Če tako kot jaz med prazniki z družino in prijatelji pripravljate cmoke, vam je ta scenarij morda poznan. Dogodek izdelave cmokov je zamišljen kot način, da vsi skupaj preživijo nekaj časa. Več dni pred obrokom se z ljudmi dogovarjate o polnilih. Nekateri želijo mleto svinjino, drugi imajo raje piščanca ali jagnjetino. Neizogibno se zgodi, da se kakšen uporniški najstnik ali študentski član družine znajde v vegetarijanski fazi, zato je treba pripraviti tudi brezmesni nadev.
Izdelana so polnila. Vaši bližnji se zberejo za kuhinjsko mizo in kmalu zatem se začnejo vprašanja. Kako zamesiti testo? Kakšen mora biti občutek testa - lepljivo, nelepljivo, nekje vmes? Močnejši člani ekipe se lotijo gnetenja, medtem ko jih preostali opazujejo in nezaželeno kritizirajo njihovo tehniko.
Nastane zmeda pri pregibanju in zlaganju. Neuspešni zlagatelji so različnih vrst; nekateri so nedisciplinirani zlagatelji, drugi so pohlepni in poskušajo vsak zavitek napolniti s preveliko količino nadeva, zaradi česar zapuščeni knedlji izločijo svojo notranjost. Posledica vsega tega so neenaki knedlji, ki dajejo neenotne rezultate, ko se ljudje končno usedejo za mizo in jedo.
Ali sem zadel na kakšno struno? Sicer pa so knedlji praznična hrana s potencialno slabimi rezultati. Tukaj je nekaj nasvetov, ki sem jih dobil v letih čudnih in nepotrebnih zapletov. Naj bodo vaša praznična prizadevanja s knedlji bogata in prijetna.
Uporabite svoj stroj za testenine
Kadarkoli hranim osem ali več ljudi, se odrečem valjarju in zamenjam strojček za testenine. Ne samo, da lahko z modelom za testenine razvaljamo popolnoma tanke in prožne liste za izdelavo zavitkov, ampak to počnemo v velikih količinah. Najboljše od vsega je, da aparat za testenine izključuje človeško spremenljivost. Vendar je narejen z ljubeznijo, kar ugovarjate! Ali ni valjanje zavitkov del zabave pri izdelavi cmokov? Res je, da, dokler ne poskusite rezultatov poskusov z zavitki vašega mlajšega bratranca.
Majhne serije cmokov še vedno izdelujem po starem, z lesenim dletom, ki mi omogoča, da robove vsakega zavitka zožim. S preganjanjem listov testa skozi strojček za testenine ne boste dosegli koničastih robov, a kar izgubite na debelini, več kot nadoknadite na doslednosti.
Če želite uporabiti aparat za testenine, preprosto razvaljajte testo kot za testenine. Nato z modelčkom za piškote ali robom kozarca izrežite popolnoma okrogle in enakomerne kroge, ki jih uporabite za zavitke.
Debelina testa
Če za zvijanje listov zavitkov za cmoke uporabite stroj za testenine, boste imeli veliko boljši nadzor. Pri poskusih ta teden sem testo razvaljala na različnih nastavitvah debeline na strojčku za testenine, in sicer od 5 do 8. Medtem ko je bil zavitek s stopnjo 5 predebel in gumijast, s stopnjo 8 pa pretanek, sta stopnji 6 in 7 prinesli sprejemljive zavitke za cmoke.
Osebno imam rad debelejši in močnejši ovoj, ki me ob vsakem grižljaju nekoliko potegne. Drugi imajo raje nežno kakovost tanjšega ovitka.
Mešanici dodajte glutinozno riževo moko
Če mešanici dodate moko iz glutinoznega riža (imenovanega tudi sladki riž), dobite bolj elastičen in žvečljiv zavitek za cmoke. Tipični recept za testo vsebuje univerzalno moko in vročo vodo, ki se običajno pripravi v bolj gumijast in mehkejši zavitek. V zadnjem članku o knedljih sem razpravljal o pravilnem razmerju med moko in vodo ter ugotovil, da je razmerje med 2 skodelicama moke in 3 skodelicami vode
Glutinozno riževo moko lahko najdete na azijskih tržnicah in v nekaterih trgovinah z zdravo prehrano. Bob's Red Mill proizvaja bolj grobo mleto riževo moko kot tipične azijske blagovne znamke, kot je Moshinko; obe vrsti se dobro obneseta, brez opazne razlike v teksturi.
Gnetenje testa
Najprej dodajte moki vso vrelo vročo vodo, razen nekaj žlic. Ko vodo vmešate v moko, preostalo vodo dodajte le po potrebi. Pri poskusih ta teden sem poleg vrele vroče vode poskusil uporabiti tudi hladno vodo - predvsem zato, ker me je Kenji vprašal, zakaj je vrela voda tako pomemben del postopka, jaz pa mu nisem znal povedati dobrega razloga.
Ko sem v moko vmešala hladno in vročo vodo, sem ugotovila, da se z uporabo vroče vode testo hitreje strdi, zaradi česar je treba na dolgi rok dodajati manj vode. Enaka količina hladne vode komaj zadošča za navlažitev vse moke. Moki sem moral dodati še nekaj žlic hladnejše vode, da sta se obe sestavini povezali. Če testo vsebuje več vode, kot je potrebno, se zavitki morda nekoliko lažje obdelajo, vendar bodo nastali cmoki po kuhanju ohlapni.
Bistvo: dodajte le toliko vode, kolikor je potrebno, da dobite gladko in elastično testo. Če sta moka in voda na robu združevanja, je včasih treba med gnetenjem potopiti prste v posodo z vodo. Če vodo zlijete ali celo poškropite neposredno v testo, bo skoraj vedno preveč vlažna.
Razmislite o kuhanju v pari
Severni Kitajci svoje cmoke najraje kuhajo, jaz pa sem jih začel kuhati v pari, da bi povečal žvečljivost zavitkov. Podobno kot pri šanghajskih jušnih cmokih (xiao long bao) se pri pripravi na pari dobijo prosojni zavitki, ki se med grizenjem rahlo vlečejo. V notranjosti ostane nadev bolj sočen, saj med kuhanjem niso bili prizadeti.
Bambusov parnik ali košaro za kuhanje v pari obložite z rastlinskim materialom, ki je veliko boljši od pergamentnega papirja. Za to je primerna katerakoli vrsta zelenih listov ali zelja, kot so veliki listi, bok choy ali zelje. Zelenjavni listi ne bodo le preprečili, da bi se zavitki prijeli, ampak bodo tudi odvajali morebitna razlitja nadeva, zaradi katerih bi se preostali del cmokov lahko razmočil.
