Predsednik Mao Zedong, ki je izhajal iz province Hunan, ki ljubi začimbe, je nekoč dejal: "Ne moreš biti revolucionar, če ne ješ čilijev." Hunanski pisatelj Liu Guochu pravi, da je Mao tako zelo ljubil začimbe, da je mlete čilije posipal na rezine lubenice.
Moja prva izkušnja z nečim, kar je vsaj približno spominjalo na hunansko kuhinjo, je bila v nakupovalnem središču v Levittownu in predsedniku se ne bi zdela prav nič revolucionarna. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja so na Long Islandu v restavraciji Hunam začinjeni hladni rezanci in sesekljan piščanec s sezamovo omako veljali za vrhunec regionalne kitajske kuhinje. Edina prava prisotnost čilija v Hunamu je bila posoda "vročega olja" za katero je moj stari vedno prosil.
Dolga leta sem tudi sam mislil, da je hunanska kuhinja le bolj vnetljiva različica sečuanske kuhinje. Očitno nisem osamljen s tem stališčem, saj je znano, da tako menijo tudi sami Kitajci.
"Sečuanci se ne bojijo vročine čilijev; prebivalcev Guizhouja ne prestraši nobena stopnja vročine, Hunanci pa se bojijo hrane, ki ni vroča," pravi stara kitajska šala, ki jo navaja Fuchsia Dunlop v svoji Revolucionarni kitajski kuharski knjigi, ki se osredotoča na recepte iz province Hunan.
Toda "v resnici ni nujno, da je hunska hrana bolj pekoča kot hrana, na primer, v Chongqingu," Dunlop mi je sporočil po elektronski pošti. Poleg tega gre za veliko več kot le za vročino.
Velika Hunanska selitev
Ko je čili iz Novega sveta prvič prišel na Kitajsko, so ga Hunanci konec 17. stoletja med prvimi začeli uporabljati. Hunanska hrana se od sečuanske razlikuje v dveh pomembnih pogledih: Ne uporablja sečuanske paprike, ki ošibi jezik, pikantne jedi pa niso tako sladke kot sečuanske. "Medtem ko imajo Sečuanci vse vrste pikantnih-sladkih-slanih kombinacij," pravi Dunlop, "vključno z okusi ribjega dišavja' in česnove paste', Hunanci težijo k krepkim pikantnim okusom, okusom s čilijem in kislim okusom."
Američani smo precej zmedeni glede tega, kaj pomeni hunanska hrana in kako se razlikuje od drugih regionalnih kuhinj, čeprav so restavracije hunanskega sloga v ZDA nastale že v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja.
Po mnenju Kiana Lam Khoja, avtorja bloga o kitajski hrani Red Cook, ki trenutno pripravlja kuharsko knjigo o klasičnih kitajskih kuharskih tehnikah, ima ta napačna predstava korenine v tem, kako je bila hunanska (in sečuanska) hrana predstavljena ameriški javnosti. V štiridesetih letih 20. stoletja je skupina kitajskih kuharjev, izšolanih v hunski in sečuanski kuhinji, po komunističnem prevzemu celinske Kitajske pobegnila na Tajvan. Nekateri od teh kuharjev so na Tajvanu uspeli, nato pa so v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja iskali priložnosti v ZDA in sčasoma v New York prinesli hunsko in sečuansko kuhinjo.
Od tam so se klasične hunanske in sečuanske jedi prilagajale lokalnim okusom (beri: bile so slajše, manj začinjene in zapletene), kjer so pomagale oblikovati univerzalno amerikanizirano kitajsko kuhinjo, ki je bila bolj povezana z generalom Tso kot s predsednikom Maom.
"Glede na zapleteno zgodovino in lokalne posebne sestavine je hunanska kuhinja veliko bolj prefinjena kot psevdo-sichuanski okus, ki ga pogosto najdemo v kitajsko-ameriških restavracijah za hrano na obroke," Kho ugotavlja. "Resnično se splača poiskati restavracije ali kuharske knjige, ki v svojih jedilnikih ali receptih ponujajo bolj prepoznavne hunanske okuse. Presenečeni boste, kako zelo se pristna hunanska kuhinja razlikuje od njene zmedene hunanske
Značilnosti okusa Hunan
Pokrajina Hunan je dobila ime po svoji geografski legi "južno od jezera." Nahaja se južno od jezera Dongting in meji na šest drugih pokrajin, med drugim na severu na provinco Hubei in na jugu na provinco Guangdong. Znani lokalni proizvodi so divje želve, agrumi, bambusovi poganjki, številne vrste rib, čaj iz srebrnih iglic, lotosova semena, slanina in seveda čili. Poletja v južnem subtropskem podnebju province so vroča in vlažna, zime pa hladne in vlažne, kar še dodatno spodbuja uporabo čilijev v kuhinji, saj po kitajskem medicinskem prepričanju čilijeva toplota izloča nezdravo vlago.
"Brez čilija ne moreš jesti riža," pravi priljubljen kitajski pregovor. Čiliji so v Hunanu cel razred začimb, različne vrste pa se uporabljajo na različne načine.
Medtem ko sečuanski kuharji kombinirajo sečuanske paprike s čiliji za klasičen "otrpno vroč" okus ma la, imajo Hunanci raje oster udar z dvema čilijema v kisu in soli, ki se imenuje duo la jiao. Ta vroča, kisla in slana mešanica se uporablja kot poslastica za rezance in ribje glave na pari, pri čemer Dunlop ugotavlja, da je slednja trenutno ena od najbolj priljubljenih hunanskih jedi.
Gan jiao mo ali čilijevi kosmiči se pogosto uporabljajo kot univerzalna začimba, gan la jiao, majhni suhi čiliji s konicami, pa se razrežejo po dolžini, da se njihov okus sprosti v juhah. Sveži čiliji dodajo barvo in vročino jedem, pripravljenim na pari, in ocvrtim jedem. Obstajajo tudi druge vrste vloženih čilijev, vključno z dolgimi zelenimi čiliji, ki po namakanju v slanici postanejo bledo zeleni ali rumeno beli.
Tukaj je prikaz delovanja teh čilijev. Ena najboljših hunanskih jedi, kar sem jih kdaj jedel, je iz odlične Hunan House v Flushingu v Queensu. Imenuje se huang hui hong jiao chao niu rou (govedina s hrustljavo papriko) in uporablja dve vrsti čilijev. Kupček ocvrte govedine je prežet z arašidi, vloženimi rdečimi čiliji, česnom in zvezdo jedi - hong jiao chao - hrustljavo rdečo papriko. Ta paprika je hrustljava, slana in v notranjosti obložena s sezamovimi semeni. Medtem pa marinirani čiliji dodajo svežino in okus, ne da bi pretiravali z govedino.
Poleg čilijev so Hunanci mojstri fermentacije. Domači podeželski kuharji fermentirajo tofu tako, da ga prekrijejo s suho riževo slamo in pustijo, da nekaj tednov plesni. Nato ga zmešajo z močnim likerjem, soljo, zvezdastim janežem in kosmiči čilija ter ga vsaj za mesec dni zapakirajo v kozarce za vlaganje. Rezultat je kremasta snov z okusom po siru (z omamno aromo), ki se uporablja kot začimba in sestavina omak. Dou fu ru, namazan na toastu, je Dunlopov najljubši nočni prigrizek.
Tako kot v kantonski kuhinji tudi v Hunanu kuharji pogosto uporabljajo dou chi ali fermentirana črna sojina zrna. Kantonski kuharji jih pogosto zmečejo v pasto s česnom, Hunanci pa jih v jedi dodajajo cele skupaj s čilijem, da dobijo mešanico bogatega, zemeljskega okusa in vročine.
To ni edini smrdljivi fižol. La ba dou, fižol zimske žrtve (znan tudi kot rumena soja), se fermentira in dodaja jedem, pripravljenim na pari, in ocvrtim jedem. Najprej jih skuhajo, nato pustijo zunaj, da splesnijo, nato pa jih zaprejo v posode s soljo, vinom in ingverjem, dokler ne dobijo bogatega okusa umami. Dunlop priporoča, da jih ocvremo z malo mlete svinjine, narezanim rdečim čilijem in veliko količino stebel koriandra.
Koža je bogato rdeča kot jantar, maščoba svetleča kot kristal, pusto meso kot vrtnica, " tako lokalni zgodovinar Li Peitan opisuje znameniti konzervirani svinjski trebuh, la rou, v svoji domovini. Na hunanskem podeželju je prekajevanje slanine ob ognju na kmetiji še vedno lokalna tradicija. To je razširjeno tudi v mestih, kjer so po Dunlopovih besedah na dvoriščih stanovanjskih kompleksov na voljo provizorične kadilnice. Slanina se uporablja v številnih jedeh, kot je xiang gan zi chao la rou, ocvrta dimljena slanina z dimljeno fižolovo skuto.
Hunanske jedi, ki jih morate poznati
Mao shi hong shao rou (rdeče dušena svinjina predsednika Maa): Ta jed je tako povezana z Mao Zedongom, da še danes na jedilnikih na Kitajskem in v ZDA nosi njegovo ime. Predsednik naj bi imel tako rad dušen svinjski trebuh, ki diši po janežu, ingverju, čiliju in kasiji, da je vztrajal, da mu ga v Pekingu pripravijo hunanski kuharji. "Moški ga jedo, da bi si zgradili možgane,"je Dunlopu nekoč povedal nečak predsednika Mao'a, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Ko je Dunlop živel v Changshi, so bile na pari kuhane ribje glave, obložene s škrlatnimi vloženimi čiliji in ostrim črnim fižolom, prava modna muha. V Hunanu to jed pripravljajo iz krapa z veliko glavo. V New Yorku jo je mogoče najti v restavracijah Hunan House in Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sladko-kisla rezervna rebra): Ta jed iz ocvrtih rebrc, prelitih z gosto sladko in kislo omako, je bila specialiteta vodilne restavracije Xiaxiang Jiujia v Changshi v tridesetih letih prejšnjega stoletja in je priljubljena še danes.
La ba dou zheng la wei (parjena slanina in dimljena fižolova skuta z zimskim žrtvenim fižolom): Hunanski kuharji radi kopičijo svoje konzervirane sestavine. Tu se trakovi dimljene slanine ocvrejo z dimljenim tofujem in ostrimi rumenimi sojinimi fižoli, nato pa se jim doda vročina s posušenimi čilijevimi kosmiči.
Dong an zi ji (piščanec Dong'an): Ena najbolj znanih hunanskih perutninskih jedi je ta nežna kreacija piščanca, začinjena s čilijem in bistrim riževim kisom, ki naj bi izvirala iz okrožja Dong'an. Zgodba pravi, da temelji na jedi cu ji ali piščancu na kisu, ki so jo pripravljali že v času dinastije Tang. Sodobnejša legenda je znana vsem, ki so slišali zgodbe o izvoru nachosa in Buffalo wings: Nekaj trgovcev je obiskalo restavracijo, ki so jo vodile tri stare gospe, ki jim je v kuhinji zmanjkalo vsega. Zato so gospe odšle nazaj, zaklale nekaj piščancev, dodale nekaj osnovnih sestavin iz shrambe in to poimenovale večerja. Trgovcem je bila jed všeč in so o njej povedali vsem, ki so jih poznali, in tako je prišla v hunski kanon.
Duo jiao chao ya bai (ocvrto kitajsko listnato zelje z nasekljanimi slanimi čiliji): V mešalniku ocvrti listi kitajskega zelja, pripravljeni s prepraženim sezamom in vseprisotnimi vloženimi čiliji, so odličen način za zaokrožitev hunanske pojedine.
Pai huang gua (udarjene kumare): Ta osvežilna in priljubljena hunska predjed iz hladnih kumaric, začinjenih s česnom, posušenimi čilijevimi kosmiči in kisom, je dobila ime po udarjanju kumaric s kladivom, kar jih spodbudi, da vpijejo preliv.
Piščanec General Tso: To jed, ki je postala poosebljenje kitajsko-ameriške kuhinje, je v resnici ustvaril hunanski kuhar. Kuhar Peng Chang-Kuei, ki je bil kuhar v predsedniški palači nacionalistične vlade, je to jed izumil na Tajvanu v petdesetih letih prejšnjega stoletja.
Kuhal je za admirala Arthurja W. Radforda, predsednika Združenega štaba načelnikov štabov ZDA, ki je bil na Tajvanu na pogovorih s predsednikom Chiang Kai-Shekom. Peng je moral pripraviti pogostitev za slavnega gosta, zato je načrtoval nekaj tradicionalnih jedi in ustvaril nekaj novih, med drugim zdaj slavnega piščanca General Tso.
Prvotni recept, ki ga je izumil Peng, je bil veliko bolj pikanten, česnov in začinjen od sladke različice, ki jo danes najdemo v trgovinah na vogalih. Naj povem, da moj stari oče, ki obožuje čilije, nikoli ni bil velik ljubitelj jedi General Tso's. Stavim pa, da bi mu bila različica O.G. všeč.
Več regionalne kitajske kuhinje
Več kot Ma La: globlji uvod v sečuansko kuhinjo " Skrivnosti kantonske kuhinje, prve kitajske kuhinje v Ameriki "
