Ko je bila moja žena Adri še moje dekle Adri, sva več let živela v različnih mestih. Vsak drugi konec tedna sem spakiral starega Saaba in se za konec tedna odpravil iz Bostona v New York. Moja naloga ob vsakem obisku je bila? dostaviti zamrznjene cmoke.
Ne da v New Yorku ne bi mogli najti zamrznjenih cmokov, vendar smo imeli posebno željo po tistih, ki jih prodajajo v vrečkah po 50 kosov iz Qingdao Garden na Mass Ave med Cambridgeom in Arlingtonom. Če smo imeli srečo, je vsaka vrečka zdržala dva tedna med dostavami. Moja žena je bila navdušena nad cmoki in še danes imamo v zamrzovalniku vedno pripravljeno zalogo.
Za razliko od številnih zamrznjenih živil knedlji presenetljivo dobro preživijo pot iz zamrzovalnika v trebuh - če jih le ne zažge zamrzovalnik, so skorajda nerazpoznavni od sveže pripravljenih. Ne glede na to, ali ste v zamrzovalnik namestili domače kitajske cmoke ali japonske cmoke gyoza ali pa uporabljate blagovno znamko, kupljeno v trgovini, imate vroč in okusen prigrizek le nekaj minut stran.
Tukaj so moji najljubši načini kuhanja zamrznjenih cmokov. Vsi se začnejo s cmoki naravnost iz zamrzovalnika.
Kako zamrzniti sveže cmoke
Najprej: za kuhanje potrebujete zamrznjene cmoke, kajne? Čeprav jih lahko kupite v trgovini (spremljajte naša priporočila za preizkus okusov), boste dosegli veliko boljše rezultate, če jih pripravite sami ali kupite nekuhane sveže ali zamrznjene knedle v lokalni restavraciji (če imate trgovino, ki vam je posebej všeč, vprašajte, verjetno vam bodo prodali nekuhane knedle!).
Trik je v tem, da jih zamrznete posamično in shranite tako, da se ne zažgejo v zamrzovalniku.
Če želite zamrzniti, položite sveže cmoke na obrobljen pekač, obložen s pergamentnim papirjem, ali na velik krožnik, posut z malo moke ali koruznega škroba. Celoten pladenj s cmoki nepokrito postavite v zamrzovalnik in jih pustite počivati, dokler popolnoma ne zamrznejo, približno pol ure, nato pa zamrznjene cmoke prenesite v vrečko za zamrzovanje z zadrgo in iz nje iztisnite čim več zraka, vrečko zaprite in cmoke shranite za največ dva meseca.
Do opeklin v zmrzovalniku pride, ko kristali ledu sublimirajo - to pomeni, da se iz ledu neposredno spremenijo v vodno paro in v celoti preskočijo vodno fazo. Sublimacijo lahko nadzorujemo tako, da omejimo pretok zraka okoli cmokov. Ker standardne vrečke z zadrgo dejansko dihajo (zrak lahko skozi plastiko prehaja zelo počasi), niso primerne za dolgotrajno shranjevanje v zamrzovalniku. Pomembno je, da uporabite vrečko za zamrzovanje z zadrgo, ki je narejena iz debelejše plastike in je zasnovana tako, da preprečuje zažiganje v zamrzovalniku. Uporabite tudi standardno vrečko z zadrgo, ki ji sledi tesen ovoj z dvema plastema aluminijaste folije. S tem boste učinkovito preprečili pretok zraka do cmokov.
Najlažji: Najlažje je kuhati na pari ali v vrelišču .
Kuhanje zamrznjenih cmokov je najlažja metoda, čeprav je tudi najbolj zamudna, saj morate počakati, da voda v loncu zavre.
Če želite skuhati cmoke, napolnite velik lonec do dveh tretjin z vodo. Pokrijte in zavrite na močnem ognju. Dodajte toliko cmokov, kolikor se jih lahko udobno namesti v en sloj v lonec, in jih kuhajte, dokler ne splavajo. Pustite jih kuhati še dve do tri minute. Izločite jih s cedilom, odcedite in postrezite.
Kuhanje v pari je veliko hitrejša metoda, saj morate namesto celega lonca zavreti le nekaj skodelic vode. Kožice so tudi bolj raztegljive in čvrste. Na splošno imam raje takšno strukturo kot mehkejšo teksturo, ki jo daje kuhanje. Za kuhanje je treba uporabiti bambusov vložek za kuhanje v pari za vok ali lonec. Če se ukvarjate z azijsko kuhinjo, se vam splača vanj investirati, poleg tega pa so tudi odlični pripomočki za shranjevanje krompirja in allijev.
Zamrznjeni cmoki se bodo prilepili na bambus v parniku, zato ga morate najprej obložiti. Če imate v hladilniku nekaj zelja Napa, so listi odlična obloga za parnik. Lahko pa uporabite tudi pergamentni papir, da naredite zračno površino, ki se ne oprijemlje. Ko se tega naučite, ga lahko pripravite v približno toliko časa, kolikor ga potrebujete, da vodo v voku segrejete na raven za kuhanje v pari. Tukaj je navodilo.
List pergamentnega papirja dolžine in širine najmanj premera vašega parnika prepognite na pol.
V drugi smeri ga prepolovite, tako da nastane pravokotnik.
Pravokotnik prepognite v trikotnik in poskrbite, da bo konica novega pregiba ležala na glavnem vrhu prvotnega pravokotnika (na mestu, ki je bilo prej središče polnega lista).
Trikotnik še dvakrat prepognite na pol, da dobite zelo dolg in tanek trikotnik.
Postavite trikotnik nad parnik, tako da je konica poravnana nad sredino parnika. Konec trikotnika obrežite, da se lepo prilega notranjosti parnika.
Odrežite konico trikotnika.
Na robovih velikega trikotnika naredite več zelo majhnih trikotnih rezov. S tem boste ustvarili odprtine za zračenje, ko boste pergament razgrnili, da bo para krožila okoli cmokov.
Pergament razgrnite in ga vstavite v bambusov parnik. Popolnoma se mora prilegati.
Dodajte cmoke, nato pa postavite parnik na vrh vok-a ali lonca, ki se ravno prilega pod njega, napolnjenega s približno enim centimetrom vode. Pokrijte parnik in vodo zavrite do močnega vrenja. Knedle kuhajte na pari, dokler se ne skuhajo, približno 10 minut, če jih pripravljate neposredno iz zamrzovalnika.
Želite hrustljave cmoke? Uporabite klasično parno cvrtje
Tehnika parnega cvrtja ali cmoka je klasična metoda za pripravo japonske gyoze ali kitajske guo tie. Zamrznjene cmoke najprej ocvremo, nato v ponev dodamo vodo in jih pokrijemo, da se sprimejo, nato pa jih ponovno ocvremo, ko voda izhlapi. Dvojno cvrtje ustvari zelo hrustljavo spodnjo skorjico.
Navodila na hrbtni strani vrečke zamrznjenih cmokov zaradi priročnosti pogosto preskočijo začetno cvrtje, vendar si je vredno vzeti čas, če boste uporabili to metodo.
Tukaj je opisano, kako:
Nekaj žlic olja segrejte na dnu nelepljive ali litoželezne ponve na zmernem ognju, dokler se ne zablešči. Dodajte cmoke v enem sloju in jih z vrtenjem ponve pecite, dokler se na dnu ne obarvajo enakomerno zlato rjavo, od ene do dveh minut. Obračanje je pomembno, saj tako dobite bolj enakomerno skorjico.
Povečajte temperaturo na srednje visoko in dodajajte vodo, dokler ne prekrije cmokov za tretjino do polovico.
Pokrijte s pokrovom in kuhajte na pari, dokler se cmoki ne skuhajo. Zamrznjeni cmoki naj bi se kuhali od šest do 10 minut, odvisno od njihove velikosti (enega prerežite na pol in pokukajte, da se prepričate, da je kuhan).
Odstranite pokrov in med rednim obračanjem ponve kuhajte, dokler preostala voda ne izhlapi in so cmoki spet hrustljavi. Po nekaterih receptih lahko knedle pustite pri miru, ne da bi jih obračali. Po mojem mnenju se z vrtenjem veliko bolje, enakomerneje zapečejo in dobijo bolj hrustljavo skorjico.
Absolutno najhitrejši: Mikrovalovna pečica in cvrtje Najbolj enostavno: mikrovalovi in cvrtje.
Nekaj let sem delal kot linijski kuhar v prestižni restavraciji v hotelu. Hotelske restavracije imajo eno posebno težavo, zaradi katere je delo v njih še bolj stresno kot v običajnih restavracijah: sobno strežbo. Lahko ste sredi najglobljega plevela, iz katerega ste se kdaj koli morali izkopati, ko pride naročilo za cheeseburger ali zrezek sobne strežbe. Moja prednostna naloga je bila, da naročila za sobno strežbo opravim čim hitreje, ne da bi pri tem ogrozil kakovost.
Ena izmed najbolj priljubljenih jedi na meniju sobne strežbe? Hrustljavi ocvrti cmoki, ki smo jih shranjevali v razsutem stanju v zamrzovalniku, jih odtalili in pripravili po naročilu. Lahko stavite, da sem našel najhitrejši način, kako to narediti. Cvrtje na pari v ponvi z neprijemljivo prevleko je hitro, vendar ne dovolj hitro. To sem moral narediti v petih minutah ali manj.
To je najboljša metoda za uporabo, če potrebujete hrustljavo, nežno, sočno, mastno rešitev PRAV ZDAJ.
Zamrznjene cmoke položite v skledo, primerno za mikrovalovno pečico, in dodajte vodo, da so približno do polovice pokriti.
Na vrh postavite krožnik, primeren za mikrovalovno pečico, da pokrijete skledo, nato pa v mikrovalovni pečici segrevajte na visoki moči, dokler cmoki niso kuhani, približno tri minute.
Medtem začnite segrevati nekaj žlic olja v nelepljivi ali litoželezni ponvi na srednji temperaturi.
Odcedite cmoke, jih postavite na krožnik in preštejte do 15. Ta čas bo omogočil, da iz njih izhlapi nekaj površinske vlage, tako da na vročo ponev ne boste dodali preveč vode, ki bi se razpršila.
V ponev vrzite cmoke, jih razporedite tako, da so na desni strani navzgor, in jih med nenehnim stresanjem in obračanjem ponve kuhajte, dokler se od spodaj ne zapečejo enakomerno zlato rjavo. To bo trajalo manj kot minuto. Če želite, da so še bolj hrustljavi, jih lahko hrustljavo opečete na več površinah.
Prenesite nazaj na krožnik in postrezite z omako za pomakanje. Od zamrzovalnika do trebuha v manj kot petih minutah!
