Mislim, da Judje ne dobijo dovolj priznanja za to, da so strokovnjaki za cvrtje. V ZDA je judovska kuhinja najbolj znana po aškenazijskih jetrcih, kot so sesekljana jetra, kroglice maca in ribe gefilte, vendar je poleg tega še cel svet in nekatere od najboljših jedi so ocvrte.
Najbolj očitni primeri so ocvrta hrana za hanuko, kot so krompirjevi latke, ki simbolizirajo zgodbo o zelo kratki zalogi olja, ki je gorelo celih osem dni. Toda če se poglobimo, lahko najdemo še veliko več. Ali ste na primer vedeli, da so fish and chips v Združeno kraljestvo verjetno prinesli sefardski Judje, ki so se preselili z Iberskega polotoka, kjer so bile ocvrte ribe osnovna hrana za sabat?
Morda pa so najbolj izjemne ocvrte judovske jedi v Italiji, natančneje v Rimu, kjer se je tradicija cvrtja razcvetela v getu, kamor so bili rimski Judje zaprti od 16. do 19. stoletja.* Cvrli so vse mogoče stvari, od rib in mesa do sadja in zelenjave. V tej tradiciji so se rodile carciofi alla giudia, rimsko-judovske ocvrte artičoke.
*Malo znano sorodno dejstvo: večina prodajalcev, ki v okolici Vatikana prodajajo katoliške drobnarije, so (in so skoraj vedno bili) rimski Judje.
V Rimu uporabljajo sorto artičok, imenovano cimaroli, ki je brez trnov in dlakave osrednje dušice, kar pomeni, da jih lahko obrezujete, kuhate in jeste brez skrbi zaradi dušice. Če te sorte ne najdete, imate nekaj možnosti. Uporabite lahko mlade artičoke, kar sem storil na fotografijah tukaj. So dovolj majhni, da dušenje ni problem. Lahko pa uporabite artičoke polne velikosti, vendar boste morali pred serviranjem odstraniti dušico. Ker se carciofi all giudia pripravljajo v dveh korakih - najprej se kuhajo v olju pri nižji temperaturi, dokler se ne zmehčajo, nato pa še drugič na višji temperaturi, da se hrustljavo zapečejo - se mi zdi, da je najlažje odstraniti dušico po prvem cvrtju, ko so artičoke mehke, vendar še ne hrustljave.
Ne glede na to, ali uporabljate mlade ali velike artičoke, je način obrezovanja rimsko-judovskih ocvrtih artičok enak (razen odstranitve dušice), kar sem s fotografijami korak za korakom opisal v svojem priročniku za pripravo artičok: Z nožem za rezanje odrežite zgornje dele vseh preostalih listov, steblo pa obrežite z nožem za rezanje ali lupilcem.
Rezultat bo bolj obrezan kot artičoke, namenjene kuhanju v sopari, vendar manj obrezan, kot če bi pripravljali samo srčke. Videti mora biti podobna zaprtemu cvetnemu brstu.
Artičoke najprej nežno spustite v olje, segreto na približno 138 °C (280 °F). Točna temperatura ni zelo pomembna - temperatura mora biti dovolj visoka, da se artičoke skuhajo, vendar ne tako vroča, da bi se hitro spekle (v nasprotnem primeru tvegate, da se zunanjost zažge, še preden je notranjost pripravljena). Pazite, da se iz artičok dvigajo enakomerni, a nenasilni mehurčki. To naj bi trajalo približno 10 minut za male artičoke in 15 minut za večje. Večjih artičok ni treba popolnoma potopiti v olje, vendar jih boste morali vsako minuto obrniti, da se enakomerno spečejo.
Ta recept sem preizkusila v nevtralnem repičnem olju in bolj tradicionalnem ekstra deviškem oljčnem olju. Oljčno olje daje artičokam močnejši okus, medtem ko repično olje omogoča, da se pokaže čisti okus artičok. Oboje mi je všeč, vendar se nagibam k uporabi oljčnega olja, saj daje tisti bistveni sredozemski okus. (Nekateri dvomijo o zdravstvenih in okusnih vidikih cvrtja na oljčnem olju. Po številnih raziskavah in testiranjih se s tem ne obremenjujem in tukaj si lahko preberete, zakaj.)
Da so artičoke končale s prvim krogom kuhanja, boste vedeli, ko jih boste z lahkoto prebodli z vilicami. Prenesem jih na papirnate brisače, da se odcedijo in ohladijo.
Ko so dovolj ohlajene za rokovanje, nežno razpremo liste, da dobimo videz cvetočega cveta - značilen videz rimsko-judovskih ocvrtih artičok. Takrat je pri velikih artičokah najlažje odstraniti dušico, ki jo z žlico postrgam ven.
Olje segrejem na 177 °C (350 °F) in vanj vrnem razcvetele artičoke. Zdaj se bodo hitro ocvrle, porjavele in postale hrustljave. Ko so videti dobro (le minuto ali dve), jih vzamem ven in položim na sveže papirnate brisače, da se ponovno odcedijo.
Ocvrto hrano je vedno dobro začiniti s soljo, ko je še vroča, da se dobro oprime.
Ob strani dajte limonino rezino ali dve, nato pa se zahvalite iznajdljivim Judom, ki jim je v sicer težkih življenjskih razmerah uspelo ustvariti zelo okusno hrano.
