Morda se sliši neumno, če rečem tako, vendar so bile žitne sklede že pred tem, ko so postale nekaj posebnega, žitne sklede že nekaj posebnega. Kjer koli so ljudje kuhali in jedli polnozrnata žita, so jih verjetno dali v skledo in na vrh dodali okusne stvari, ker so bile okusne in ker je bilo to priročno. (Da, celo v Ameriki, kjer so žitne sklede trenutno nekaj povsem običajnega!)
Toda sklede riža, na katere se mečejo stvari, so okusne le, če jih dovolj dobro premislite in razmislite o njih. In čeprav obstajajo izjeme v vsakem sklopu pravil, se mi zdi, da imajo uspešne riževe sklede skoraj vedno določene skupne elemente, zato sem želel deliti niz smernic, na katere sem se oprl, da bi pripravil odlične riževe sklede iz vsega, kar imam pri roki. Prav tako sem pripravil nekaj receptov za hitre in enostavne jedi, ki kažejo, kako te smernice uporabiti v praksi.
Čeprav se je mogoče učiti iz riževih skled po vsem svetu, sem se večinoma zgledoval po japonski dolgi tradiciji jedi v skledi z zrni, ki običajno spadajo v kategorijo donburi. Izraz donburi se uporablja tako za obrok v riževi skledi kot za skledo, v kateri se obrok v riževi skledi postreže - je širša in globlja od običajne japonske sklede za riž, saj potrebuje dovolj dodatne prostornine, da se vanjo spravita tako rižev kot ne-rižev del obroka. Verjetno že poznate nekatere bolj znane donburije, kot so gyudon, katsudon in oyakodon (kar pomeni "skleda z govedino", "skleda s kotleti" in, kar je zaskrbljujoče, "skleda z materjo in otrokom"), a tudi če jih ne poznate, vam privlačnost tega, da na riž naložite okusne stvari in vse to pojeste iz posode z okroglim dnom, verjetno ni ušla. Tudi to je priročno in, če je vse dobro pripravljeno, okusno.
Ta vodnik in priloženi recepti so japonski (ker sem japonski!), vendar ni razloga, da bi se omejili na sestavine iz japonske shrambe. Kot rečeno, so japonske trgovine z živili, tako kot korejske, kitajske in druge trgovine z živili, usmerjene v azijsko kuhinjo, založene s široko paleto pripravljenih živil, namenjenih za uživanje z rižem. To je lahko še posebej dragocen vir majhnih in okusnih osnovnih izdelkov, ki lahko dopolnijo in popestrijo vse, kar ste se odločili dodati k rižu. Poleg tega lahko večino različnih pripravljenih izdelkov z vsega sveta, ki so primerni za riž, poiščete tudi drugje (tudi na spletu).
Pravilo 1: Pravila riža
V riževi skledi je najpomembnejši riž. Podobno kot pri japonskem zajtrku riž predstavlja glavnino obroka, vse, kar v skledi ni riž, pa je namenjeno uživanju z njim. To pomeni, da želite v skledi veliko riža - približno skodelico in pol kuhanega riža na porcijo - in da želite riž dobro skuhati (oglejte si moj pregled rižnika, ki je najlažji način za dosledno pridobivanje odličnega riža brez truda).
Pravilo 2: Omejite porcije preliva, vendar jih dobro začinite
Drugič, ker je riž glavna zvezda, ga ne želite preobremeniti z množico prelivov. Vendar pa mora biti hrana, ki jo dodate, dovolj agresivno začinjena, da kompenzira relativno bledost riža. Medtem ko tipična ameriška porcija nečesa, kot je na primer zrezek, tehta približno osem unč, boste za riževo skledo porabili le približno polovico te teže, poleg tega pa boste morali najti načine, kako jo okusiti, da ne boste solili le površine zrezka. Za pečen zrezek je morda dovolj, da ga primerno posolimo, vendar to ne bo dovolj za kupček navadnega riža.
Pravilo 3: Sekanje, sekanje, sekanje
Vse, kar je na vrhu riža, narežite na koščke. Ne glede na to, ali nameravate riževo skledo jesti z žlico, vilicami ali palčkami, ne želite velikih kosov mesa ali zelenjave, ki bi jih bilo treba rezati.
Pravilo 4: Raznolikost teksture in okusa je ključnega pomena
Vsaka riževa skleda mora biti raznolika po teksturi in okusu. Katsudon (ocvrt svinjski kotlet z jajcem na rižu) je odličen primer: žvečljivo meso je obdano z močno začinjeno zunanjostjo iz ocvrtih drobtin, jajce je nežno in svilnato, pravkar skuhana čebula je še vedno rahlo pekoča, vse skupaj pa je prelito z omako, ki je hkrati sladka in slana. In za zadnjo, neobvezno teksturo
Na splošno razmislite o kombinaciji sestavin, ki lahko dodajo naslednje:
Teža: To bo verjetno glavni igralec v vaši skledi riža, ne glede na to, ali gre za porcijo mesa, kocke tofuja ali izdatno zelenjavo, ki lahko zavzame osrednje mesto, kot je jajčevec.
Umami: Številne sestavine lahko dodajo okusno globino vaši riževi skledi. Meso samodejno bo, še posebej, če ga dobro zapečete in iz njega naredite omako. Poleg tega bodo morske alge, gobe in fermentirana živila (vse od misa in sojine omake do lakto fermentiranih kumaric in čudne paste iz kozic) poskrbela za kupček zadovoljivega okusa.
Kislost: kisle kumarice, ne glede na to, ali so na osnovi kisa ali fermentirane, so eden od vaših ključnih igralcev tukaj, vendar lahko celo iztis limoninega soka pomaga.
Toplota: sveži čiliji, čilijeve paste, čilijevi kosmiči in prah vsi dodajo vse od subtilne topline ozadja do popolnega ognjevitega napada. Od vas je odvisno, kako daleč želite iti. Odlična izbira so tudi hren, wasabi in gorčica, ki z grimaso poskrbijo za pekoč občutek v nosu, ki ga vsi obožujemo.
Svežina: na tanke rezine narezana kapesanta, sveža zelišča, drobno mleta surova zelenjava, celo odmerek surovega mletega ingverja ali česna lahko v skledo prinesejo svežino.
Pravilo 5: nadzorujte svojo omako
Okusna omaka je skoraj vedno potrebna v riževi skledi: Prevleče vaše dodatke in se spusti v riž ter ju združi. Vendar ne želite, da riž plava v njej. To je hkrati vprašanje okusa in teksture, saj preveč mokre omake pomeni, da bo riž preveč začinjen in jušast. Eden od dobrih trikov, da se omaka ne bo kopičila na dnu sklede, je poleg uporabe primerne količine tudi uporaba kakšnega gostila, na primer koruznega škroba. Če je omaka bolj viskozna, se bo bolj oprijela prelivov in premazala zgornjo plast riža, vendar ne bo stekla navzdol in vsega zasičila.
Pravilo 6: Hitro in enostavno je ime igre z riževo skledo
Riževa skleda mora biti hitro in enostavno pripravljena. Mislim, da ni nujno, vendar je del privlačnosti riževe sklede kot domačega obroka v tem, da ne bo težka, ne glede na to, ali jo pripravljate za kosilo ali za večerjo med tednom. Pri tem zelo pomaga, če imate v shrambi zalogo okusnih stvari, hkrati pa so riževe sklede idealen način za uporabo ostankov. Imate na zalogi pečenega jajčevca? Imate preveč kislih kumaric? Ali pa imate morda ostanek ocvrtega krompirčka ali tofuja mapo iz restavracije. Iz vsega tega lahko v hipu pripravite zelo nasitno riževo skledo.
Pravilo 7: gradite zavestno
Tudi če so vsi drugi elementi na mestu, je za pravi uspeh v riževi skledi potrebna premišljena gradnja. Natančen način je odvisen od sestavin, vendar je na splošno vredno razmisliti o tem, katere sestavine želite zagotoviti, da bodo v rižu, da se bodo med jedjo enakomerno pomešale, in katerih ne želite. To pogosto pomeni, da po rižu razporedite zelo majhne sestavine, kot so narezani nori ali zelo drobno mlete kisle kumarice, in po vsej površini z žlico nanesite malo omake (vendar ne preveč). Večje koščke zelenjave in beljakovin lahko zložite bolj umetelno in jih nato prelijete z malo več omake.
Vse, kar ima posebno močan ali oster okus, kot je mariniran ingver ali pekoča gorčica, je pogosto najbolje pustiti v majhnem, omejenem skupku, tako da lahko jedec natančno izbere, koliko bo pojedel v vsakem grižljaju.
Ta pravila so sicer dobra, vendar kako bi lahko bila videti v resnici? Oglejmo si nekaj receptov, ki sem jih ustvaril, da bi te smernice uporabil.
Kako pripraviti skledo z govejim (ali piščančjim) rižem
Ta recept je nastal po receptu, ki ga je delala moja mama. Ko smo odraščali, nismo imeli dostopa do tanko narezanega mesa, potrebnega za pripravo gyudona, zato si je zamislila drugačno japonsko riževo skledo z govedino, v kateri je uporabila vse vrste zrezkov, ki smo jih lahko dobili. Od takrat sem ugotovil, da je popolnoma primerna za tiste žalostne, tanke zrezke brez kosti, ki jih najdemo v supermarketih po vsem svetu, tiste, ki so pretanki, da bi jih lahko pravilno popečli, preden bi se prekuhali. Z majhno pomočjo majoneze (za porjavitev) in hitre omake v ponvi, ki jo pripravite na koncu, je zrezek, srednje pečen, še vedno zelo okusen. In čeprav je govedina navidezno glavni igralec v tej skledi (razen riža), je jed pravzaprav kombinacija ocvrtih česnovih koščkov, zdrobljenega norija, omake in riža tista, ki naredi jed boljšo.
Odločil sem se, da postopek priprave česna, zrezka in priložene špinače poenostavim tako, da najprej prepražim česen, nato pa na olju, prepojenem s česnom, prepražim špinačo. Ko sem ponev obrisal (ni potrebe po umivanju), sem eno stran zrezkov premazal z majonezo in jih enostransko pripravil - večinoma na tej strani z majonezo, da dobijo lepo rjavo skorjico, nato pa dovolj dolgo na drugi strani, da se dodelajo. Nato pripravim zelo preprosto omako iz sakéja, sojine omake, dašija (lahko pa uporabite piščančjo juho ali celo vodo) in mirina ter malo koruznega škroba za zgostitev.
Vse to je precej preprosto, kar zadeva kuhanje. Vendar je eden ključnih elementov dobre riževe sklede pravilo št. 7 zgoraj: način, kako jo sestavite, ko je vse pripravljeno.
Najprej dodajte riž. Ustvariti želite lepo, ravno ploskev, na katero lahko položite vse različne prelive. Nato se malo oddaljim od načina, kako je to skledo pripravljala moja mama, in neposredno čez riž raztresem zdrobljen nori. Drobljen nori je sicer privlačen okras, vendar v resnici prispeva k jedi veliko okusa, zlasti ko se poveže z omako. Če nori položimo neposredno na riž, se bo prelil z omako in zagotovil enakomerno porazdelitev okusa norija. (V specializiranih japonskih trgovinah ali na spletu lahko kupite drobljen nori, imenovan kizami nori, lahko pa tudi sami drobite liste norija s škarjami in spretnim zlaganjem listov norija).
Nato z žlico prelijte nekaj omake po nori in rižu, vendar ne preveč. Nato dodajte priloge: zrezek, ki ga prelijte z žlico omake, špinačo, kupček slastnih česnovih koščkov, nato pa majhno kepo vloženega ingverja in zadnji posip narezane zelene čebule.
Ta recept se enako dobro obnese tudi z drugimi kosi zrezkov (čeprav se čas kuhanja razlikuje) in na primer s svinjskim kotletom. Dobro se obnese tudi s piščančjimi prsmi in odkoščenimi stegni, vendar sem zanje napisal ločen recept, saj se čas kuhanja močno razlikuje. Ker so piščančje prsi in stegna nepravilnih oblik, priporočam uporabo uteži za kuhanje, da se v ponvi enakomerno spečejo.
Kako pripraviti vegetarijansko skledo z rižem
Želela sem predstaviti tako nevegetarijansko kot vegetarijansko možnost, saj so lahko premisleki nekoliko drugačni. Meso in beljakovine lahko z lahkoto povečajo okus skupaj s kapljicami iz ponve, ki lahko pripomorejo k bolj aromatični omaki v ponvi. Po drugi strani pa zelenjava zagotavlja večjo raznolikost tekstur.
Pri tem bi se lahko odločil za milijon načinov, vendar sem se odločil za riževo skledo z dušenimi jajčevci in yasai itame, kar v bistvu pomeni ocvrto zelenjavo skupaj z nekaj hitro stisnjenimi kumaricami.
Za začetek morate pripraviti kisle kumarice: Narezane kumare skupaj s soljo, sladkorjem, riževim kisom in sezamovim oljem vržemo v stiskalnico za kisanje kumar. Če nimate stiskalnice za kisle kumarice (kar je razumljivo, vendar je zelo, zelo uporabna), lahko sestavine vržete v vrečko z zadrgo; skušajte odstraniti čim več zraka, nato pa vrečko vstavite med dve četrtplastni posodi in nanjo položite nekaj uteži. V času, ki je potreben, da v skledo spravite vse ostalo (približno trideset minut), morajo biti kumare komajda kisle, še vedno hrustljave, vendar zaradi kratkega časa v kisu tudi nekoliko kiselkaste.
Ko so kumarice pripravljene, suhe gobe šitake prelijem s približno skodelico in četrt vroče vode in medtem ko se rehidrirajo, pripravljam preostali obrok. Kocke jajčevca dam na krožnik v mikrovalovno pečico in jih na visoki moči parim približno sedem do osem minut, dokler niso zelo, zelo mehke.
Po tem traja preostanek kuhanja le nekaj minut. Rezine rehidriranih gob prepražimo v litoželezni ponvi skupaj s česnom, malo tajskega čilija za pikantnost (po želji), fižolovimi kalčki in rdečo papriko, nato pa jih damo na stran. V isti ponvi na olju prepražimo veliko ingverja in nekaj česna, nato pa dodamo rehidrirano tekočino za gobe, miso, sojino omako, rižev kis, mirin in sladkor ter zavremo. Dodamo dušene jajčevce in kuhamo, dokler ne absorbirajo nekaj omake in se omaka nekoliko zgosti. Nato je treba prepraženo zelenjavo preliti z malo kisa in sezamovega olja ter pripraviti skledo.
Tako kot pri mesni riževi skledi se začne z ravno osnovo iz riža, ki je posuta z narezanim norijem. Nato na eni strani zložite ocvrto zelenjavo, na drugi strani jajčevce z omako in pest hitro vloženih kumaric. Že samo to bi zagotovilo spodobno riževo skledo, vendar vam lahko pri tem pomagajo nekatere osnovne sestavine iz shrambe. Da bi jajčevcu dodal globino in aromo umamija, ga potresem z aonorijem, posušenim zelenim lavorjem ali morskimi algami. V skledo na sliki sem dodal tudi kupček takanazuke ali japonske kisle gorčice. Dodate lahko katero koli kislo kumarico, pa naj bo to kimči, kisel ingver ali kitajska kisla gorčična zelena - vse, kar je fermentirano in zabavno, bo dobrodošlo.
Na koncu je ključ do vsake riževe sklede v tem, da je dovolj raznolika, da ostane zanimiva od prvega do zadnjega grižljaja.
Pridobite recepte:
Donburi biftek (japonska riževa skleda) s špinačo
Piščančji donburi (japonska riževa skleda) s špinačo
