Nekaj izjemno zadovoljujočega je, ko ugrizneš v popoln cmok - vlečenje testa, izbruh pare, prvi udarec okusnega nadeva. Zgodovina cmokov je plemenita in pripoveduje o tem, kako se skromne sestavine, običajno drage živalske beljakovine, z malo moke in vode spremenijo v obilne, polnovredne jedi.
Toda v galaksiji won tonov in potstickerjev, knišev in kreplačev, empanad in raviolijev je lahko poznavanje začetka in konca knedljev nekoliko zapleteno. Tako kot kokoš in jajce je tudi prava narava cmokov še vedno zavita v skrivnost ... ali vsaj v veliko razprav. Ko smo se torej odločili, da sestavimo seznam najboljših cmokov na svetu, smo se znašli pred enim samim vprašanjem, ki nas je vse pogoltnilo. Kaj je cmoki?
Čeprav ima beseda "cmok" lahko veliko različnih pomenov - na Kitajskem, ki je svetovna prestolnica cmokov, pa nima nobenega pomena -, smo bili prisiljeni sprejeti nekaj težkih odločitev. Ko smo se lotili epskega projekta razvrščanja velikega števila cmokov na našem planetu, smo se odločili, da bomo šteli samo tista živila, ki so narejena tako, da se testo ovije okoli nadeva. In da bi stvari še bolj poenostavili, smo vključili le tista živila, ki so namenjena zaužitju v treh ali manj ugrizih. Če želite, se lahko prepirate, vendar izdelkov, kot so njoki in kroglice macesen, ne bomo uvrstili v to kategorijo. Prav tako se pripravlja vodnik po italijanskih testeninah, zato tortelini, agnolotti in ravioli niso bili vključeni na ta seznam.
Medtem se nam pridružite na potovanju od Kitajske do Indije, Nepala, Rusije in drugod, ko bomo raziskovali širni svet cmokov.
Kitajski cmoki
Skoraj vse poti, ki vodijo do izvora knedljev, vodijo na Kitajsko. Ta država je polna cmokov vseh oblik in velikosti z različnimi vrstami nadevov, ovitkov in načinov kuhanja.
Glede na to, koga vprašate, lahko kitajske cmoke razdelimo v več različnih kategorij. Obstajajo testo iz pšenične moke in testo iz riževe moke ali tapiokinega škroba, cmoki na pari in ocvrti cmoki, sladki in slani, kvašeni in nekvašeni ... seznam je dolg.
Konec koncev je poskus razvrščanja nečesa tako zelo priljubljenega in raznolikega, kot je kitajski cmok, brezpredmeten. Vendar večina ljudi postavlja mejo na podlagi oblike cmokov. V ZDA se polmesečasto oblikovane cmoke (gao ali jiao, ki so običajno narejeni iz nekvašenega testa) običajno prevaja kot "dumpling," medtem ko se mošnjičaste cmoke (bao, narejene iz nekvašenega ali kvašenega testa) običajno prevaja kot "buns," tudi če v njih ni nič posebej podobnega žemlji - pomislite na jušne cmoke, ki so na jedilnikih pogosto navedeni kot "male sočne žemljice. Da bi ohranili preprostost, smo se odločili, da bomo sledili temu zgledu.
Polmesečaste cmoke pripravimo tako, da tanek, okrogel krog testa zložimo okoli nadeva in robove prepognemo ali stisnemo skupaj. Doma jih je pravzaprav zelo enostavno pripraviti. Poleg različnih nadevov lahko polmesečaste cmoke najdete kuhane na pari, kuhane, ocvrte v ponvi in ocvrte. Tukaj je nekaj najpogostejših vrst, ki jih boste verjetno srečali v naravi.
Guo Tie: Večina Američanov temu pravi "potsticker". Popoln ocvrt cmok, ki je narejen iz svežih zavitkov in se jede vroč, mora imeti zlato rjavo, zelo hrustljavo ocvrto dno, kožo, ki je prožna in žvečljiva, vendar nikoli trda ali testena. Guo tie so na voljo z različnimi nadevi, od kozic do mešane zelenjave, vendar je naša priljubljena kombinacija sočna svinjina in drobnjak.
Shui Jiao: Ti nežni kuhani cmoki so narejeni iz tankega pšeničnega zavitka. Postrežemo jih lahko v juhi kot wontone ali pa jih preprosto odcedimo in postrežemo z omako za pomakanje. Pogosta nadeva sta mleta svinjina in zelenjava.
Zheng Jiao: V primerjavi s kuhanimi cmoki so kuhani cmoki v pari bolj nežni in imajo lepo nagubane prosojne ovitke. Običajni nadevi segajo od svinjine in drobnjaka do kozic, zelja ali poljubne zelenjave.
Har Gow: Har gow je ena najbolj priznanih klasičnih jedi dim sum, v kateri so kosi kozic komaj vidni skozi prosojno testo. Koža iz pšeničnega škroba, ki obdaja nadev, je narezana s tapiokom, ki ji daje dodatno raztegljivost. To je eden od najtežjih cmokov za pravilno pripravo: koža mora biti prosojna, vendar čvrsta, rahlo žvečljiva, vendar ne trda, z odlično kuhanimi, hrustljavimi kozicami v notranjosti. Naš recept krevetam doda koščke svinjske masti v raztegljivem in občutljivem ovoju.
Chiu-Chao Fun Gow: V teh cmokih je nedvomno nekaj zabavnega. Tanki pšenični zavitki, ki so obogateni s škrobom tapioka, so napolnjeni s hrustljavo mešanico kozic, svinjine in arašidov svežega okusa, pogosto začinjeno s koriandrom in hrustljavimi koščki jicame. To je edinstvena tekstualna izkušnja, ki te parjene cmoke uvršča v svoj razred.
Knedli v obliki torbice so oblikovani iz okroglega testa, ki je nagubano in potegnjeno proti vrhu nadeva kot torbica z vrvico. (Tukaj si preberite, kako jih pripravite doma). Po obliki in poimenovanju so zelo podobni debelim, pečenim kitajskim parjenim žemljicam, vendar smo za naše potrebe razlikovali med pečenimi parjenimi žemljicami in različicami, ki so izrazito podobne cmokom, narejenim s tanjšimi ovitki.
Jiu Cai Bau: Skozi kožo teh zaobljenih cmokov se vidi velikodušen nadev iz pekočega drobnjaka. Ocvrti so v ponvi, da dobijo hrustljavo skorjico.
Xiao Long Bao: Vrhunski mehki in sočni jušni cmok je nekaj, kar je treba ceniti. Nadev na osnovi svinjine (ali svinjine in rakovice) je narejen iz delov svinjine, bogatih s kolagenom, iz katerih nastane gosta, lepljiva masa, ki se ob ohlajanju strdi. Zloži se v tanek krog raztegljivega pšeničnega testa, ki se zbere in prepogne v zavito žemljico. Ko se cmok pari, se z želatino bogata juha v nadevu stopi. Ostane vam puhla žemljica, polna bogate slane juhe, ki jo je treba previdno izsesati, preden se lotimo mehkega in prožnega mesnega krofčka v njej. Lahko pa jo pogumno pojeste naenkrat in pustite, da vam v ustih poči kot slan kitajski gusar. Le hitro - ti imajo enega najkrajših rokov trajanja, saj se hitro razkuhajo in postanejo kašasti, ko se želatinasta juha strdi.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - ocvrti jušni cmoki - so v Šanghaju že vsaj zadnjih sto let vseprisotna hrana za zajtrk ali prigrizek, vendar živijo v senci svojih veliko bolj znanih podobnih izdelkov, pripravljenih na pari. To je žalostno, saj če kaj. SJB so celo okusnejši od XLB - vsaj če so pravilno pripravljeni. Sheng Jian Bao se začne z nekoliko debelejšim testom, ki se tako kot XLB nagiba okoli nadeva, bogatega z želatino. Pečejo se v velikih pokritih litoželeznih ponvah, ki so napolnjene z dovolj vode, da se lahko kuhajo v pari. Ko voda izhlapi, se cmoki na spodnji površini začnejo cvreti. Na koncu dobimo nežno, parjeno, s sokom napolnjeno žemljico z zlato rjavo in hrustljavo ocvrto spodnjo stranjo.
Siu Mai: Sui Maiu Sui: še ena klasika dim sum, to je kuhano svinjsko meso v pari z odprtim pokrovom.
Veliko je tudi drugih kitajskih dobrot z mesom in škrobom, ki se ne uvrščajo v prvi dve kategoriji, a si kljub temu zaslužijo priznanje.
Haam Sui Gok: Haam sui gok so narejeni iz lepljivega riževega testa. Globoko ocvrti so na zunanji strani mehurčki in hrustljavi, pod njimi pa je žvečljiva, rahlo testena plast. Nadevi so različni, od slanega svinjskega mesa in klobas do kokosove ali sladke fižolove paste.
Wu Gok: Ti mesnati svinjski cmoki imajo nežno zunanjo površino, ki jo sestavljajo narebrene nitke ocvrtega vijoličastega taroja. Wu gok so hkrati sladki in slani, hrustljavi in mehki, zato so čudovita študija kontrastov.
Won Ton: V kitajskih juhah se pogosto pojavljajo voljni won toni z značilnim kvadratnim ovitkom, ki se vrtijo poleg zelja in rezancev. Čeprav so običajno polnjeni z mleto svinjino in
Tang Yuan: Ti sladki, lepljivi riževi cmočki so pogosto polnjeni s kamnitimi bonboni, sezamovo pasto, arašidi ali pasto iz rdečega fižola. Kuhajo se, dokler niso mehki in žvečljivi, in se lahko postrežejo samostojno ali, kar je pogosteje, v sladki fižolovi, sezamovi ali ingverjevi juhi.
Vzhodnoazijski in južnoazijski cmoki
Kitajska kultura cmokov je imela velik vpliv na kuhinje sosednjih držav, ki imajo skoraj vse svoje oblike cmokov.
Mandu: Pod to okrilje sodijo najrazličnejši korejski cmoki. Mulmandu so kuhani polnjeni cmoki, medtem ko so jjinmandu kuhani na pari. Gunmandu pa so ocvrti v ponvi. Napolnjeni so lahko s čim koli, od svinjine ali govedine do kimčija ali rib.
Gyoza: Gyoza je japonska različica guo tie, ima veliko tanjšo kožo in nadev iz svinjskega mesa, ki je pogosto začinjen s česnom. V trgovinah z ramenom in celo v kitajskih restavracijah jih strežejo ocvrte v ponvi. V najboljših trgovinah jih ocvrejo v posebej izdelanih litoželeznih ponvah, potem ko jih najprej poparijo z vodo. Izpran škrob iz cmokov tvori na dnu ponve čipkasto skorjico, ki jo je mogoče previdno dvigniti in cmoke združiti v trdno podlago, ki med jedjo ostane hrustljava.
Momo: V Tibetu in Nepalu boste našli cmoke, ki so debelejši, bolj krušni in bolj srčni kot njihovi kitajski kolegi. Momo običajno vsebujejo krepko meso, kot sta govedina in jaki, včasih pa so začinjeni s črnim ali sečuanskim poprom. Za razliko od kitajskih analogov le redko vsebujejo zelenjavo, ki jim dodaja sočnost in bolj kompleksen okus. Kuhajo se na pari ali ocvrti in postrežejo s čilijevo omako, včasih pa se jim prileže tudi paradižnikova pekoča omaka ali piščančja juha.
Riževi cmoki v tajskem slogu: Ti žvečljivi cmoki so narejeni iz svežih parjenih riževih rezancev in potreseni s sladko ocvrto šalotko, zato jih lahko napolnite z različnimi sladkimi in slanimi nadevi.
Samosas: Samose so priljubljene na Bližnjem vzhodu in v Južni Aziji, čeprav jih pogosto povezujemo z Indijo. Slanemu pecivu podobni cmoki so ocvrti ali ocvrti v ponvi z zelenjavnim nadevom, kot je leča ali krompir, ali mleto govedino ali jagnjetino. Običajno so močno začinjeni in postreženi z različnimi čatniji in omakami.
Gujia Ta indijski desertni cmok v obliki polmeseca je lahko polnjen s sladko mešanico sadja in kokosa ali s khoyo - sladkim, drobljivim mlečnim izdelkom, podobnim rikoti, ki je priljubljen v južnoazijski kuhinji.
Modak: Indijski sladki cmokki, ki spominjajo na torbico, so narejeni iz kokosovega in jagerijevega sladkorja, nadevanega v lepljivo testo iz riževe moke, z zaobljenimi gubami, ki se zaključijo v točko.
Drugi srednjeazijski in vzhodnoevropski cmoki
Vzhodnoevropski cmoki imajo morda precej drugačne okuse in sestavine kot njihovi azijski bratje, vendar je njihov izvor enak. Tukaj je nekaj najpogosteje opaženih cmokov, ki so se iz Kitajske preselili v Evropo.
Pierogi: Ti kuhani in nato ocvrti (ali pečeni) cmoki iz pšenične moke so polnjeni s krompirjem, kislim zeljem, mesom ali sadjem. Naredijo jih v obliki polmeseca in jih ocvrejo v ponvi. So masleni in krepki, zato so odlična zimska tolažilna hrana.
Vareniki: V ukrajinski različici so navadno polnjeni s kislim zeljem, sirom, krompirjem in mesom, lahko pa so postreženi na sladko s sadno omako ali sirom. Kuhajo se s kuhanjem ali kuhanjem v pari, postrežejo pa se na olju ali maslu.
Pelmeni: Ti ruski pšenični cmoki so polnjeni s pekočim, čebulnim nadevom iz mletega mesa - običajno gre za govedino, svinjino in ovčetino.
Kreplach: Ti judovski cmoki so polnjeni z mesom ali krompirjem. Pogosto jih postrežejo v vroči juhi, ki je mastna in ima močan okus po piščancu, opogumljena s sladko čebulo, koprom in črnim poprom, čeprav jih lahko dobite tudi hrustljave in ocvrte. Kreplach je običajno debel in testen, žvečljiva koža je ovita okoli bogatega, s čebulo sladkanega govejega ali piščančjega nadeva. Podobno kot nekatere italijanske testenine je pšenično testo obogateno z jajcem.
Khinkali: Začinjeno meso med kuhanjem v teh velikih gruzijskih cmokih sprošča sokove. Tako kot pri xiaolongbao je rezultat bogat, jušni nadev, ki obdaja nežno mesno kroglico. Khinkali imajo na vrhu debel vozel, ki ni namenjen za uživanje. Namesto tega Gruzijci vzamejo knedle za vozle, pojedo preostanek in nato zavržejo zavitke testa.
Manti: Ti turški cmoki, znani tudi pod imenom Mantu, so razširjeni po vsej Srednji Aziji, v državah, kot so Armenija, Kazahstan in Uzbekistan. Najpogosteje so polnjeni z začinjeno jagnjetino, dodatki pa segajo od začinjene paradižnikove omake (Armenija) do jogurta, čilijevega olja in bližnjevzhodnih začimb, kot sta poper in sumak.
Drugi predmeti, podobni cmokom
Seveda je to le vrh ledene gore, saj je na voljo še več stilov in definicij. Mnoge smo izpustili preprosto zato, ker se ne skladajo z našim splošnim razumevanjem cmokov - čeprav subjektivno "vem, ko jih vidim" trditvijo. Na primer, medtem ko se zdi, da pečena različica empanad iz pšenične moke ne ustreza naši opredelitvi polnjene knedlje, pa se koruzne različice, ki so značilne za Kolumbijo, Ekvador in Kostariko in so narejene iz ocvrtega, nekvašenega testa, lahko uvrstijo med polnjene knedlje. Nadev je lahko krompir, mleto meso in različna druga semena, meso in zelenjava. Ravioli, tortelini in druge polnjene testenine seveda tehnično ustrezajo naši osnovni opredelitvi polnjenih cmokov. Obstajajo tudi kolumbijski carimañolas, ki vsebujejo meso ali sir, zavit v ovoj iz testa juke in ocvrt do hrustljavosti. Z drugimi besedami, seznam se nadaljuje, naš pa je živ vodnik - povejte nam o svojih najljubših cmokih za prihodnje posodobitve!
- Z dodatnim poročanjem ekipe Serious Eats
