Sladkor turbinado sem spoznala že v mladosti, ko sem bila na prefinjenih kosilih z družino. Izbrali so restavracije, kjer so kavo postregli s skledo zlato obarvanih sladkornih kock, ki so bile kot majhni balvani. Povedali so mi, da gre za "surovi sladkor " to se mi je zdelo neverjetno eksotično, zato sem se igrala, da sem izmaknila čim več kock, medtem ko so se okoli mene ukvarjali z jajci, klobasami in drugimi neumnimi razvedrili. Ta presenetljivo kompleksen okus, podoben karameli, je bil vse, kar sem potreboval, in takrat je predstavljal moj osebni vrhunec kulinarične prefinjenosti.
Morda sem odrasel in morda ne mislim več, da je surovi sladkor summum bonum kulinarike, vendar še vedno cenim in spoštujem njegovo moč na krožniku in v kuhinji. Ta oblika surovega sladkorja je blažja od neukročenega, dimljenega piloncilla, vendar je vreden dodatek k vaši zbirki sladkorja in močna začimba sama po sebi.
Sladkor turbinado* je proizveden iz prvega stiskanja sladkornega trsa. To je podobno kot prvo stiskanje oljk za ekstra deviško oljčno olje, pri katerem sladkor ohrani več okusa prvotne rastline. Sirup se nato kuha, dokler se ne oblikujejo kristali, ki se nato vrtijo v centrifugi, da se znebijo odvečne vlage. Zaradi tega postopka, podobnega centrifugiranju v turbini, je sladkor turbinado dobil svoje ime.
Sladkor, ki ga Američani imenujejo turbinado, je v Združenem kraljestvu demerara. V ZDA se demerara prodaja skupaj s sladkorjem turbinado in se običajno nanaša na temnejšo, bolj vlažno obliko surovega sladkorja, zelo podobno muscavadu.
Rezultat je sladkor z notami medu, lahke melase in karamele ter blagimi zemeljskimi notami. Je lahek, a ima precejšnjo strukturo, globok okus brez pretirane intenzivnosti. S tako dobro zaokroženim profilom okusa je uporaba turbinadovega sladkorja neskončna, tako v sladkih kot slanih jedeh.
Običajni rjavi sladkor se s tem ne more primerjati. Sladkor turbinado je uravnotežen z vonjem po terroirju. Rjavi sladkor, ki ni nič drugega kot navaden bel sladkor, pomešan z melaso, je v primerjavi z njim težak in grobega okusa. Je manj aromatičen, in ker je le melasa, ki je lahka, ne izraža najbolje raznolikih okusov sladkorja. V receptih vedno pogosteje nadomeščam rjavi sladkor s turbinadom, kar je privedlo do lažjih, bolj uravnoteženih jedi, ki govorijo o mirni kompleksnosti in ne o prikritem okusu.
Pri peki, kjer ima sladkor tako tekstualno kot tudi aromatično vlogo, ju ni mogoče vedno zamenjati. Rjavi sladkor zadržuje več vlage, zato lahko njegova popolna zamenjava s turbinado sladkorjem povzroči, da bodo piškoti in pecivo bolj suhi. V sladicah, začimbnih omakah in skoraj vseh sadnih izdelkih pa je turbinado sladkor odličen. Uporabil sem ga za pripravo najboljšega masla, kar sem jih kdaj jedel, za uravnoteženje cvetličnih začimb na divjačini in v marmeladnem slivovem kolačku z maslenimi piškoti. Poskusite ga tudi vi in ga dodajte k jutranji kavi. Čakajo vas skrivnostni okusi sladkornega trsa in njihov ogromen potencial.
