Dober vok je ena najbolj vsestranskih posod v kuhinji. Poleg tega, da je najboljša izbira za pripravo cvrtja, je tudi idealna posoda za cvrtje, kuhanje v pari in dimljenje v zaprtih prostorih. To je najpogosteje uporabljena ponev v moji kuhinji.
Toda tako kot pri večini stvari tudi tu velja, da niso vsi woki enaki. Na voljo so v različnih velikostih, oblikah, kovinah in oblikah ročajev. Tukaj je vse, kar morate vedeti.
- Voki iz nerjavečega jekla so izguba denarja. Ne samo, da so izredno težki in jih je težko upravljati, poleg tega potrebujejo veliko časa, da se segrejejo in ohladijo – kar je usodna napaka za nekaj, kar zahteva hitro, sprotno prilagajanje toplote, kot je cvrtje. Hrana, zlasti beljakovine, se nagiba k jeklu.
- Lito železo je boljša izbira, čeprav še vedno traja relativno dolgo časa, da se segreje in ohladi. Ponuja boljšo površino proti prijemanju. Glavna težava pri litem železu je, da je, ko je pretanek, izredno krhek – videl sem, da so voki iz litega železa počili na pol, ko so bili premočno postavljeni. Ko pa so dovolj debeli, da so vzdržljivi, jih je izjemno težko dvigniti, kar je bistveno za pravilno obračanje med cvrtjem.
- Ogljikovo jeklo je vaša najboljša izbira. Segreje se hitro in enakomerno; je zelo odziven na vnos gorilnika; je vzdržljiv in poceni; in ob pravilni negi bo na koncu imel skoraj nelepljivo površino. (Preberite več o tem, zakaj je ogljikovo jeklo odličen material za kuhinjsko posodo.) Poiščite voke iz ogljikovega jekla, ki so debeline najmanj 14 – približno dva milimetra – in se ne upognejo, ko pritisnete ob straneh.
- Za vsako ceno se izogibajte vokom, ki se ne sprijemajo. Večina premazov proti sprijemanju ne prenese visoke toplote, ki je potrebna za pravilno cvrtje. Začnejo uparjati in sproščati škodljive hlape veliko preden dosežejo zahtevano temperaturo. Otežijo porjavitev in nemogoče je doseči, da bi se hrana prilepila na vok, ko želite očistiti površino za kuhanje v sredini.
Woki so narejeni na tri načine. Tradicionalni ročno kovani voki (kot so jih prodajali v reklamnih oglasih iz 80. let) so odlična izbira. Majhne vdolbine, ki nastanejo zaradi udarjanja, omogočajo, da kuhano hrano potisnete na stranice posode, medtem ko sestavine dodajate na sredino, ne da bi zdrsnile. Edina težava je, da je težko (upam si reči nemogoče?) najti vok z ravnim dnom in ročajem (več o teh elementih pozneje).
Štancane kuhalnice so narejene tako, da se iz tankega ogljikovega jekla izreže okrogel kos in strojno stisne v kalup. So zelo poceni, vendar popolnoma gladki, zato je v njih težko pravilno cvreti. Vsekakor so narejene iz nizkokakovostnega jekla in so nagnjene k nastanku vročih in hladnih točk ter občutku krhkosti.
Vrteče se kuhalnice so izdelane na stružnici, zato imajo izrazit vzorec koncentričnih krogov. Ta vzorec ima enake prednosti kot ročno kovani vok, saj omogoča, da se hrana zlahka drži ob strani ponve. Vrteče se voki so na voljo v težkih merah, z ravnim dnom in z ročaji, ki jih je mogoče obrniti. Na srečo so tako spun woki kot ročno kovani woki poceni.
Tradicionalni kuhalniki imajo globoko skledo, ki je oblikovana tako, da se prilega okrogli odprtini neposredno nad ognjiščem. Razen če imate v štedilniku po meri izdelan vložek za vok (če ga imate, tega članka verjetno ne berete), se izogibajte vokom z okroglim dnom. Na električnem štedilniku ne bodo delovali, na plinskem štedilniku pa jih je težko uporabljati - tudi z enim od teh obročev za voke. Po drugi strani pa so vokovi s preveč ravnim dnom v nasprotju z namenom vokov, saj jih je težko pravilno obračati ter premikati hrano v in iz območja visoke temperature.
Najboljša izbira je vok s štiri- do petcentimetrskim sploščenim delom na dnu in rahlo nagnjenimi stranicami, ki se razširijo na 12 do 14 centimetrov. Tako boste imeli na dnu veliko prostora za peko mesa in zelenjave, hkrati pa boste imeli dovolj prostora in manevrskega prostora za obračanje.
Glede ročajev imate dve možnosti. Kantonske kuhalnice imajo na obeh straneh majhen ročaj, medtem ko imajo severne kuhalnice en sam dolg ročaj, na nasprotni strani pa je običajno manjši pomožni ročaj. Slednji je tip vokov, ki si ga želite. Veliki ročaj olajša obračanje in cvrtje, medtem ko kratek pomožni ročaj olajša dvigovanje.
Tako kot pri dobri litoželezni ponvi se bo tudi zmogljivost voka iz ogljikovega jekla izboljševala, čim več ga boste uporabljali. Večina je na voljo z zaščitno plastjo olja, ki preprečuje rjavenje ali poledenitev v trgovini, vendar je pomembno, da to plast odstranite, preden jo prvič uporabite. Vok očistite z vročo milnico in ga skrbno osušite; nato ga postavite nad gorilnik na najvišjo možno temperaturo, dokler se iz njega ne začne kaditi. Ponev previdno obračajte, da bodo vsi njeni deli izpostavljeni zelo visoki vročini. S papirnato brisačo, ki jo držite v kleščah, jo namažite z oljem in že ste pripravljeni.
Po uporabi vok ne drgnite, razen če je to nujno potrebno. Običajno je potrebno le izpiranje in drgnjenje z mehko gobo. Puristi vam bodo morda rekli, da ne smete uporabljati mila; jaz ga uporabljam in moj vok je še vedno dobro začinjen in popolnoma nelepljiv. Ko ga sperete, ga osušite s kuhinjsko brisačo ali papirnatimi brisačami in v površino vtrite nekaj rastlinskega olja, da dobi premaz, odporen na hlape, ki preprečuje rjavenje.
S ponavljajočo se uporabo se olje, ki ga segrejete v voku, razgradi v polimere, ki zapolnijo mikroskopske pore na kovinski površini, zaradi česar postane material popolnoma neprijemljiv. Ko boste vok uporabljali, se bo material postopoma spreminjal iz srebrnega v rjavkastega in nazadnje v temno črnega. To je tisto, kar iščete.
Po obsežnem preizkušanju imamo dva najljubša modela woks: Wok Shop iz ogljikovega jekla Pow Wok, medtem ko je naš izbor pred sezono črni Wok iz ogljikovega jekla Yosukata.
Cena v času objave: 40 USD (The Wok Shop) in 60 USD (Yoskuata).
Za to ceno bi težko našli boljši, lažji za rokovanje ali bolj toplotno odziven vok od tega 14-palčnega modela z ravnim dnom podjetja Wok Shop. Treba je omeniti, da je Wok Shop majhno podjetje in pošilja v serijah, zato boste na svoj vok morda čakali nekaj časa (menimo, da se splača), odvisno od tega, kdaj je bilo naročilo oddano.
Za tiste, ki jih zanima vnaprej pripravljen vok, ki hitro prenaša toploto, je cenovno ugoden, ima pomožni ročaj in je na voljo na Amazonu, nam je všeč vok Yosukata. Pokrit je z zaščitno folijo, ki jo je treba pred kuhanjem zdrgniti, vendar je večinoma dobra izbira. (Opomba: Včasih smo priporočali ta vok Joyce Chen, vendar ima nenehne težave z zalogami.)
Katera vrsta voka je najboljša za električni štedilnik?
Za električno kuhalno ploščo si morate omisliti vok z ravnim dnom. Priporočamo 14-palčno velikost, naš celoten pregled wokov z ravnim dnom pa si lahko preberete tukaj.
Iz česa so narejene najboljše kuhalnice?
Priporočamo nakup voka iz ogljikovega jekla. Ta se hitro in enakomerno segreje, se odziva na spremembe toplote, je cenovno ugoden ter ga je dovolj enostavno začiniti in vzdrževati. Ne priporočamo vam nakupa voka iz nelepljivega, litega ali nerjavečega jekla.
