V povprečni ameriški trgovini z živili običajno primanjkuje morskih sadežev v pločevinkah. Poleg polic s tuno lahko najdemo le redke pločevinke školjk, nekaj lososa, skuše in le malo drugega. Toda prebivalci Iberskega polotoka - regije, ki vključuje Španijo in Portugalsko - praktično plavajo v konzerviranih morskih sadežih. Na Portugalskem so jim namenjene cele trgovine, v Španiji pa celi hodniki z živili. Čeprav se ribe in školjke v tej regiji jedo sveže, je konzerviranje pogosto najprimernejši način priprave in ohranjanja najboljšega iz njihovih bogatih voda. Izdelki, ki nastanejo, imenovani "conservas", veljajo pravzaprav za poslastico.
Iberci shranjujejo morske sadeže tako, da jih najprej rahlo podušijo ali ocvrejo, nato pa jih shranijo v vreli vodi, tako kot vsako drugo konzervirano hrano. Pri dodajanju tekočine, s katero se morski sadeži zaščitijo pred izsušitvijo, pa se osredotočajo na poudarjanje okusa in teksture. Kalamari so pogosto konzervirani v lastnem črnilu ali polnjeni z rižem in premazani z različnimi omakami. Drage školjke so brez posegov in so konzervirane v mehki naravni slanici, ki posnema morje, medtem ko so varčnejše školjke običajno obdelane z escabeche - kislo slanico iz česna, paprike in lovorjevega lista, ki so jo uporabljali za konzerviranje že dolgo pred izumom konzerviranja. Modre ribe, kot sta tuna in skuša, imajo gosto strukturo in močan okus, ki se dobro prenaša na olje, močne sardine pa so začinjene z vsemi vrstami olja, začimb in paradižnikove omake, ki si jih Iberci lahko zamislijo.
Toda zakaj raje izbrati konzervirane kot sveže morske sadeže? "Najboljši konzervatorji konzervirajo ribe, ki so jih ujeli dobesedno prejšnji dan," pravi Abel Álvarez, kuhar in lastnik restavracije Güeyu Mar in sosednje majhne specializirane konzervarne v severni obalni regiji Asturija v Španiji. " Zakaj ne bi ohranili svežine teh rib čim dlje? " Ta misel je blizu večini izdelovalcev in potrošnikov: konzerviranje je način, kako ujeti ulov na njegovem vrhuncu - konzervirana časovna kapsula neprimerljivega okusa in hranilnih snovi.
Vprašanje trajnosti konzerviranja ni črno-belo, vendar je uživanje morske hrane iz pločevinke vsekakor koristno za okolje. Prakse odgovornega ribolova se razlikujejo glede na tovarno, vendar je po besedah Seana Barretta, soustanovitelja podjetja Dock to Dish, zaradi številk serij, datumov in lokacij, navedenih na etiketah, lažje izslediti izvor morske hrane v pločevinkah kot pri sveži morski hrani. Skupaj z Álvarezom in Rafaelom Viguerjem, lastnikom podjetja Central de Latas v Valenciji in proizvajalcem Samare Conservas, ugotavlja, da je konzerviranje energetsko učinkovitejša alternativa shranjevanju velikega sezonskega ulova v komercialnih zamrzovalnikih. Barrett pravi, da je ogljični odtis pločevink manjši, tudi če upoštevamo okoljske učinke prevoza. Pošiljanje pločevink z morskimi sadeži na počasnih ladjah prek oceana z Iberskega polotoka je primernejše od pošiljanja z letalom (metoda, ki se uporablja za pošiljanje večine svežih rib po svetu) ali s tovornjakom. " Če upoštevamo, da je 90 % morske hrane, ki jo zaužijemo v ZDA, uvožene, je iskanje morske hrane iz konzerv, ki uporabljajo divje in dobro regulirano ribištvo, alternativa, ki jo je vredno poiskati, " pravi Barrett.
Danes je na Iberskem polotoku privlačnost konzervatorjev močnejša kot kdaj koli prej. "Španci bolj kot katera koli druga kultura skrbijo za kakovostno morsko hrano," pravi Matt Goulding, avtor knjige Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture pri Amazonu. " Vedo, da je nekaj najboljših stvari v pločevinkah. "
Kot je navedeno zgoraj, so konzervansi priljubljeni v trgovinah z živili ali specializiranih trgovinah, pojavljajo pa se tudi na jedilnikih restavracij: V nekaterih lokalih v Španiji in na Portugalskem strežejo samo gurmansko konzervirane morske sadeže. Konzerv se je naravno vpletel v vsakdanjo kuhinjo regije in je ostal nepogrešljiv pripomoček za domače in poklicne kuharje.
Spodaj je seznam pločevink za začetek. Postrežba je preprosta: pustite, da se conserva razkrije z nekaj drugimi sestavinami, ali pa jih pojejte naravnost iz pločevinke s hrustljavim kruhom.
Sardine so simbol portugalske kuhinje, čeprav so priljubljene v obeh državah. Na voljo so pločevinke z majhnimi repki, nekatere vsebujejo celoten file s kožo in kostmi, druge pa so popolnoma brez kože in kosti. Morda se boste odločili za čistejšo pot, vendar sta bogata koža in rahlo hrustljavost trnov del edinstvenosti sardel v pločevinkah.
Po besedah zagovornice trajnostnega razvoja morskih sadežev Kate Findlay-Shirras iz podjetja Best Fish Forward iščite predvsem majhne konzerve z odgovornimi praksami nabiranja, saj je lokalni iberski stalež zaradi netrajnostnih praks prekomernega ribolova v zadnjem času upadel. Na voljo je nekaj nalepk, kot sta MSC (Marine Stewardship Council) ali ENEEK (ekološki certifikat Baskije). (Te nalepke je vredno poiskati tudi na drugih vrstah konzerviranih rib.) Sicer pa se pozanimajte o nabavnih praksah posameznih konzerv na njihovi spletni strani, fizičnem naslovu, lokaciji distribucije in celo črtni kodi na etiketi. Preglednost je ključnega pomena: Čim več informacij o svojih praksah zagotovi konzervarna, tem bolje.
Odličen primer so ljudje v Güeyu Mar, ki prav tako uporabljajo pristop, ki ga bolj usmerja kuhar. Sardine pečejo na žaru, preden jih shranijo v ekstra deviškem oljčnem olju Arbequina, okus in tekstura repov pa sta izjemna. Izdelki Güeyu Mar bodo v ZDA na voljo konec leta 2020.
Melissa Haun, vodnica po Lizboni, priporoča Nurijevo linijo sardin pri Amazonu, ki se obdelujejo ročno, za klasične portugalske sardine conserva. Njena osnovna formula za uživanje v teh sardinah je: nežno vmešajte conservo v skledo s kakšno stročnico, svežim paradižnikom ali papriko in olivami. Dodajte kislino, peteršilj, trdo kuhano jajce in, kar je najpomembnejše, preostalo sveto olje iz sardin.
Obstajata dve glavni vrsti konzerviranih staležev skuše. Ti fileji brez kože in kosti, ki se včasih imenujejo atlantska skuša ali klenasta skuša, so odličen nadomestek za pločevinko prekomerno ulovljene tune, saj so kompaktni in vzdržijo mešanje. Mala skuša (caballita
Skuša Tejero je varčna domača konzervirana riba, ki jo najdemo v številnih shrambah na jugu Španije, vendar v ZDA ni na voljo; če želite dostopnejšo možnost, poskusite skušo Albo's v ekstra deviškem oljčnem olju pri La Española Meats. Za majhne skuše si oglejte nežne portugalske cavalinhe v oljčnem olju Jose Gourmet pri Amazonu.
Atlantsko skušo uporabljajte tako kot tuno ali Haunovo formulo sardine. Poskusite majhne skuše na meloni, s pomarančami in sherryjevim kisom ali kot prilogo k ajo blanco. Tudi to olje shranite za solatne prelive in okraske, tako da ga prelijete v majhno posodo in shranite v hladilniku, dokler ga ne potrebujete.
Italijani so leta 1900 v Španiji odprli prve konzervarne sardel in ribe konzervirali v maslu, da so lahko uživali svoj najljubši prigrizek naravnost iz pločevinke. Sčasoma so prešli na olja in le redki še vedno uporabljajo maslo. Najboljše sardele v olju najdete v Kantabriji (zlasti v regiji Santoña), ki je znana po nabiranju najboljših sardel na svetu.
Kakovostni španski sardoni (kot je Ortiz pri Amazonu) so daleč od solnih bomb, ki jih raztresete po pici ali vmešate v Cezarjev preliv. So skrbno izbrani, ročno olupljeni, brez kosti in konzervirani z manj soli kot običajni sardoni, da se pokažejo naravni ribji okusi. Ker imajo manj soli za konzerviranje, jih hranimo v hladilniku. Po vsej Španiji sardele elegantno posujejo na tanke rezine kruha ali jih namažejo z malo marmelade, da bi poudarili njihovo slanost. V enem od lokalov tapas v južnem mestu Sevilla so sardele na voljo v majhnem stisnjenem sendviču s sladkanim kondenziranim mlekom. Poskusite tudi sardele, ki jih položite na mehko kuhana jajca ali pražen brokoli. Z njimi ne želite kuhati - bolje je, da uživate v njihovi nežni teksturi in okusu, kot da jih raztopite v omaki.
V Galiciji pridelujejo najboljše školjke na polotoku, tekstura konzervirane različice pa se močno razlikuje od sveže; školjke so mehke in žametne, ne pa gumijaste. Običajno so konzervirane v eskabešu in so na voljo v dveh velikostih, večja kot je, boljša je. Ti veliki pred obiranjem dlje zorijo na skalah, postanejo dovolj čvrsti in čvrsti, da se dobro ohranijo pri konzerviranju, ne da bi razpadli. Poleg tega poiščite tiste, na katerih piše " fritos " (ocvrti pred konzerviranjem), saj ocvrtje pripomore k njihovi prijetno mesnati in sočni strukturi.
Ramón Peña pri La Tienda in Ria Arosa by Ortiz pri Amazonu sta odlični blagovni znamki, ki sta na voljo v ZDA. Dodajte jih v testenine s česnom, limono in svežo meto ali pa naredite to, kar počne Sevillano Luis Blanco s pločevinko ogromnih školjk Iglesias v svoji restavraciji Salsamento, in jih položite na kup krompirjevega čipsa, da bi pripravili imeniten morski nacho. Preostalo olje prihranite za pripravo majoneze ali za posipanje pečene zelenjave.
Rakitovci in školjke so pravzaprav eni izmed najbolj dostopnih konzervansov. Kuhane na pari in konzervirane v preprosti slanici so mehke in brez žvečljivosti, ki je pri prekuhanih svežih mehkužcih lahko moteča.
Matiz pri Amazonu in Espinaler pri Caputosu sta odlični dostopni možnosti v ZDA, ko boste naslednjič v Španiji, pa preverite zaupanja vredno blagovno znamko Cuca.
Školjke jejte v surovih solatah z veliko dobrega oljčnega olja ali jih v zadnjem trenutku vmešajte v lahke testenine. Školjke je najbolje ohladiti za 15 minut z nekaj kapljicami belega vinskega kisa ali jih postreči v slogu ceviche z rdečo čebulo in koriandrom, pri čemer slanico zmešamo z limeto.
Kalamari iz pločevinke so pripravljen obrok, če jih pogrejete skupaj s škrobom. V restavraciji Güeyu Mar svoje kalamare z drugega planeta postrežejo s kremno rižoto, kuhano v ribji juhi, in s kančkom ostrega lokalnega sira. Kalamari na žaru v slanem črnilu in omaki sofrito ob sladki maščobi smetane so prav nič drugačen par kot iz drugega sveta. Jose Gourmet pri Amazonu podobno priporoča smetanovo rižoto z meto in baziliko za svoje začinjene kalamare (natančneje cele mlade lignje) v omaki Ragout. Poskusite jih lahko tudi s krompirjem ali fižolom.
