Poskušal vas bom prepričati, da zelenjavne ostanke shranite za pripravo zalog.
To ni nasvet, ki bi vam spremenil življenje in s katerim bi se vaše kuhanje močno izboljšalo. Ne gre za kakšen heker, ki vam bo prihranil čas, vas "razburil" ali spremenil vaše razumevanje, kako si doma pripraviti hrano. Niti ni posebej priročen, nagrada pa ni tako jasna, kot je dodajanje ribje omake čiliju ali soljenje zrezkov eno uro, preden jih položite na žar. To ni niti nekaj, kar bi Serious Eats lahko stoodstotno podprl kot uredniško priporočilo, tako kot pečenke s povratnim razrezom, piščance ali uporabo pecilnega praška za doseganje bolj hrustljave kože perutnine, saj to ni trdno in trdno pravilo, ki bi ga vsi zaposleni redno upoštevali.
Pač pa je to nekaj, kar počnem in počnem že zelo dolgo, predvsem zato, ker sem (včasih) varčen do absurda. Verjamem pa, da bi bila ta praksa koristna tudi za mnoge naše bralce, zlasti ker se zdi, da zaradi razmer, ki jih je povzročila pandemija koronavirusov, vedno več ljudi kuha doma. In čeprav je bistvo precej samoumevno - prihranite ostanke, uporabite jih za zaloge - sem z leti razvil nekakšen sistem za njihovo uporabo, ki je posledično ustvaril nekakšno lahkotno filozofijo o kuhanju, in nekaterim od vas se bo razlaga obojega morda zdela koristna ali poučna.
Ali pa tudi ne; če vam ta ideja ni všeč, vam ni treba brati naprej, saj je nauk spet preprost: Vsa drobovina, ki nastane pri rezanju zelenjave, se shrani, položi v vrečko za zamrzovalnik (ki jo ponovno uporabite) v zamrzovalnik, in ko je boste imeli dovolj, iz nje naredite nekakšno zalogo.
Ne glede na to, kaj kuhate, boste verjetno ustvarili odpadke, tudi če gre le za olupke česna z nekaj strokov, ki ste jih zmleli za aglio e olio. Če kuhate pogosteje ali če kuhate večje količine, bodisi za večerjo (RIP) ali ker načrtujete obroke za teden dni, nastane veliko odpadkov: čebule skupaj z odrezanimi vrhovi in odstranjenimi olupki; konice in repi korenja skupaj z olupki; beli koreninski konci zelene, morda listnati vrhovi in, če ste pri tem vestni, žilava zunanja stran stebel; zadki šalotke in vsi njeni krhki deli; stebla zelišč itd. Seznam je tako neskončen kot seznam stvari, ki ste jih sesekljali.
Seveda ni nujno, da je vse to odpadek; veliko tega je pravzaprav zelo okusnega, zato sploh ni nujno, da je odpadek. Najboljši del korenja, tako kot številnih drugih korenov in gomoljev, je njegova lupina; korenina čebule je prav tako okusna kot njena sredina, čeprav jo je nekoliko težje razrezati; in čeprav je v zahodni kuhinji uporaba in uživanje lupine česna redkost, je v drugih kuhinjah, na primer v tajski kuhinji, običajno, da se česnovi stroki z lupino in v celoti vključijo v aromatično pasto. Edini razlog, zakaj lahko stvari, ki običajno ostanejo na deski za rezanje, obravnavamo kot odpadek, je bodisi neznanje o tem, kako jih uporabiti, bodisi priročnost; veliko lažje je te stvari pomesti v smeti, kot pa ugotoviti, kako jih uporabiti za kakšen drug, okusen namen.
Le da je te stvari zelo preprosto uporabiti: vrzite jih v lonec skupaj s piščančjim trupom ali samostojno, zalijte z vodo in jih nekaj časa kuhajte. Tekočino precedite skozi drobno mrežasto cedilo in dobili boste aromatično juho, ki jo lahko uporabite kot osnovo za juho ali omako ali celo kot tekočo podlago za dušenje.
Seveda je to lažje reči kot storiti. Če redno berete kuharske knjige ali spletne strani z recepti, veste, da to lahko storite, saj je to pogosto predlagano, čeprav običajno le mimogrede; morda ste o tem enkrat ali dvakrat celo resno razmišljali. Vendar pa je težava, na katero sem naletel, ko sem se odločil, da bom to počel redno, ta, da je količina ostankov, ki jih ustvarite, v najboljšem primeru neznatna, tudi če veliko kuhate - recimo vsak večer pripravite en obrok iz nič -. Recimo, da vsak večer sesekljate čebulo, dodate nekaj korenčkov in nekaj stebel zelene za dobro mero, morda tudi čebulico koromača; na koncu tedna boste imeli komaj dovolj rastlinskih snovi za pol skodelice juhe - konice in lupine čebule, nekaj olupkov korenčka, vse tisto, česar ne morete ugotoviti, kako bi čisto odrezali od koromača. To je premalo.
Zato se obrnite na zamrzovalnik. Če se boste potrudili, da boste v vrečko za zamrzovanje z zadrgo v zamrzovalniku shranili vse zelenjavne ostanke, ki jih pridelujete vsak dan, boste v nekaj tednih imeli več kot dovolj stvari za pripravo zadostne količine zaloge, ki se bo ohranila še toliko časa, preden boste imeli čas in prosti čas za pripravo lonca z zalogo. Kot je razvidno iz zgornje fotografije, sta dve vrečki do zadnjega kotička napolnjeni z različnimi ostanki, od katerih vsaka tehta približno 800 gramov (približno dva funta), kar zadostuje za pripravo približno štirih skodelic šibke juhe.
Po mojem mnenju ima to dve različni prednosti. Prva in najpomembnejša je stroškovna učinkovitost. Druga je nekoliko manj oprijemljiva, vendar je kljub temu pomemben del privlačnosti: pri rezanju zelenjave vam ni treba biti tako izbirčni.
Stroškovna učinkovitost uporabe celotne zelenjave in ne le njenega dela bi morala biti samoumevna. Če na primer za korenček plačate dolar in ga olupite, odrežete vrh in poganjke, nato pa ga sesekljate za enolončnico, predstavljata olupek in odrezani del približno 10 centov vašega nakupa, in če ju ne shranite za drugo uporabo, v bistvu 10 centov vržete v smeti. To je tudi odličen način za shranjevanje in uporabo zelenjave, ki počasi gnije v vašem predalu za zelenjavo. Glava zelene, ki je na zadnjih nogah? Razlomite jo in jo shranite v vrečko za zamrzovalnik, ko jo boste potrebovali.
Seveda so koristi stroškovne učinkovitosti še en del, in sicer ta, da vam s spreminjanjem ostankov v zalogo ni treba porabiti več denarja za sestavine za zalogo ali škatle vnaprej pripravljene zaloge.
Ko se zavežete, da boste ostanke shranjevali za zaloge, se pokaže še druga prednost: Pri rezanju zelenjave vam ni treba biti tako skrbni. Če veste, da bo vse, kar je ostalo od čebule, ki jo režete za enolončnico, končalo v loncu z juho, vam ni treba porabiti čim več čebule (da bi dobili svoj denar ali da bi preprečili izgubo, kakor koli že gledate na to). Zato lahko pri rezanju bližje koreninskemu delu, ki običajno zahteva nekoliko več pozornosti in previdnosti, čebulo pustite, kadar koli želite, z zavestjo, da boste na koncu uporabili vse, česar niste odrezali.
S tem lahko zelo pospešite čas priprave zelenjave, lahko pa tudi poskrbite za varnost, zlasti če koščkujete trdo zelenjavo, kot je korenje, in želite biti perfekcionisti, da je vsaka kocka popolna. Recimo, da želite na kocke narezati nekaj korenčkov za solato iz leče: namesto da bi olupili korenček, položili valjasto korenino na desko za rezanje in poskušali izdelati enakomerno število kock, lahko valj narežete na pravokotnik, zaobljene stranice pa prihranite za zalogo. Tako boste na vsaki strani dobili raven, stabilen rob, ki ga boste lažje in hitreje razrezali na deske, nato na trakove in nato prečno na enotne kocke.
Čeprav lahko v juhi uporabite veliko zelenjave, ne smete uporabiti vse, saj bo zaradi nekaterih vrst zelenjave, zlasti križnic, kot sta brokoli in cvetača, juha postala grenka ali kako drugače neokusna (beri: pretirana). Tukaj je majhen seznam pogosto uporabljene zelenjave, ki je kot nalašč za ta namen. Ne pozabite, da morajo biti vsa zelenjava in ostanki brez gnilobe in umazanije, zato lahko vključite čebulne olupke, vendar čebulne olupke z umazanijo zavrzite, če pa je čebula še posebej umazana, obrijte koreninski konec. Z drugimi besedami, umivajte zelenjavo!
Ostanki zelenjave, ki jih morate zamrzniti za zaloge
- Čebula katere koli vrste, vključno s šalotko: lupina, vrh, konec korena.
- Čebulice: vse, česar ne uporabljate.
- Česen: lupina, poljubna okrajina, kalček (če ga odstranite).
- Korenček: koža, koren, vršički.
- Zelena: poljubna, le liste je bolje uporabiti v juhah in solatah.
- Repa: vse in vse.
- Komarček: v zmernih količinah, čebulica in listi.
- Paradižnik: koža, semena, meso, pulpa, vrhovi.
- Gobe: vse in vse, predvsem pa stebla.
- Bolj občutljiva zelišča, kot sta peteršilj in timijan: stebla in vse, kar je na robu, da se pokvari. V zmernih količinah bolj lesna zelišča, kot sta rožmarin ali žajbelj: spet stebla in drugo, kar je na robu, da se pokvari.
- Ingver: olupite in poljubno obrežite.
- Napa zelje, vendar ne katero koli drugo zelje: sredico in obrežite.
- Por: konec korenine in zeleni vrhovi.
Na splošno se je treba izogibati grenki in nežni zelenjavi, papriki, katere okus lahko preglasi splošno uporabno juho, in krompirju, ki bolje vpija okus, kot pa ga sprošča. Vendar pa so nekatere aromatične vrste zelenjave in zelišč, ki jih je povsem sprejemljivo shraniti in uporabiti v juhi, vendar jih morda ne boste vedno želeli uporabiti; na primer limonska trava in koriander, ki lahko juhi dodata poseben profil okusa, ki je za nekatere namene popoln, za druge pa neskladen. To rešujem tako, da imam v zamrzovalniku več vrečk zamrznjenih ostankov, eno za splošno zelenjavo, kot sta čebula in korenje, drugo za bolj specifične pridelke, kot so konci cvetočega česna, kitajska zelena, daikon in podobno.
Ugotovil sem, da je najbolje vrečko(-e) v zamrzovalniku izvleči šele takrat, ko sem pripravljen dodati vrečko in jo lahko takoj zamenjam, da ne bi slučajno odmrznil vsebine vrečke. Tako shranjeni ostanki zelenjave ostanejo prepoznavni in jih je mogoče zlahka ločiti. Če tega ne storite, se zgodi, da se zelenjava ob odmrzovanju spremeni v kašo, saj postopek zamrzovanja popolnoma uniči celične pregrade v zelenjavi. Če to kašo nato zamrznete, nastane trdna zmrznjena kaša, kar je lahko zelo neprijetno, če v vrečki iščete določeno zelenjavo, kot na primer, ko iščem neuporabljene polovice korenja, ki jih lahko vržem v lonec s fižolom.
Ker postopek zamrzovanja uniči celice zelenjave, je priprava juhe iz zamrznjenih ostankov zelenjave nekoliko drugačna kot iz sveže zelenjave in je na koncu veliko bolj priročna.
Kot Kenji pojasnjuje v svojem nasvetu o zamrzovanju aromatične zelenjave, preden jo zmeljete v pasto, je veliko okusa (in vode) v zelenjavi takoj dostopno, če je bila zamrznjena in odmrznjena. To pomeni, da je pretiravanje s pokrivanjem zamrznjene zelenjave z vodo in njenim kuhanjem 20-40 minut, ki ga zahtevamo v naši hitri in enostavni zelenjavni juhi, pretirano. Če zamrznjene in odmrznjene ostanke zelenjave kuhamo dlje kot 15 minut, dobimo skoraj sladkobno sladko juho.
Sladkost je res glavna past te metode, zlasti če niste pozorni na sestavo zelenjave, ki jo dodate v lonec. Večino nedelj bom za pripravo neke vrste juhe uporabil vse, kar je v vrečki, in rezultati so različni; nekatere tedne, ko sem večinoma pripravljal stvari, za katere sem potreboval le čebulo, korenje in zeleno v razmeroma enakih razmerjih, je juha povsem v redu; druge tedne, ko sem skuhal veliko repe, bo juha tako sladka, da je skoraj neuporabna, in enako se zgodi, če uporabite vrečko, ki je polna le ostankov čebule.
Glede na to, da gre pri tej metodi bolj za stroškovno učinkovitost kot za okus, je od vas odvisno, kako skrbno boste uravnotežili razmerja zelenjave v juhi.
Zelenjavno juho pripravite tako, da vsebino vrečke iz zamrzovalnika ali ostanke zelenjave v razmerju, ki ste si ga izbrali, dajte v lonec, po želji dodajte lovorjev list, vse prekrijte z vodo, zavrite, zmanjšajte temperaturo in pustite vreti 10 minut, vendar ne več. Takoj ga precedite skozi cedilo z drobnimi mrežicami, po možnosti obloženo s sirovim platnom.
Uporaba zamrznjenih zelenjavnih ostankov za pripravo piščančje juhe (po možnosti iz odstranjenega trupa): V loncu s piščančjo juho kuhajte truplo skupaj z lovorovim listom v vodi približno tri ure (eno uro v loncu pod pritiskom na visoki temperaturi), nato pa v zadnjih 15 minutah kuhanja dodajte zamrznjene zelenjavne ostanke. Po dodajanju zelenjave zmanjšajte temperaturo, da lonec ponovno zavre, kar naj bi trajalo približno pet minut, in kuhajte 10 minut. Takoj ga precedite skozi cedilo z drobnimi mrežicami, ki ga je še enkrat najbolje obložiti s sirovim platnom.
Upoštevajte, da bodo zelenjavni ostanki sestavljeni predvsem iz olupkov in lupin, zato se bo ob dodajanju v lonec z vrelo vodo juha takoj obarvala v temno karamelno barvo, kar vam je glede na vaše estetske preference lahko pomembno ali pa tudi ne. Na primer, rižota alla milanese, pripravljena iz te juhe, bo dobila blatno rjav odtenek (tega ne počnite).
Zaloga iz zamrznjenih zelenjavnih ostankov nikakor ni čudovita, in če uporabljate samo zelenjavo in ne dodajate ničesar s kolagenom (torej mesa), v njej ne bo želatine, kar pomeni, da ne bo imela telesa in se zato ne bo nikoli zgostila, ne glede na to, koliko jo boste zmanjšali. (Če morate uporabiti samo zelenjavno juho za uporabo, ki zahteva zgoščevalno moč želatine, jo lahko dodate neposredno, tako kot pri juhi, kupljeni v trgovini.)
Ta zaloga tudi ni namenjena zamenjavi dobro pripravljenih zalog, za katere imamo recepte na spletni strani, kot so naša krepka veganska zelenjavna zaloga, rjava piščančja zaloga ali bela piščančja zaloga (če jih boste pripravili, bo nastala precejšnja količina zelenjavnih ostankov; prihranite jih!). Lahko ga uporabite kot nadomestek, čeprav je vsekakor slabši. Čeprav ga lahko uporabite za kuhanje fižola, dušenje mesa, pripravo omake v ponvi ali kuhanje rib, ni posebej uporaben, če želite čiste okuse in jasen videz, kot pri juhi s piščančjimi rezanci ali ramenu. Je pa zelo dober način za dodajanje okusa žitom, kot so freekeh, farro ali riž.
O teh zalogah je najbolje razmišljati kot o dopolnilu in ne kot o nadomestilu skrbneje izdelanih zalog; dejansko so nadomestilo za slabše zaloge, kupljene v trgovini, izdelane iz stvari, ki bi jih tako ali tako zavrgli, in so način, kako iz že kupljenih stvari potegniti največ, kar lahko.
