Ta nagubana zrnca popra so v zgodovini prehrane odigrala pomembno vlogo.
Je najpomembnejša začimba na svetu, saj je bila priljubljena skoraj po vsem svetu, izpolnjevanje njenih potreb pa je vplivalo na svetovno trgovino in raziskovanje. Že dolgo velja, da ima zdravilne lastnosti - sanskrtski medicinski zvezki izpred več kot 3 000 let vsebujejo nasvete, kako jo uporabljati. V petem stoletju je bil poper tako zelo dragocen, da so ga uporabljali za plačevanje davkov in dajatev namesto denarja; najemnine in dote so včasih plačevali v popru; ko so Rim leta 408 oblegali Vizigoti, je bilo v odkupnino za osvoboditev mesta vključenih 3 000 funtov zrn popra. Najdragocenejši poper je bil vreden zlata.
Zdi se, da je bil poper v antičnem svetu in v evropskem srednjem veku splošno priljubljen, cenjen tako v Indiji kot v severni Evropi, z njim se je trgovalo tako v beneških kot v egiptovskih pristaniščih. In če je bila svetovna poraba popra takrat ogromna, je danes seveda še večja: Danes predstavlja približno petino svetovne trgovine z začimbami.
Oster, zemeljski, pekoč, lesnat, drzen - izrazit okus popra se nekako dobro ujema s skoraj vsako slano hrano, pa tudi z nekaterimi sladkimi. Če sol pomaga poudariti okuse, črni poper poskrbi za bolj drzne različice živil.
Z besedo "poper" označujemo več deset različnih vrst in sort, ki so različnih barv, vrst in kakovosti. Uporablja se celo za posnemovalce, ki sploh niso poper. Predvsem pa se uporablja za posušene plodove Piper nigrum, plezajočega grma, ki izvira iz Indije.
V naravi se trta ovije okoli dreves, pri komercialnem gojenju pa se ročno ovije okoli trdnih kolov. Majhni cvetovi rodijo vrste jagod, ki se spustijo s trte, ko jagode dozorijo, cvet pa zbledi. Ko prve jagode na trti postanejo zelene in rdeče, se celotna trta odtrga, obere in posuši na vročem soncu, tako da se iz okroglega in mesnatega sadeža spremeni v trdo in nagubano kroglo, ki jo poznajo skoraj vsi po vsem svetu.
Zrna črnega popra se začnejo kot zelene jagode na trti. Ko grozd jagod dozori in se prve spremenijo iz zelenih v temno rdeče, se oberejo šopi, ki se na soncu skrčijo v temno rjavkaste kroglice, ki jih imenujemo "črni" poper. (Če si jih dobro ogledate, boste videli, da so obarvani od sive, rjave, temno rdeče do črne barve.) V šopu poprovih zrnc bodo jagode različnih velikosti, saj so tiste na samem vrhu večje od tistih na dnu.
Ko se poprova zrna posušijo, se presejejo skozi mrežasto sito, da se razvrstijo v različne razrede glede na velikost. Čim večja je zrnca popra, tem boljši in močnejši je njihov okus, največja zrna popra pa se razvrstijo v najvišje razrede.
Najboljših 10 odstotkov pridelka paprike - največja zrna paprike - so zrna paprike Tellicherry. Najboljših 10 odstotkov pa se nadalje razvrsti v sorte "Tellicherry Extra Bold" ali "Tellicherry Special Bold". Če je Tellicherry govedina wagyu v svetu črnega popra, je krepki Tellicherry ribeye wagyu: najboljši med najboljšimi, resnično najmočnejši in najbolj pekoči poper na svetu. Okusi so drzni in prodorni, z nesporno globino okusa, ki je posledica posebnega terroirja in dolgih stoletij izpopolnjevanja pridelovalcev.
Druge vrste zrn črnega popra so poimenovane po regijah, v katerih rastejo, ali pa njihova imena izhajajo iz indijskih pristanišč, iz katerih so jih v preteklosti pošiljali. Malabarski črni poper je poimenovan po indijski obali Malabar v Kerali na jugozahodni točki Indije, kjer so ga v preteklosti gojili. (Skozi stoletja se je proizvodnja popra razširila iz zvezne države Kerala na večji del južne Indije.)
V tej regiji ob malabarski obali raste tudi sorta Tellicherry, zato si jo lahko predstavljamo kot zgornjih 10 odstotkov malabarskega pridelka. "Malabarski poper" se nanaša na naslednjo najboljšo stvar po vrhunski sorti Tellicherry. To je dobra izbira, zlasti če želite kakovosten poper, ne da bi plačali višjo ceno za Tellicherry, ali če hitro porabite veliko popra. Malabarski poper je manjši in blažjega okusa, ostrega, vendar ne tako ostrega in polnega okusa kot Tellicherry, ter je svetlejše rjave barve.
V Indiji se ne prideluje ves poper. Paprika Lampong je zelo dobra indonezijska sorta. Čeprav še vedno ni tako dobra kot Tellicherry, ima lepo krepek okus, ki je nekoliko bolj pekoč in aromatičen - ne gre za ribeye, odrezan od najboljših krav na svetu, ampak za visokokakovosten file.
Če na krožniku ne iščete le govejega mesa, temveč morda meso za taco, ki se dobro ujema z drugimi dodatki, je poper Sarawak odlična izbira. Prihaja iz malezijske zvezne države Sarawak, ki je bolj znana po belem popru. Vendar pa tam pridelujejo tudi ta prijeten, blag črni poper. Za samostojen okus črnega popra je boljša izbira malabarski ali tellicherryski poper; črni poper Sarawak je dober, če ga uporabite v mešanici začimb, saj doda preprosto, modro noto okusa črnega popra.
V Indiji papriko gojijo že več tisoč let, pridelki paprike iz Novega sveta pa po okusu težko tekmujejo z globino okusa indijskih pridelovalcev. Brazilski poper je slabšega okusa, vendar je pomemben vir za velika podjetja, ki potrebujejo ogromne količine poceni popra. Brazilski poper je tanek in enodimenzionalen; verjetno ga boste ob uporabi v predpakiranih živilih le slutili.
Razlike med brazilskim in Tellicherryjevim poprom so kot noč in dan, vendar je pri papriki višje kakovosti - sortah Tellicherry, Malabar in Lampong - težko razločiti razlike, če se jemlje vsaka posebej. Neposredne primerjave med seboj so najboljši način za opazovanje, vonjanje in okušanje teh razlik. Opozarjamo vas, da se pri preverjanju kakovosti predpostavlja, da so vsa zrna popra sveža. Čeprav se okus poprovih zrn ohrani veliko dlje kot pri mnogih drugih začimbah, si še vedno želite kuhati s sveže nabranim poprom; to običajno ni težava pri zelo iskanih vrstah, kot je Tellicherry, ki se hitro prodajo, vendar je treba biti pozoren na poprova zrna slabše kakovosti.
Tako kot drugi plodovi so tudi mlada zrna popra najprej zelena, s staranjem pa potemnijo. Po obiranju zelena zrna popra še naprej zorijo (tako kot banane). Današnji proizvajalci popra po obiranju dehidrirajo zelena poprova zrna, da preprečijo njihovo zorenje v črni poper. V preteklosti so zrna zelenega popra kisali v slanici, vendar je ta metoda danes manj pogosta, saj se je tehnologija sušenja izboljšala.
Zelena zrna popra nimajo bogate kompleksnosti starejših, črnih zrn popra. To je podobno kot razlika med zelenim in zrelim rdečim paradižnikom - zeleni je mlajši in bolj svežega okusa, ni tako popoln kot rdeči, vendar je še vedno okusen sam po sebi. Zelena zrna popra ponujajo pikantno svetlost, ki jo črna zrna popra nimajo, in jedem dodajo sadno vitalnost. Zeleni poper lahko uporabite namesto črnega za blažji in svetlejši okus. Zeleno papriko lahko nadomestite v receptih s poprovo omako, kot je steak au poivre, da dobite zanimiv preobrat, ali pa zeleno papriko zmešajte s črnim poprom, da obložite svinjsko ribico ali svinjske kotlete. Njegova nežna ostrina se dobro poda k ribam in drugim morskim sadežem, piščancu ter v omake nežnega značaja, kot so smetanove omake in vinaigrette.
Če pozorno preučite zrnca belega popra, boste videli, da nimajo značilnih gubic kot zrnca črnega popra. To je zato, ker se vsa zrna belega popra začnejo kot mlada zrna črnega popra, ki so bila pobrana, ko so dozorela. Namesto da bi jih posušili, jih dajo pod tekočo vodo ali jih pustijo, da se namočijo; voda raztopi lupino plodov in pusti belkasto sivo barvo. Zato so zrna belega popra manjša od zrn črnega popra.
Zrna belega popra imajo povsem drugačen okus kot zrna črnega popra. Niso tako bogato kompleksni in nimajo ugriza črnega popra, namesto tega pa imajo cvetlično, bolj nežno, a ostro, sadno, cvetlično začimbo s pridihom fermentacije zaradi načina predelave - nekateri opisujejo vonj po fermentaciji kot nekakšen "barnyard funk". "
Čeprav beli poper v ZDA ni zelo priljubljen, ima veliko oboževalcev v Evropi in nekaterih delih Azije. Njegova pikantnost pride do izraza v kitajskih juhah, kot je vroča in kisla juha, ali v jedeh z mešanjem, kot je indijski piščanec Ding, kjer doda kompleksne cvetlične note. V Evropi ga pogosteje uporabljajo namesto črnega popra, nekaterim kuharjem pa je všeč, ker se pri svetlih jedeh, kot sta stepen krompir in vichyssoise, pri katerih bi se črni poper lahko pojavil kot črne pike, lahko zlije z drugimi jedmi.
Lastnosti belega popra se razlikujejo glede na to, kje raste in kako je predelan. Beli poper Sarawak iz Malezije se pušča pod tekočo vodo, dokler se zunanja lupina ne raztopi, in tako dobi belo papriko svetlejšega okusa. Sarawak je močan, ima prijetno pekoč okus in je na splošno močnejši od druge glavne sorte, belega popra Muntok. Ta beli poper izvira iz Indonezije, zrele jagode pa ostanejo stati v vodi, zaradi česar je končni izdelek sivkaste barve. Muntok je blažjega okusa kot Sarawak, vendar je še vedno kakovostna izbira, ki jo je mogoče kupiti ceneje.
Najzanimivejši med belimi popri je beli poper Penja. Ta dragi beli poper, ki ga je težko najti, ima močnejši aromatični profil kot drugi beli poperi in vroč, osupljivo intenziven začetni izbruh vonja. Penja raste v Kamerunu in je dobila status zaščitene geografske označbe, potem ko so ponarejevalci poskušali izkoristiti njeno priljubljenost in ceno.
Zgornja zrna črnega, belega in zelenega popra so pridobljena iz iste rastline "pravega" popra. V družini Piper pa sta še dva člana: poper kubeb in dolgi poper. Oba sta bila nekoč priljubljena v starem Rimu, Grčiji in nekaterih delih Kitajske, danes pa sta le še zanimivosti, ki jih lahko najdete le v specializiranih trgovinah z začimbami. Vendar sta oba zelo okusna dodatka v vaši omarici z začimbami, zlasti če je vaša ljubezen do črnega popra velika.
Dolgi poper, ki je ena najbolj privlačnih začimb v svoji celotni obliki, je bolj pekoč in slajši od običajnega črnega popra ter doda kanček pikantnosti, ki spominja na prodoren okus ingverja. Kubebski poper (imenovan tudi javanski poper, beninski poper in poper z repom) ima oster, trpek okus s pridihom topline, podobne muškatnemu oreščku. Tako dolgi kot kubebski poper sta primerna nadomestka za črni poper.
Dolgi poper doda posebno zanimivo in kompleksno noto, zato je dober dodatek jedem, ki jim na mizi dodamo veliko popra, kot so perutnina, govedina in enolončnice. Nekaj ga zmeljite v možnarju in pestilniku (dolgega ne bo šlo skozi mehanizme navadnega mlinčka za poper) in zmešajte pol na pol dolgega in navadnega črnega popra za osupljiv, a prizemljen okus popra.
Druge začimbe so skušale izkoristiti priljubljenost popra in si prisvojile njegovo ime. To ime so si večinoma izposodile druge začimbe s podobnim pikantnim okusom, vendar so ga "rožnati poperji" prevzeli le zato, ker so bili približno enake oblike in velikosti.
Podoben vzgib je bil prisoten pri poimenovanju družine rastlin Capsicum iz Novega sveta, ki so danes bolj znane kot čili paprike. Ti mesnati plodovi, ki se razlikujejo po pekočnosti od blage paprike do ognjevite paprike habanero in drugih, izvirajo iz Južne in Srednje Amerike, vendar so jih kulture po vsem svetu tako hitro in temeljito prilagodile, da se mnogi ljudje zmedeno sprašujejo o njihovem izvoru.
Poleg vanilje in začimb je odkritje tega, kar danes imenujemo "čili paprike" ali "pekoče paprike", v Starem svetu pomenilo novo obdobje v trgovini z začimbami, v katerem se je blago iz Novega sveta pridružilo začimbam iz Indije, Kitajske in otokov Maluku (t. i. otokov začimb). Paprike so zaradi svoje vročine dobile znano ime "paprika". Zdravnik na ladji Krištofa Kolumba je plodove poimenoval "indijska paprika". "V svojem pismu domov je opisal prvi okus ostrih "divjih sadežev", ki so jih njegovi možje "ne preveč preudarno" poskusili: "Ko so se jih le dotaknili z jeziki, so se jim vnela usta, sledila pa sta tako huda vročina in bolečina, da so bili videti kot nori. "
Roza poper
Roza poper
Rožnati poper je jagoda iz družine indijskih oreščkov, ki je približno enako velika kot zrna črnega popra. Ima prijetno sladek, svetel in saden okus ter malo prijazne vročine. V mesne jedi vnese osvežilen okus, zlasti če se uporablja skupaj s črnim poprom v divjačini in perutninskih jedeh. Če ga uporabljate samostojno, se njegov blagi značaj lepo poda k blažjim jedem, kot so jajca, piščanec in bele ribe. Rožnati poper se zelo učinkovito uporablja kot aroma v čokoladi, vedno bolj priljubljen pa je tudi v sladoledu. Njegova barva je priljubljena pri kuharjih, ki jo dodajo v svetle omake in kot okras. Tudi barmani jo uporabljajo za dodajanje privlačnega elementa pijačam, zlasti za izboljšanje videza rožnatih in rdečih pijač, kot je pikantni Marakeš Express.
Ta rubin sveta začimb ima krhko zunanjo lupino, ki se zlahka zdrobi, zato ga ne smete dati v mlinček za črni poper, saj je mehanizem mlinčka premočan. Namesto tega ga je treba zdrobiti z roko ali nežno zmleti v možnarju in pestiču.
Rajska zrna
Rajska zrna
Rajska zrna so morda dobila ime po spretnih trgovcih, ki so izkoristili mistično in oddaljeno poreklo popra: V antičnem svetu in v temnem veku Evrope je bila priljubljena zgodba, ki je opisovala poper in druge začimbe kot reko začimb, ki priteka iz raja. Rajska zrna prihajajo iz zahodne Afrike in so znana tudi pod imenoma ossame in melegueta. Po okusu spominja na bolj pikantno različico črnega popra, ki vsebuje več kardamoma, s pridihom sladkega ingverja in cimeta ter kančkom citrusov. Če se to sliši kot veliko okusov v enem majhnem semenu, je res, zaradi širokega profila okusov pa so zrna vsestranski dodatek v vaši omarici z začimbami. Uporabite jih lahko povsod, kjer uporabljate črni poper, in tako dobite bolj zaokroženo, skoraj masleno različico značilne ostrine črnega popra. Rajska zrna lahko uporabite na zrezkih in hamburgerjih, na pečeni zelenjavi ali v kateri koli jedi, ki jo običajno posujete s poprom.
Sečuanski poper
Sečuanski poper
Sečuanski poper je že dolgo osnovni element kitajske kuhinje. Po okusu ni podoben črnemu popru, vendar njegova izrazita odrevenelost nekoliko posnema vročino pravega popra. Je tudi zelo aromatičen. Sečuanski poper je zaradi svoje otopne pikantnosti primeren za pečenega piščanca in druge jedi, pri katerih je v ospredju pekoča začimba, kot so čili omake, piščanec in tofu kung pao ter suho trenjeno meso. Sečuanski se še posebej dobro obnese v kombinaciji z okusi, ki ohladijo in ublažijo sečuanski žar; pomislite na jogurtove omake za pomakanje začinjenih piščančjih krilc v slogu Xi'ana in solate z meto, ki se podajo k zrezku ali jagnjetini, natreni z začimbami, ki vsebujejo veliko sečuanskega popra.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Poper sansho je japonski bratranec sečuanskega popra in povzroča še močnejši občutek omrtvičenja in mravljinčenja na jeziku. Tako kot sečuanski poper se tudi poper sansho pogosto dodaja že začinjenim začimbam, z njim lahko popestrimo skoraj vsako riževo jed in z njim zmanjšamo mastne okuse svinjine, jegulje in bogatih gob. Njegov električni občutek je vse bolj priljubljen tudi kot začimba za ramen.
Opomba uredništva: Z velikim veseljem pozdravljamo Caitlin PenzeyMoog na naših digitalnih straneh. PenzeyMoog je odgovorna urednica The A.V. Club, še pomembneje (za nas!) pa je, da je avtorica knjige On Spice: z nasveti, modrostjo in zgodovino z zrncem slanosti. Lahko bi rekli, da ima začimbe v krvi, saj njena družina vodi Penzeys Spices in The Spice House, dva dobavitelja začimb, h katerima se vsi pri Serious Eats obračamo, ko potrebujemo začimbe.
