Tudi če še nikoli niste obiskali trgovine s kebabom v Istanbulu ali se navdušili nad piščančjimi čarovnijami kuharjev yakitori v Tokiu, obstaja verjetnost, da ste se kdaj v življenju srečali s profesionalno napravo za peko na ražnju. Da bi se srečali z napravo za kebab, vam ni treba stopiti v restavracijo, specializirano za hrano na ražnju, saj lahko meso na žaru na palicah najdete na tržnicah na prostem, festivalih hrane, v kioskih na plaži in na uličnih vogalih po vsem svetu.
Pogosto se mi zgodi, da stojim pred eno od teh stojnic, nezavedno me pritegne vonj po dimljenem oglju in šumečem mesu, in rada opazujem ples kuharja, ki dela na žaru in skrbi za nabodala, nameščena tik nad ogljem.
Konci nabodal so lahko uravnoteženi na ogrodju ozkega žara, tako da so kosi mesa v slogu Cliffhangerja obešeni neposredno nad žarečim ogljem. Lahko pa so nabodala položena na žičnato mrežo nad žerjavico, ki jim daje varnostno mrežo. V vsakem primeru so nabodene sestavine in vir toplote, ki se uporablja za njihovo pripravo, skoraj vedno ločeni le nekaj centimetrov.
Kuhanje hrane tako blizu oglja pospeši postopek in omogoča odlično zagorelost, vendar zahteva tudi popolno pozornost kuharja. Kapljajoča maščoba povzroči plamene, ki so dobrodošli, če jih nadzorujemo - kuharji yakitori med obračanjem nabodal pogosto spretno potegnejo z zapestjem in jih na žaru dotaknejo, da nastanejo majhni, namerni plameni, ki oblizujejo stranice piščančjih kosov -, če pa jih pustimo brez nadzora, bodo nabodala počrnila do hrustljavosti.
Recepti za domače kuharje z žarom so običajno zasnovani tako, da so bolj prijazni in prizanesljivi do kuharjeve pozornosti, saj uporabljajo tradicionalno postavitev žara, pri kateri je hrana na varnejši razdalji od oglja. To zmanjšuje možnost izbruhov, ki so lahko nevarni tako kratkoročno (požar!) kot dolgoročno (možna povezava z rakom).
Slabost te namestitve je, da se pri njej proizvajajo slabši ražnjiči, poleg tega pa se na poti pojavljajo številna logistična vprašanja. Večja razdalja med živilom in ogljem pri tradicionalnem žaru na oglje je namenjena večjim kosom mesa in zelenjave; podaljša čas kuhanja, tako da se notranjost konča peči približno ob istem času, ko je zunanjost popolnoma zapečena. Če na žaru ustvarite različna območja intenzivnosti toplote, lahko še bolje nadzirate napredovanje notranjosti in zunanjosti.
Pri nabodalih pa imate na voljo manj časa za doseganje popolnosti. Nabodala morajo biti bližje oglju, da se bolj segrejejo in se dobro zapečejo, preden se notranjost prepeče in izsuši. Pri peki na bolj običajnem žaru na oglje, kjer je razdalja med ogljem in živilom večja, je zunanjost nabodal izsušena in kožna, ne pa ožgana in sočna. Razpršeno oglje in daljši čas kuhanja pa lahko zlahka zažgejo izpostavljene površine lesenih nabodal.
Toda tako kot ni treba, da je živahna zelena zelenjava na žaru obsojena na usodo, ki se bo posušila in obarvala, se tudi vam ni treba zadovoljiti z doživljenjskimi nabodali, ki spominjajo na izsušene palčke za sušenje. Z malo iznajdljivosti in nekaj opek lahko v okviru obstoječega žara z lahkoto izdelate učinkovitejšo napravo za nabodala, ki bo rešila te težave. Tukaj je opisano, kako to narediti.
Poleg samega žara je nekaj opek in aluminijaste folije edini dodatni material, ki ga boste potrebovali za izdelavo boljšega sistema za peko na ražnju. Iz opek, ovitih v folijo, zgradite dve vzporedni steni, ki sta med seboj oddaljeni tri četrtine dolžine šajbla.
Če uporabljate kotlični žar, kot je ta na zgornji fotografiji, zmečkajte nekaj kosov folije in jih položite pod opeke na sredini žara, tako da bodo opeke v kotličku ravno in enakomerno nameščene. (Spodnja rešetka žara je nagnjena in se zaradi nje opeke na sredini nagnejo navzdol.)
V kanal med opeko nato vlijete prižgano oglje in tako ustvarite osrednjo površino za peko na žaru, na kateri lahko spečete nabodala.
To je cenovno ugoden in nezahteven poseg, ki posnema nastavitve žara, ki jih uporabljajo profesionalci. Seveda ne bo imel takšne izolacije in nadzora pretoka zraka kot dragi japonski konro žar, ki ga uporabljajo kuharji yakitori, toda za domače kuharje, ki jim ni treba vzdrževati optimalnih pogojev za peko na žaru šest ur, ta nastavitev deluje odlično.
Med pripravljanjem prihajajoče serije receptov za nabodala sem to MacGyverjevo napravo postavil ob bok pravemu žaru konro in z obema dosegel odlične rezultate.
Medtem ko morate za gradnjo kamina ali peči na drva uporabiti ognjevarne materiale, vam za to napravo ni treba kupiti ognjevarnih opek, razen če bo ves čas v uporabi. V trgovini za domačo opremo sem preprosto vzel nekaj standardnih rdečih opek in jih zavil v trpežno folijo.
Folija poskrbi, da se v hrano ne znajdejo trdni delci iz opeke, poleg tega pa ustvarja odsevne površine, ki pomagajo usmerjati sevalno toploto iz oglja.
Če nameravate nabodala peči na žaru z žičnato mrežo, lahko korak zavijanja v folijo za opeke preskočite, saj hrana ne bo v neposrednem stiku z njimi.
Ko boste pripravili ta spremenjeni žar z nabodali, je čas, da začnete kuhati.
Poleg pazljivega uravnavanja plamena je pomembno, da nabodala nenehno obračate, če jih pečete tik nad ogljem. To zagotavlja, da se sestavine pečejo hitro in enakomerno; ne želite, da bi zunanjost hrane zoglenela, medtem ko bi notranjost ostala surova, hkrati pa želite, da se sestavine dobro obarvajo, preden se prepečejo in izsušijo. (To je isto načelo, ki je vodilo Kendžijevega pristopa k obračanju z obračanjem.)
Kebabi in njihovi bratje z mesnimi palicami so hitro pripravljen, ročni, miniaturni odgovor na jedi, pečene na ražnju, kot sta piščanec iz roštiljarne in tradicionalna svinjska krača. Tudi pri kuhanju na ražnju velikega formata je potrebno stalno obračanje (postopek je običajno mehaniziran), vendar se pri tem uporablja blažja toplota, ki omogoča postopnejše pečenje večjih pečenk.
Pri tej nastavitvi z opečnimi kanali boste morali ražnjiče obračati ročno, a iskreno, kdo res potrebuje motoriziran žar z mesnimi palicami? Obračanje je enostavno, če se odločite za Free Solo ali če namesto rešetk standardnega žara, ki so nagnjene k prijemanju, uporabite žično mrežasto stojalo.
Če zaupate svoji koordinaciji rok in oči, lahko samo uravnotežite nabodala med opekami neposredno nad ogljem. Poskrbite, da bodo sestavine tesno povezane, tako da nobeno nabodalo ne bo ostalo prazno, nato pa na enem koncu pustite dovolj ročaja in majhen košček konice, ki je izpostavljena. Nabodalo obesite nad oglje, tako da se izpostavljeni ročaj in konica naslonita na stene opeke.
Če pečete na žaru z žično mrežo, jo nekaj minut segrevajte nad ogljem, preden nanjo položite nabodala. Tako kot pri običajni rešetki za žar se zmanjša tveganje, da se sestavine prilepijo nanjo (čeprav je na splošno veliko manj nagnjena k lepljenju).
Ne glede na to, ali pečete na žaru z varnostno mrežo ali brez nje, vam bo všeč, kako usmerjena toplota tega sistema preprečuje, da bi se lesena nabodala zažgala, hkrati pa hitro in do popolnosti pripravi na njih nanizane sestavine.
Pridobite recepte:
- Al Pastorjeva nabodala na oglju
- Jagnjetina na žaru na italijanski način (Arrosticini Abruzzesi)
- Svinjska nabodala na žaru na tajski način (Moo Ping)
