Od vseh praznikov se še vedno najbolj veselim božiča. V mojem otroštvu v Mumbaju v Indiji so bili prvi tedni decembra v celoti namenjeni pripravi množice piškotov, peciva in sladkarij. Sladkarije so bile pripravljene vnaprej, saj so se, tako kot recept za mlečno kremo na osnovi indijskih oreščkov, ki ga delim danes, dobro obdržale nekaj tednov (če so bile shranjene v nepredušni posodi), kar je zagotavljalo, da je bilo vedno na voljo nekaj okusnega in sladkega.
Sladkarije na osnovi indijskih oreščkov so v Indiji zelo pogoste, saj jih gojijo v toplejših delih države, na primer v zahodni zvezni državi Goa. Ob praznikih, kot so božič, velika noč ali Diwali, se indijski oreščki neizogibno pojavijo v takšni ali drugačni obliki, bodisi kot marcipani na osnovi indijskih oreščkov, mlečne kreme, kaju katli ali celo kot okraski ali prelivi na pecivu.
Všeč mi je, da so mlečne kreme ena najpreprostejših sladic. Potrebujejo le nekaj sestavin in malo potrpežljivosti, poleg tega pa je najbolj zapleteno vedeti, kdaj je testo (natančneje, zmes brez moke, podobna taffyju, ki jo boste oblikovali v kalupu) pripravljeno za gnetenje. To je družinski recept, ki sem ga sčasoma precej spremenila, zamenjala nekatere sestavine, izboljšala tehniko in vključila nekaj nasvetov moje mame, ki še vedno vsak božič pripravi to sladico.
Preden se lotim tehnike, je tu nekaj opomb o sestavinah:
- Mleko: Običajno so mlečne kreme narejene iz polnomastnega mleka, ki je bilo sladkano in nato kuhano na majhnem ognju, dokler se ne zmanjša na približno polovico prvotne prostornine. Vendar uporaba sladkanega kondenziranega mleka odpravi potrebo po tem zamudnem koraku in dodajanju dodatnega sladkorja.
- Indijski oreščki: V tem receptu lahko uporabite moko iz indijskih oreščkov, kupljeno v trgovini, ali pa surove indijske oreščke z lupino zmeljete doma v kuhinjskem robotu. Močno priporočam nakup moke iz indijskih oreščkov (na voljo pri Amazonu in pri številnih drugih spletnih prodajalcih), saj je mletje lastnega mletja tako delovno kot časovno intenzivno. Ne glede na to, katero pot boste izbrali, morate zmlete indijske oreščke pretlačiti skozi fino sito ali cedilo, da odstranite vse velike koščke. Opustite ta korak in vaše mlečne kreme bodo zrnate, namesto da bi se topile v ustih, gladke in kremaste.
- Maščoba: Neslano maslo ali ghee po vaši izbiri se uporablja kot sestavina v »testu«, uporablja pa se tudi za pomoč pri gnetenju in oblikovanju, saj maščoba preprečuje, da bi se testo prijemalo na roke. Čeprav je količina masla/gheeja v receptu določena, lahko mlečne kreme, če za gnetenje in oblikovanje uporabite preveč maščobe, postanejo precej mastne, zato se izogibajte uporabi več maščobe, kot je potrebno.
- Izvlečki za aromatiziranje: Za aromatiziranje mlečnih krem običajno uporabljam ekstrakt vanilije, vendar je dobra možnost tudi ekstrakt mandljev. V obeh primerih dodam izvleček, potem ko je "testo" dovolj kuhano, saj izvlečki vsebujejo hlapljiva eterična olja in njihovo dolgotrajno segrevanje bo izločilo večino teh aromatičnih in aromatičnih olj.
Čeprav ima ta recept le nekaj korakov, želim poudariti, kako pomembno je, da spremljate temperaturo mešanice kondenziranega mleka in indijske moke, ko jo segrevate na štedilniku. Temperatura mora biti dovolj visoka, da iz kondenziranega mleka izhlapi nekaj tekočine, vendar ne tako visoka, da bi začel karamelizirati sladkor, ki je v mešanici, ali da bi se zažgala oreščkova moka, sicer bodo mlečne kreme dobile barvo karamele in trpek okus. Poskusite ohraniti temperaturo mešanice pod 82 °C (dober termometer za takojšnje odčitavanje je zelo uporaben!), kar bo zmanjšalo stopnjo karamelizacije in preprečilo, da bi se kondenzirano mleko zapečevalo.
Pozornost je treba nameniti tudi temu, kdaj je lonec s "testom" pripravljen za odstranitev z ognja in kdaj je testo pripravljeno za gnetenje. Pri tem ne gre toliko za kuhanje mešanice v določenem časovnem obdobju kot za upoštevanje vizualnih in strukturnih znakov, saj je čas, potreben za izhlapevanje velikega dela vode iz mešanice, zelo odvisen od tega, kako vroča je mešanica. Če vam bo uspelo ohraniti konstantno temperaturo 179 °F, bo postopek trajal približno 15 minut, če pa bo temperatura nižja (kar se zlahka zgodi, če posodo odstavite s kuhališča, da bi uravnali temperaturo), bo postopek trajal veliko dlje.
Končna konsistenca " testa ", ki jo iščete pred vključitvijo masla in vanilijevega ekstrakta, je podobna zelo gostemu kremnemu arašidovemu maslu. Mešanica se med mešanjem zlahka odlepi od robov posode in ne teče tako zelo, da bi se z lopatico spustila v posodo, če jo malo dvignete. Ogled fotografij postopka vam bo v veliko pomoč, obstaja pa še en način za preverjanje, ali je testo pripravljeno: V eni minuti se bo mešanica popolnoma ohladila in jo boste lahko s prsti izvlekli iz vode ter jo poskušali oblikovati v kroglo. Če je zmes prožna in se zlahka oblikuje v kroglo, ki ni zelo lepljiva, je pripravljena. Če ne, nadaljujte s kuhanjem mešanice in poskusite znova čez nekaj minut ter tako nadaljujte, dokler test ne opravi preizkusa z ledeno vodo.
Pri gnetenju se mi zdi, da namesto da bi testo gnetli, ko je toplo (kot predlagajo nekateri recepti), ga je veliko lažje gnesti, ko se ohladi na sobno temperaturo, saj je manj lepljivo in za gnetenje in oblikovanje mlečnih krem potrebuje manj maščobe. Tudi v tem primeru velja, da več maščobe kot boste uporabili v tem koraku postopka, bolj mastne bodo končne mlečne kreme, zato ne namastite tako krožnika, na katerem se testo ohlaja, kot tudi svojih rok.
Zadnji pomemben korak je sušenje. Ko so mlečne kreme oblikovane v koščke, jih je treba pustiti čez noč na suhem, da se strdijo.
Menim, da je za mešanje mešanice med kuhanjem veliko boljši lonec s težkim dnom kot ponev. Uporabite lahko tudi ponev z nelepljivim pokrovom, vendar velja, da je težja ponev boljša, saj bo zagotovila enakomernejše in učinkovitejše segrevanje mešanice.
Priporočam tudi, da za mešanje mešanice namesto lesene žlice ali drugega orodja za mešanje uporabite prožno silikonsko lopatico, saj je med kuhanjem lažje manevrirati s testom, poleg tega pa je veliko lažje učinkovito strgati stranice ponve, kar zmanjša možnost karamelizacije ali zažiganja.
Običajno se za izdelavo teh dobrot uporabljajo silikonski kalupi različnih oblik in velikosti. Če jih nimate, jih z roko oblikujte v majhne kroglice ali ploščate diske in nato z vilicami ali nožem prebodite površino, da naredite vzorec. Končni videz te sladkosti je odvisen od vas!
