Če obstaja veščina z nožem, s katero lahko prihranite denar in ste videti kul, je to razkosanje piščanca. Za približno enako ceno kot paket dveh prsi lahko kupite celega piščanca, ki vsebuje iste prsi, dve nogi in hrbet. In če imate res veliko srečo, boste za nameček dobili še brezplačna jetra, srce in želodec! Poznam dekle (z imenom Chichi), ki bi kupila celega piščanca samo zato, da bi dobila nekaj teh slastnih želodčkov!
Če ne veste, kako razdeliti piščanca, vse to seveda ni preveč koristno. Zato je tu ta priročnik, ki vam bo pokazal, kako razkosati piščanca na štiri ali osem kosov. Sledite navodilom in ptice boste razkosali kot profesionalci.
Samo dva hitra nasveta:
- Kupite zračno hlajene piščance. Zračno hlajeni piščanci, kot so tisti Bell and Evans in več drugih "premium" znamk, se po zakolu ohladijo s hladnim zrakom, namesto da bi jih dali v ledeno kopel, kar počnejo blagovne znamke za množični trg. To pomeni, da pridejo na trg z manj zadržane vode. Ne samo, da vam to daje boljšo vrednost (ker ne plačujete za težo vode), ampak ustvari tudi bolj koncentriran okus.
- Izogibajte se košer pticam. Košer ptice so bile pred pakiranjem močno nasoljene, da se odstrani odvečna tekočina. Medtem ko je v nekaterih primerih to zaželeno, na primer, ko ga pražite, lahko v drugih primerih odvečna sol pokvari recept. Dušen piščanec, pri katerem se tekočina za dušenje naknadno zmanjša, lahko postane preveč slan zaradi odvečne soli v piščancu. Prav tako omejuje vašo sposobnost ustvarjanja zalog, saj slane zaloge ni mogoče zmanjšati. Bolje je, da kupite običajno ptico in jo solite ali solite sami, če tako zahteva recept.
Kar zadeva vse druge možnosti, osebno raje doplačam za vrhunske blagovne znamke proste reje ali posebne dedne pasme zaradi boljšega okusa, ki ga nudijo. Ni hujšega od slabega piščanca. Mogoče slabe margarite, ampak to je to.
Za razkosanje piščanca potrebujete piščanca in oster nož. Za to lahko uporabite kuhinjski nož, nož za izkoščevanje zahodnega tipa ali japonski nož za izkoščevanje perutnine honesuki. Celoten postopek lahko opravite samo z dobrim nožem, čeprav je rezanje nekaterih debelejših kosti še lažje s škarjami za perutnino ali sekačem. Če imate sekač, dobite dodatne točke za odličnost.
Začnimo z osnovno razdelitvijo na štiri dele. Razen razkosavanja (ki v resnici ni mesarski projekt) je to najpreprostejši način obdelave ptice. Po tej metodi boste dobili štiri kose piščanca za uživanje - dve izkoščeni četrtini prsi s krili in dve izkoščeni četrtini nog - in tri kose piščanca za pripravo zaloge: dve konici kril in hrbet. Tukaj je opisano, kako to narediti.
Korak 1: Obrežite konice kril in odstranite krilni nosilec
Začnite z obrezovanjem konic kril. Z enim krilom naenkrat odrežite spoj prav na konici krila; konice dajte na stran za izdelavo zaloge.
Nato odstranite ključnico, ki se nahaja na vratni odprtini - enako velja tudi za druge ptice, kot sta puran ali prepelica. S konico noža naredite rez vzdolž vsakega kraka vretena, da ga ločite od prsnega mesa. S prsti se pomaknite za kost in jo ločite od mesa, ki je še vedno pritrjeno. S prsti drsite navzgor proti vrhu želodca, dokler ne zataknete prsta za del, kjer se obe roki združita. Potegnite ga ven in v celoti osvobodite vretence od mesa; odložite ga na stran za zalogo.
Korak 2: Odstranite noge
Piščanca primite za stegno in ga potegnite navzven od telesa, dokler se koža ne raztegne. Začni postopek z rezanjem kože med stegnom in trupom. Ne režite pregloboko - samo skozi kožo. Ne glede na to, kaj pravi Cat Stevens, mora biti prvi rez najplitvejši.
Z eno roko primite nogo in jo zavrtite navzdol, stran od telesa, dokler kroglični sklep ne izskoči iz ležišča. Za to ne bi smelo biti potrebne veliko sile.
S kuharskim nožem popolnoma odstranite stegno, tako da prerežete pravkar izpostavljeni sklep, pri tem pa pazite, da dobite košček mesa, ki je najbližje piščančji hrbtenici (to se imenuje ostriga in za mizo se je treba zanjo boriti). Ta postopek ponovite z drugo nogo.
Korak 3: Odprite in odstranite hrbtno stran
Piščanca primite za hrbtenico in ga postavite navpično na desko za rezanje tako, da je zadnjica obrnjena navzgor. S kuharskim nožem prerežite kožo in hrustanec med prsmi in hrbtom. Režite, dokler ne prodrete skozi prvo ali drugo rebro.
Če uporabljate nož za izkoščevanje zahodnega tipa, preidite na težak kuharski nož ali sekač - če uporabljate nož honesuki, vam ga ni treba zamenjati, saj ima nož dovolj močan ročaj, da lahko reže kosti. S kratkimi in močnimi potegi nadaljujte z rezanjem reber. Rebra lahko prerežete tudi s škarjami za perutnino na obeh straneh.
Z nožem prerežite kosti plečeta na obeh straneh (ali uporabite škarje za perutnino). Hrbtenica mora biti zdaj popolnoma ločena od prsi. Shranite jo za zalogo.
Korak 4: Razdelite prsi
Prsice razdelite tako, da jih s kožo navzdol položite na desko, da boste imeli ravno površino za rezanje. Prerežite obe strani prsne kosti in s prosto roko močno pritisnite na rezilo, dokler ne poči skozi kost.
Če iščete le štiri koščke piščanca, ste nared! Če želite piščanca razdeliti na osem kosov, berite naprej.
S še štirimi hitrimi potegi noža lahko iz razkosane ptice naredite naslednjih osem kosov: dve prsnici s kostmi, dve krili, dve stegni s kostmi in dve palčki. Tukaj je opisano, kako to storite.
Korak 5: Ločite palčke od stegen
S konico prsta poiščite kroglični sklep med stegnom in stegnenico. Če stegna položite s kožo navzdol na desko, lahko sklep najdete tudi po beli liniji maščobe, ki poteka vzdolž njega. Zarežite skozi sklep in ločite stegno od stegnenice. Ponovite z drugo nogo.
Korak 6: Ločite krila od prsi
Prsi položite na desko za rezanje s kožo navzgor. Z eno polovico prsi naenkrat primite krilo z nedominantno roko in z njim vrtite, da najdete ramenski sklep. Prerežite sklep in ločite krilo od prsi. Ponovite z drugo polovico prsi. In to je to! Na dobri poti ste, da postanete mesarski čarovnik.
