Po' boys so neworleanška specialiteta, ki je zelo podobna sendvičem submarine (ali hoagie, če ste iz Pensilvanije), ki jih lahko najdete na vzhodni obali. Splošno sprejeta zgodba o izvoru (ki ni vedno zgodovinsko natančna) sendviča po' boy se glasi takole: Leta 1929 so delavci na tramvajih v New Orleansu stavkali v znak protesta proti ustanovitvi sindikata, ki ga je sponzoriralo podjetje. Brata Bennie in Clovis Martin, ki sta vodila kavarno in restavracijo Martin Brothers, sta stavkajočim delavcem "revnim dečkom" začela razdeljevati brezplačne sendviče. Ta gesta solidarnosti s sendviči se je izkazala za poslovno spretno; tudi ko sta brata Martin začela prodajati sendviče za dobiček, so bili zaradi svoje preproste sestave v času velike gospodarske krize cenovno dostopni.
Na podolgovatih hlebcih francoskega kruha z drobljivo skorjo in nežno, zračno notranjostjo so po' boys navadno polnjeni s prelivom prepojeno pečenko ali ocvrtimi morskimi sadeži. Tako kot pri številnih drugih kultnih regionalnih sendvičih, kot sta filadelfijska pečenka ali puebelska cemita, vam bo vsak navdušenec povedal, da je za pravi po' boy pomemben predvsem kruh, ki je bolj podoben vietnamskemu kruhu banh mi kot žemljici. Na žalost je tako vietnamske bagete kot francoske hlebčke v neworleanškem slogu težko dobiti, zato se mora večina od nas zadovoljiti z njimi. Najuspešneje sem kruh po' boy posnemal tako, da sem rahlo opekel žemljice, da se njihova mehka skorja hrustljavo zapeče, nato pa iz njih izdolbel dobršen del goste in testene notranjosti.
Ko je kruh pripravljen, je čas, da se pogovorimo o nadevih. Poleg rostbifa so ocvrti morski sadeži najpogostejši nadev za po' boy. Kozice, ostrige in ribe so priljubljene možnosti, ki se obložijo s kreolsko začinjeno moko in koruzno moko ter nato ocvrejo do zlato rjave barve. Nato jih naložijo v zvitke in obložijo z majonezo, narezano solato, narezanim paradižnikom in kislimi kumaricami. To je neurejen, okusen sendvič, ki združuje preprostost morskih sadežev, kot jo ima ocvrt zvitek iz školjk v stilu Nove Anglije, kruh banh mi in začimbe odličnega delikatesnega sendviča. Tukaj je opis, kako jih pripravite.
Obleka za uspeh
Obleka za uspeh
Kadar pripravljam sendviče s številnimi dodatki, se rad že na začetku znebim dela z okraski. Pri izdelavi sendvičev gre predvsem za učinkovitost montažne linije, za kar je bistvenega pomena, da imate obloge na mestu. To je še posebej pomembno za sendviče z vročimi, ocvrtimi nadevi; ne želite, da se popolnoma hrustljave kozice spremenijo v hladno, razmočeno kašo, medtem ko režete paradižnik in drobite solato. Te stvari naredite prej in jih odložite na stran. Solato rad shranim v hladilnik, da ostane hrustljava, narezan paradižnik pa pustim na sobni temperaturi.
Nato naredim pikantno omako na osnovi majoneze, ki jo moram po zakonu imenovati rémoulade, čeprav v njej manjkajo klasične francoske sestavine rémoulade (kapre in sardele). Resnično: Da bi dobili okusen namaz za sendviče, vam ni treba natančno slediti receptu za rémoulade. Združite mastno majonezo s pikantnimi (pekoča omaka, kajenski jezik, česen, gorčica, pripravljen hren), slanimi (mlete kumarice), pikantnimi (worcestershire omaka) in kislimi (limonin sok) sestavinami in obljubim, da bo okus dober.
Poglobitvena dela
Poglobitvena dela
Za ocvrte morske sadeže je ključnega pomena ustrezen premaz. Biti mora lahka in hrustljava ter se ne sme sprijeti, ko jo ugriznete. Pri morskih sadežih je premaz iz moke in koruzne moke, začinjen s kreolsko začimbo.
Postavila sem tradicionalno postajo za ribanje z dvema plitvima pekačema za suhe in mokre sestavine. Za mokro zmes stepem jajca z majhno količino suhega premaza, da ustvarim enakomeren premaz, ki ne zdrsne.
Morske sadeže po izbiri najprej vrzite v posodo, da jih rahlo obložite z mešanico moke. Potopite ga v jajčno maso in ga nato še enkrat premažite, da se popolnoma obloži.
Pri kozicah in ribah nežno pritisnem premaz, da so enakomerno obložene, jih prestavim na rešetko, nato pa jih pred cvrtjem za 15 minut postavim v hladilnik. V tem času se škrobi v oblogi navlažijo, zato se obloga bolje oprime.
Ostrige so veliko bolj občutljive, zato pritiskanje na njih ni dobra ideja. Za njihovo izkopavanje uporabite enak postopek suho-močno-suho, le da se jih lotite veliko bolj nežno. Pri pomakanju ostrig v jajčno mešanico rad dodam nekaj ostrigove tekočine. Za končni premaz jih lahko rahlo obrišete v pomokani masi in nato neposredno ocvrete. Ostrige so bolj vlažne kot kozice in ribe, zato jih pred cvrtjem ne smete položiti na rešetko - premaz se bo le prilepil na rešetko, zato jih boste morali ponovno potopiti.
Hočem se speči, a nimam kril
Hočem se speči, a nimam kril
Morske sadeže previdno ocvremo pri 190 °C (375 °F), pri čemer delamo v serijah, da ne bi prepolnili lonca in znižali temperature olja. Med cvrtjem pazite na hrano; morski sadeži se lahko hitro prekuhajo, zato jih želite vzeti iz olja takoj, ko se premaz zapeče.
Ko se premaz zlato rjavo obarva, morske sadeže prestavim na čisto rešetko in jih takoj začinim s soljo. Ocvrta živila raje počivajo na stojalu namesto na papirnatih brisačah, da ne ostanejo v olju. Vedno jih lahko tik pred serviranjem pomokate na papirnate brisače.
Zdaj je čas, da sestavite svoje po' fantje. Kruh namažite z rulado, dodajte solato, paradižnik in kisle kumarice, nato pa jih dopolnite z odlično ocvrtimi morskimi sadeži. Pokukajte in si privoščite nered.
Pridobite recepte:
Pridobite recepte:
- Shrimp Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
