Če sem se v kulinarični šoli česa naučil, je to, da te najpreprostejši elementi - priloga domačega krompirčka, cel pečen piščanec, sesekljana zelišča - navadno postavijo na svoje mesto, ko jih prvič poskusiš pripraviti pod nadzorom profesionalnega kuharja.
"Zelenjavni pire," sem pomislila ob prvem krogu. "Zelenjavo skuhaš, zelenjavo spasiraš. Razumem."
Oh, neumna, neumna jaz. Čeprav se zdi, da je to nemogoče pokvariti, in večina nepopolnih različic - čeprav so lahko pregoste, kockaste, jušne ali povsem brez okusa - je zagotovo užitna, je za kremni zelenjavni pire potrebno nekaj znanja in izkušenj.
Na vašo srečo skrivnosti niso moja prednost. Vem samo tole.
Tehnike za pripravo pireja se lahko nekoliko razlikujejo glede na to, ali gre za korenasto ali škrobnato zelenjavo (npr. krompir ali škrobnate bučke), žilavo ali vlaknato zelenjavo (zelena, špageti ali kaj z zunanjo lupino, kot sta grah ali fižol) ali zelo vpojno zelenjavo, kot je jajčevec. Vendar je treba upoštevati nekaj splošnih pravil.
Večina zelenjave bo dala bolj gladke pireje, če jo pred stiskanjem, mešanjem ali predelavo popolnoma skuhamo in če na določeni točki odstranimo vse trde ali vlaknaste dele, kot so lupina ali semena. Da bi dosegli enakomerno kuhanje, poskrbite, da zelenjavo pripravite na majhne, enakomerne kose, če je to potrebno: Kuhala se bo z enako hitrostjo, mešalnik (ali kuhinjski mlinček ali lastni roki) pa jo bo pozneje lažje zmehčal.
Če pripravljate posebno gosto kašo ali imate razmeroma šibek mešalnik, boste morda morali trdne snovi pritisniti, da bodo prišle v stik z vrtečim se rezilom. To storite tako, da ročaj velike kovinske zajemalke potisnete skozi luknjo v pokrovu mešalnika, preden ga pritrdite na posodo. Ko se začnejo stvari premikati, z dnom zajemalke potisnite živila v rezila. Zaobljena oblika zajemalke preprečuje, da bi se ujela v rezila, tudi če se jih po nesreči neposredno dotaknete, zato ne skrbite.
Upoštevajte, da ne gre samo za teksturo - tudi okus in barva sta na prvem mestu, zato ne pretiravajte z začetnim kuhanjem. Ne pozabite na morebitno prenašanje kuhanja, do katerega lahko pride med pasiranjem, zlasti pri zeleni zelenjavi, ki lahko iz svetlo zelene hitro postane žalostno olivno siva. Načeloma živila skuhajte do stopnje, ko bi jih radi jedli.
Končna faza skoraj vseh pirejev je dodajanje malo masla ali olja za bogastvo in okus ter smetane, juhe ali druge tekočine (vode, likerja, zelenjavnega soka itd.) za konsistenco. Če uporabljate mešalnik ali kuhinjski robot, lahko maslo (sobne temperature) in tekočino (vedno ju segrejte, da pire ostane topel) vmešate takoj. Če uporabljate mešalnik ali mlinček, na koncu vmešajte mlečne izdelke ali tekočino.
Opozorilo: Pri pasiranju vroče hrane se lahko hitro sprosti veliko vroče pare, ki lahko odpihne zgornji del mešalnika. Da bi se izognili grdim nesrečam, počakajte, da se hrana nekoliko ohladi, in naenkrat pretlačite le majhno količino. Trdno pritrditi pokrov in ga držati navzdol se morda zdi dobra ideja, vendar tega ne počnite - ujeta para se bo v notranjosti razširila in s silo odpihnila pokrov. Namesto tega ga pustite rahlo razpokanega (nad odprtim prostorom držite kuhinjsko brisačo - če ima pokrov na sredini zračnik, ga pustite odprtega), da omogočite prostor za uhajanje raztezajoče se pare.
Če vam mešalnik to omogoča, začnite počasi in počasi povečujte hitrost, ko se začne premikati.
Ne bom lagala: rada imam preprostost, zato se pri pripravi pirejev izogibam tej bolj trdovratni zelenjavi in se držim pristopa "Vsi v mešalnik!". Toda če si želite rabarbaro ali zeleno pire, morate upoštevati nekaj stvari. Tudi to zelenjavo je treba skuhati do najmehkejše točke, ne da bi jo razmočili, ji odvzeli barvo ali uničili okus.
Kljub temu večina ohrani nekatere bolj grobe dele tudi po tem, ko jih zmeljemo v pire. Kaj storiti?
Preden začnete, odstranite čim več trdih vlaken. Olupite stebla zelene ter odstranite semena in vlaknasto notranjost druge zelenjave.
Ko jih spasiramo, poskrbimo za gladkost tako, da jih precedimo skozi srednje veliko sito. Uporabite lahko bobnasto sito (t. i. tamis - velika okrogla sita s kovinsko ali leseno steno ob robu), in sicer tako, da pire po eno zajemalko naenkrat potisnete skozi mrežo z velikim pestičem, strgalom za pecivo ali hrbtno stranjo žlice ali zajemalke. Lahko uporabite tudi skledo ali stožčasto cedilo, ki ga postavite v veliko skledo, in pretlačite trdne snovi z dnom zajemalke.
Na koncu v pire vmešajte morebitno smetano ali maslo.
Za zelenjavo, ki je zelo vpojna, o kateri smo govorili (kot je jajčevec), lahko v bistvu sledite zgornjim korakom. Opozoriti je treba na eno izjemo: to zelenjavo, ki absorbira vlago, je treba kuhati na suhem ognju (pečenje ali dušenje) in ne kuhati, da se ne napolni s tekočino. Poskusite lahko tudi s pirejem, ki ga naredite s pretakanjem olja, ki bo pomagalo pri emulgiranju v gostejšo konsistenco, kot bi jo naredila tekočina na vodni osnovi, kot je juha ali smetana.
V obliki pireja so običajno okusna priloga in po mojem mnenju odlična alternativa navadnemu škrobu, kot je riž. Da ne omenjam, da je z njimi najlažje ravnati, saj običajno nimajo semen in jih je enostavno olupiti.
Edina skrivnost: zelenjavo skuhajte do konca. Ne tako, da je al dente ali da je komajda mehka kot vilice. Segrevajte jo, dokler je ne bo lahko s prsti zmečkal tudi malček - dokler ne bo povsem mehka, vendar še ne razmočena ali mesnata.
Ko je popolnoma kuhana (običajno lahko izbirate med kuhanjem, pečenjem ali kuhanjem v pari), lahko večino korenaste zelenjave pretlačite v mešalniku ali kuhinjskem robotu. Izogibajte se predvsem krompirju in nekaterim škrobnatim bučam, saj se bodo te pri vrtenju v stroju spremenile v lepljivo in zlepljeno kašo. Namesto tega jih spasirajte skozi mlinček ali jih zmečkajte ročno. Nato vmešajte še toplo smetano ali maslo.
- Kako zalediti torto »
- Kako narediti Battuto: italijanski soffritto »
- Kako pohati jajce »
- Kako pripraviti meso v slanici »
- Kako stopiti slanino maščobo »
- Kako soliti hrano »
