Sladek, marmeladen pražen česen je eden najlažjih kuharskih projektov. Vzemite nekaj glav česna, odrežite vršičke, jih pokapajte z malo olja, zapakirajte v folijo in jo postavite v pečico, da se stroki zmehčajo in postanejo sladki. Podobno kot pri česnovem konfitu se tudi pri pečenju celih strokov česna ti spremenijo v mazljive koščke, ki so kot nalašč za vmešavanje v testo focaccia, mešanje v omake ali mazanje na kos kruha. Za razliko od česnovega konfita pri praženem česnu ni treba lupiti, potrebujemo le delček olja in ni treba več ur čuvati lonca na štedilniku.
Preizkušena in resnična metoda praženja česna v foliji se dobro obnese in je - kar je najpomembneje - preprosta, zato smo pripravili navodila zanjo. Ponujam pa tudi nekoliko bolj praktično metodo, ki sem jo spoznal med delom v restavracijah in ki premošča ločnico med tradicionalnim praženim česnom in česnovim konfitom: česen, pražen v olju. Tudi pri tej različici se glave česna pečejo v vroči pečici, vendar se namesto v zavitku iz folije pečejo v pokriti posodi s centimetrom olja.
S česnom, praženim na olju, dobite enako mehke in sladke stroke, kot jih pričakujete od navadnega praženega česna, vendar z malo več Maillardove obarvanosti, poleg tega pa ste nagrajeni s česnovim oljem, ki je kot nalašč za dodajanje dodatne plasti okusa prelivom in omakam, kot je Cezar s praženim česnom. Česen, pražen na olju, si predstavljajte kot pospešeno praženje, ki je le nekoliko bolj naporno kot praženje v foliji, vendar se bolj obrestuje.
Spodnji recept vsebuje navodila za oba načina pečenja, tako da se lahko glede na čas in potrebe odločite, katerega boste uporabili.
Oster vonj, ki ga običajno povezujemo s česnom, nastane zaradi tvorbe spojin, ki vsebujejo žveplo, ko so celične stene česna poškodovane - z rezilom, pestilom ali zobmi. Pri raztrganju česnovih celic se sprosti encim aliinaza, ki reagira s spojino, imenovano aliin, in tvori hlapno molekulo, imenovano alicin, ki daje pestu, toumu in humusu značilen allijev ugriz. Okus česna lahko izboljšate na različne načine, in če želite izkoristiti njegovo naravno sladkobo, počasi kuhajte cele stroke.
Vsi vemo, da ima kuhan česen veliko bolj blag okus kot surov. Kot je zapisano v kuharski knjigi Cook's Science, ki jo je pripravila Ameriška testna kuhinja, se encim alicinaza, ki sproži alicinsko zabavo, deaktivira, ko doseže 140 stopinj Celzija (60 °C), in "toplota tudi pretvori ostro aromo surovega česna v blažje aromatične spojine, imenovane polisulfidi." Vendar pa vsakdo, ki je med kuhanjem česna že kdaj malo pretemnil serijo ocvrtega česna ali previsoko nastavil plamen, ko je pražil narezane stroke za aglio e olio, ve, da pretiravanje s kuhanjem česna, dokler ni bolj rjav kot zlat, povzroči njegovo grenko in ostro aromo. S pečenjem česna v pečici dosežemo popolno sredino, saj so celi stroki med kuhanjem mehki in sladki, saj se njihovi naravni sladkorji karamelizirajo (podobno kot pri drugem priljubljenem projektu za nizko in počasno kuhanje allijev, karamelizirani čebuli).
Postopek praženja je zelo preprost, vendar je treba upoštevati nekaj manjših podrobnosti, ki vam bodo pomagale doseči dosledne rezultate.
Preden jih zavijete v folijo, glave česna premažite z maščobo - ekstra deviško oljčno olje je vedno dobra izbira. Maščoba pomaga pri porjavenju, brez nje pa boste česen v foliji le kuhali na pari. Pri medsebojnih testih sem ugotovil, da so bili stroki česna, praženi brez maščobe, bledi, ploščatega okusa, in čeprav so se med kuhanjem zmehčali, so imeli na koncu vlaknasto teksturo, ne pa marmeladne, kot si jo želimo.
Prepričajte se, da je paket iz folije dobro zaprt. Praženje česna poteka po enakih načelih kot praženje pese. Zaprite ga v folijo in pustite, da vsebnost vlage ustvari miniaturno okolje parne pečice. Izraz "pečen" je tu pravzaprav nekoliko napačno poimenovanje, saj za veliko težkega dela potrebujemo paro in ne suhega ognja, ki je potreben za nastanek zapečene skorjice na nedeljski pečenki. Če bi v vročo pečico vrgli golo glavo česna ali nekaj kosov pese, bi dobili posušene, usnjate, zažgane zelenjavne krhlje.
Morda se vam bo zdelo nepomembno, vendar česnovih paketov ne postavljajte neposredno na pekač ali v ponev. Če so stroki v neposrednem stiku s trdnim kosom prevodne kovine, se poveča tveganje, da se bodo opekli in povzročili prej omenjeni pekoči okus po zažganem česnu. Pakete iz folije položite na žično rešetko, ki je postavljena v obrobljen pekač, in česen se bo enakomerno skuhal, brez potrebe po čuvanju. Seveda lahko zavitke odvržete neposredno na rešetko v pečici, vendar če bo folija puščala, boste v dobri družbi opravljali nalogo čiščenja pečice.
Pri česnu, praženem v olju, je treba upoštevati nekatere podrobnosti.
Z glavic česna pred praženjem odstranite čim več papirnatih kožic, da ne bodo končale v olju, ki ga boste morali pozneje precej časa cediti.
Uporabite lahko nevtralno rastlinsko olje, ekstra deviško oljčno olje ali kombinacijo obeh. Obožujemo kombinacijo okusov ekstra deviškega oljčnega olja in česna, vendar je česnovo olje iz repičnega olja v našem receptu za česnov ocvrti riž prav tako okusno, poleg tega pa je veliko manjše v vašem proračunu za živila. Običajno se odločim za 50
Na polovici pečenja glave obrnite. Ko glave česna prvič damo v pečico, jih postavimo z rezano stranjo navzdol, ko se zlato rjavo zapečejo, pa jih na polovici pečenja obrnemo. S tem zagotovimo, da se stroki ne obarvajo preveč, zaradi česar bi postali grenki.
Obstajajo številni recepti za bližnjico do praženega česna v mikrovalovni pečici. Preizkusili smo to metodo in nismo bili navdušeni nad rezultati. Pri mikrovalovnem segrevanju glavic česna dobimo parne stroke, ki so mehki, a tudi bledi in vlaknati, brez sladkosti praženega ali konfitiranega česna. Mi smo za uporabo mikrovalovne pečice, kadar je ta koristna, vendar je okus za nas pomembnejši od prihranka časa, zato v tem primeru uporabe mikrovalovne pečice ne priporočamo.
