Zakaj nas vino tako skrbi? Ne glede na to, ali izbiramo steklenico s seznama v imenitni restavraciji ali pa se odločamo, katero vino bomo nalili k dušenemu mesu, se zdi, da tega ne moremo storiti, ne da bi se obremenjevali, ali smo se odločili dobro ali ne. Običajna modrost dandanes pravi, da je treba kuhati le z vinom, ki bi ga bili pripravljeni piti, čeprav to sproža še več vprašanj: Kako opredelimo vino, ki bi ga bili pripravljeni piti? Ali bi to vključevalo tudi brezplačno vino, ki bi ga prenesli zaradi brenčanja na zabavi? Ali pa je letvica višja od tega - na primer vino, v katerem dejansko uživamo? In če je minimalna kakovost vino, ki bi ga bili pripravljeni piti, ali je vredno plačati še več, da bi dobili vino, ki je posebno; bi bila hrana toliko boljša?
Zadnjih nekaj tednov sem neprestano kuhala z rdečim in belim vinom, da bi raziskala učinke njegovega okusa na jed. Primerjal sem lahka rdeča vina z velikimi, taninskimi; sadna, trpka bela vina z maslenimi, ki so veliko časa preživela v hrastovih sodih; suha (beri: rahlo sladka) vina s suhimi; poceni vina z dragimi; in dolge načine kuhanja s hitrimi.* Ugotovil sem, da bodo nekatere značilnosti vina sicer vplivale na končno jed, vendar so v večini primerov te razlike razmeroma majhne. V mnogih primerih je razlika majhna ali je sploh ni.
*Nisem eksperimentiral z alkoholiziranimi in oksidiranimi vini, kot so portovec, vermut, šeri ali marsala.
Seveda je v igri veliko dejavnikov, samo pomislite na tisoče in tisoče različnih vin, ki so na voljo na svetu, in na različne načine, ki jih je mogoče uporabiti v hrani. Nekatere jedi potrebujejo le malo vina, pri drugih, kot je coq au vin, pa je vino glavna sestavina. Za raziskovanje vseh možnih kombinacij in permutacij bi potrebovali več let, zato lahko tudi po vseh mojih preizkusih ponudim le nekaj koristnih smernic in opažanj.
Redukcijski testi
Eden prvih testov, ki sem jih želel preizkusiti, je bil podrobno preučiti, kako se vina spreminjajo med kuhanjem in zmanjševanjem prostornine. Začel sem z belimi vini in izbral tri različne sorte: suh (tj. rahlo sladek) rizling, suh, trpek sauvignon blanc in maslen, hrastov chardonnay.
Od vsakega vina sem vzel skodelico in jih zmanjšal na 1
Z zmanjševanjem se je barva belega vina potemnila v bolj oranžno; Chardonnay, ki je bil pred kuhanjem najbolj zlat, je od vseh treh dobil najtemnejši odtenek, kot je razvidno iz zgornje fotografije.
Ob degustaciji teh vinskih redukcij sta se takoj pokazali dve stvari. Prvič (in to ni presenetljivo), prisotnost sladkorja v vinu, kot je rizling, drastično vpliva na okus vina tudi po kuhanju, saj se sladkost z redukcijo še poveča; kuhan rizling ni bil povsem sirupast, vendar je bil blizu. Prvo pomembno pravilo pri izbiri vina za kuhanje je torej upoštevati sladkost: Sladko vino uporabite le, če želite, da je končna jed sladka, sicer uporabite suho vino. V večini receptov je navedeno, ali naj bo vino suho ali ne, zato pri uporabi recepta upoštevajte te napotke, da ne boste na koncu dobili povsem drugačne jedi, kot jih je avtor recepta želel.
Druga stvar, ki me je presenetila, je bila, da je poleg sladkorja kislost beljakov najbolj vplivala na njihov okus pri kuhanju. Sauvignon Blanc, ki je bil na začetku zelo svetel in trpek, je postal zelo trpek, skoraj limonast. Nekuhan Chardonnay ni bil tako kisel kot Sauvignon Blanc, vendar se je njegova kislost med kuhanjem močno povečala in je bila po kuhanju najbolj opazna lastnost; hrastovost je bila po kuhanju sicer zaznavna, vendar precej manjša.
Test sem ponovil z dvema rdečima vinoma: hrastovim, marmeladnim cabernet sauvignonom z mehkimi tanini in lahkim, trpkim Beaujolais Villages.
Po zmanjšanju vsebnosti sta obe rdeči vrsti pokazali enak vzorec kot beli, saj je kislost postala veliko bolj izrazita. Zrelo, marmeladno sadje caberneta sauvignona je pomagalo uravnotežiti nekaj koncentrirane kislosti kuhane različice, medtem ko je bil beaujolais z manj zrelimi sadnimi okusi po zmanjšanju bolj ostro kiselkast.
Izoliranje vin na ta način je bilo poučno, vendar to ni realen primer kuhanja z vinom, saj imajo druge sestavine velik vpliv na okus. Potreboval sem nekaj pravega kuhanja.
Hitro kuhanje z vinom:
Način za pripravo omak v ponvi
Da bi preizkusil vpliv okusa vina na hitro pripravljeno jed, sem pripravil več serij svinjskih kotletov, ki sem jih po pečenju odišavil z vinom. Vina, ki sem jih tu primerjal, so bila trpek Sauvignon Blanc, hrastov, maslen Chardonnay, pust, lahek Beaujolais in marmeladen, hrastov Cabernet Sauvignon. Vse skupaj je bilo zelo preprosto, ko se je vsako vino zmanjšalo, sem dodal želatinasto piščančjo juho in omako zaključil z nekaj masla.
Zagotovo je bila tudi tu največja težava, ki sem jo opazil pri navadnih suhih vinih: Njihova kislost je najbolj vplivala na okus omake v ponvi. Predvsem kisel sauvignon blanc je ustvaril omako, ki je imela okus, kot da je bila pripravljena s stiskom limoninega soka, čeprav ni bila. Tudi vsi ostali so imeli svetel, kiselkast okus - ne tako zelo kot Sauvignon Blanc, vendar dovolj, da v omaki ni bilo treba dodati dodatne kisline.
To ne pomeni, da vse omake, pripravljene z vinom, ne potrebujejo kisline za uravnoteženje okusa, saj je to odvisno od vrste in količine vsake sestavine v omaki, vendar potrjuje ugotovitev, da ima kislost vina poleg skoraj vsega drugega (razen sladkorja) največji vpliv na okus.
Omake iz rdečih vin so si bile neverjetno podobne. Svojemu dekletu Kate sem jih dala poskusiti na slepo in ni mogla razlikovati med njima. Ne samo to, razlike med omakami iz rdečega in belega vina so bile bolj subtilne, kot bi pričakovali: Medtem ko ju je lahko razlikovala tudi na slepo (dobesedno na slepo, saj je barva že sama po sebi jasna), je bila po njenih besedah edini jasen namig razlika v kislosti.
Dolgo kuhanje z vinom (vključno s pomanjkljivimi vini in umetnim vinom): dušenje
Pripravljal sem recept za coq au vin, burgundsko klasiko s piščancem, dušenim v rdečem vinu, in menil, da je to dobra priložnost za raziskovanje izbire vina pri dolgo kuhanih jedeh.
Tradicionalno se coq au vin pripravlja z rdečim burgundskim vinom, ki je narejeno iz grozdja Pinot Noir, vendar je burgundsko vino tako drago, da za kuhanje ne pride v poštev, razen če si lahko privoščite zapravljanje denarja. Namesto tega sem eksperimentiral s petimi različnimi vrstami vina: lažnim kuhinjskim "vinskim izdelkom " ki vsebuje malo alkohola in je narejen iz mešanice namiznega vina, soka, soli in drugih dodatkov; poceni rdečim vinom lažjega okusa; poceni rdečim vinom polnega okusa, hrastovega in taninskega okusa; srednje polnim vinom iz škatle; in steklenico pokvarjenega rdečega vina, ki je že dva tedna stala odprta na mojem pultu.
- "Vinski izdelek" je odvratna stvar in, kot si verjetno lahko predstavljate, je naredil izvedbo coq au vin, ki ne bi mogla biti manj privlačna, tako da je ustvaril omako z lažnim sadnim okusom, ki ni niti nakazal okusa po vinu .
- Svetlejša rdeča je dala dobre rezultate in ustvarila prežganje s sadnim, prijetnim okusom.
- Težja, hrastova rdeča je naredila omako, ki je bila nekoliko bolj trpka kot svetlejša, vendar so bile razlike subtilne in je bila še vedno okusna.
- Vino v škatli, rdeča mešanica s srednjim telesom, je dala tudi popolnoma dobro vinsko omako za dušenje.
- Staro, pokvarjeno vino, ki je med sedenjem začelo dišati po acetonu, je prav tako naredilo omako, ki je bila dobrega okusa; v tem primeru se je zdelo, da so se slabi okusi med dušenjem skuhali.
Ti testi so pokazali, da je pravilo, da kuhajte samo z vinom, ki bi ga bili pripravljeni piti, sicer resno, vendar ne drži 100-odstotno: Vino, ki je bilo odprto dva tedna, zagotovo ne bi želel piti in z njim tudi ne bi želel kuhati, vendar pa tudi ne bi želel piti vina, ki je bilo odprto dva tedna - v tem času se je zagotovo pokvarilo - in kljub temu je bilo vsaj v tem primeru primerno za kuhanje.
Pri vinu je veliko vrst napak. Vino je lahko zamašeno ali toplotno poškodovano, diši po žveplu ali ocetni kislini, lahko je oksidirano ali ima vonj po razredčilu za barve. Nisem mogel preizkusiti vseh vrst vin z napakami in nekatera lahko uničijo jed, vendar je ta preizkus pokazal, da čeprav je vino morda že zastarelo, kar zadeva pitje, v nekaterih okoliščinah lahko z njim kuhamo brez težav.
Kuhanje s poceni in dragimi vini: S penino in sfinišem za vino: Fondue
Ko sem pripravljala recept za sirov fondi, sem se malo poigrala z vini v njem. Recept sem preizkusil z lahkim, trpkim pinotom grigio in maslenim, hrastovim chardonnayjem. In kot sem zapisal v svoji zgodbi, sem ugotovil, da se okus med njima ne razlikuje, čeprav naj bi zelo trpka vina v teoriji pomagala bolje emulgirati sirovo omako. Poskusil sem tudi Pinot Grigio in Chardonnay po različnih cenah, od poceni škatlastih izdelkov do dragih steklenic, ki so stale okoli 30 dolarjev. Ko sem jih skuhal v sirovo omako, nisem opazil nobene razlike med poceni vinom iz škatle in dragimi steklenicami. V večini primerov se za vino za kuhanje ne splača plačevati višjih zneskov: nianse se iz vina izločijo in prekrijejo z drugimi sestavinami, zato so razlike v kakovosti veliko manj pomembne.
Pravila za kuhanje vina, ki jih je treba upoštevati
Kaj nam torej po vseh teh testih preostane? Tukaj je nekaj nasvetov, za katere menim, da bodo v večini primerov uspešni.
- Ne uporabljajte suhega vina, ko je potrebno suho: ostanki sladkorja v suhih vinih popolnoma spremenijo okus jedi.
- Ne razpravljajte z vinom za kuhanje: Okus in arome, zaradi katerih je eno vino boljše od drugega, se v veliki meri izgubijo med kuhanjem in plastenje z drugimi sestavinami.
- Upoštevajte kislost vina: bolj trpka vina se bodo kuhala v veliko bolj trpko hrano; to je lahko v nekaterih primerih zaželeno, v drugih pa nezaželeno.
- Naj vas ne skrbi toliko glede hrasta in tanina: lahko vplivata na končno jed, vendar ne toliko kot sladkor in kislost vina.
- Slabo vino je lahko dobro za kuhanje: Vsaj včasih lahko slaba vina s preobrazbeno močjo kuhanja povzročijo dobre rezultate, vendar nadaljujte na lastno odgovornost, ker dobri rezultati niso zagotovljeni.
Še zadnji nasvet: vino v škatli vam bo dalo najboljše izhodišče za kuhanje vina, še pomembneje pa je, da je najbolj prilagodljivo, saj lahko porabite poljubno majhno količino, ne da bi vas skrbelo, da boste morali preostanek škatle porabiti, preden se pokvari (vina v škatli imajo notranjo plastično vrečko, ki preprečuje stik preostanka vina z zrakom, kar močno podaljša njegov rok uporabnosti). To je tisto, kar imam v svoji kuhinji za kuhanje, in vas spodbujam, da storite enako.
