Začimbe so bile gonilna sila velikega dela zgodovine civilizacije. Naša obsedenost z začimbami je pripomogla k odkrivanju celin, rušenju imperijev in na novo omejenemu svetu. Dostop do začimb je bil tako neposreden pokazatelj bogastva in moči kot kar koli drugega. Tisti, ki so obvladovali začimbe, so resnično obvladovali vesolje.
Glede na spremembe v kulinarični modi, ki se pojavljajo kar naenkrat, je začimba ostala kot trajno znamenje eksotike, ladja na morju časa, ki prinaša okus preteklosti v sedanjost. Začimbe so glasniki oddaljenosti, romantične pristnosti, ki je tako pomembna za naš medkulturni občutek dobre vere kot za naše okuse. So več kot le naša zgodovina - so vez s srci in mislimi ljudi, ki so živeli na stotine in tisoče let pred nami.
Toda nekateri od teh okusov, ki so bili za stare imperije tako pomembni kot zlato, sužnji in kolonialna nadvlada, so iz naše kulinarične zavesti izginili v sramotno pozabo. Nekateri so postali muzejski eksponati, o katerih lahko slišimo, a se jih ne dotaknemo ali uporabimo. Drugi pa so ostali na področju vsakdanjosti, oropani svojega veličastja v brezobzirnih plastičnih kozarcih za šejkerje. Govorim o nekaterih začimbah, ki so pretresle svet: o popru v vseh njegovih različicah in nadomestkih. Muškatni orešček in muškatni orešček. In o dragocenih začimbah, ki nikoli niso uživale splošne priljubljenosti in so zdaj izginile iz našega kulinaričnega leksikona.
Črni poper uporabljamo tako pogosto, da o njem ne razmišljamo. O velikem številu sort z občutnimi razlikami v okusu in vonju - razlikami, ki so oblikovale trgovske poti in meje kolonialne moči. Današnji muškatni orešček živi pol življenja v plastičnih posodicah, da bi se razlil v naš vroč kakav in bučno pito. In kaj se je zgodilo z muškatnim oreščkom, njegovim lažjim in svetlejšim dvojčkom? Rajska zrna, pogosto spregledana začimba tisočerih okusov? Ali kompleksen in aromatičen izop, zelišče, ki mu Sveto pismo namenja več kot le besedo?
Potem so tu še začimbe, ki so se udomačile zaradi poznavanja. Cimet, katerega razpon in globino okusa je izničila kulinarična gentrifikacija. Koriander, ki ne vzbuja spoštovanja, kot bi ga moral, samo zato, ker je žrtev lastnega uspeha. Zaradi vsakodnevne uporabe, ki je samoumevna, in industrijskega prepričanja, da je količina pomembnejša od kakovosti, smo pozabili na lepoto in odmevnost teh aromatičnih draguljev.
Žalostna resnica je, da bolj ko spoznavamo svetovno kulinarično zgodovino, več pozornosti smo prisiljeni odreči novemu. V času, ko še nikoli nismo imeli tako obsežnega znanja o svetovni kulinariki, smo zanemarili nekatere njene največje akterje. Toda te pozabljene začimbe niso le muzejski eksponati, ki jih je treba odložiti na police in pozabiti. So močni, čarobni okusi, ki jih je vredno vključiti v sodobnost na način, ki slavi njihovo edinstvenost.
Zame vaba ni samo okus. Gre za to, da je hrana z zgodbo vedno okusnejša. Čutimo določeno zadovoljstvo, ko si privoščimo sir od krav, ki so jih vzredili v ulici, ali ko se posladkamo z jajci od piščancev, ki jih je vzredil sosed, ali ko solato okrasimo z zelišči z domačega vrta. Vendar zame nobena zgodba ni tako vznemirljiva in trajna kot zgodba o začimbah, ki so spremenile svet. Te pozabljene začimbe so čutna povezava s preteklostjo. Z njimi govorijo okusi in vrednote naših prednikov.
Spretni kuharji so nagrajeni z naklonjenostjo kritikov za pripravo jedi, ki izražajo tako ideje kot okuse. Mešanica začimb na krožniku lahko izraža občutek zgodovine, praznovanje preteklosti in njenega vpliva na prihodnost. Te začimbe bolje kot katera koli druga sestavina ali tehnika razkrivajo okuse preteklosti, ker so bili tam in jih čas ni veliko spremenil.
Naša kultura še nikoli ni bila tako navdušena nad tem, kaj je na našem krožniku in kaj se dogaja za kuhinjskimi vrati. Če želimo to izobraževanje zagotoviti z zgodovinsko perspektivo, so začimbe odličen način za začetek. Zlasti tiste, ki smo jih pozabili ali pustili ob strani. To so bile začimbe, ki so se gibale po svetu in mu vladale. Zdi se, da je zdaj čas, da se jim ponovno oddolžimo.
Ali uporabljate kakšne dolgo izgubljene začimbe? Tukaj je nekaj receptov, v katerih starodavne sestavine dobijo sodoben preobrat:
Rajska raca " Hizop in rožnata piška " Pečeni šparglji z dolgo papriko Gremolata "
