Piščanec Jerk je najbolj znana jamajška jed, ki je bila izvožena z otoka. Veste, o čem govorim: vlažni kosi perutnine, ki so polni okusa marinade, z zažgano kožo in hrustljavimi, črnimi koščki mesa, ki so posledica žara, na katerem se je ptica pekla.
Toda če še nikoli niste imeli priložnosti obiskati majhne države, iz katere izvira piščanec jerk, potem še nikoli niste zares jedli te pristne jedi. Zakaj: pravi piščanec se ne kuha samo na oglju, ampak tudi na svežem zelenem lesu: najpogosteje na lesu drevesa pimento, ki je doma na Karibih in iz katerega se pridobiva še ena zelo pomembna sestavina piščanca - jagode začimb, ki se uporabljajo v marinadi - ali včasih sweetwood, jamajško ime za lovorjevo drevo.
Na Jamajki je les teh dreves bistvenega pomena za proces trganja. Za pripravo piščanca (ali svinjine, ki je prav tako pogosto na voljo v lokalih z jerk hrano) se vse začne z lesom, ki se v obliki oglja položi pod ogromne kovinske rešetke in nenehno kuri, da ostane vroče. Nato se na rešetke položijo velika polena pimenta ali začimbnega lesa. Meso se položi neposredno na zeleni les, nato pa se pokrije z velikimi pločevinastimi ploščami.
Ko se piščanec kuha, absorbira olja neposredno s površine lesa, poleg tega pa se prepoji z dišečo paro in dimom, ki ga proizvajajo zeleni les in oglje pod njim. Ko je piščanec pečen - za enkrat obrnjenega piščanca z maslom traja približno dve uri -, ga odstranijo z žara, odstranijo s kosti in razrežejo, da ga lahko izpostavijo ognjeno pekoči omaki Scotch bonnet, ki se tradicionalno postreže ob strani.
Toda vrnimo se malo nazaj, kajne? Še preden se piščanec jerk znajde na zapletenem žaru, ga namočimo v marinado, ki je preprosta za pripravo, a ima kompleksen okus in daje mesu sladek in pikanten okus.
Če na spletu poiščete recepte za piščanca jerk, boste verjetno našli na stotine različnih idej o tem, kaj spada v tradicionalno marinado. Nekateri recepti zahtevajo sojino omako, drugi rjavi sladkor; nekateri zahtevajo cele klinčke, drugi mlete; nekateri dodajajo pekočo papriko Scotch bonnet, drugi pa blažjo jalapeños; in seznam se še in še nadaljuje.
Na Jamajki so mi v restavracijah, ki sem jih obiskal, vedno neradi povedali, kaj točno je sestavni del njihovih hišnih marinad, vendar obstaja dogovorjena formula, ki je osnova marinade, ki jo posamezni kuharji ali restavracije spremenijo, tu spremenijo kakšno sestavino, tam dodajo drugo. Formula vsebuje te sestavine:
- Pimentove jagode. Plod drevesa pimenta, ki se uporablja za peko jerk piščanca na žaru, jagode pimenta so posušene in spominjajo na poprova zrna. Imajo sladek, pikanten, cvetlični okus in so dobili ime, ko so jih poskusili angleški naseljenci s Karibov in mislili, da združujejo okuse cimeta, muškatnega oreščka in nageljnovih žbic. Jagode zmeljemo, da sprostijo eterična olja.
- timijan Bolje je sveže, uporabljamo pa tudi posušeno.
- Škotski poper. Scotch bonnet paprike, ki izvirajo iz Karibov, so izjemno pikantne, približno 40-krat bolj pekoče kot jalapeños. Paprike se sesekljajo ali zmešajo za uporabo v marinadi, semena pa lahko pustite ali jih odstranite za manj toplote.
- Čebula ali zelena čebula. Bele in zelene dele nasekljamo.
- Sveži ingver. Olupljen in nariban. Rastlina ingverja uspeva na Karibih in se uporablja v številnih regionalnih specialitetah, kot sta ingverjevo pivo in kislica, pijača, ki se skuha iz hibiskusovih cvetov.
In to je to. Druge pogoste sestavine, ki jih dodamo tej osnovi, so mlet cimet ali muškatni orešček, rjavi ali beli sladkor, rastlinsko olje ali sojina omaka. Večina kuharjev marinira meso čim dlje, vsaj 12 ur, včasih pa tudi do 24 ur. Tako je piščanec prežet z veliko okusa, še preden se sreča z ogljem in lesom, ki ga bosta napolnila z dimom.
Po dobro pripravljenem, pristnem piščancu jerk lahko hrepenite: Je dimljen in vlažen, sladek in začinjen. Zaradi dolgotrajne mariniranja in dolgega kuhanja je mehak in mehek, pekoča čilijeva omaka, ki jo običajno postrežejo ob strani, pa razblinja bogastvo mesa in vas sili, da se vračate po še.
Vendar pa je še en razlog, zakaj je jerk tako pri srcu Jamajčanom, in to je njegova dolga zgodovina na otoku. Metoda kuhanja naj bi izvirala iz časa kolonialne vladavine, najprej španske in nato britanske, v 16. stoletju. Skupine afriških sužnjev, ki so jih pripeljali na Jamajko, da bi delali na plantažah sladkorja, so pobegnile v gorato notranjost otoka, kjer je pred kolonizatorji zatočišče poiskalo tudi indijansko prebivalstvo. Ti pobegli sužnji, ki se danes imenujejo Marooni, naj bi lovili divje prašiče, ki so bili značilni za to regijo, in jih nato več dni konzervirali v marinadi, bogati z začimbami. Ko je bilo treba meso skuhati, so Marooni v zemljo izkopali luknje, jih napolnili z ogljem in meso zakopali v luknje, ki so jih nato pokrili, da se ne bi kadilo in pritegnilo pozornosti tistih, ki bi jih vrnili v suženjstvo.
Ne glede na uporabljeni recept so Jamajčani zelo navdušeni nad to domačo jedjo, ki jo cenijo tako zaradi njenega zgodovinskega pomena kot zaradi njenega okusa.
