Eden od mojih prijateljev na fakulteti - imenovali ga bomo "Josh," ker je tako njegovo pravo ime - je imel zabaven način odstranjevanja maščobe iz slanine. Najemal je drugo nadstropje dvostanovanjske hiše, ki je bila edini okras križišča dveh majhnih, a nevarnih okrožnih cest, in vsako okno v drugem nadstropju je gledalo na nekakšen žleb, ki je potekal po celotni dolžini ene strani hiše, na robu pa je imel žleb za deževnico. Ko je končal peko slanine, je šel do okna, ki je gledalo na kap, in odvrgel maščobo.
Ko sem to videl prvič, sem bil preveč šokiran, da bi karkoli rekel. Toda vsakič zatem sem rekel (ali zakričal, res): "Josh! Zakaj mečeš mast s slanine skozi okno? " In on je vedno zakričal nazaj isto: "Hočeš, da jo zlijem v odtok? "
Seveda je imel Josh na svoj nenavaden način prav. Nikoli, ampak res nikoli ne bi smeli v odtok doma zlivati kakršne koli maščobe. Seveda pa se je Josh na svoj nenavaden način tudi popolnoma motil. Če ne branite obleganega gradu pred napadalno vojsko, ne smete nikoli, ampak res nikoli izlivati maščobe skozi okno. Ne bodi kot Josh. Pogovorimo se o tem, kako pravilno odstraniti maščobo.
Zagotovo ste videli poročila in kampanje za javno zdravje, ki opozarjajo na pošast, ki leži pod ulicami številnih mest in iz dneva v dan narašča v kanalizaciji. Imenuje se različno - "gnusno", "odvratno", "res gnusno", "raje ne razmišljam o tem", "super pošastno gnusno" -, vendar je splošno znano kot fatberg, ogromna aglomeracija biološko nerazgradljivih odpadkov v kombinaciji z maščobami in olji.
Znanost o maščobnih glavah še zdaleč ni dokončno pojasnjena, vendar je osnovna teorija ta, da so maščobe za kuhanje v kanalizacijskem sistemu podvržene procesu, ki se imenuje saponifikacija, kar pomeni, da proste maščobne kisline v kanalizacijski vodi reagirajo z alkalnimi solmi in tvorijo trdno snov, ki je v bistvu milo. Milo iz maščobne gore je sestavljeno iz mokrih robčkov, ki jih, ne glede na to, kaj pravijo proizvajalci, ne smete splakovati v stranišče.
Če ste, tako kot jaz, kdaj pustili, da je zadnji košček mila kar tako ležal na odtoku pod tušem, misleč, da se bo sčasoma raztopil in odplaknil, a ste bili razočarani še več tednov, dokler ga niste vrgli ven, potem boste vedeli, kako lahko kosi mila v velikosti kita vplivajo na kanalizacijski sistem.
Seveda je maščobna gora problem, ki je nastal na mestni ravni, in morda mislite, da četrt skodelice maščobe iz slanine, ki ste jo spustili v umivalnik, ne more imeti večjega pomena v primerjavi z maščobo iz komercialnih kuhinj in industrijskih obratov. Kljub temu obstaja še en, bolj oseben razlog, da ne mečete olja za cvrtje v odtok: Maščobe za kuhanje bodo tudi v vaših odtokih povzročile zamašitev, ki jo lahko odpravi le drag klic k vodovodarju.
Nekaj ste skuhali - zrezek, račje prsi, jato piščančjih stegen, karaage - in na rokah in v ponvi imate veliko porabljene maščobe. Kaj naj storite?
Najprej je treba razmisliti, ali je mast primerna za večkratno uporabo in ali jo želite ponovno uporabiti. Različni kuharji imajo različne tolerance glede količine truda, ki so ga pripravljeni vložiti, da bi prihranili nekaj dolarjev, vendar jaz osebno prihranim čim več maščobe za večkratno uporabo.
Olje za cvrtje je treba vsekakor, vsekakor ponovno uporabiti. Kenji je pred nekaj leti napisal članek o tem, kolikokrat lahko olje za cvrtje ponovno uporabite, kako ugotoviti, kdaj je porabljeno, in kako ga očistiti, zato priporočam, da si ga najprej ogledate.
Druge maščobe za kuhanje uporabljajte po lastni presoji. Upoštevati morate dve stvari: kako vroče je bilo olje med kuhanjem in ali imate kakšen načrt za prihranjeno olje.
Prva je najpomembnejša, saj je pregrevanje olja najzanesljivejši način, da postane neprimerno za nadaljnjo uporabo. Če ste olje uporabili za peko, ga zavrzite, saj se je začelo kvariti. Po drugi strani pa, če je bilo olje uporabljeno za pripravo serije ocvrte šalotke, ga obdržite! To zdaj aromatično olje je lahko odličen dodatek k vinaigrettu ali pa se emulgira v domačo majonezo.
Morda pa ste že kdaj uporabili malo rastlinskega olja, da ste porjavili piščančja stegna ali račja bedra, da bi dobili lepo barvo kože in ustvarili lepo podlago za omako ali osnovo za dušenje. Maščoba, ki ostane v ponvi - tako iz olja za kuhanje kot iz topljene perutninske maščobe - ni le dobra, da jo lahko shranite za pozneje (če je ne boste takoj uporabili v receptu, za kuhanje mirepoixa ali podobno), ampak je tudi polna okusa. To počnem zato, da zberem zadostno količino aromatične maščobe, ko želim pripraviti aromatična olja za ramen in druge juhe z rezanci.
Pri račjih prsih in slanini lahko ob pravilnem kuhanju - to je nikoli pri zelo visokih temperaturah in ne zažganih - vso maščobo, ki se izloči, shranimo in jo v prihodnosti slastno uporabimo. Racja maščoba - morda ocvrt krompir?
Ne glede na to, katero maščobo shranjujete, je postopek enak: ko se olje nekoliko ohladi (vendar ne toliko, da se začne strjevati), odstranite vse delce iz olja tako, da ga skozi drobno cedilo precedite v toplotno odporno posodo. Če je olje še posebej zrnato ali umazano, ga obložite s sitom iz sirovega platna ali kavnega filtra.
Uporabite lahko tudi domiseln trik, da tekoči maščobi dodate raztopino želatine in jo tako zbistrite. Ta metoda je bolj uporabna za velike količine olja, ki se uporabljajo pri cvrtju, kot pa za majhne količine maščobe za kuhanje, ki se uporabljajo pri praženju.
Če se želite znebiti porabljene kuhinjske maščobe, jo je najbolje preliti v neprepustno posodo, ki jo lahko zavržete. Običajno hranim plastične steklenice, v katerih so pakirana številna olja za kuhanje, posebej za ta namen. Olje prelijte v posodo, dobro zaprite pokrovček in jo vrzite v smeti.
Če uporabljate plastično posodo za delikateso, je dobro, da jo pred zavrženjem tesno zavijete v plastično folijo, saj se zdi, da olje pogosto uhaja izpod pokrovov posod za delikateso. (Žal pravilno odlaganje gospodinjskega kuhinjskega olja ni preveč okolju prijazno.)
Nekateri veliki živilski obrati, kot so restavracije ali univerzitetne jedilnice, sodelujejo v programih recikliranja olja, v katerih se bobni napolnijo z izrabljenim oljem za cvrtje, nato pa jih prevzamejo podjetja za ravnanje z odpadki in uporabijo za proizvodnjo biodizla. Če ste prijatelji z lastniki podjetij, ki sodelujejo v tovrstnih programih, vas lahko vprašate, ali lahko občasno uporabite njihov smetnjak za olje. Karkoli že storite, le ne hranite pošasti fatberg.
