Stala sem v kuhinji in strmela v skledo, ki sem jo držala v roki. Bila je v pečici s prižgano lučjo vso noč in še nekaj več, kot so določala navodila na spletu. A iz nekega razloga je mleko v skledi - v katero je bila vmešana žlica jogurta Danone iz Tesca - ostalo tekoče. Sicer mlačno, a tekoče. Žaljivo tekoče.
To je bil moj tretji poskus priprave dahija ali indijskega jogurta, odkar sem se preselila v London, in skoraj sem bila pripravljena obupati.
Nisem pričakoval, da me bo med ustvarjanjem novega življenja na drugem koncu sveta zanimala priprava dahija, čeprav so Maračani znani po tem, da ga dajejo ogromno na in v praktično vse. (Dahi na misalu, kdo? Ali na čivdi? Izvrstno.) Ko sem slišala, da se novi priseljenci izredno trudijo, da bi v tujini predelali dahi - v prtljagi tihotapijo začetne kulture iz Indije, hodijo v oddaljene indijske trgovine z živili, na izseljeniških forumih objavljajo sporočila in se mučijo, zakaj se jim jogurt preprosto ne more pripraviti. Včasih sem se spraševal, zakaj bi se trudili, in se pri tem skliceval na vseprisotno marathijsko frazo, ki se uporablja za zavračanje vsega, kar je vsaj malo lahkotno: "Ugich kashala?" Zakaj po nepotrebnem?
Toda septembra 2021, ko sem se iz vročega in vlažnega Mumbaja preselila v hladen in vlažen London, sem se znašla v isti nepotrebni stiski. Ko so prvi listi za oknom postali oranžni in rdeči, sem se odločil, da bom poskusil pripraviti dahi - postopek, ki sem ga v dolgih, nemirnih popoldnevih izpopolnil med zaporo leta 2020. Sama sebi - in svojim sostanovalcem - sem govorila, da je to le "čuden" kulinarični eksperiment, v resnici pa sem poskušala poustvariti dobro utečen obred in občutek miru, ki mi ga je nekoč prinesel.
Razen zdaj, ko je bilo to noro. Zdelo se mi je, da sem vse naredil prav - mleko sem zavrel in ohladil na pravo temperaturo, dodal pravo količino zarodka, pustil počivati zahtevano število ur. In vendar se moj dahi nikakor ni mogel strditi.
Generacije Indijcev v diaspori se bodo na to lahko navezale. Ko se je Devika Rao pred skoraj desetletjem iz Hajderabada preselila v Kalifornijo, se je tudi ona spopadla z nepričakovanim izzivom priprave dahija v novi državi z drastično drugačnim podnebjem. "Običajno sem obupala po dnevu ali dveh poskusov," spominja se. "Večina mojih poskusov je trajala predolgo zaradi vremenske razlike...ali pa je bil dahi preveč lepljiv [ali] sluzast ali pa ni bil dobrega okusa."
Leta 2006 se je takrat 26-letni Gaurav Sabnis v New Yorku s skromnim študentskim proračunom znašel pred podobno uganko. "Opazil sem, da so piščančje palčke v ameriških supermarketih presenetljivo poceni," piše Sabnis, zdaj profesor na univerzi v New Jerseyju, po elektronski pošti. "Zato sem si mislil, da je odličen način, da kot študent pripravim poceni, okusen in enostaven domač obrok, da kupim te poceni palčke, jih zjutraj pred odhodom na univerzo mariniram v jogurtu in začimbah, zvečer pa jih dam v pečico."
Sabnis je nato ugotovil, da bi lahko prihranil še več denarja, če bi jogurt izdeloval doma. Ker je odraščal v gospodinjstvu, kjer je bil dahi osnovni del obroka, je menil, da bo njegova priprava za jogurtovo marinado enostavna.
Kot zarodek je uporabil malo preostalega jogurta iz pločevinke Danone in upošteval postopek, ki si ga je zapomnil: mleko je zavrel, nato ga je pustil, da se ohladi na mlačno, nato je vmešal zarodek in ga pustil stati čez noč.
Naslednje jutro je bilo mleko videti nespremenjeno, dahi se ni strdil. Sabnis ga je pustil še en dan, a se je vrnil in ugotovil, da je mleko še vedno povsem tekoče. Klicanje mame v domovino in upoštevanje njenih natančnih navodil ni pomagalo. Jogurt se ni hotel strditi. "Bil sem zmeden," pravi.
V Kaliforniji je Nishaanth namesto dobrega zarodka mleku poskusil dodati stebla čilija, ki naj bi bila bogata z laktobacili, mikroorganizmi, odgovornimi za pretvorbo mleka v jogurt. Moja prijateljica Christina je med bivanjem v Pekingu na veliko iskala dahi. Swati (ime je na željo spremenjeno) v Bostonu je poskušala mleko hraniti v omari na toplem, nato v bližini radiatorja, vendar brez uspeha. "Na koncu je bilo preveč kislo," mi je povedala. "Po zadnjem potovanju v Indijo bi morala poskusiti v prtljagi prinesti malo zarodka [kulture]. Vendar sem se bala, da bi se pokvaril."
V teoriji to ne bi smelo biti tako težko. Postopek izdelave jogurta je na splošno precej preprost. Polnomastno mleko segrejemo do temperature, ki je blizu vrelišča, ohladimo do mlačnega, vmešamo zarodno kulturo in pustimo, da se v toplem okolju "strdi" 10-12 ur, če je vreme hladnejše, pa malo dlje. In dahi je navsezadnje jogurt, čeprav se razlikuje od jogurta, ki sem ga našel v trgovinah z živili v mojem novem domu.
Vsakič, ko poskušam svojim prijateljem, ki niso iz Južne Azije, razložiti, kaj je dahi, se počutim kot slab Indijec. Ugotovim, da ga razlagam v smislu, kaj ni, namesto kaj je. "Ni agresivno sladek kot nekateri ameriški jogurti," lahko rečem. "In ni ceden, zato ni tako gost kot grški jogurt."
V nasprotnem primeru zveni precej čudno.
"Je nekako... tekoče? Ali pa drobljiva, a mehka?"
"Da, precej kislo. Ampak ne preveč kislo?"
In, iskreno, dahi si zasluži boljšega publicista. Kajti ko je pravilno pripravljen, je umetniško delo s teksturo, ki je mehkejša od karamelne kreme. Sveže pripravljena skleda dahija ima gladek vrh, ki se nemudoma podredi, ko vanjo potopite žlico. Lahko ga jeste samega ali ga dodate v solato kachumber z veliko zelenega čilija, ga spremenite v dip ali ga dodate v marinade in curryje. Priljubljen ulični prigrizek dahi vada - ocvrti obročki iz fermentiranega testa iz leče, namočeni v dahiju in obloženi s pikantnimi in sladkimi čatniji - je bil po besedah veteranskega kulinaričnega zgodovinarja KT Achaya prvič zapisan v literaturi Sutra iz leta 500 pred našim štetjem. Dahi, pomešan s parjenim rižem - znan kot dahi bhaat ali "skutni riž" - je pomirjujoča osnovna sestavina več indijskih skupnosti, ki je omenjena že v starodavnih besedilih Rigvede (1500-1000 let pred našim štetjem), piše Achaya v svoji prelomni knjigi Indijska hrana: Zgodovinski spremljevalec.
Izraz "skuta" je nenavadno, da je morda nekoliko napačno poimenovan. V Indiji se izraza "jogurt" in "curd" uporabljata kot sinonima za angleški prevod izraza dahi, čeprav se slednji tehnično nanaša le na mleko, iz katerega je bila odstranjena sirotka, pojasnjuje živilski zgodovinar Ken Albala, strokovnjak za fermentacijo.
"Samo v Indiji se izraz 'curds' nanaša tudi na jogurt, kar je po mojem prepričanju naključni anglicizem - uporaba znanega angleškega izraza za nekaj povsem drugega, ker še niso začeli uporabljati besede jogurt (ki izhaja neposredno iz turščine)," piše Albala po elektronski pošti. "Na Zahodu je postal priljubljen šele po tem, ko so promotorji zdravja, kot je Elie Metchnikoff, identificirali kulture laktobacilov in trdili, da so dobre za spodbujanje črevesne flore ali, kot bi rekli danes, črevesnega mikrobioma."
Glavna razlika med dahijem in drugimi vrstami jogurta je v različnih bakterijskih sevih, ki se uporabljajo v zarodni kulturi. Čeprav je postopek izdelave jogurta v bistvu enak za vse, obstajajo posebni pogoji, ki so najboljši za seve, ki proizvajajo dahi, in ti pogoji postanejo smešno zapleteni, ko zapustite indijsko podcelino. Temperatura okolja, razmerje med zarodkom in mlekom, temperatura mleka, število ur, ki morajo preteči, da se jogurt ustali - vsi ti zelo zahtevni pogoji morajo biti izpolnjeni, sicer bo dahi preveč khatta (kisel) ali grudast ali voden ali rumen.
"To je zapleten postopek," pravi Krishnendu Ray, profesor živilskih študij na newyorški univerzi. "Večina ljudi ... kuhajo mleko 15-20 minut do pol ure in ga nato ohladijo, vendar ga ne smejo preveč ohladiti. Mleko mora biti na otip rahlo toplo - kako toplo, je seveda kakovostna presoja."
Priprava dahija, pravi Ray, vključuje "zelo subtilno ravnovesje med naravo kvasovke, temperaturo mleka, in potem, kjer ga hranite, da se strdi, celo mikrobi iz vaše kože in zraka." Včasih bo na koncu preveč kisel ali premalo kisel ali s sluzasto in mokro površino namesto gladke, mirne in brez madežev, ki je značilnost dobrega dahija.
Med intervjujem z bengalskimi priseljenci v ZDA za knjigo The Migrant's Table iz leta 2004: Ray se spominja, da je bila domača priprava dahija skorajda soglasno v ponos vsem.
"Ker je bilo na začetku malo zahtevno in ni bilo lahko - zato so ga ljudje cenili," pravi. To je bil način - čeprav v veliki meri spolno pogojen -, kako poskrbeti za družino in poskrbeti, da se bo nova država počutila bolj kot doma.
Postopek priprave dahija je spodbujal tudi občutek skupnosti. Začetne kulture so se prosto delile, prav tako pa tudi domiselni nasveti in triki za pripravo dobrega dahija - zavijanje sklede z odejo, da bi bila v hladnejšem podnebju topla, ali dodajanje čilijevih stebel. Vsako gospodinjstvo je imelo svojo patentirano metodo, ki je zagotavljala najbolj svežo in gladko serijo dahija, kar ste jih kdaj videli.
Ko sem se učila, se je učila tudi moja mama. "Štiridesetkrat v smeri urinega kazalca in štiridesetkrat v nasprotni smeri, " me je opozarjala, ko sem skušala pohiteti z učenjem. To je bilo predpisano število ponovitev počasnega mešanja toplega mleka, potem ko sem dodala žlico kvasa - bodisi iz prejšnje serije bodisi iz pločevinke Amul dahija.
Nekaj let po poroki je mama naučila Baba pripravljati dahi. Zdaj je večino večerov domači pripravljalec dahija, ki dosledno sledi svetim besedilom: posodo s kravjim mlekom, ki ga mlekar vsako jutro dostavi v plastičnih vrečkah, pripelje do popolnega vrenja, ga prelije v za to namenjeno stekleno posodo in pusti, da se ohladi na mlačno, nato pa doda kvas, ki ga 40-krat premeša v smeri urinega kazalca in 40-krat v nasprotni smeri. Takoj, ko se začne prijemati, si ga sam odmeri in ga posuje z veliko žlico sladkorja - to je njegova najljubša sladica na svetu.
Ne spomnim se točno dneva, ko sem se odločil, da se naučim pripraviti svoj dahi, vem pa, da je bilo to dovolj dolgo po zaprtju leta 2020, da sem se naveličal vseh zapletenih kuharskih projektov v prvih nekaj tednih. Tako dolgo sem mislila, da je priprava dahija preprosta, nekreativna in dolgočasna. Potem pa sem vzljubila mirnost procesa, ki je zahteval mojo popolno pozornost in pomagal mojemu zaskrbljenemu umu, da se je upočasnil. Skoraj meditativno je bilo pozorno segrevanje mleka in mešanje zarodka, nato pa popolno umikanje in čakanje, da se dahi ravno prav pripravi. Nikakor nisem potrpežljiva oseba, vendar z dahijem ni bilo treba hiteti.
Več ljudi, s katerimi sem se pogovarjal, zdaj za pripravo dahija uporablja nastavitev za jogurt na instantnih loncih, čeprav je za to potrebnih tudi nekaj poskusov in napak. "Prva serija je običajno nekoliko tanjša, vendar če jo uporabite kot zarodek za naslednjo serijo, se kultura okrepi in od tretje ali četrte serije naprej je veliko boljša," pravi Arjun D. Law, hematolog iz Ontaria.
Če boste novo serijo dahija pripravili s pomočjo zarodka iz prejšnje serije, lahko tehnično gledano to eno kulturo ohranite desetletja, pravi Albala. "Lahko živi večno." Potrebujete le en dober zarodek - bodisi iz serije, ki ste jo pripravili s pomočjo jogurta, kupljenega v trgovini (tudi iz indijskih trgovin v tujini), ali, še bolje, s pomočjo domačega dahija, ki ga je pripravil nekdo drug.
Dahi, ki sem ga to jesen končno naredila v Londonu, se je rodil iz enega takšnega zarodka, ki mi ga je po kurirju poslala čudovita gospa, ki sem jo našla na indijskem forumu za izseljence. Prišel je v dvojno zaprti vrečki Ziplock s podrobnimi navodili, ki mi jih je poslala prek sporočilnika na Facebooku. Spomnil me je na občutek skupnosti, ki je nastal ob razpravah o težavah pri pripravi dahija, na katere je Ray naletel v svojih intervjujih.
Začetek sem vmešala v prekuhano in ohlajeno polnomastno mleko Tesco, pokrila posodo in jo v pečici s prižgano lučjo hranila vso noč. Zjutraj, ko sem vzel skledo ven in pokukal vanjo, sem skoraj pomislil, da se dahi ni dobro strdil, in srce mi je zaigralo - zgornja plast ni bila tako gladka, kot sem se je spominjal v Indiji, in je bila videti bolj drobljiva, kot bi morala biti. Toda potem sem zabodla žlico in pod njo se je takoj pokazal svetlo bel in mehak dahi z znanim kislo-sladkim okusom, natanko takšen kot domači dahi. Uspelo mi je. In zahvaljujoč novemu starterju bo z vsako naslednjo ponovitvijo le še boljši. Bil sem navdušen.
Dahi je bil teoretično verjetno najbolj neumna in nekoristna stvar, ki bi jo lahko poskušal poustvariti tukaj - na tisoče kilometrov stran, z res smešno količino truda in pomanjkanjem skoraj vseh stvari, ki sem jih potreboval za njegovo pripravo. In vendar mi je nekako prinesla tako čisto veselje zaradi vseh stvari, ki so morale biti ravno pravšnje, da se je izšlo tako, kot se je. V tistih nekaj minutah, ko vsak dan pripravljam dahi, se spomnim upočasniti in se osredotočiti le na to, kar je pred mano. Brez neumnih skrbi za prihodnost, brez nesmiselnega premišljevanja o preteklosti - samo jaz se ukvarjam s pripravo prekleto dobre sklede dahija.
