Ko vstopite na oddelek s pridelki v lokalnem azijskem supermarketu, vas bo verjetno pozdravila osupljiva, a zastrašujoča razstava nenavadnih zelenih rastlin. Vse so odlične in enostavne za pripravo, vendar je treba imeti nekaj znanja, da boste lahko ločili poganjke od zelenja.
Zato smo izpostavili najpogostejše vrste, ki jih boste našli v azijskih trgovinah, z opombami o tem, kaj so, kakšen je njihov okus, in, kar je najpomembneje, kaj storiti z zalogo.
Latinsko ime: Lactuca sativa Poznan tudi kot: Okus: Tajvanska solata, AA Chop Xin, stebelna solata, špargljeva solata, zelena solata, zelena solata, wosun Listi so podobni rimski, stebla pa imajo okus po kumarah. Pojavlja se tudi rahla grenkoba. Tekstura: Listi in notranje steblo so nežni kot solata; zunanje steblo zavrzite. Najbolje pripravljen: Listi se prepražijo. Enako velja za stebla, lahko pa jih tudi vložite. Če kuhate stebla, najprej olupite zunanjo lupino. Na voljo: Vsake toliko časa, vendar so najboljše pozno spomladi.
Latinsko ime: Brassica rapa ssp. chinensis Poznan tudi kot: Kitajsko zelje, pok choi, yóu cài ("oljna zelenjava" v mandarinščini), q ī ng cài (modrozelena zelenjava" v šanghajščini). Okus: Zelo blag, z edinstveno blago, pekočo začimbo. Podoben zelju. Tekstura: Listi so zelo nežni in hrustljavi, stebla pa hrustljava, čvrsta in sočna. Odvisno od kultivarja so listi temno zeleni ali rumeno zeleni, stebla pa rumeno zelena ali belkasta. Bok choy je na voljo v zrelih in mladih velikostih. Obe vrsti sta nežni, vendar je mladica še posebej nežna. Najboljši je kuhan: V juhah: ocvrti, dušeni, kuhani v pari, sotirani ali kuhani. Ena izmed najbolj vsestranskih in široko uporabljenih zelenjadnic na tem seznamu. Listi se lahko jedo surovi v solati. Recepti: Bok Choy and Kale Fried Rice with Fried Garlic, Shanghai Baby Bok Choy with Black Bean Sauce, Grilled Bok Choy with Sweet Soy Sauce Glaze, Stir-Fried Bok Choy Na voljo: Vrh sezone je pozimi. Kje ga najdete: Na voljo na večini azijskih tržnic, zlasti v kitajskih živilskih trgovinah. Večje, zrele sorte so na voljo v številnih supermarketih.
Latinsko ime: Brassica oleracaea, Alboglabra Group Poznan tudi kot: Okus: Gai lan, kai lan, kitajski ohrovt Podoben brokoliju, vendar močnejši in nekoliko bolj grenak. Tekstura: Široki, ploščati listi kot pri kolerabici in debela, hrustljavo mehka stebla. Najboljši način kuhanja: Vmes je lahko blanširan ali parjen (postrežen z ostrigarsko omako) ali blanširan in ocvrt. Recepti: Kitajski brokoli s hrustljavim svinjskim trebuhom (Khana Mu Krop); kitajski brokoli z ostrigarsko omako in ocvrtim česnom Na voljo: Na voljo vse leto. Kje najti: Kje: kitajske trgovine.
Latinsko ime: Apium graveolens var. secalinum Poznan tudi kot: Okus: Aromatična in travnata, vendar močnejša od navadne zelene. Tekstura: Stebla so tanka, votla in hrustljava, vendar manjša in bolj nežna kot pri navadni zeleni. Pernati listi se uporabljajo prav tako pogosto kot stebla. Najbolje pripravljena: Vmes se pogosto dodaja v mešanice in juhe, vendar navadno zaradi okusa in ne zaradi teksture. Recepti: Vmes je na voljo: hrustljav tofu Kung Pao, začinjen ocvrt koromač, zelena in zelena korenina s kitajsko klobaso; začinjen topel svileni tofu s solato iz zelene in koriandra: Najbolje od poletja do zgodnje jeseni. Kje najti: Kje: v kitajskih trgovinah.
Latinsko ime: Chrysanthemum coronarium Znan tudi kot: Višek krizanteme, jedilna krizantema, chop suey green, kronska marjetica, japonska zelena, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Okus: Divja, a subtilna mešanica pikantnega, grenkega, zeliščnega, hladilnega in travnatega okusa. Primeren za vse, ki uživajo v krizanteminem čaju. Tekstura: Zmehčana in pernata, z ravnimi, nazobčanimi listi in rahlo hrustljavimi stebli. Najbolje pripravljen: Včasih se lahko uživajo surove, vendar je večina zelenja, ki ga prodajajo na tržnicah, preveč zrelo in grenko, zato ga je treba rahlo kuhati v pari ali blanširati. V japonski kuhinji jih pogosto dodajajo juham ali kuhajo po tempuri: Zelena krizantema s prelivom iz sezamovih semen Na voljo: Zelena krizantema s prelivom iz sezamovih semen: Od pomladi do jeseni. Kje najti: Kje: na večini azijskih tržnic: Kitajska, japonska, korejska in jugovzhodna Azija.
Latinsko ime: Raphanus sativus var. longipinnatus Poznan tudi kot: Včasih se uporablja tudi za: Mooli, orientalska redkev, japonska redkev, kitajska redkev, korejska redkev, lo bok, bai luobo. Okus: Listi so blagi, vendar nekoliko pekoči in rahlo pikantni zaradi olja, podobnega gorčici, ki ga rastlina naravno proizvaja. Okus se v različnih delih redkvice razlikuje: zgornji del je sladek, spodnji pa bolj pekoč in oster. Tekstura: Listi so nežni, vendar hrustljavi. Najbolje pripravljena: V zahodni kuhinji se zeleni daikon pogosto uporablja le kot priloga, v azijski kuhinji pa ga pogosto dušijo, dodajajo solatam za okus ali celo kisajo v kimči. Radič lahko mariniramo, postrežemo surovega v solatah ali obaro, kuhamo v juhah ali dušimo z mesom. Na voljo: Najbolje je pozimi. Kje najti: Večina azijskih trgovin, tržnic, nekateri supermarketi. Pogosto se prodaja brez zelenja, vendar nekateri trgovci shranjujejo odstranjeno zelenje zadaj in ga na zahtevo zagotovijo.
Latinsko ime: Amaranthus tricolour Poznan tudi kot: Včasih se uporablja tudi kot: Bayam, kitajska špinača, Amarant, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Okus: Podoben špinači. En choy je soroden rdeči pesi, njegova barva pa izvira iz antioksidantov, imenovanih betalaini. Tekstura: Hrustljavi listi in hrustljava stebla. Najboljši način kuhanja: V solati: rahlo kuhana v pari, ocvrta ali surova. Recepti: Špinačna solata z rdečo peso in orehi Na voljo: Špargljeva špinača: od pomladi do jeseni. Kje najti: V azijskih supermarketih, kitajskih trgovinah.
Latinsko ime: Vicia faba Znan tudi kot: Vaba faba: fižol, fižol, fižol, fižol tic. Okus: Sladek, maslen in zemeljski okus - podoben fižolu fava. Tekstura: Nežna, gladka, maslena. Najbolje pripravljen: V azijski kuhinji se fava zelena pogosto uporablja za zavijanje morskih sadežev pred kuhanjem, odlično pa se poda tudi v solate in testenine, če je surova, rahlo povita ali dušena. Na voljo: Vmesni čas: od pozne pomladi do poletja, največ jih je okoli julija. Kje najti: Kmetijske tržnice in dobro založene kitajske trgovine.
Latinsko ime: Brassica rapa ssp. rapa Znan tudi kot: japonska bela repa, bela solatna repa. Okus: Listi so grenki, ne razlikujejo se od gorčice, vendar so občutno blažji. Repa je nežno sladka. Tekstura: Listi so grmičasti, mehki in nežni. Repa ima tanko lupino in je običajno majhna, mehka in z drobno teksturo, najbolje kuhana: Listi, ki so blanširani, se dobro obnesejo v hladnih zelenjavnih jedeh ali kot priloga k juhi. Repo lahko postrežemo v solatah in juhah, dušeno ali vloženo. Glede na njihovo majhnost jih pogosto postrežemo cele. Na voljo: gojimo od zgodnje pomladi do jeseni. Na tržnicah je na voljo od zgodnje jeseni do zgodnjega poletja. Kje najti: V japonskih trgovinah.
Latinsko ime: Basella alba Znan tudi kot: Vine spinach, buffalo spinach, creeping spinach, climbing spinach, Ceylon spinach, red-tipped spinach, poi choy, chancai. Okus: Po okusu: peper in citrusi, ko je surov, kot špinača, ko je kuhan. Tekstura: Sočna in hrustljava, z debelimi, mesnatimi listi, ko je surova, gladka kot špinača, ko je kuhana. Najbolje je kuhana: V juhi ali curryju jih lahko jeste surove v solatah, ocvrite ali pokuhate. Na voljo: Najbolje raste poleti. Kje najti: V glavnem v indijskih trgovinah, pa tudi na nekaterih vzhodnoazijskih tržnicah.
Latinsko ime: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Znan tudi kot: Šui kaj, vodna zelena, japonska gorčica, kjona, lončena gorčica, japonska zelena, kalifornijska poprova trava, pajkova gorčica. Okus: V primerjavi s podobnimi zelenimi rastlinami, kot so rukola, gorčična zelena ali frisée, je grenak, pekoč in pikanten, vendar blažji. Tekstura: Slika: pernati listi s hrustljavimi, sočnimi stebli. Najboljša priprava: V japonskem vročem loncu Nabemono: surova v solatah, ocvrta, vložena, rahlo sotirana ali kuhana. Na voljo: Najbolje od jeseni do pozne pomladi. Kje najti: Japonske trgovine.
Latinsko ime: Brassica juncea Znan tudi kot: Gai choy, kitajska gorčica, indijska gorčica, listna gorčica. Okus: okus rdeče gorčice spominja na okus wasabija. Močan okus (in značilna barva rdeče gorčice) se izgubi, če je prekuhana. Tekstura: Hrustljavi listi imajo nabrano, razbrazdano teksturo. Zmerno mehkoba. Najbolje kuhani: V tem primeru se lahko uporabijo tudi druge vrste listov, kot so: kuhani v pari, dušeni, dušeni, dušeni ali ocvrti. Blanširanje pred kuhanjem ublaži močan okus. Zelena gorčica se dobro obnese v solatah. Na voljo: Včasih je najboljša od zime do zgodnje pomladi. Kje najti: Na voljo na večini azijskih tržnic, zlasti v kitajskih trgovinah, in v nekaterih specializiranih supermarketih.
Latinsko ime: Brassica rapa ssp. pekinensis Znan tudi kot: Kitajsko zelje, kitajsko belo zelje, wombok (zlasti v Avstraliji), baechu, wongbok, hakusai. Daljša in ožja sorta, včasih znana kot Michihili. Okus: Nežen, blag in nekoliko slajši od navadnega zelja. Tekstura: z debelimi peclji. Listi so tanjši od zelenega zelja, vendar debelejši od kapusnic. Pri počasnem kuhanju je nežen in sočen. Najbolje pripravljen: V juhi, kuhani v vročem loncu, vloženi v kimči in zmleti kot nadev za kitajske cmoke. Dober je tudi surov in drobno sesekljan, zlasti v solatah, zavitkih in zavitkih. Recepti: Kimchi Chicken and Cabbage Stir-Fry; Kale and Cabbage Gratin Na voljo: Knedlji s svinjino in zeljem po japonsko; Kimchi Chicken and Cabbage Stir-Fry; Kale and Cabbage Gratin: Vsake toliko, kolikor je potrebno. Kje najti: V večini supermarketov in azijskih živilskih trgovin je takoj na voljo.
Latinsko ime: Pisum sativum var. saccharatum Poznan tudi kot: Snežni grah, poganjki snežnega graha. Okus: Svežina kot pri strokih snežnega graha, vendar bolj travnata, sveža in dovolj aromatična, da jo lahko kuhamo brez arom. Tekstura: Stebla so hrustljava in votla, medtem ko so listi nežni. Najbolje pripravljeno: V juhah: ocvrti, kuhani na pari ali dodani v juhe. Recepti: Na voljo so: ocvrti vršički snežnega graha: Najbolje od zgodnje pomladi do zgodnjega poletja. Kje najti: v Sloveniji: Kje: v kitajskih trgovinah.
Latinsko ime: Brassica narinosa Znan tudi kot: Včasih se uporablja tudi kot: špinačna gorčica, žličkasta gorčica, rozetasti bok choy, japonska špinača. Okus: Rahlo grenak, kot gorčica, vendar blažji. Tekstura: V nasprotju z bok choyjem ima debele, temno zelene liste s hrustljavimi, sočnimi stebli. Najbolje pripravljen: V juhah, ocvrti ali dušeni. Mladi tatsoi se dobro obnese tudi surov v solatah. Recepti: Na voljo: parjena morska plošča s tatsoijem, ingverjem in šalotko: Na voljo vse leto. Kje najti: Kmetijske tržnice in azijske trgovine.
Latinsko ime: Ipomoea aquatica Poznan tudi kot: Včasih se uporablja tudi za: Kangkong, ong choy, rečna špinača, vodna jutranja slava, vodni konvolvulus. Okus: Zelo blag in rahlo travnat, z nekaj oreščkastimi podtoni. Tekstura: Izrazito hrustljava, ki se izredno dobro ohrani tudi po kuhanju. Votla stebla vpijejo tekočino za kuhanje. Najbolje kuhano: V juhi, surovi v solati ali včasih v curryju. Na voljo: Najbolje poleti. Kje najti: V prodajalnah jugovzhodne Azije ali kitajskih živil.
Latinsko ime: Brassica rapa var. parachinensis Poznan tudi kot: mlajše sorte so pogosto označene kot choy sum. Okus: rahlo grenak, zemeljski, gorčični peclji. Užitni so tudi listi in majhni rumeni cvetovi. Dobro dopolnjuje agresivne okuse, če je ocvrt. Tekstura: Tanka, hrustljava, nežna stebla. Najboljši način kuhanja: V številnih receptih se lahko uporabljajo namesto bok čoja. Debela stebla je treba olupiti in obrezati. Na voljo: Od spomladi do jeseni. Kje najti: Kje: v kitajskih trgovinah.
