Če bi moral v enem stavku povzeti kulinarično resničnost Jamajke ali kateregakoli karibskega otoka, bi rekel tole: To je kalejdoskopska sinteza kolonialnih, zasužnjenih, avtohtonih in diaspornih kulinaričnih tradicij, ki je tako drzna in eklektična kot vse v Singapurju ali na Siciliji.
Imamo osupljivo raznolikost škroba, ulično hrano, ki zahteva poglobljeno raziskovanje pravilnih razmerij med drobtinami, mesom, soljo in začimbami, ter celotno vegansko prehrano, ki se po zaslugi gibanja Rastafari imenuje "ital,".
Vendar je karibska kuhinja brez nekaj zvezdnikov, kot sta božična črna torta in piščanec jerk, ostala v veliki meri ob strani, čeprav so mehiška, indijska, kitajska in druge kuhinje odrinile francosko prevlado in se uveljavile v severnoameriški prehranski domišljiji. Ta Jamajčan meni, da je skrajni čas, da tudi prezrte kuhinje zahodne poloble začnejo prevzemati in uveljavljati svoje vloge. (V patoisščini: A fi we turn now!)
Ne glede na to, ali poskušaš ponoviti tisto noro dobro kozo s curryjem, ki ti je ostala v spominu kot ognjeni prvi poljub, ali imaš skoraj nemogočo nalogo zadovoljiti jamajške svojce, ali pa v bližnji prihodnosti pričakuješ obisk Usaina Bolta, je ta članek namenjen tebi.
Od kokosovega mleka do timijana, od škotskih čebulic do šalotke, naučili se boste, kaj potrebujete za reprodukcijo okusov, ki so zasidrani v diaspori, in boste lahko pričarali " Yard ", kjer koli vas bo našla nevihta narave ali življenja.
Da, zmoremo!
Da, zmoremo!
Jamajčani uporabljajo veliko pločevink. Zaradi velikega vpliva Britancev - naših najbolj vztrajnih kolonizatorjev, ki so še vedno najbolj plehki ljudje, kar jih je kdajkoli bilo - in zaradi tropskega življenja, ki je izpostavljeno nevihtam in žuželkam, so konzerve postale skromna in nebleščeča hrbtenica jamajške kuhinje. Tukaj je nekaj osnovnih izdelkov.
Kokosovo mleko v pločevinkah
Medtem ko se evropske kuhinje poslužujejo smetane, ki obogati jedi v celotnem spektru slanih in sladkih jedi, so Jamajčani trdno v ekipi kokosovega mleka, kar so morda prevzeli od indijskih delavcev, ki jih je na otok prisilno vrnila neponovljiva mornarica njenega veličanstva. (V dobi "naredi sam" in vsega iz nič je veliko hrupa okoli domačega kokosovega mleka, vendar je to jasen primer, ko pametnejše delo premaga trdo delo. Pločevinka je priročna, saj gre za natančno, vnaprej izmerjeno kvazi enoto (domači izkoristki so tako zanesljivo spremenljivi, da so v večino receptov vneseni določevalci), na splošno je bolj konsistentnega okusa kot domače in ga je mogoče skladiščiti kot tropski vetrič, zlasti v razsutem stanju. Pred odprtjem le močno pretresite pločevinke, da zagotovite enakomerno porazdelitev trdnih maščob, ostanke pa shranite dobro zavite v hladnejšem delu hladilnika. Nekatere kultne jamajške jedi, ki vsebujejo kokosovo mleko, vključujejo:
- Riž in grah: Ta vseprisotna spremljava karibskih slanih jedi, ki jo rutinsko zamenjujejo z latinskoameriškim rižem in fižolom ali drugače popolnoma napačno označujejo kot "grah in riž", je odvisna od svilene bogastva kokosovega mleka, ki združuje svetle okuse timijana, škotskega popra. , in kapesanto z zemeljskim pridihom cvileče trdega parboiled riža, dolgo dušenega česna in masleno slastnega graha. (Opomba: razlika med rižem in grahom ter rižem in fižolom je stvar poudarka in razmerij: riž je nedvomno v središču priprave na Jamajki.)
- Kokosov kruh: v bistvu dodaten mehak pita žepek z vsebnostjo maščobe kot rogljiček, ta zanesljivi zgornji del za rovokopač in brisačo vključuje kokosovo mleko za dodatno gostoto in mastnost, čeprav obstajajo različice, ki učinkovito uporabljajo druge maščobe.
- Ovsena kaša: Običajno jo zaužijemo za zajtrk ali kosilo, to ni prazno platno vašega kontinentalnega zajtrka »vroče žitarice«. Namesto tega se jamajška kaša običajno dolgo kuha in je prepojena z začimbami, pri čemer kokosovo mleko spet služi bistveni funkciji zlivanja okusov, ki bi sicer odšli v lastne okusne smeri. Ponavadi se ponaša tudi z več kot enim škrobom, kot je moj najljubši škrob vseh časov, ki vključuje gosto kašo zelenih banan in plantaž z žvečljivimi biseri pšenice bulgur.
Zgoščeno mleko (pločevinka)
Vsak, ki je užival tajsko ali vietnamsko ledeno kavo, lahko potrdi, da je ta gost, sirupast mlečni derivat bogatejši in polnejši od številnih sladkornih zavitkov. Ne da bi Jamajčani ne marali sladkorja - beli ali rjavi trsni sladkor je navsezadnje nekakšen smisel našega obstoja -, toda kadar želimo, da se močan lonček ali skodelica nečesa sladka, posežemo po našem kositrnem mleku. Ko je mleko iz pločevine odprto, ga je treba pokrito hraniti v hladilniku in v idealnem primeru porabiti v enem tednu. Tipične jedi, ki vsebujejo kositrno mleko:
- Čokoladni čaj: naš riff o vroči čokoladi, narejen tako, da naribamo jamajške kakavove kroglice in jih z začimbami zmešamo v vreli vodi. Le kositrno mleko ima potrebno količino in bogatost, da ukroti surovo temno moč čokoladnih kroglic, ki so v bistvu samo kakavova zrna, zmleta v zrnato pasto, oblikovana in posušena.
- Puding: narezan prigrizek/sladica iz pečenega (ali na pari) škroba, ki je pogosto zaključen s prevleko iz karameliziranega kondenziranega mleka.
- Razni tropski napitki in smutiji: vključno s pripravki iz papaje, jabolk in manga.
Govedina s klobaso (Bully Beef)
Raziskave so me prepričale, da je ta izdelek v pločevinki dejansko ponovitev mesa, ki ga najdemo v mesu Reubens; to je dobro, saj tega res nisem mogel ugotoviti. Najbolj je podoben bolj grobemu, bolj slanemu in manj slastnemu govejemu chorizu, ki je stisnjen v gost, masten blok. Lahko pa se strinjate z opisom mojega partnerja: "Mačja hrana."
Ko je meso osvobojeno iz značilnih, v papir zavitih pravokotnih pločevink s finimi ključi, se razkosa in prepraži na maščobi, nato se do potankosti začinijo s česnom, timijanom, škotsko čebulo, drugimi aromami, črnim poprom, začimbami za volovsko repo in drugimi začimbami, razrahljajo z malo vode ter uporabijo za pripravo jedi, kot so klasično zelje in bully beef, sendviči (žal, Ron Weasley!) ali kosilo iz mesa in čebule.
Različne ribe v pločevinkah
V preteklosti so bile konzervirane ribe, kot so sardine, tuna, skuša in losos (zlasti pakirane v vodi), cenovno dostopen vir okusnih beljakovin, tudi kadar meso ali sveži morski sadeži niso bili dosegljivi. Potem pa je gentrifikacija kot kuga z visokimi cenami udarila po prodajalnah z morskimi konzervami, meščanski naval pa je bil prežet z reklamnimi sporočili o koristih omega tako in tako za ljudi, njihove pse in mačke. Kljub temu njihova priljubljenost ostaja v jamajški kuhinji, kjer jih uporabljajo v pričakovanih hitro pripravljenih kombinacijah - sodavice in sardine, sardine ali kuhana tuna na toastu - ter v sestavljenih jedeh, kot je npr:
- Run-Down: krepka, začinjena, s kokosovim mlekom obogatena enolončnica z ribami in zelenjavo, običajno z bolj mastno skušo (postrežena za kosilo in večerjo, odlična pa tudi kot slan zajtrk).
- Začinjen riž: Ribo, običajno skušo ali lososa, odcedimo, nastrgamo in dodamo rižu, obogatenemu z bučami, proti koncu kuhanja, da služi kot umami sredstvo, in dodamo malo beljakovin.
Saltfish
Na tem mestu je treba omeniti še eno konzervirano ribo, čeprav ni konzervirana, in sicer soljeni in posušeni file trske, znan kot "saltfish", ki je najbolj priljubljen v jamajški nacionalni jedi ackee in saltfish, čeprav ga lahko najdemo tudi v ocvrtkih in jamajških pecivih, primernih za peščene živali. Fileji, ki tehtajo od enega do enega kilograma in pol, se namočijo v hladni vodi od ene ure do ene noči, nato pa se skuhajo v sladki vodi, da se zmehčajo in odstrani večina soli (moja mama prisega, da se v tej fazi postopka uporabi sladka voda). Odkoščene in zdrobljene v kosmiče jih lahko vmešamo v slano testo iz moke in jajc za pripravo priročnih ocvirkov, zmešamo s hrustljavim, dušenim zeljem za vegetarijanski nadev ali vmešamo v kremno kašo iz akeja, čebule in paradižnika za pripravo značilnega zajtrka iz akeja in slanih rib.
Slano trsko lahko kupite na večini dobro založenih ribjih tržnic, v trgovinah z živili in na spletu. Pri izbiri kakovostnih filejev (najbolje osebno) poiščite takšne, ki ohranijo dovolj koncentrirane vlage, da so glede na svojo velikost čvrsti; čeprav gre za suho ribo, slana trska ne sme biti izsušena. Vonj mora biti svetlo slan in rahlo zemeljski, s komaj opaznim pridihom po ribah.
Fižol in grah v različnih vrstah
Uporabljamo precej suhega fižola, leče in čičerike, vendar so tako kot pri kokosovem mleku tudi pri stročnicah v pločevinkah zaradi enostavnosti, dosledne kakovosti in možnosti shranjevanja najbolj priljubljene. Ste že kdaj poskušali izmeriti, koliko skodelic suhega fižola morate navlažiti za 20-kilogramski lonec riža in graha? Tudi jaz ne. Vrzite toliko pločevink, kolikor se spomnite, da ste jih dali zadnjič, ko ste dobili največ pohval za riž, in zaključite. Med našimi najljubšimi fižoli so široki, ovalni fižol, ki je pomemben v naši omaki iz volovskega repa (z možgani prepojena redukcija, ki nastane pri kuhanju rjavih volovskih repov), droben, hrustljav grah s hrustljavo kožo (najpogosteje se uporablja za riž in grah ter juhe) in ledvični fižol, ki se kar stopi v rižu.
Ackee v pločevinkah
Ta sadež je najbolj znan po svoji glavni vlogi v jamajški narodni jedi akeja in slane ribe, vendar blesti tudi pri drugih pripravkih: kot kremasto polnilo za začinjen riž, kot bogat, aromatičen nadev za kokosov kruh in kruhke ali kot rahlo oreškast, avokadu podoben namaz za hrenovke iz trdega testa.
Akeja, ki raste predvsem na Karibih in južni Floridi, je najprej nevarno strupena, saj je shranjena v usnjatih zelenih strokih, ki se kot neizogibna drevesna udarca stisnjenih pesti zgrinjajo visoko nad zemljo. Ko sadež dozori, se stroki spremenijo iz zelenih v rdeče, njihove lopatice se razprejo in razširijo, da se v njih pokaže tri do pet prstov bledo rumenega ali kremastega mesa (imenovanega arelli), na koncu vsakega pa je trdo, bleščeče črno seme. Ko se stroki odprejo, se koncentracija strupenih molekul hipoglicina v mesu ackee hitro zmanjša, zaradi česar je varno za takojšnjo kuhanje, zamrzovanje za poznejšo uporabo ali konzerviranje v lahki slanici za širšo komercialno distribucijo.
Konzervirani lobi so primeren nadomestek, dobre blagovne znamke so Linstead Market in Grace; pazite le, da pločevink ne pretresete ali jih ne izpostavite močnim temperaturnim spremembam, saj kremno rumeni lobi mesa lahko razpadejo v kašo. Konzervirane akeje lahko kupite prek spleta na Samovi karibski tržnici (ali na Amazonu); kupite jih lahko tudi povsod, kjer prodajajo posebne jamajške izdelke.
Škrobi in žita
Škrobi in žita
Če ste kdaj opazovali naše plesalce ali šprinterje in se spraševali: "Kaj jih žene naprej? " Ta razdelek je vaš odgovor.
Moka
V kuhinji z okusom čilija in pekočimi omakami so nepogrešljive lastnosti ocvrtega, pečenega, na žaru pečenega in kuhanega testa, ki zmanjšujejo vročino in so primerne za pripravo omake.
Med standardnimi pripravki so naši gosti, nenapolnjeni cmoki (kuhani ali ocvrti), ocvrti bake (večji in mehkejši oksimoron ocvrtih cmokov, ki smo si ga izposodili s Trinidada), festivali (veliki hush puppies, ki so se navadili na sladkor in nekaj pregibov), kokosov kruh in mesni krofi. Med sladke jedi spadajo rumova torta, črna torta, velikonočni kruhki z začimbami in pite iz plantainovega lista ter številne druge sladice in prigrizki.
Riž v raznolikosti
Jasminov riž, zdravo rjav riž, navaden beli riž, predpripravljen riž, rumeni riž z žafranom, parboiled iberski riž - Jamajčani jedo veliko riža, tako da sem kot izseljen študent osupnil, ko sem odkril, da je riž na voljo v manj kot 20-kilogramskih vrečkah in celo v škatlah za enkratne obroke. Raznolikost je tu ključnega pomena, saj se riž uporablja glede na jed: rumeni riž se najpogosteje kombinira z ocvrtimi polenovkami in drugimi ribami ali se uporablja za začinjen riž; parboiled ali jasminski se uporablja predvsem za riž in grah; navadni rjavi in beli riž služita kot podlaga za bolj pikantne koze na curryju, piščanca na curryju in kravje noge (priljubljena večerja v hladnem vremenu s topimi, pod tlakom kuhanimi kravjimi nogami, fižolom in krompirjem).
Zrna za kašo
V to širšo podkategorijo spadajo homini, ječmen, oves, bulgur in koruzna moka. Kuhajo se samostojno ali v kombinaciji, obogateni z začimbami, maščobami, sladili in skrivnimi dodatki po izbiri kuharja. Ta zrna so še bolj vsestranska: bulgur se pogosto začinja in uporablja kot nadomestek za riž, ječmen in hominy občasno dajeta svojo moč juham, koruzna moka pa se pojavlja vse od sladkega koruznega pudinga do slanega "Turn Cornmeal" (jamajška polenta) in testa za ocvrte festivale in cmoke. (Koruzno moko uporabljamo tudi za polivanje mize za domino, da dobimo lepo in hitro premetavanje.)
Plantaini (zeleni in zreli), banane (zelene)
V Latinski Ameriki imamo enako nagnjenje k cvrtju ali parjenju zrelih in skoraj zrelih plantainov, ki jih uporabljamo kot prilogo, enako razširjeno kot ameriški zavitek ali piškote. Poleg tega uporabljamo oba sadeža tudi, ko sta še popolnoma nezrela, olesenela in vlaknasta, saj se škrob še ni kataliziral v sladkor. Olupimo ju in ju sveža spasiramo z vodo za dodajanje v kašo ali pa ju dehidriramo, zmeljemo v prah in shranimo za uporabo v isti namen. Zelene banane se prav tako obravnavajo kot krompir: postrežejo se kuhane do mehkega, cele v lupini ali grobo zmečkane z malo masla in soli.
Korenine v raznolikosti
Med njimi so korenje, beli krompir, ameriški sladki krompir, sladki krompir z rdečo lupino, imenovan batata, kasava in jam (velik zahodnoafriški gomolj s skorjo, ki ga ne bi mogli posladkati niti v slaščičarni). Vsi ti izdelki se uporabljajo v juhah, enolončnicah in obilnih kašah, batata in kasava pa se iz slanih prelevita v sladke in postaneta sestavni del sladkih pudingov. Kasava je tudi ključna sestavina bammyja, poroznega, okroglega kolača, ki ga ocvremo do hrustljave elastičnosti ali pa kuhamo na pari, da se z maslom prepoji, kot dodatek k ribjim jedem.
Začimbe, zelišča in eterični izdelki
Začimbe, zelišča in eterični izdelki
Da bi prišli do neomajnega, drznega okusa jamajške kuhinje, je treba vznemiriti precejšnje število rastlin, odvijačiti parado pokrovčkov za steklenice v Macyju in na splošno imeti v rokah predpasnik norega znanstvenika. Prav tako morate opustiti idejo, da začimbe dodajate le na začetku ali na koncu postopka kuhanja: Jamajška kuhinja je umetnost začinjanja med kuhanjem.
Scotch Bonnet Pepper
Ta pekoč in dišeč čili z voščeno, zmečkano kožo in rumeno, oranžno ali živo rdečo barvo meri v premeru približno 1,5 centimetra, na Scovillovi lestvici pa ima približno 445 000 SHU (kar pomeni, da je pekoč; jalapeño ima na tej lestvici 2 500-8 000 SHU).
Najbolj znan je po svoji glavni vlogi v omaki jerk in escovitch (omaki iz kislega korenja, škotskih čebulic in čebule, ki spominja na čatni), vendar se kot ključna sestavina okusa pojavlja tudi v vseprisotnem rižu z grahom, jamajški goveji pogači (mesni piti) in mannish water (juhi iz kozjih glav), če naštejemo le nekatere. V nasprotju s trditvami večine piscev spletnih receptov in avtorjev kuharskih knjig habanero ni najboljši nadomestek; to bi lahko bili posušeni čiliji duhovi, ki so bolj pekoči, vendar imajo podobno sadno noto kot čiliji Scotch bonnet.
Kajenski poper
Jamajčani kajenski poper, ki ga običajno najdemo v prahu, uporabljamo kot osnovno in zaključno začimbo, kadar želimo bolj zadržano vročino, podobno kot se v drugih kuhinjah uporablja črni poper.
Pimento (jamajška začimba)
Poleg vanilije je ta posušeni sadež jamajškega lovorjaka ena od dveh začimb, ki izvirata iz Amerike. Obstaja tudi gvatemalska vrsta, vendar ima jamajška vrsta večjo vsebnost hlapnih olj, zaradi česar je veliko močnejša. Čeprav se mleta začimba pričakovano pojavlja v uporabah, kot je jamajška velikonočna žemljica z začimbami (začinjen, s sadjem obložen divji otrok angleške vroče žemljice), ali v marinadi jerk (glej spodaj), so cele ali rahlo zdrobljene jagode tiste, ki dejansko vodijo predstavo, z njimi se obogatijo dolgo kuhane enolončnice ali fermentirane pijače, kot je božični kisel (koktajl iz ruma, vina, pretlačenih cvetov rdečega kisla in ingverja), podobno kot se v indijski kuhinji uporablja kardamom, čeprav je poper, nageljnove žbice in muškatni orešček v pimentu nesramno prisoten.
Timijan
Če ugotovite, da v hiši ni svežega timijana, preložite zabave in prekličite načrtovane obroke. Brez njega ne bi bila popolna nobena juha iz ribje glave ali piščančjih nog, riž in grah brez občasnega stebla pa sta zelo sumljiva. Timijan je bolj srčen od večine rezanih zelišč, vendar mu lahko koristi, če ga zavijete v papirnato brisačo in v hladilniku shranite v plastično vrečko z zadrgo.
Scallions (patois: Scellion, Escallion)
Te allije služijo kot osnovne in zaključne arome ter so še posebej pomembne za izboljšanje okusa omak v ponvi, kot pri začinjenem, na tanke rezine narezanem zrezku in papriki, imenovanem pepperpot steak, in jamajški različici lončene pečenke.
Jamajški kari v prahu
S standardnimi sestavinami, kot so kurkuma, sol, koriander, triplat, rdeča paprika, kumina, začimbe, gorčična semena, zvezdasti janež in česen, to ni indijska mešanica začimb, niti je ne smemo uporabljati kot indijsko mešanico začimb; okusi so preveč drzni in preprosti za cvetenje ali praženje. Zlasti pri mesnih jedeh radi uporabljamo curry sproti: najprej pri mariniranju in nato (v bolj preudarnih količinah) na različnih stopnjah kuhanja jedi. Prav tako ga je treba kombinirati z drugimi začimbami in dišavnicami, ne pa ga uporabljati kot samostojno začimbo.
Začimba za ohrovt
Z močnim ogrodjem iz koncentriranih allijev (čebule in česna), svetlim prebliskom zeliščne zelene ter ostrim udarcem soli in mononatrijevega glutamata z dolgotrajnim čilijevim okusom si to predstavljajte kot začimbno sol na steroidih. To je naša vsestranska začimba, ki je dobra za vse, od pričakovanega volovskega repa do ocvrte ribe, jajc in avokadovega toasta. Najraje uporabljam začimbo za volovsko repo blagovne znamke Grace, ki je zlahka na voljo na spletu, če pa začimbe za volovsko repo ne morete dobiti, je primerna vsaka primerna začimbna sol z malo toplote in zeliščnim značajem, tudi začimba Voodoo podjetja World Spice Merchants.
Jerk omaka
S svojo močno vročino, lesnimi začimbami in odločnimi aromami je jerk okus, ki ga preostali svet najpogosteje povezuje z jamajško kuhinjo.
Pripravljene začimbe jerk so na voljo v obliki suhega prahu, kot tekoča omaka, ki se lahko vlije, ali kot čvrsta pasta, ki spominja na tajsko rdečo curry pasto. So odličen začetek za marinade, boljše pa so dovolj niansirane, da jih lahko vključite tudi v glazure in omake za ponev. Toplo priporočam marinado Grace ' s pekočo začimbo jerk, ki vsebuje Scotch bonnet, scallion, sol, sladkor, piment, česen, črni poper, timijan, kis in različne " nerazkrite " začimbe.
Različni kisi
Jamajški kuhar in kis sta nerazdružljiva, pa naj gre za trsni, jabolčni, rdeče ali belo vino. Zagotavlja pikanten jezik v omaki escovitch, ki spremlja ocvrte ribe, je priročen in okusen način za ohranjanje hitro razpadajočih škotskih čebulic in je bistven za zmanjšanje maščob v nekaterih bolj mesnih jedeh.
Browning
Ta omaka iz zoglenelega sladkorja se uporablja za dodajanje barve in temno-srhljivega-sladkega-umami okusa tako slanim jedem, kot je rjavi dušeni piščanec (v ponvi ocvrte piščančje četrtine, kuhane v sladki, sladki omaki), kot tudi sladkim dobrotam, kot je zgoraj omenjena začimbna žemljica. Običajno kupujem pripravljeno omako za rjavo meso Kitchen Bouquet, vendar jo je mogoče zlahka pripraviti tudi doma - gre v bistvu za slano karamelno omako - in jo v slanem kontekstu učinkovito nadomestiti z visokokakovostno temno sojino omako. Tukaj je dober primer osnovnega recepta za browning.
Ko zaključujemo to vrtinčasto potovanje, se boste morda vprašali, zakaj nisem omenil ruma. Nekatere resnice, dragi bralec, so preveč samoumevne, da bi jih navajali. Zdaj pa zgrabi svojo steklenico, pojdi v kuhinjo in jo pognati kot prvak, za katerega vem, da lahko postaneš.
