Sicilijanska kuhinja je znana po mešanici slanih, sladkih in kislih okusov, kar je dokaz velikega vpliva, ki so ga na otok imela stoletja severnoafriške in španske vladavine. Za to kombinacijo okusov sicilijanski kuharji uporabljajo sestavine iz shrambe, kot so inčuni, žafran, pinjole in rozine, ter popečene drobtine. V Palermu, glavnem mestu regije, je način uporabe teh osnovnih sestavin viden v treh testeninah: pasta con le sarde (testenine s sardinami), pasta c'anciuova e muddica atturrata (testenine s sardoni in opečenimi drobtinami) in pasta chi vruoccoli arriminati (testenine z mešano cvetačo).
Moj prijatelj Salvatore Agusta, rojeni Palermitačan in sommelier, ki se ukvarja tudi z organizacijo izletov po mestu z ulično hrano, to skupino testenin primerja z rimsko veliko četverico: "Podobno kot si carbonara, gricia, amatriciana in cacio e pepe delijo črni poper, Pecorino Romano in guanciale, z različnimi količinami vsake od njih in dodatki drugih sestavin, kot sta paradižnik ali jajce, da bi dobili jedi z izrazito različnimi okusi, vendar se med seboj tudi odražajo in dopolnjujejo. V Palermu imamo svoje sestavine - sardele za umami, žafran za cvetlično noto, pinjole za orehovo grenkobo, rozine za sladkost in drobtine za slan hrustljavost. Če jih kombiniramo s sardinami, paradižnikom estratto ali v tem primeru s cvetačo, dobimo tri edinstvene testenine s skupnimi značilnostmi."
Pri pasta chi vruoccoli arriminati se jed odlikuje po namerno prekuhani cvetači. Ne smemo ga zamenjevati z brokolijem, saj je sicilijanski "broccolo" ali "vruocculu" v palermskem narečju tisto, kar poznamo kot cvetačo, in njegova sezona je na vrhuncu jeseni. Za ta recept je primerna večina vrst cvetače, idealne pa so svetlo zelene sorte, kot je Romanesco.
Postopek začnemo tako, da glavo cvetače narežemo na cvetove in jih kuhamo v osoljeni vodi, dokler niso tako mehki, da jih lahko zmečkamo z leseno žlico. Nato jih dodamo v ponev, v kateri smo na oljčnem olju nežno pokuhali sesekljano čebulo z inčuni. V ponev zajemite nekaj vode, ki ste jo uporabili za kuhanje cvetače, ter znano zasedbo rozin, praženih pinjol in ščepec žafrana* ter vse skupaj zavrite. Na tej stopnji voda, ki smo jo kuhali, opravlja veliko dela: pomaga razgraditi cvetačo, napihniti rozine, razcveteti žafran in zmehčati pinjole. In zdaj je čas za mešanje.
Salvatore priporoča tudi dodajanje ščepca koromačevega cvetnega prahu, ki dopolnjuje cvetlične note žafrana (recept sem preizkusil z njim in brez njega in je odličen neobvezen dodatek).
Ko sestavine omake zavrejo, se lotite dela z leseno žlico, mešajte, mešajte in obračajte cvetove, da se razgradijo in zgostijo tekočino v ponvi, da dobijo gosto, sočno konsistenco. Medtem ko se to dogaja, v isti vodi, v kateri se cvetača kuha, skuhajte testenine, dokler ne postanejo al dente; najprimernejši so kratki, cevasti sedani ali dolgi bucatini. Testenine v ponvi do konca prelijte z omako, nato pa vsako porcijo posujte z drobtinami za hrustljavost. Orehova sladkost cvetače se ujema s pinjolami in rozinami, pikantne sardele so v ozadju, in čeprav ima cvetača bližnje sorodnike v Palermu, vam bo en sam okus povedal, da so to zelenjavne testenine, ki niso podobne nobenim drugim.
