Z današnjim dnem zaključujem svoje prizadevanje, da bi več ljudi doma pripravljalo cele ribe - vsaj za zdaj... Bwahahahahahahahahahaha!
Lepota kuhanja celih rib je v tem, da je to ena najlažjih stvari na svetu. To je tudi eden najboljših načinov, da si zagotovite svežo ribo, saj so znaki svežine na celi ribi veliko bolj vidni kot na fileju. Poleg tega je običajno cenejši, tudi če upoštevate težo kosti in glave.
Kar se tiče popolne enostavnosti, se nič ne more primerjati s pečenjem cele ribe: To je tako preprosto, kot da jo položite v pečico. (In zdaj, ko sem vam pokazal, kako postreči kuhano celo ribo, ne da bi jo razkosali na koščke, se vam ni treba bati!) Vendar moram reči, da so mi po okusu najljubše cele ribe, pečene na žaru. Suha in močna vročina žara naredi čudeže s kožo, ki postane hrustljava in hrustljava. Pečenje na oglju iz trdega lesa pa doda dodatno dimenzijo okusa.
Vendar moram priznati, da je pečenje cele ribe na žaru nekoliko težje kot pečenje, predvsem zato, ker se lahko riba prilepi na rešetko žara, kar precej zaplete. Vendar če poznate nekaj ključnih trikov, ne bi smeli imeti težav. Tukaj je vse, kar morate vedeti, da boste v hipu postali mojstri za peko rib na žaru.
Prvo vprašanje je, ali uporabiti eno od teh košar za peko rib ali ne. Preizkusil sem oba načina in odgovor je, da je to odvisno od vas, saj s košarico za ribe ne boste zgrešili, vendar je za uspešno peko rib tudi ne potrebujete.
Dobra stran košarice je, da je obračanje ribe na žaru enostavno, poleg tega pa dobro drži vse skupaj, kar je lahko priročno, če ste votlino napolnili z aromatičnimi olji in vas skrbi, da se bodo raztresla.
Poleg tega pa je to še en kos opreme, ki ga je treba kupiti, shraniti in očistiti. Košara lahko zavzame tudi dodaten prostor na žaru, zato lahko, če želite pripraviti več kot eno stvar naenkrat, odvzame nekaj dragocenega prostora na rešetki žara. Če poznate spodnje trike za peko rib na žaru, vam res ni treba uporabljati nobene od teh košaric.
Pri peki rib na žaru morate najprej pripraviti ribe in žar. Žar najraje nastavim na dvoobmočno peko, tako da lahko ribo prestavim z bolj vročega na hladnejši del žara, odvisno od tega, kako se peče. Na splošno menim, da je za cele ribe bolje začeti peči na bolj segretem delu žara, saj je tako kot pri peki na ponvi manj verjetno, da se ribja koža prilepi na zelo vročo površino. Če pa gre za veliko ribo in ugotovim, da je koža lepo zoglenela, vendar riba še ni popolnoma pečena, jo želim imeti možnost premakniti na hladnejšo stran, da se do konca speče, ne da bi se koža zažgala.
Nato temeljito očistite in naoljite rešetko žara. To je korak, ki ga priporočamo pri vsakem pečenju na žaru, pri ribah pa je še pomembnejši - ker so ribe bolj občutljive, obstaja večja verjetnost, da se raztrgajo, če se prilepijo na žar, umazana, nenamazana rešetka pa se bo na ribe veliko bolj prijela kot vroča, čista in naoljena rešetka.
Ribe najraje pripravim tako, da jih vzamem iz hladilnika približno 20 ali 30 minut pred pripravo, da se segrejejo na sobno temperaturo. Na koži ledeno mrzle ribe se bo najverjetneje tvorila kondenzacija, mokra riba pa se bo najverjetneje prijela na žar. Ko se riba ne ohladi več, jo temeljito osušim, da odstranim odvečno vlago na koži, napolnim votlino z aromatičnimi snovmi ter jo od znotraj in zunaj začinim s soljo in poprom. Nato vse skupaj namažem z oljem, da se ne bi prijelo.
Ko segrejete žar, očistite in naoljite rešetko ter pripravite ribe, je čas, da začnete pripravljati jedi. Na zgornji fotografiji boste opazili, da sem ribo postavil pod kotom 45° na rešetko. To je navada, ki sem jo ohranil iz restavracije - to je skrivnost, da se na ribah naredijo lepe prečne oznake na žaru, če jih nato obrnemo za 90°, da se prečne oznake dokončajo.* To je tudi koristen položaj za ribe, ko jih je treba obrniti.
*Na spodnjih fotografijah boste opazili tudi, da nisem naredil 90-stopinjskega obrata in nisem nikoli namestil križnih lopatic na ribo. To je zato, ker je bila riba, ko se je sprostila z žara, že pripravljena za obračanje, meni pa je bolj pomembna popolnoma pečena riba kot pa popolnoma prečrtana riba.
Tudi hrbtno (hrbtno) stran ribe postavim bližje vročemu oglju, saj je to debelejši del ribe, ki se bo pekel najdlje.
Kdaj je treba ribo obrniti, je malo uganka. Na splošno pa počakam, da koža lepo porjavi, preden jo poskušam obrniti.
Ko sem pripravljen poskusiti obrniti ribo, uporabim trik, ki sem se ga naučil od ribjega mojstra in kuharja Dava Pasternacka iz podjetja Esca v New Yorku. Večina ljudi poskuša ribo na žaru obrniti z lopatico, vendar si s tem nakopljejo težave: Če se riba sploh drži, tega ne boste ugotovili, dokler je ne boste razrezali. Drugi uporabljajo klešče, vendar se mi zdi, da boste z njimi ribo bolj obvladali.
Namesto tega me je Pasternack naučil uporabljati vilice za rezanje. Z zobmi, ki jih potisnemo navzdol skozi rešetko žara, lahko poskusimo ribo dvigniti od spodaj. Če se upira, prenehajte s poskusi in pustite, da se peče dlje, dokler koža ne popusti. Če je riba pripravljena, se bo takoj dvignila. Če ste dobro pripravili žar in ribo ter počakali dovolj dolgo, se riba ne bo prijela.
Priprava na poskus dvigala.
Bo deloval?
Da!
Ko ugotovim, da je riba pripravljena za zavijanje, postavim lopatico na drugo stran, da jo ujamem, nato pa dokončam zavoj. Z lopatko jo z druge strani zlahka spustim na žar.
Nato je treba počakati, da se vse skupaj skuha. Pripravljen je, ko termometer, ki ga vstavite v najdebelejši del, pokaže približno 57 °C (135 °F). Če se vam zdi, da je koža preveč rjava, preden je riba pečena, jo z vilicami za rezanje dvignite in jo prestavite na hladnejši del žara, da se konča.
Ko je riba pripravljena, jo pustite počivati približno pet minut, nato pa jo razrežite po mojih navodilih tukaj.
Kar zadeva serviranje, lahko ribo jeste tako, kot je, samo s stisnjeno limono in
