Kako suho starati govedino

Včasih dobim e-poštna sporočila bralcev, v katerih pišejo približno takole: "V članku X ste rekli eno stvar, nekaj let pozneje pa ste v članku Y rekli skoraj popolno nasprotje. Kaj je s tem? Ali ne verjamete v znanost in ali se znanost ne ukvarja z dejstvi?"

Obstaja samo ena vrsta znanosti, ki si ne nasprotuje: slaba. Znanost mora biti odprta za sprejemanje in upoštevanje nasprotujočih si dokazov in redefiniranje "dejstev" po definiciji. Če se ne bi smele oblikovati nove teorije in z nadaljnjimi poskusi ovreči zaključki, bi še vedno verjeli v nore stvari, kot so spontana generacija, statična vesolja ali celo, da pečenje mesa zapečati sokove. In kje bi potem bili danes?

To sem omenil, ker sem se pred nekaj tedni zelo potrudil, da sem preizkusil in natančno pojasnil, zakaj mesa ne morete sušiti doma, nikakor, nikakor. Danes vam bom natančno razložil, kako lahko doma sušite meso, kako preprosto je to narediti in kako lahko močno izboljšate kakovost vaših zrezkov in pečenk, da bodo boljši od tistih, ki jih lahko kupite celo v najboljšem gurmanskem supermarketu.*

*V nasprotju s številnimi viri, ki trdijo, da so rezultati podobni, imam za to dokaze v obliki slepih degustacijskih testov!

Preden pokličete Nacionalni odbor za dobro znanost in jih pošljete, naj mi zaplenijo kalkulator (s tem mislim na mojo glavo), naj najprej pojasnim, da stojim za 100 % tega, kar sem napisal v tem članku: Glede na to, da začenjate s posameznimi zrezki, suho staranje doma ni izvedljivo, kljub temu, da so v preteklosti to trdili nekateri sicer ugledni viri. Slepi poizkus je pokazal, da se je med prvim in sedmim dnem takega staranja kakovost zrezkov popolnoma nič ne izboljšala.

Vendar vsi vemo, da profesionalci ne pripravljajo posameznih zrezkov na suho, kajne? Ne, začnejo s celimi podpovršinskimi kosi mesa - velikimi kosi mesa s popolnoma nedotaknjenimi kostmi in maščobnimi pokrovčki - in jih nepokrite starajo v prostorih z nadzorovano temperaturo, vlažnostjo in hitrostjo zraka, ki jim omogočajo, da se tedne ali mesece starajo, ne da bi gnili. Vprašanje je, ali lahko to storimo tudi sami doma?

Da bi dobil odgovore, sem v roke vzel 80 kilogramov prvovrstnih govejih reber s kostmi in nedotaknjeno maščobno kapico.* V več kot dveh mesecih sem jih staral na skoraj ducat različnih načinov, da bi ugotovil, kaj deluje, kaj ne in kaj je pomembno. Ugotovil sem naslednje.

*Specialna zahvala podjetju Pat LaFrieda Meat Purveyors za donacijo velikega dela odlične govedine, uporabljene za to testiranje.

Kako deluje staranje?

Dobro vprašanje! Najprej na kratko o tem, zakaj bi želeli starati meso. Konvencionalna modrost navaja tri posebne cilje suhega staranja mesa, ki vsi prispevajo k izboljšanju njegovega okusa ali teksture.

• Izguba vlage je lahko velika. Suho zorjen kos govedine lahko zaradi izgube vode izgubi do približno 30 % svoje začetne prostornine, ki koncentrira njegov okus. Vsaj tako je teorija. Toda ali je res? (Poslušajte dramatično napovedno glasbo.)
• Do mehčanja pride, ko encimi, ki so naravno prisotni v mesu, razgradijo nekatera trdnejša mišična vlakna in vezivna tkiva. Dobro staran zrezek mora biti opazno mehkejši od svežega zrezka. Ampak ali je?
• Spremembo okusa povzročijo številni procesi, vključno z encimskim in bakterijskim delovanjem, skupaj z oksidacijo maščobe in drugih maščobam podobnih molekul. Pravilno posušeno meso bo razvilo globoko govejo, oreščkovo in skoraj siru podobno aromo.

Toda ali je starano meso res boljše od svežega?

Odvisno od tega. Skupina degustatorjev je preizkusila različno starano meso in ga razvrstila po splošnih željah, mehkobi in okusnosti. Skoraj vsi, ki so poskusili nekaj tednov starano meso - obdobje, po katerem se je meso nekoliko zmehčalo, vendar se še ni razvil resen funky okus -, so mu dali prednost pred popolnoma svežim mesom.

Po drugi strani pa so bili ljudje bolj mešani glede mesa, ki je bilo starano dlje. Mnogi so imeli raje kompleksnejše okuse, podobne okusom sira, ki se razvijejo pri mesu, staranem od 30 do 45 dni. Nekaterim so bili všeč celo zelo čvrsti okusi, ki so se razvili v mesu, starem od 45 do 60 dni. Kje se nahajate v tem spektru, je stvar izkušenj. Sam imam najraje meso, starano do 60 dni, vendar mi je po tem času že nekoliko premočno.

Ok, prodana sem. Zakaj bi to delal doma, če lahko to naročim prek spleta ali pri svojem mesarju?

Dva razloga. Prvič, pravice do hvalisanja. Kako super bo tista večerja, na kateri boste prijateljem rekli: "Všeč mi je ta govedina? Sam sem jo staral osem tednov"?

Drugič, prihrani vam denar. Veliko denarja. Staranje mesa zahteva čas in prostor, čas in prostor pa staneta denar. Ta strošek se prenese na potrošnika. Dobro starano meso je lahko od 50 do 100 % dražje od enakega kosa svežega mesa. Doma so dodatni stroški minimalni, če ste se pripravljeni odpovedati kotičku hladilnika ali če imate dodaten mini hladilnik.

Morda ste že prebrali, da je poleg časa in prostora, ki sta potrebna, velik del stroškov staranja mesa odvisen od količine odpadnega mesa, tj. mesa, ki se izsuši in ga je treba obrezati. To ni tako pomemben dejavnik, kot bi si mislili, in kmalu bomo izvedeli, zakaj.

Kakšen kos mesa naj kupim za staranje?

Za pravilno staranje mesa morate izbrati velik kos, ki ga je najbolje pripraviti s hitrimi metodami kuhanja. Zato so standardni kosi mesa za steakhouse - newyorški trak, rebrni zrezek in porterhouse - idealni kosi za staranje. (Več informacij o štirih vrhunskih steakih, ki jih morate poznati, najdete tukaj.) Najlažje je najti cel (in meni osebno najljubši) ribji steak, ki ga dobite, ko rebrca med kostmi razrežete na posamezne steake.

Kolikšna je najmanjša velikost, ki jo moram kupiti za pravilno staranje? Ali lahko staram posamezen zrezek?

Ne, žal ne morete starati posameznih zrezkov. (Več podrobnosti o tem, zakaj ne, najdete tukaj.) Lahko jih zavijete v krpo ali papirnate brisače, jih položite na stojalo in pustite v hladilniku približno en teden, vendar se v tem času ne bodo zaznavno spremenile struktura ali okus. Poskusite jih starati še dlje in (ob predpostavki, da ne bodo začeli gniti)*, dobili boste naslednje:

* Po mojih izkušnjah se to lahko zgodi, če sirna krpa ali papirnata brisača zadržujeta vlago na mesu in ni zagotovljeno zadostno zračenje.

Meso je tako izsušeno, da je popolnoma neužitno. Ko sem odrezal izsušene in rahlo plesnive koščke (kar je povsem normalno za suho starano meso), mi je ostala približno pol centimetra debela rezina mesa. Ni ga bilo mogoče speči na manj kot dobro zapečeno, tako da je bil moj efektivni izplen velika debela ničla.

Resnica je, da za suho staranje potrebujete večje kose mesa, ki jih morate starati na prostem.

Na kaj naj bom pozoren pri večjih kosih mesa?

Rebra so na voljo v več različnih oblikah, od katerih ima vsaka svojo številčno oznako.

• 103 je najbolj nedotaknjen. To je celoten del reber (to so rebra od šest do 12 vola), skupaj s precejšnjim delom kratkih reber, popolnoma nedotaknjenimi kostmi in velikim zavihkom maščobe in mesa (ki se imenuje "dvižno meso" in ni za zamenjati s hrepenečim spinalis dorsi*), ki pokriva mesnato stran. Malo verjetno je, da boste našli ta kos, tudi če vprašate mesarja.
• 107 je bil nekoliko obrezan s kratkimi rebri, odrezanimi so nekateri (vendar ne vsi) kostne kosti in odstranjen zunanji hrustanec. Tako se običajno deli reber prodajajo maloprodajnim mesnicam in supermarketom, kjer jih lahko dodatno razgradijo.
• Šteje se, da je 109A pripravljen za pečenje in postrežbo. Skoraj v celoti so mu odžagali trno kost in odstranili dvižno meso. Maščobni pokrovček se vrne na mesto, ko dvižno meso ni več.
• 109 Export je v bistvu identičen 109A, vendar je imel odstranjen pokrovček. To je kroj, ki ga boste videli na svoji božični mizi ali v hotelskem bifeju z elegantnimi hlačami. Meso na tem kosu je zunaj le minimalno zaščiteno.

*Grbtni del hrbtenice, ki ga imenujemo tudi rebrni pokrov, je najokusnejši kos krave!

107, 109A in 109 Export sem staral v mini hladilniku Avanti, nastavljenem na 40 °F, v katerega sem namestil majhen namizni ventilator, da bi omogočil kroženje zraka (v tesnilni trak okoli vrat sem moral izrezati majhno zarezo, da sem omogočil prehod kabla ventilatorja), s čimer sem simuliral prostor za suho staranje v manjšem obsegu. Vlažnosti nisem poskušal uravnavati, saj je nihala med 30 in 80 % (na začetku je bila višja, z napredovanjem staranja pa nižja).

Ugotovil sem, da večja kot je zaščita, boljši je končni donos. Zakaj je pri staranju mesa pomembna zunanja zaščita? Zato, ker se pri suhem staranju mesa, ki je dovolj dolgo, da se spremeni, zunanje plasti popolnoma izsušijo in jih je treba odstraniti. Manj ko je meso "dobro" zaščiteno, več ga boste vrgli v smeti in odpadke. Tukaj je opisano, kaj se zgodi, ko poskušate starati 109 Export:

Vidite, koliko te uboge mišice hrbtenice je usahnilo in se posušilo? Moral sem jo popolnoma odstraniti, preden sem našel meso, ki sem ga lahko pripravil pod njo. Tega mesa ne želite zavreči.

Po drugi strani pa vam po odstranitvi maščobnega pokrovčka na modelu 109A ostane tole:

Maščobna kapica učinkovito varuje meso pred izgubo vlage, zato je mišica spinalis 100-odstotno užitna.

Odrežite še malo maščobe in odrezane obraze in dobili smo to, kar smo dobili:

Dobitek, ki ga dobite, je v bistvu enakovreden pečenki povsem običajne velikosti. Če si rebrca predstavljate kot dolg valj, je edino meso, ki ga dejansko izgubite, na obeh koncih. Maščobna kapica in kosti bodo v celoti zaščitile stranice.

Tako starano meso res ne izgubi veliko vlage. Toda, počakajte trenutek, ali nisem prebral, da lahko starani zrezki izgubijo do 30 % svoje teže v vodi? Ali ni to eden od razlogov, zakaj je starani zrezek tako drag?

Ne verjemite vsemu, kar preberete. Podatek o 30 % je v najboljšem primeru zavajajoč, v najslabšem pa popolna laž. Da, res je, da če suho starate neobrezano rebro s kostjo in nedotaknjeno maščobno kapico, boste v 21 do 30 dneh izgubili približno 30 % njegove skupne teže. Ne povedo pa vam, da se teža izgubi skoraj izključno zaradi zunanjih plasti, to je tistega dela mesa, ki bo tako ali tako odrezan, ne glede na to, ali je starano ali ne.

Ali se vam nikoli ni zdelo čudno, da zreli zrezki na mesarskem pultu niso za 30 % manjši od svežih zrezkov na pultu? Ali da se starani zrezki s kostmi ne raztezajo in odrivajo od kosti - mislim, zagotovo se tudi kosti ne krčijo, kajne?

Dejstvo je, da je užitni del staranega rebra z izjemo odrezanih površin, ki jih je treba odrezati, skoraj enak užitnemu delu svežega rebra.

Dobro, recimo, da sem o tem prepričan. Ali to pomeni, da je napačna tudi ideja, da je okus mesa v staranem steaku zaradi dehidracije bolj koncentriran?

Bojim se, da je tako. Teoretično je to odlična ideja, vendar je številna dejstva ne podpirajo.

Najprej je treba opraviti preprost vizualni pregled: Odrezan zrezek iz staranega kosa govedine je skoraj enako velik kot odrezan zrezek iz svežega kosa govedine.

Poleg tega sem izmeril gostoto različno staranega govejega mesa v primerjavi z gostoto popolnoma svežega mesa. To sem storil tako, da sem iz sredine različno staranih ribeyev izrezal koščke mesa enake teže, pri čemer sem pazil, da sem izločil vse velike dele maščobe. Nato sem vsakega od teh kosov mesa potopil v vodo in izmeril njihov premik. Ugotovil sem, da je meso, starano 21 dni, izpodrinilo približno 4 % manj tekočine kot popolnoma sveže meso. Nekoliko več, vendar ne veliko. Pri mesu, staranem do 60 dni, je bilo izpodrivanja za 5 % manj, kar kaže, da se velika večina izgube vlage zgodi v prvih treh tednih.

Še več, ko je bilo meso kuhano, so te razlike v gostoti popolnoma izginile. To pomeni, da manj kot je bilo meso starano, več vlage je izločalo. Zakaj je tako? Eden od stranskih učinkov staranja je razgradnja mesnih beljakovin in vezivnega tkiva. Zaradi tega je meso bolj mehko in se med kuhanjem manj krči. Manj krčenja = manjša izguba vlage.

Ko je bilo vse povedano in opravljeno, se je v mnogih primerih izkazalo, da je meso, ki je bilo 100 % sveže, izgubilo še več tekočine kot meso, ki je bilo suho starano.

Na koncu je bil preprost preizkus okusa žebelj v krsto: Meso, ki je bilo suho starano 21 dni (obdobje, v katerem se najbolj spremeni gostota notranjega mesa), se po okusu ni razlikovalo od svežega mesa. Izboljšala se je le tekstura. Šele med 30. in 60. dnem se je okus resnično in opazno spremenil, v tem obdobju pa se notranja gostota v bistvu ni spremenila. Zato izguba vlage ni povezana s spremembo okusa.

Zakaj torej starano meso po prvih nekaj tednih preneha izgubljati vlago?

Gre za prepustnost. Ko meso izgublja vlago, so njegova mišična vlakna vedno bolj tesno povezana, zato vlaga pod površino vedno težje uhaja. Po prvih nekaj tednih je zunanja plast mesa tako tesna in čvrsta, da je praktično neprepustna za izgubo vlage.

Oglejte si ga tukaj:

Vidite, da je plast posušenega mesa v štiri tedne staranem kosu govedine enako debela kot v kosu, ki je staran več kot osem tednov. Ne glede na to, kako dolgo sem staral zrezek, je bil odpadek približno enak - le kakšen centimeter od zunanjih strani reza.

Kateri dejavniki vplivajo na okus starane govedine, če ne gre za izgubo vlage?

Nekaj stvari. Prva je encimska razgradnja mišičnih beljakovin v krajše dele, kar želeno spremeni njihov okus. Vendar je ta učinek povsem sekundaren v primerjavi z veliko pomembnejšo spremembo, ki se zgodi, ko je maščoba izpostavljena kisiku. Prav oksidacija maščob in delovanje bakterij na površini mesa povzročita najglobljo spremembo okusa, ki je značilna za meso, starano več kot 30 dni.

Res je, da je večina tega posebnega okusa skoncentrirana na najbolj zunanjih delih mesa, ki jih večinoma odrežemo, zato je zelo pomembno, da starano meso postrežemo s kostjo, če želimo iz njega potegniti kar največ, če želimo, da je najboljše. V nasprotju z maščobnim pokrovom, ki se v celoti odstrani in zavrže, se na zunanjih delih kosti še vedno nahaja veliko oksidirane maščobe in prizadetega mesa. Arome tega mesa pridejo v nos med jedjo in spremenijo celotno izkušnjo. Ljubitelji staranih zrezkov cenijo tudi hrbtenico (to je zunanji del mesa na ribeyeu) zaradi bogatejšega in bolj staranega okusa.

Kakšno namestitev resnično potrebujem za staranje steaka doma? Kako preprosta je?

Je zelo preprosta in ne zahteva skoraj nobene posebne opreme. Potrebujete le nekaj stvari:

• Prostor za hladilnik. Najboljša stvar, ki jo lahko uporabite, je namenski mini hladilnik, tak, ki ga lahko držite zaprtega, da vonj po mesu ne prežema preostale hrane, in obratno. Lahko postane malo... močno. Mini hladilnik, ki sem ga imel ob pisalni mizi, bi pisarno napolnil z aromo staranega mesa, če bi vsaj za trenutek ali dva pokukala vanj. Podobno se lahko starano meso navzame vonjav iz vašega hladilnika. Mini hladilnik je najboljša možnost, razen če je vaš hladilnik brez vonja.
• Oboževalec. Da bi spodbudili sušenje površine in enakomerno staranje, bi radi v hladilnik vstavili ventilator, da zrak kroži. To deluje na približno enak način kot konvekcijska pečica, saj spodbuja enakomernejše hlajenje in vlažnost vsepovsod. Uporabil sem standardni namizni ventilator. Da bi ga spravil tja, sem zarezal majhno zarezo v tesnilo za vrata hladilnika - ravno dovolj veliko, da se kabel prilega skozi.
• Stojalo. Vaše meso mora biti dvignjeno na rešetki. Poskusila sem zoriti kos mesa na krožniku in direktno na dnu hladilnika. Slaba ideja. Del, ki je bil v stiku s ploščo, ni pravilno dehidriral in je na koncu zgnil. Staranje na rešetki ali neposredno na rešetki v hladilniku je najboljši način.
• Čas. Potrpežljivost, mala kobilica. Za svojo potrpežljivost boste nagrajeni z zrezkom svojih sanj.

Kaj pa vlažnost? Slišal sem, da je treba vzdrževati visoko vlažnost [ali nizko, srednjo, neobstoječo ali tako naprej]? Kje naj bo in kako jo lahko nadzorujem?

Vsi trije hladilniki, ki sem jih uporabljal za staranje mesa, so imeli različne stopnje vlažnosti. V mini hladilniku je bila ves čas staranja visoka - približno 80 % (vzdrževal sem jo tako, da sem na zadnji strani hladilnika pustil majhen pladenj z vodo). En kos je ostal v pisarniškem hladilniku, ki se je med postopkom redno odpiral in zapiral. Njegova vlažnost se je gibala med 30 in 80 %, vendar ne redno. V domačem hladilniku je bila vlažnost nižja, ves čas je bila blizu 50 % (podobno kot v sobi).

Ugani kaj? Iz vseh treh je nastala odlična starana govedina.

In to je smiselno. Kot je razvidno iz mojega zgornjega testiranja, po prvih nekaj tednih zunanje plasti govejega mesa postanejo skoraj neprepustne za vlago. Resnično ni pomembno, kako vlažno ali suho je okolje; notranje meso je zaščiteno. To je dobra novica za domače sušilnice!

Dobro, skoraj sem prepričan. Kako dolgo naj staram svoje meso?

Degustatorjem sem dal poskusiti različno dolgo starane zrezke. Da bi zagotovil pravično razvrstitev vseh zrezkov in čim manjše razlike v dejanski peki, sem jih v vodni kopeli sous vide skuhal do 127 °F, nato pa jih dokončal v litoželezni ponvi.

Rezultati so pokazali, da je čas staranja v veliki meri odvisen od osebnih preferenc, tukaj pa je približni pregled dogajanja v 60 dneh:

• 14 dni ali manj: Nima smisla. Brez sprememb v okusu; zelo malo zaznavne spremembe v občutljivosti. Zelo malo ljudi je imelo ta zrezek raje.
• 14 do 28 dni: Zrezek začne postajati opazno bolj mehak, zlasti proti višjemu koncu te lestvice. Še vedno ni večjih sprememb v okusu. To je približno starost zrezka v vaši povprečni vrhunski zrezkarni.
• 28 do 45 dni: Nekaj ​​resničnega čudnega se začne kazati. Pri 45 dneh so izrazite note modrega ali cheddar sira, meso pa je občutno bolj vlažno in sočno. Večina degustatorjev je dala prednost 45 dni staranemu zrezku kot vsem drugim.
• 45 do 60 dni: Pojavijo se izredno intenzivni okusi. Peščica pokuševalcev je uživala v bogastvu tega zelo staranega mesa, čeprav se je nekaterim zdelo preveč, da bi ga zdržali za več kot grižljaj ali dva. Ed Levine je o 60-dnevnem zrezku dejal: "Morda sem dosegel svoj prag staranja." Redko je najti restavracijo, ki streže tako dobro staran zrezek.*

* V New Yorku poznam le dve: V restavraciji Minetta Tavern, ki ima 80 dni star zrezek, in Eleven Madison Park, ki v svojem degustacijskem meniju ponuja koščke 120 dni starega zrezka.

Kaj pa mokro staranje? Kaj je to in ali deluje?

Mokro staranje je preprosto: Govedino dajte v vrečko Cryovac in jo za nekaj tednov pustite na polici (ali, kar je bolj verjetno, na tovornjakih s hladilniki, ko jo prevažajo po državi). Kupcem povejte, da je govedina starana, in jo prodajte dražje.

Težava je v tem, da mokro staranje ni nič drugega kot suho staranje.

Za začetek, pri mokrem staranju ne pride do oksidacije maščob, kar pomeni, da se ne razvijejo čudni okusi. Encimske reakcije povzročijo minimalno spremembo okusa, vendar je ta minimalna. Poleg tega mokro staranje preprečuje odtekanje odvečnega seruma in mesnih sokov. Pokuševalci pogosto poročajo, da ima mokro starano meso kisel okus ali okus po serumu."

Mokro staranje ima lahko enake prednosti za mehčanje in ohranjanje vlage kot suho staranje, vendar je to vse. V resnici je mokro staranje rezultat lenobe in iskanja denarja. Enostavno je pustiti, da vrečko govejega mesa, pakirano v kriovaku, ki jo dobimo od distributerja, pustimo ležati teden dni, preden jo odpremo, da jo lahko označimo kot "starano" in jo prodamo po višji ceni. Tega ne kupujem. Ko vam prodajajo "starano" meso, obvezno vprašajte, ali je bilo suho ali mokro starano. Če odgovora ne poznajo ali ga ne želijo povedati, je najbolje domnevati najslabše.

Druga pomanjkljivost mokrega staranja: Ne moremo ga izvajati tako dolgo kot suho staranje. To se zdi protislovno, če upoštevamo, da je mokro starani kos mesa v veliki meri zaščiten z zunanjim okoljem. Toda če v vrečko pride vsaj malo škodljivih anaerobnih bakterij, meso zgnije v notranjosti in ne pokaže, da se je to zgodilo, dokler ga ne odprete.

Vsem, ki so bili v pisarni na dan, ko sem odprl paket gnile mokro starane govedine, se iskreno opravičujem. Kot je opisala Robyn, je dišalo po "gnilih iztrebkih, ki se kadijo".

Ja, tako slabo je bilo.

Kaj pa tiste fantastične "vrečke za suho staranje" o katerih sem toliko bral?

Tako kot jaz ste zagotovo videli videoposnetke o suhem staranju vrečk, ki krožijo po internetu. Gre za to, da kos govedine zaprete v posebno vrečko, ki vam omogoča varno staranje doma. Domnevno pomaga pri staranju, saj prepušča vlago, ne prepušča pa zraka.

Naročil sem nekaj kompletov, da bi to preizkusil tudi sam. Še preden sem začel starati, so se pojavile težave. V celotnem kompletu treh vrečk, vrednem 25,50 dolarja, mi jih ni uspelo tesno zapečatiti s standardnim vakuumskim pečatom FoodSaver (in da, navodila sem upošteval do potankosti). Po naročilu še enega kompleta (skupaj sem za to porabil 51 dolarjev) sem končno dobil eno vrečko, ki se je zaprla, naslednji dan pa sem ugotovil, da v resnici ni bila pravilno zaprta in je puščala:

Vseeno sem se odločil, da ga pustim, pri čemer sem iztisnil čim več zraka in poskušal zagotoviti dober stik med vrečko in površino mesa, kot je bilo priporočeno v navodilih.

Po večtedenskem staranju sem pečenko odvil in našel tole:

Videz ni bil najbolj obetaven, vendar sem vestno odstranil plesnive dele, obrezal pečenko in iz nje narezal zrezke. Preskusi okusa, ki sem jih opravil, niso pokazali bistvenih razlik med zrezkom, staranim v eni od teh vrečk, in zrezkom, staranim na prostem. Razliko sem občutil v svoji denarnici, ki je bila zdaj za 51 dolarjev lažja, kot je bila na začetku.

Za posebno opremo se ne bom odločil.

N.B. Za več misli o suhi vrečki UMAi si oglejte to informativno objavo iz Go Lb. Salt. Če je tukajšnja analiza pravilna, je verjetno dobro, da vrečka ni delovala, kot je bilo oglaševano, in je namesto tega omogočila, da je zrak prišel v stik z mojim mesom. Ali ne želimo, da maščoba oksidira?

Okej, povejte mi samo različico tl;dr. Kako naj staram svoj zrezek?

• 1. korak: Kupite glavno rebro. Prepričajte se, da je s kostjo, po možnosti s še vedno pritrjeno brazgotino in nedotaknjeno celotno maščobno kapico. Če kupujete pri mesarju, jih prosite, naj je sploh ne obrezujejo. Spodoben mesar vam ne bo zaračunal polne cene, saj zasluži s tem, da vam proda dodatno maščobo in kosti.
• 2. korak: Meso postavite na rešetko v hladilnik. Po možnosti namenski mini hladilnik, v katerega ste vtaknili namizni ventilator, nastavljen na nizko raven, z majhno zarezo v oblogi vrat, da lahko kabel pride ven. Nastavite temperaturo med 36 in 40 °F.
• 3. korak: Počakajte. Počakajte od štiri do osem tednov in občasno obrnite meso, da pospešite enakomerno staranje. Začelo bo dišati. To je normalno.
• 4. korak: Obrezovanje. Za diaprojekcijo postopka po korakih si oglejte zgornjo diaprojekcijo.
• 5. korak: Kuhajte. (Glejte zgoraj ali spodaj za nekaj povezav do receptov.)
• 6. korak: ???
• 7. korak: dobiček.

Ali ste to vsi razumeli? Pop kviz bo čez, recimo 60 dni.

Želite vedeti, kako najbolje pripraviti te odlične zrezke, ki ste jih pripravili? Tukaj je!

• Laboratorij za hrano: Kako skuhati popolno glavno rebrce
• Popoln vodnik po zrezkih na žaru The Food Lab
• Popoln vodnik The Food Lab za pečene zrezke

Edit: Veliko ljudi je prosilo za fotografije nastavitev za sušenje. Žal nimam nobenih fotografij iz časa, ko je bilo meso notri, a tukaj je fotografija, ki prikazuje postavitev ventilatorja in osnovno razporeditev. To je zelo preprosto.

Pridobite recepte:

• Suho zorjeni, sous vide pečeni in zapečeni ribeyes s kostmi (aka The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib z rdečim vinskim sokom
• Popolni zrezki na žaru Food Lab
• Debelo narezani zrezki, pečeni na maslu