Pred dnevi sem pil Imperial IPA, Double Daisy Cutter podjetja Half Acre, in aroma hmelja je bila naravnost fantastična. Ko sem zaprl oči in zavonjal, sem si skorajda predstavljal, da stojim sredi hmeljišča tik pred obiranjem. Kot domači pivovar imaš to izkušnjo pogosteje kot večina ljudi. Če odprete zapečaten paket hmelja iz trgovine za domače pivovarstvo, dobite svež vonj, ki ga je včasih težko ujeti v pivu. V resnici je preprosta tehnika suhega hmeljenja vse, kar je potrebno, da se v vašem domačem pivu pojavijo čudovite sveže arome citrusov, bora in zemlje.
Tradicionalno kuhanje spremeni naravne alfa kisline v hmelju v izo-alfa kisline - te so stabilna spojina, ki daje pivu grenke okuse. Na žalost se pri kuhanju razgradijo tudi hlapna eterična olja, ki sestavljajo aromo in velik del okusa hmelja. Ko smo se prvič pogovarjali o hmelju, sem omenil, da pozneje ko je hmelj dodan v vrelišče, bolj bo vplival na okus in aromo. To pa zato, ker čim manj časa se hmelj kuha, tem manj grenkih izo-alfa kislin nastane in tem manj aromatičnih eteričnih olj se izloči. Suho hmeljenje je v bistvu najbolj pozno dodajanje hmelja.
Besedna zveza je nekoliko napačno poimenovana, saj hmelja sploh ne sušite. Namesto tega se dodajo pivu v fazi kondicioniranja, po fermentaciji, vendar pred stekleničenjem. Običajno to pomeni, da hmelj dodamo, ko zračna zapora preneha brbotati. Če izvajate dvostopenjsko fermentacijo, se suhi hmelj doda takrat, ko pivo prenesete v posodo za sekundarno fermentacijo. V nasprotnem primeru bo hiter izpust ogljikovega dioksida "odrl" nežne okuse, ki jih skušamo ohraniti. Ker je temperatura piva na tej točki postopka le okoli 65°F, se razgradnja eteričnih olj dogaja veliko počasneje, kar ohranja okus in arome hmelja.
Suho hmeljenje je odličen način za eksperimentiranje z različnimi recepti. Pale Ale ali IPA lahko vedno suho hmeljiš z isto vrsto hmelja, kot je uporabljena v receptu. Lahko pa poskusite najti sorto, ki dopolnjuje okuse, ki jih že uporabljate. V našem pivu Pale Ale, na primer, bi suho hmeljenje s citrusnim hmeljem Amarillo pomagalo poudariti grenivkin značaj hmelja Cascades, ki je bil dodan pozno med vretjem. Poskusite pa lahko tudi s suhim hmeljem drugih, bolj nepričakovanih slogov in tako pripravite hmeljasto ameriško pivo Stout ali hmeljasto pšenično pivo.
Ko boste domače pivo suho hmeljevali, ga boste želeli spiti nekoliko hitreje kot običajno. Dodane arome so še vedno precej hlapne, tudi pri nižjih temperaturah, in se bodo razpršile v nekaj mesecih po stekleničenju. Nekaj trajnih okusov in arom bo ostalo tudi pozneje, vendar boste opazili, da bo prvih nekaj steklenic, ki jih boste odprli, imelo veliko močnejšo aromo kot zadnje v seriji.
Navodila za suho hmeljenje
Edina potrebna oprema je najlonska vrečka za hmelj, nekaj čistih steklenih kroglic in približno unča hmelja. Naloga kroglic je, da vrečo s hmeljem potopijo na dno karboja ali fermentacijskega vedra. Za petlitrsko serijo lahko uporabite tudi dve unči hmelja, vendar je ena unča dovolj, da opravite svoje delo.
Pri tem je še vedno pomembna higiena, ker pa hmelj dodamo po končanem vrenju, alkohol v pivu zagotavlja zaščito pred neželenimi bakterijami. Za dezinfekcijo hmeljno vrečko in kroglice preprosto kuhajte približno 10 minut. Hmelj je naravno antiseptičen, kar je eden od razlogov, zakaj ga uporabljamo v postopku varjenja piva, zato ga ni treba razkuževati. Zdaj samo dodajte kroglice in hmelj v vrečko ter jih dajte v posodo za fermentacijo.
Večina koristi se pokaže v enem tednu, vendar lahko po želji pustite suhi hmelj v fermentacijski posodi tudi do dva tedna. Nato ga prelijte v vedro za stekleničenje in stekleničite kot običajno.
Ste že poskusili s suhim hmeljenjem domačega piva?
