"Prosim kozarec grappe," sem rekel natakarju v italijanski restavraciji, ki se nahaja v ulici pred mojo hišo.
"Ti si prva oseba, pri kateri sem kdajkoli videla, da bi to naročila," je vzkliknila v odgovor. Vprašala sem jo, kako dolgo že dela tam, saj sem mislila, da je morda prvi teden ali dva. "Že skoraj dve leti," je rekla.
Vidite, to ni italijanska restavracija, kamor bi šli naročit grappo. To je tista italijanska restavracija, v kateri je hišno vino v škatli, parmezan pa je že nariban v stresalniku na mizi. To je italijanska restavracija, za katero si predstavljam, da jo poje Billy Joel. Takšne restavracije so mi pravzaprav zelo všeč, na nek način (dobesedno in v prenesenem pomenu). Všeč so mi koščki preveč mehkega in nasitenega česnovega kruha in natakarji, ki pridejo s prevelikim mlinčkom za poper, kot da bi lahko rešili šibko mlado špinačo (s prelivom, ki ga vedno postrežejo ob strani). Potem so tu še mesne kroglice, velike kot vaš obraz, in ekstra ekstra ocvrti kalamari s posodico paradižnikove omake za pomakanje.
Edina stvar, ki mi pri njih ni všeč? Način serviranja testenin. Skoraj vedno je to krožnik z gnezdom pregretih rezancev, ki so bili pomešani v olju, da se ne bi lepili drug na drugega, na sredini pa je bila velika zajemalka omake. V čem je pravzaprav težava? Ali na krožniku tako ali tako ne dobite testenin in omake? Komu je mar, da je bilo vse skupaj prej premešano, kajne?
Težava je v tem, da imajo testenine, segrete v ponvi z omako, bistveno drugačen in boljši okus in teksturo kot testenine, ki so na krožniku preprosto prelite z omako (in to smo dokazali s testi okusov). Dejstvo je, da ne glede na to, kako odlično omako lahko pripravite, če testenin ne omakate pravilno, zamujate enega največjih užitkov v življenju. Nasprotno pa lahko tudi slabo, v trgovini kupljeno omako marinara iz kozarca izboljšate, če jo pravilno pripravite.
Tukaj je korak za korakom opisano, kako pravilno pripraviti omako za testenine.
Z redkimi izjemami (na primer pri pripravi omake v slogu pesta ali preproste sirove omake rimskega tipa, kot sta carbonara ali cacio e pepe) je treba testenine preliti z že vročo in pripravljeno omako. Ne želite, da se kuhane testenine segrevajo v hladni ponvi z omako, počasi vpijajo več vode in postanejo kašaste.
Za omako uporabljam široko ponvico - zaradi nagnjenih stranic je ponvico lažje uporabljati za mešanje testenin kot ponev z ravnimi stranicami - ali veliko ponev.
V ločenem loncu zavrite nekaj litrov slane vode. Ne pozabite: voda za testenine ne sme biti slana kot morje. Prizadevati si morate za en do dva odstotka slanosti, kar pomeni približno 1 ali 2 žlici košer soli na kvart ali liter. Prav tako ne potrebujete velike količine vode - le toliko, da se testenine lahko premikajo. Za manjše testenine, kot so penne ali fusilli, uporabljam lonec ali lončnico. Za dolge in vitke testenine, kot so špageti ali bucatini, uporabljam 12-palčno ponev.
Nekoč so bile v tej državi testenine standardno kuhane na kašo. Danes se zdi, da imamo ravno obraten problem: ljudje se tako bojijo prekuhati testenine, da so večinoma premalo kuhane. Testenine morajo biti kuhane al dente - "na zob" - kar pomeni, da morajo biti kuhane, dokler se ne skuhajo do konca. Če imajo testenine kredasto ali krhko sredico, so premalo kuhane. Počakajte dlje!
*Voljo tega, da vas ljudje, ki imajo verjetno pomembnejše stvari za skrbeti kot to, kako drugi kuhajo testenine, označijo za heretika, lahko testenine skuhate, kakorkoli želite. Mehka, kredasta, vse, kar vam ustreza za vaše torteline.
Druga možnost je, da testenine namenoma skuhate za nekaj minut, preden jih dodate omaki, da se dodelajo. Kuhanje testenin v omaki namesto v vreli vodi bo podaljšalo čas kuhanja. To je dobra tehnika, če želite za nekaj minut odložiti serviranje testenin. Če uporabljate to metodo, poskrbite, da se omaka med kuhanjem testenin redči z vodo za testenine.
Na koncu naj vam bo vseeno, da kuhane testenine ne prelijete z oljem - tako se bo omaka kasneje veliko težje oprijela testenin.
Testenine lahko iz ponve v omako prenesete na več načinov. Najlažje je, če vzamete klešče za dolge in vitke testenine ali kovinski pajkec za lovljenje kratkih testenin in jih prenesete neposredno v ponev s toplo omako. Testenine lahko odcedite tudi skozi cedilo ali cedilo s finimi mrežicami, pri čemer pazite, da prihranite nekaj vode iz testenin.
Ko so testenine v omaki, dodajte vodo za testenine. To je najpomembnejši korak v postopku. Škrobna voda za testenine ne pomaga le razredčiti omako do prave konsistence, ampak tudi pomaga, da se omaka bolje oprime testenin in emulgira z maščobo in sirom, ki ju boste dodali. Ne glede na to, kakšno omako pripravljate - naj bo to krepka marinara, bogata in krepka ragù Bolognese ali preprosta carbonara -, mora dobiti kremasto teksturo, ki se oprime rezancev.
Najprej vmešam nekaj žlic vode za testenine na porcijo testenin in omake. Na koncu dodamo še več, da prilagodimo konsistenco.
Če imate omako z zelo nizko vsebnostjo maščob (na primer paradižnikovo omako), je zdaj čas za dodajanje dodatne maščobe. Majhna količina maščobe - ekstra deviško oljčno olje ali maslo - je bistvenega pomena za dobro teksturo omake za testenine. Brez maščobe imate v najboljšem primeru vodeno omako (nihče še ni rekel: "Gospod natakar, moje testenine niso dovolj mokre"), v najslabšem pa omako, ki se preveč zgosti samo s škrobom in dobi pastozno teksturo.
Z dodatnimi maščobami lahko dobite emulzijo, ki omako naredi kremasto, a še vedno rahlo. Maščoba prinaša tudi lasten okus in pomaga, da v maščobi topne aromatične spojine v omaki dosežejo vaš jezik. Sam dodam malo dobrega ekstra deviškega oljčnega olja ali košček masla (odvisno od razpoloženja in določene omake).
Ko je v ponvi vse skupaj - kuhane testenine, vroča omaka, voda za testenine in dodatna maščoba -, je čas, da vse skupaj podušimo. Kuhanje ne le zmanjša količino tekočine (in s tem zgosti omako), ampak tudi prispeva k mehanskemu mešanju, saj pomaga škrobnati vodi za testenine, da emulgira omako z maščobo in obloži testenine. Bolj ko je ponev segreta, močneje bo omaka brbotala in bolje bo nastala emulzija. Gorilnik segrejem na najvišjo temperaturo in kuham, nenehno mešam in premetavam testenine (da se ne prilepijo na dno) ter po potrebi dolijem vodo za testenine, dokler testenine ne dobijo popolne sočne teksture.
Opazili boste, da je končna obdelava testenin igra nenehnih prilagoditev. Med postopkom dodajamo vodo za testenine, da bi prilagodili konsistenco. Ne bojte se tega!
Ko so testenine in omaka na želeni ravni, ponev odstavite z ognja in vmešajte sir ali sesekljana zelišča, ki jih morda uporabljate. Pri gostejših, dobro emulgiranih omakah je na splošno varno dodajati sir neposredno na ognju, pri redkejši omaki ali omaki, ki poleg sira nima veliko sestavin, pa lahko dodajanje sira, ko je še vedno na gorilniku, povzroči, da se sir zlepi.
Ste mislili, da ste končali z vodo za testenine? Še zdaleč ne! Testenine boste šele postregli, kar pomeni, da imate zdaj zadnjo priložnost, da prilagodite teksturo. (In verjetno jo boste morali: Sir je omako nekoliko zgostil, testenine so še naprej vpijale vodo iz omake in nekaj te vode bo izhlapelo.) Ko se sir emulgira v ponvi, lahko dodamo več vode za testenine in omako ponovno segrevamo nad gorilnikom, dokler ni vse točno tako, kot si želimo.
Kuhane testenine z omako prenesite v ogreto skledo ali na posamezne krožnike in dodajte še zadnje priloge, če jih uporabljate. To je lahko vse od sesekljanih svežih zelišč, naribanega sira do velikega mletja črnega popra. Na tej stopnji rad pokapljam tudi nekaj svežega ekstra deviškega oljčnega olja. Ključno za odlično teksturo testenin je, da so vsi krožniki za serviranje topli: Kar je bilo v ponvi videti odlično, se bo zmehčalo in postalo preveč gosto, če ga boste vrgli v hladno skledo.
Testenine ne čakajo na nikogar. Ko so testenine v omaki, se samodejno sproži odštevalnik, ki ga ni mogoče ustaviti. Testenine se bodo še naprej kuhale in mehčale. Omaka se bo začela ohlajati in gostiti.
Edina rešitev je, da ga takoj postrežete in s pridom pojeste.** Če ste vse naredili prav, to ne bi smelo biti težava.
**To v italijanščini pomeni "z dovolj veliko hitrostjo, da si lahko tuniko poškropiš s kapljicami omake."
Pridobite recepte:
- Hitra in enostavna italijansko-ameriška rdeča omaka v 40 minutah ali manj
- Najboljša počasi kuhana paradižnikova omaka
