Ko sva se z Genkijem Takahašijem peljala po hitri cesti Kjušu, sem se spomnil na dolino Napa. Tako kot v Napi so avtoceste obkrožene s polji, na katerih v popolnoma urejenih vrstah raste lokalna specialiteta. Toda tukaj ne pridelujejo grozdja, temveč čaj.
Poleg tega v Kaliforniji skoraj nikoli ne vidite znakov Tanuki Crossing.
Bili smo na poti v mesto Kirishima, da bi obiskali Takahashijevega delodajalca, družinsko podjetje Nishi Seicha, ki je bilo ustanovljeno leta 1954. "Kirishima" v japonščini pomeni "megleni otok " v resnici pa je to meglena gora. Zaradi sence, ki jo ustvarja megla, naj bi bil čaj izjemno sladek in aromatičen. Ko smo se peljali v gore, sem se trudil, da ne bi preveč glasno brundal pesmi Led Zeppelin "Misty Mountain Hop".
Kirishima je inaka. Podeželje. Palice. Tu sem bil iz enega razloga: obožujem japonski zeleni čaj. Iz čaja, ki ga gojijo v Kagošimi, se pripravlja izvrsten sencha (najpogostejši čaj na Japonskem) in majhne, dragocene letine, iz katerih nastane matcha, grenko-sladek čaj v prahu, ki sodi v svoj razred.
Matcha se uporablja pri čajnih obredih, kot aroma v pijačah in sladicah ter za splošno porabo kot sladek, penast napitek, ki se stepe z bambusovo metlico in postreže v veliki keramični posodi brez ročaja. Dobra matcha je smaragdno zelene barve, gladka in z visoko vsebnostjo kofeina. V nasprotju s kuhano čajno mešanico po pripravi matche ni treba zavreči porabljenih listov: popijete celoten list.
In bil sem na poti, da si ogledam, kako je narejen.
Kirishima se nahaja v prefekturi Kagoshima na otoku Kyushu na južnem koncu Japonske. Kagoshima je drugo največje japonsko območje za gojenje čaja in vir čajnih listov Nishi Seicha. Najbolj znan sin regije je Saigō Takamori, samuraj, ki je v 19. stoletju vodil neuspešen upor proti vladi po Šogunu. Takamori je znan tako po svojih vojaških podvigih kot po svojem ognjevitem videzu: v bistvu je bil japonski Danny DeVito.
"Predsednik našega podjetja je zelo podoben Takamoriju," je dejal Takahaši.
"Ali mu to rečeš v obraz? " sem vprašal.
"Ja, ves čas."
Pozneje sem izvedel, da se Kagošimani ves čas primerjajo s Takamorijem, brez kakršne koli zlonamernosti. Kar pa ne pomeni, da je to v redu, če nisi Kagošiman. Če torej slučajno vidite sliko predsednika Niši Seiča, ne pomislite na Dannyja DeVita.
V goro
Moj vodnik Genki Takahaši - "sem edini v pisarni, ki govori angleško" - me je popeljal v podjetje Nishi Seicha, kjer izmenično predeluje čaj v matcho.
Po prihodu v tovarno in srečanju s Toshimijem Nishijem, predsednikom podjetja in vnukom njegovega ustanovitelja, smo se odpravili na čajna polja.
Da, Niši je ime podjetja in njegovega predsednika. Zaradi jasnosti bom podjetje imenoval Nishi Seicha, predsednika pa Toshimi Nishi. To bo verjetno smiselno, dokler ne spoznamo predsednikovega brata.
Nishi Seicha je posrednik: prevzame surove čajne liste in jih spremeni v skoraj dokončan čaj (aracha). Kupci končajo sušenje in mešanje čaja ter ga opremijo s svojo blagovno znamko. Družba večino čajnih listov prideluje sama, kupuje pa jih tudi od zadruge. Skoraj ves čaj, ki ga proizvajajo, je certificirano ekološki.
Popil sem že veliko vrčev kirišimskega čaja, zdaj pa ga je bilo okoli mene toliko, da bi se iz njega dalo skuhati jezero.
Genki Takahaši je pojasnil, kako kmetje pridelujejo organski kompost, s katerim negujejo čajne grmovnice. Veliko časa smo preživeli ob kompostnem kupu. "Polja gnojimo z organskimi snovmi," je dejal Takahashi.
"Misli sranje," je dejal Toshimi Nishi. (To je bil eden od edinih primerov, ko je ves dan govoril angleško.)
Vprašal sem, ali lahko poskusim list. "Poskusite," je rekel Toshimi Nishi. Odtrgal sem enega in si ga dal v usta. Bil je čvrst in vlaknat, okus pa je bil kot, no, list. Kako lahko nekdo to okusi in se odloči, da bo iz tega dober čaj?
Toshimi Nishi lahko. Je bolj podoben kuharju kot korporativnemu oblekcu. Je odgovorna oseba, vendar ima enciklopedično znanje o čaju. Z okušanjem surovega lista se lahko veliko nauči: o vrsti čajnega grma, kakovosti, letnem času. Spomladi nabrani čaj velja za bolj kakovostnega od pozno obranega. Zdaj je bil julij, vroče in vlažno tudi v gorah. Specializirani traktorji z vretenastimi nogami in smrtonosnimi rezili na spodnji strani so stali ob strani, pripravljeni, da med naslednjim obiranjem postrižejo vrste čaja.
Vrnili smo se v avto in se odpeljali v tovarno. "Ali ljudje v tovarni ves dan pijejo čaj? " sem vprašal Takahašija.
"Ne, večinoma pijejo kavo."
Z drugimi zaposlenimi smo se zbrali v gospodarskem poslopju ob tovarni in se usedli k kosilu z jeguljo na rižu s prilogami iz dušene buče kaboče, krompirjevo solato, hladnim svilenim tofujem in juho miso. Potem sva se z Genkijem odpravila v samo tovarno. "Danes izdelujemo matcho," je rekel.
Z navdušenjem sem si ogledala pripravo čaja matcha, saj sem slišala, da so čajni lističi zmleti v fin prah v ogromnih električnih mlinčkih s kamni.
Takahaši se je zasmejal. "Tega pri nas ne počnemo," je dejal. Nishi Seicha proizvaja tencha, liste, ki se predelajo v matcha. Katero koli podjetje, ki kupi liste od podjetja Nishi, jih prežene skozi lastne kamnite mlinčke - v majhnih serijah, saj matcha hitro zastara. Obdelava in mletje listov v ločenih korakih ohranjata svežino čaja.
Na tleh tovarne
Hiroki Niši, mlajši brat predsednika, je nadzoroval linijo tencha. (Hirokija bom imenoval z njegovim imenom, ker, no, no, dajmo.) Čajni listi prihajajo na nakladalno rampo podjetja Nishi Seicha v zabojnikih, približno dve metrični toni (2000 kg) čajnih listov na dan. Za proizvodnjo enega kilograma končnega čaja je potrebnih šest kilogramov svežih listov. Za skodelico matche je potreben en gram matche v prahu, tako da vsak dan proizvedejo več kot 330 000 skodelic matche, kar zadostuje za skodelico za vsakega prebivalca St. Iz posode gredo listi v pralni stroj, ki se ne razlikuje od pralnega stroja za oblačila.
Nato jih posušite.
Sledi korak, zaradi katerega je japonski čaj edinstven: kuhanje v pari. Listi se za 10 do 15 sekund položijo v rotacijski parnik. Para nežno skuha liste, da se ustavi oksidacija in se ohrani lepa zelena barva, ne da bi dodala temne, pražene, kuhane okuse.
Po kuhanju v pari sledi najzahtevnejši del proizvodnega postopka: sušenje. Listi se sušijo v več krogih, trgovec pa jih še dodatno posuši, preden jih proda potrošnikom. Postopek sušenja omogoča obstojnost listov na policah - mokri listi gnijejo -, vendar ima tudi velik vpliv na okus čaja.
Posebno zaporedje časov in temperatur sušenja je torej ključna sestavina umetnosti izdelovalca čaja, čeprav se le redki strinjajo o prvih načelih. Takahaši mi je začel razlagati večstopenjski postopek. Listi gredo skozi pet ciklov visoke temperature v velikih sušilnih strojih.
Tik preden sem izgubil zavest, smo se odpravili k stroju za odstranjevanje listja, ki s pomočjo vibrirajočega tekočega traku ločuje listje od stebel po enakem principu, po katerem vse rozine padejo na dno škatle z rozinami: manjši koščki (stebla in prah) padejo skozi drobne luknje v traku in se vrnejo na kompostni kup.
Na koncu delavci liste zapakirajo v velike bale. Listi so zdaj pripravljeni, da jih pošljejo v drugo tovarno na naslednjo pustolovščino, kjer se bodo iz luskastih listov tencha spremenili v fin smaragdni prah, imenovan matcha.
Opazovanje ljudi iz podjetja Nishi Seicha, ki pripravljajo čaj, je hkrati fascinantno in vsakdanje. V tovarni sprejemajo surovi čaj in ga izdelajo v drugačni, a še vedno nepitni obliki: vlažen, nerafiniran čaj tencha, ki ga je treba hladno skladiščiti, da ne zgnije. Če bi tovarno očistili čajnih listov in ne bi delali na področju čaja, ne bi vedeli, za kakšno tovarno gre: kot vsaka tovarna je to lopa, polna velikih, hrupnih strojev in tekočih trakov.
Razen vonja. Če je vonj zunaj tovarne vabljiv, je v notranjosti omamen. Delavci so se ga že zdavnaj navadili, a jaz sem še naprej opazno vdihaval. Diši kot skodelica čaja s praženim mineralnim okusom, ki je tako močan, da ti lahko skozi pore vlije kofein.
Degustacijska soba
Medtem ko stroji brenčijo, parijo in si med seboj podajajo čajne lističe, Takahaši, Hiroki Niši ali drug delavec v tovarni redno okuša čaj. Profesionalna degustacija zelenega čaja je podobna okušanju kave in se precej razlikuje od načina uživanja v skodelici tega napitka v vašem naslanjaču.
Hiroki je v več skodelic nasul čajne lističe in dodal vrelo vodo. Za natančno merjenje količine listov delavci v tovarni uporabljajo nizko tehnološko metodo: staromodno tehtnico s kovanci za jene na eni strani in čajnimi lističi na drugi. En jen je enak enemu gramu.
Hiroki, Takahaši in jaz smo s ploščatimi čajnimi cedili dvignili lističe k nosu in jih povonjali. Ko smo pustili, da se tencha nekaj minut luga, smo odstranili lističe in popili čaj.
Tako pripravljen čaj z nedokončanimi listi v vreli vodi ni okusen; je grob in preveč ekstrahiran. Cilj je hitro prepoznati prevladujoče okusne note in predvsem morebitne pomanjkljivosti. Tako kot visokokakovostni sencha in drugi kuhani zeleni čaji je imel tudi ta tencha ravnovesje med sladkostjo in trpkostjo, tistim občutkom grgranja v ustih, ki je značilen za grozdne kožice, persimone in močan čaj. Za razliko od teh čajev pa so bile v tem čaju vidne jasne note matche: dodatna stopnja sladkosti, prijetna, zaokrožena grenkoba in ustnicam prijazen umami zaključek. Da bi vse to okusil, sem se moral boriti z delom možganov, ki je rekel: "Au! To je prevroče in diši, kot da bi nekdo pustil vreti čajnik s čajnimi lističi na suhem."
Hirokija sem vprašal, kaj se zgodi, če je s čajem kaj hudo narobe, ko ga poskusi. Ali obstaja velik rdeč gumb "shut it down!" kot v filmu Lovci na duhove?
"Ne, vse se nadzoruje ločeno," je odgovoril. Poleg tega ne ustavijo proizvodnje, če je čaj pomanjkljiv. "Samo prodati ga moramo po nižji ceni."To je redek scenarij, vendar tovarna proizvaja čaj različnih stopenj kakovosti in cene, ki ga lahko trgovci na drobno mešajo po lastni izbiri.
Čaj se v tovarni čaja znajde povsod, tako kot zrnca peska na plaži. Moje roke so bile do konca dneva posute s čajem.
Ko sem se tisti večer tuširal, je voda tekla zelena.
Kje kupiti Matcha
Podjetje Nishi Seicha večinoma ne more govoriti o tem, kdo so njegove stranke, ima pa nekaj javnih partnerstev. Svojo sencho (čajne liste za kuhanje) prodaja prek podjetja Rishi Tea, matcha pa je na voljo prek podjetja Aiya Matcha.
Tukaj je še nekaj drugih dobaviteljev matche, ki jih priporočam:
Breakaway Matcha uvaža pisec o hrani iz San Francisca Eric Gower. Prodaja pet vrst matche, med njimi eno ekološko. Cena 48 dolarjev za 30-gramsko pločevinko in več ni nizka, vendar je na porcijo (48 dolarjev za pločevinko je približno 1,60 dolarja za enogramski odmerek) primerljiva s kapljano kavo iz trgovske verige in veliko bolj zadovoljiva.
Podjetje O-cha prodaja visokokakovostni matcha in druge zelene čaje, ki jih pošiljajo neposredno z Japonske po presenetljivo ugodnih cenah. Preizkusite Uji Matcha Kiri no Mori (13 dolarjev za 30 gramov) ali Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dolarjev).
Ne glede na to, kje boste kupili matcho, bodite pozorni na intenzivno zeleno barvo, prijeten vonj ter ravnovesje med grenkim in sladkim. (Ker se matcha prodaja v zaprtih pločevinkah, tega ne boste videli, razen če kupujete v trgovini, kjer matcho strežejo ali jo preizkušajo.) Izogibajte se vsemu, kar ima oznako "kulinarična matcha" ali se prodaja v količini, večji od 30 gramov, kar kaže na nižjo kakovost.
V Kirišimi lahko Nišijeve čaje poskusite in kupite v njihovi trgovini Kirin Shō ten. Za nasvete o pripravi matche preberite naš vodnik.
