Večini Američanov beseda "palačinka" prikliče v spomin kupček puhastih, še vročih palačink, ki se počasi topijo pod curkom javorjevega sirupa, na katerem je košček masla. Vendar imajo palačinke po svetu nešteto oblik, od nežnih francoskih palačink, potresenih s sladkorjem, do gobastih, kislih etiopskih injera in žvečljivih, hrustljavih japonskih okonomiyaki, posejanih z morskimi sadeži in prelitih z lepljivo rjavo omako in majonezo.
Ko razširiš svoja obzorja, spoznaš, da so palačinke zapletena zadeva in da jih je skoraj nemogoče opredeliti. Več tednov sem se vrtela po zajčji luknji in razmišljala o eksistencialnih vprašanjih, kot so: kje se končajo ploščati kruhki in kje se začnejo palačinke? Ali so piškoti palačinke? Kaj pa piškoti ali kruhki? Ali je vse palačinka?
Morda si boste oddahnili, ko boste izvedeli, da v resnici ni vse palačinka. Vendar so palačinke ena najstarejših pripravljenih jedi človeštva, zato jih boste našli v skoraj vseh kuhinjah po svetu. Sam koncept palačinke je star že tisočletja in je dediščina naših prvih poskusov mletja žita. Dejansko je verjetno, da so bile prve palačinke nerazpoznavne od ploščatih kruhkov - govorim o divjih žitih, ki so jih zmleli med nekaj kamni, zmešali v maso z vodo in pekli na namaščenih kamnih, segretih na odprtem ognju. Prav: palačinke? Popolnoma paleolitska hrana.
In tu se začne kazati jasnejše razumevanje palačinke: Tako palačinke kot ploščati kruhki utelešajo idejo, da se lahko najbolj običajne in osnovne sestavine združijo v celoto, ki je veliko večja od vsote svojih delov. Palačinke so hitro pripravljene in ne potrebujejo ničesar drugega kot ponev (ali kamen) in vir toplote, vendar so tudi osnova za bolj zapletene načine priprave hrane in platno za nešteto kombinacij sestavin. To so osnovna živila, ki jih lahko popramo z morskimi sadeži, perutnino, aromami ali sadjem, prelijemo s stepeno smetano ali siri, sirupi, kaviarjem, čatniji ali marmelado, uporabimo kot zavitek za močno dušeno meso in zelenjavo. Tortilje postanejo tacos; injera je celotna etiopska pojedina; arepas je obilen in nasiten venezuelski sendvič.
Z drugimi besedami, palačinka, ne glede na to, kako jo definiramo, je leča, skozi katero vidimo svet. Preden se poglobimo v to, si oglejmo najpogostejše spremenljivke za palačinke, s katerimi se boste verjetno srečali.
- Moka: medtem ko vaša škatla tete Jemima vsebuje pšenično moko, lahko v moko zmeljete katero koli vrsto zrn, od riževe do koruzne do ajdove in več. In to niti ne šteje drugih škrobnatih sestavin, kot so krompir, oreščki in stročnice, ki pogosto nadomeščajo ali kombinirajo žitno moko v običajnem testu za palačinke.
- Tekočina: jajca, mleko, kokosovo mleko in smetano lahko dodate skupaj z vodo ali pogosteje namesto nje za več telesa in bogastva. Manj pogosto se maščobe, kot so olje, maslo ali mast, vgradijo neposredno v maso ali testo za palačinke.
- Sredstva za vzhajanje: veliko palačink, od palačink do arepas, je brez kvasa. Toda bolj puhaste izvedbe pogosto dobijo odmerek pecilnega praška ali kvasa za narastek.
- Fermentacija: Kisle palačinke, kot so injera in dosas, pustimo fermentirati, pri čemer se izkoristi naravna rast kvasovk, podobno kot to počne krušna predjed iz kislega testa. Drugje ima gojen pinjenec podobno vlogo.
- Metoda kuhanja: Najstrožja definicija palačink predlaga kuhanje na štedilniku v ponvi ali na rešetki, kjer se običajno obrnejo in spečejo na obeh straneh. Vendar pa se palačinke pečejo samo na eni strani, nekatere izjeme, kot sta nizozemski baby ali finski pannukakku, pa se namesto tega pečejo v pečici. Tukaj smo enaki oportunisti, zato si jih bomo ogledali vse.
Seveda se lahko razlikuje veliko več kot le sestavine: Obstaja na stotine vrst palačink in na tisoče načinov njihove priprave, serviranja, polnjenja in uživanja. Tukaj je 23 odličnih, za katere menimo, da jih morate spoznati.
"V ameriških kolonijah so palačinke pripravljali iz ajdove ali koruzne moke," pojasnjuje pisateljica in zgodovinarka prehrane Rebecca Rupp. Danes so običajno narejene iz nevtralne univerzalne moke, čeprav je veliko različic, kot so palačinke iz ovsenih kosmičev. Večina ameriških palačink, obogatenih z jajci in mlekom (ali pinjencem) ter včasih z oljem, vzhaja s pecilnim praškom. Sestavine se zmešajo v viskozno testo, pogosto s svežim jagodičevjem ali celo čokoladnimi koščki; namažejo se na vročo namaščeno ponev in se pečejo na obeh straneh do zlato rjave barve. Puhasto pecivo, ki ga postrežemo v kupu s koščkom masla in javorjevim sirupom, je skoraj izključno za zajtrk. Podobne različice najdete na Škotskem (drop scones ali Scotch pancakes) in v Avstraliji (pikelets), čeprav je testo pogosto sladkano s sladkorjem, medtem ko ameriške različice niso. Na naši strani s palačinkami je na voljo več deset različic receptov, ki jih je vredno poiskati.
Pridobite recept za debele in puhaste palačinke "
Prosojne in prožne palačinke morda izvirajo iz Francije, vendar jih uživajo po vsem svetu in imajo številna imena, od madžarskega palacsinta do italijanskega crespelle. Klasične palačinke so narejene iz mokre mešanice mleka, jajc, ščepca soli in malo pšenične moke. To je rahlo testo, ki se zlahka razmaže, tako da nastane papirnato tanka palačinka; rahlo pečena na ponvi, namazani z maslom, razvije svoj dragoceni zlati, čipkasti vzorec. "Vsako francosko gospodinjstvo uporablja crêpes," pojasnjuje Julia Child v knjigi Mastering the Art of French Cooking, "ne le kot praznično sladico za Mardi Gras in Candlemas Day, temveč tudi kot privlačen način, kako iz ostankov hrane ali preprostih sestavin pripraviti hranljivo jed za glavni obrok."
Kot pri mnogih palačinkah so priljubljene tako sladke kot slane različice. Zajtrkove in sladicne palačinke (crêpes sucrées) so običajno polnjene s sadjem, stepeno smetano, sirupom ali čokolado, medtem ko so palačinke za kosilo in večerjo (crêpes salées) bolj srčne, polnjene z mesom, siri, jajci ali kuhano zelenjavo. V severozahodni francoski regiji Bretanja se različica iz ajdove moke, znana kot galette (ne smemo je zamenjati z istoimenskim pecivom), tradicionalno kombinira izključno s slanimi sestavinami.
Pridobite recept za francoske palačinke s špinačo in feto "
Severnoafriški odgovor na palačinke? Bogate, luskaste maroške msemene. Kvašeno testo iz zdroba se raztegne zelo na tanko ter premaže z maslom in
Pridobite recept za Msemen "
Ta vzhodnoevropska specialiteta ima več imen, od blintz, blinchiki do blini. Vsaj v ZDA pa je razlika med blini in blintami zlahka prepoznavna. Prvi so podobni palačinkam v obliki srebrnega dolarja, so puhasti in majhni, pogosto pa so obloženi s kislo smetano in kaviarjem; drugi so veliki, prožni in podobni palačinkam ter se običajno strežejo oviti okoli sirovega ali marmeladnega nadeva in ocvrti do zlatorjave barve.
V tujini veliko teh razlik odpade, namesto njih pa se pojavijo regionalne in kulturne razlike. Vendar pa je načelo povsod enako: kvasno testo, običajno iz ajdove, pšenične ali prosene moke, se pusti vzhajati, nato pa se običajno razredči z mlekom ali vrelo vodo, preden se skuha na vroči ponvi. Nastala palačinka je lahka in rahlo raztegljiva, bolj pikantnega okusa kot njeni bratranci, ki niso bili pečeni z drožmi.
Naučite se, kako narediti blini doma "
Najprej nekaj za začetek: V Berlinu, kjer je pfannkuchen pravzaprav beseda za Berlinerje, polnjene krofke, se te palačinke imenujejo eierkuchen. Čeprav so videti kot palačinke, so narejene iz debelejšega in bolj jajčnega testa ter pečene na obeh straneh. V marsičem so podobne ameriškim palačinkam, čeprav jih običajno postrežejo z marmelado, jabolčno omako ali drugimi namazi in ne s sirupom.
Sferični aebleskiver niso videti kot tipične palačinke - to je edina jed na tem seznamu, ki ni niti približno ploščata. Te danske palačinke so videti kot popovers, vendar se jedo kot desertne palačinke - puhaste in vroče, pogosto pomokane z marmelado in posute s sladkorjem v prahu. Pomislite nanje kot na luknjo za krofe med palačinkami ... in odličen primer, zakaj je palačinke tako težko opredeliti. A vseeno so palačinke, vsekakor po mnenju Dancev, in to dobesedno pripravljene na ponvi. Testo iz jajc, moke in mlečnih izdelkov, ki se včasih okrepi s kvasom ali pecilnim praškom, se vlije v okrogle vdolbine posebne litoželezne ponve. Ko se vsako pecivo strdi, se obrne v svoji vdolbini in se speče v sladko, puhasto kroglo.
Kaj se zgodi, če pfannkuchen namesto na štedilniku skuhate v pečici? Pozdravite nizozemskega otroka, ki je poimenovan po nemškem izvirniku in naj bi izhajal iz pennsylvanskih Nizozemcev. Palačinka za zajtrk, pogosto začinjena z vaniljo, sladkorjem, cimetom in muškatnim oreščkom, občasno posuta z mehkimi jabolki ali hruškami, se med peko napihne; ko jo vzamemo iz pečice, se sredina sesede in oblikuje skledi podobno obliko. Robovi so hrustljavi in zračni kot pri popoverju, sredina pa mehka in jajčna, z gladko, kremasto teksturo. Napolnimo ga lahko s svežim sadjem ali postrežemo samostojno z limoninim sokom in sladkorjem v prahu.
Pridobite recept za Dutch Baby "
Finci imajo radi palačinke, pečene v pečici, in sicer pannukakku, kremasto testo z vanilijo, ki ga jedo za zajtrk ali sladico, podobno kot druge evropske palačinke - z jagodičevjem, smetano, marmelado in
Krompirjeve palačinke boste našli po vsej Evropi in na Bližnjem vzhodu. Imenujejo se različno, od judovskih latkes do madžarskih tócsni. Pri nekaterih je krompir nariban, pri drugih pa bolj pire, združen z moko in jajcem ter pogosto začinjen z dišavami, kot je čebula. Vzhodnoevropejci jih običajno prelijejo s pikantno kislo smetano ali sladko jabolčno omako. Nekateri jih imajo radi zelo tanke in ravne, drugi pa goste in mesnate, vendar so skoraj v vseh primerih ti ocvrtki, ki spominjajo na frtalje, ocvrti na obeh straneh na veliki količini olja in so na zunaj zlati in hrustljavi, znotraj pa mehki in nežni.
Get the recipe for Old-Fashioned Latkes "
Ta slana italijanska palačinka je zelo preprosta jed: le malo več kot moka iz čičerike, travnato oljčno olje in voda, ki jih zmešamo in spečemo v ponvi (tradicionalna je bakrena, a v skrajnem primeru se bo dobro obnesla tudi litoželezna). Farinata je na zunaj hrustljava, v notranjosti pa vlažna in gladka, zato je priljubljena tudi drugod po Sredozemlju - na južni obali Francije je znana kot socca, v severni Afriki pa jo z začimbami, kot je kumina, izboljšajo za bolj kremasto, skoraj flanom podobno palačinko, znano kot karane (Maroko) ali karantita (Alžirija).
Pridobite recept za Farinata (italijanska palačinka iz čičerke) "
V Etiopiji in sosednji Eritreji je injera dobesedno temelj večine jedi. Gobasta palačinka je narejena iz moke iz teffa, ki je sladka z oreščki, kiselkast okus pa dobi zaradi večdnevne fermentacije. Tradicionalno se pripravlja na glineni plošči na odprtem ognju, zato je na eni strani gladka in elastična, na drugi strani pa porozna, celo s koščicami. Rjav, žvečljiv ploščat kruh se običajno postreže na krožniku, na katerem je wat - začinjena mesna ali zelenjavna enolončnica -, jedci pa injero trgajo z rokami in z njo zajemajo obroke hrane.
Čeprav ga običajno imenujemo indijski ploščati kruh, lahko roti najdete po vsej južni in jugovzhodni Aziji, pa vse do Zahodne Indije, kjer je v državah, kot sta Trinidad in Tobago, stalnica. Tanke pšenične palačinke, ki se pečejo na rešetki, dokler se bledo testo rahlo ne obarva, so podobne zavitkom, vendar so obilne in so vsekakor bolj podobne ploščatim palačinkam. Kot pravi Raghavan Iyer, priznani kuhar in avtor knjige 660 curries, so "indijski jedilni pribor, ki se uporablja za ovijanje sočnih curryjev, ocvirkov, ocvirkov in začimb". Raztegljiv in mehak kruh lahko ocvremo, da dobimo puhasto poori, ali pa ga prelijemo z gheejem ali oljem, da dobimo kosmičasto, masleno parato, bogatejšo palačinko, ki se običajno uporablja za posrkanje curryja.
Pridobite recept za Paratha "
Južnoazijska dosa je slana palačinka, podobna palačinki, narejena iz fermentiranega testa iz namočenega riža in urud dala (bližnjega sorodnika leče). Tako kot injera ima pikanten, fermentiran okus, vendar se tu podobnost konča. Dosa je bolj bleščeča in hrustljava, bolj ocvrta in lakirana kot palačinke. Lahko jih postrežemo tudi navadne, vendar jih običajno jemo z nadevom, kot so začinjen krompir, kuhana zelenjava ali celo sir.
Pridobite recept za Dosa "
Martabak ima veliko črkovanj in še več izgovorov. Na Tajskem, v Indoneziji in Indiji je klasična ulična hrana. Toda "po enciklopedični knjigi Brucea Kraiga Street Food Around the World," pojasnjuje Kenji, "martabak morda dejansko izvira z Bližnjega vzhoda. V arabščini mutabbaq pomeni 'zložen', kar se nanaša na način, kako se mehko, elastično testo med peko zloži okoli nadeva."
Testo se raztegne na neverjetno tanko in hitro ocvre v ponvi, včasih na aromatičnem kokosovem olju, dokler se ne naredi mehurčkov in se ne obarva zlato. Nato se premaže z začinjenim, običajno mesnim nadevom in zvije v pravokoten zavitek. Preden ga narežemo in postrežemo, ga obrnemo in ocvremo na obeh straneh. Seveda je to le slani del spektra - za sladico poskrbi debela, kvašena različica, v kateri so margarina, čokoladni posip in lepljivo sladko kondenzirano mleko.
Te indonezijske palačinke so iz riževe moke in kokosa - kremnega kokosovega mleka ali preprosto narezanega kokosa - majhna sladka sladica z oreščki. Palačinke, ki se pečejo v glineni ponvi na ognju z ogljem, se lahko za sladico obložijo s sladkimi sestavinami, kot so posipi ali čokoladni koščki, za slan prigrizek pa se lahko obložijo s siri ali mesom. Čeprav je tradicionalno pecivo bledo zlate barve, boste opazili tudi veliko zelenih, saj jim pogosto dodajajo aromatičen sok pandanovih listov.
Svet bingov je tako velik in širok, da si kitajske palačinke zaslužijo samostojen članek. Obstajajo testeni, pekoči bingi in elastični, papirnato tanki bingi. Morda je na zahodni obali najbolj znana palačinka s šalotko ali bing: pšenično testo, ki se zvije kot rolada, zavije, splošča in ocvre v ponvi. Je testena, mastna in zelo okusna. To je tudi le vrh ledene gore. Kvašene palačinke se lahko razdelijo in napolnijo z ocvrtimi jajci ali sesekljanim mesom - burger iz province Xinjiang, če hočete. Na Tajvanu bodo za zajtrk na rešetki pečene palačinke bing obložili s hrustljavo ocvrtimi palčkami you tiao in jih nato zalili z vročim sojinim mlekom.
Pridobite recept za Extra-Flaky Scallion palačinke "
Korejski jeon spominja na kitajski bing, saj ga je mogoče pripraviti na milijon načinov. Jed si predstavljajte kot podobno raznoliko, slastno jajčasto posodo za zelenjavo, piščanca, meso ali morske sadeže; obstajajo celo sladke riževe palačinke s cvetovi (hwajeon). Različne vrste lahko prepoznate po besedi "-jeon" - na primer kimchijeon vsebuje kimči, pajeon pa so polne šalotke.
Pridobite recept za hrustljave Kimchi palačinke s kozicami "
Vroče je! It's teok! To je hotteok! Ta zimska korejska ulična hrana je narejena iz sladkega, kvašenega pšeničnega testa, ki ga pustimo vzhajati kot kruh. Na voljo so polnjeni z lepljivimi nadevi, kot so sirup, karamela ali med, redno pa se pojavljajo tudi oreščki in začimbe. Debele, sladke pogače se nato stisnejo in spečejo, da se nadev stopi, testo pa postane mehko in se dobro popeče na vsaki strani.
Če razčlenite besedo okonomiyaki, dobite okonomi ali "kar hočeš" in yaki ali "na žaru". In prav to je koncept te japonske palačinke: vsestransko testo, ocvrto z narezanim zeljem in poljubnimi dodatki, od hobotnice in lignjev do svinjskega trebuha. Edinstveno testo je narejeno iz korenovke nagaimo, ki daje posebno vlažne in kremaste palačinke. V Osaki nadev vmešajo neposredno v testo, v Hirošimi pa so okonomiyaki sestavljeni v plasteh, vključno z rezanci yakisoba, in zaključeni z ocvrtim jajcem. V obeh primerih se po kuhanju prelijejo z japonsko majonezo in sladko-slano omako okonomi (ali tonkatsu) ter obložijo z nori kosmiči in mariniranim ingverjem.
Pridobite recept za Okonomiyaki "
Morda vas bo presenetilo, da bledo rumena, puhasta banh xeo običajno sploh ne vsebuje jajc, čeprav je na videz nedvomno podobna omleti. Vietnamske palačinke iz riževe moke dobijo živahno barvo zaradi segrevanja kurkume. Ime lahko dobesedno prevedemo kot "šumeča palačinka " in to je točno to, kar boste dobili - v voku pripravljeno testo z lestvičastimi robovi. V nekaterih regijah se v testo doda kokosovo mleko, ki je običajno ocvrto v ponvi s svinjino, kozicami in fižolovimi kalčki. Postrežejo ga s svežo solato in zelišči, s katerimi ga lahko nabiramo na koščke - nekakšna obratna izkušnja z rotijem, če hočete.
Mehiška tortilja je že sama po sebi tako pomembna, da zlahka pozabimo, da jo lahko imenujemo tudi palačinka. Ta tanek in prožen ploščat kruh se uporablja po vsej Srednji Ameriki v priljubljenih jedeh, kot so tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas in druge. Čeprav lahko zagotovo najdete tortilje iz pšenične moke, so prave klasične tortilje narejene iz nixtamalizirane koruze. Koruzno moko zmeljemo v koruzno moko in jo zmešamo z vodo, masa pa se tradicionalno kuha na žerjavici, čeprav se dobro obnese tudi litoželezna ponev ali stiskalnica za tortilje.
Naučite se, kako narediti koruzne tortilje "
Arepas je tradicionalna venezuelska in kolumbijska jed, sestavljena iz koruzne moke, ki jo lahko napolnimo s sirom ali postrežemo kot sendvič, do roba napolnjen s slanimi sestavinami, od morskih sadežev in choriza do ocvrtih plantaž, dušene govedine in fižola. "Arepas je za Kolumbijce in Venezuelce to, kar so koruzne tortilje za Mehičane in Srednje Američane: njihov vsakdanji kruh, njihova osnovna sestavina," pojasnjuje Maricel E. Presilla, avtorica knjige Gran Cocina Latina. Vendar so arepe bolj blagega okusa kot tanjše in bolj ploščate tortilje - "ti zemeljski južnoameriški ploščati kruhki so narejeni iz testa iz bele koruze, ki ji je bila odstranjena lupina z udarjanjem z možnarjem in pestilom, ne pa z mehčanjem z močno alkalijo," pojasnjuje Presilla.
Testo se peče na rešetki, imenovani burdare, dokler se na njem ne naredijo rjave lise. V Venezueli so arepe debele in zaobljene, velike približno kot dlan, in se pogosto razprejo in napolnijo podobno kot kruh pita; v Kolumbiji pa so bolj verjetno večje, bolj ravne in bolj plave arepe, zložene okoli nadeva.
Pridobite recepte za venezuelske in kolumbijske arepas "
Salvadorsko pupuso si predstavljajte kot bližnjega sorodnika arepe in ocvrte mehiške gordite; vse so debele pogače iz koruzne moke, ki se jedo kot polnjeni prigrizki. Vendar se za pupuse, tako kot za tortilje, uporablja bolj aromatična nixtamalizirana koruza, ki se pred kuhanjem zapre okoli nadeva. To pomeni vroč, topljiv sir in
Pridobite recept za sir in fižol Pupusas "
V času pashe se Judje vzdržijo kvašenega kruha. Toda maca ni najbolj aromatičen nadomestek. Vstopi chremslach, jed iz palačink, ki vnese sladkost in nežno teksturo v toge, neokusne krekerje. Tako kot za matzo brei tudi za to potrebujemo le nekaj sestavin&mdahs; matzo, zdrobljen in navlažen z vodo, zmešamo z razžvrkljanimi jajci in kuhamo v ponvi, dokler ne dobi zlate barve. Potresemo ga s sladkorjem in je preprost zajtrk, ki ga lahko celo goji med nami uživajo vse leto.
Pridobite recept za Chremslach (mace palačinke) "
