Alexa Alfaro je bila nazadnje v petem razredu, ko je poleti obiskala očetovo družino na Filipinih. Tam je izkusila bogate, živahne barve in okuse očetovega otroštva: škrobnate, nepredstavljivo vijolične korenine ube; črni, praženi umber dinuguan, obilna enolončnica iz bogatih drobovine in svinjske krvi, začinjena z ognjeno čili papriko in ostrim kisom. Nato se je vrnila domov v Milwaukee, kjer filipinska hrana - vsaj zunaj njenega doma - ni bila poznana.
Leta pozneje sta se z bratom Mattom odločila, da bosta v domače mesto prinesla nekaj novega. Milwaukeeju sta želela predstaviti okuse Filipinov. Leta 2014 sta to tudi storila in odprla tovornjak s hrano Meat on the Street, prvega ponudnika filipinske hrane v Milwaukeeju.
Preden je Alfaro leta 2014 odprla tovornjak s hrano, se je morala, če je želela obiskati filipinsko restavracijo, odpeljati 80 milj do Madisona. Ko se je trudila najti znane okuse očetovega doma, je videla priložnost, da filipinsko hrano pripelje v svoje mesto. Toda v "deželi zrezkov in krompirja", pravi, sta bili prvi dve leti njenega tovornjaka težavni.
Alfaro je naletel na veliko ljudi, ki so se ob omembi kuhinje, ki jim je tako neznana, zgražali. "Ljudje so prihajali k nam in rekli: 'Ne maram filipinske hrane,'" se spominja. V pogovoru s temi potencialnimi strankami je Alfaro ugotovila, da jih veliko ni nikoli poskusilo filipinske hrane, vendar so imeli o njej negativne predsodke. "Čeprav sva z bratom po mamini strani Nemca in Italijana, imava temnejšo kožo," pojasnjuje. " Ljudje so domnevali, da je naša hrana začinjena, ker nismo bili videti očitno belopolti. "
Alfaro je kljub izzivom vztrajal in delal po 14- do 16-urni delovnik, hkrati pa si je pridobil sledilce v družbenih medijih in pozornost domačinov. Z bratom sta izkoristila tudi prehranske trende in ustvarila lastne različice jedi, ki bi bile domačinom poznane. Uvedla sta tedenski torek Taco Tuesday, v katerem sta namesto klobase chorizo uporabila longganiso, filipinsko klobaso. Namesto carne asada je bila uporabljena govedina bistek, marinirana s sojino omako in kalamansijem, citrusom, ki izvira s Filipinov.
Alfarovo delo se je počasi obrestovalo. Zdaj ima vedno več zvestih in glasnih strank, ki so ambasadorji podjetja Meat on the Street. Čeprav je junija praznovala peto obletnico podjetja Meat on the Street, se zaveda, da nekateri domačini še vedno s strahom gledajo na ponudbo tovornjaka. Po drugi strani pa občasno sliši tudi trditve, da je njena hrana "neavtentična". "
Pri filipinski hrani je avtentičnost še posebej težaven pojem. Valovi kolonizacije in preseljevanja so vedno znova spreminjali in preoblikovali podobo filipinske hrane. Ko je portugalski raziskovalec Ferdinand Magellan leta 1521 pristal na otokih, ki so zdaj znani kot Filipini, so na njih že obstajale tisočletne bogate kuharske tradicije, ki so uporabljale taro, jam in proso ter piščanca, morske sadeže, karabao in drugo divjad, ki je bila na otokih na voljo. V 9. stoletju so prišli arabski trgovci, ki so po svileni cesti prinesli začimbe, kot so klinčki in črni poper, v 16. stoletju pa so se prvič pojavili kitajski trgovci, ki so združili svoje kuharske tehnike s filipinskimi in tako ustvarili predhodnike jedi, kot so jajčnim zvitkom podobne lumpije in različne palačinke z rezanci.
Magellan je prinesel pridelke iz Srednje in Južne Amerike, med drugim avokado, guavo in rubinasto rdeč anato. Španski jezik se je začel uporabljati tudi za opisovanje različnih jedi, med katerimi je ena najbolj znanih adobo, ki se zdaj uporablja za opis tehnike dušenja hrane v kisu.
Toliko let trgovanja, migracij in kolonizacije je izoblikovalo kuhinjo, ki je brez zadržkov uporabljala drzne okuse, nenavadne sestavine in živahne barve.
Kuharji, ki živijo daleč od otokov, imajo pogosto omejen dostop do mnogih od teh najpomembnejših sestavin, zato morajo recepte prilagajati in si jih na novo zamisliti. To pomanjkanje dostopa je mnoge, kot je Alfaro, pripeljalo do novih načinov kuhanja in deljenja njihove kuhinje, saj so se odločili, da gostom predstavijo svoje vizije sodobne filipinske kuhinje z uporabo sestavin, ki so jim na voljo, pri tem pa izhajajo iz svojih družinskih receptov in zgodb. "Kuham hrano, ki je po mojih izkušnjah in z moje perspektive, od mojega očeta, ki me je naučil pripravljati filipinsko hrano," pravi Alfaro. " Za ta posel se trudim do zadnjega kotička duše in želim spodbujati kulturo. "
Tako kot Alfaro tudi mnogi filipinski delavci v tujini, znani kot "OFW " preoblikujejo svojo filipinsko kuhinjo tako, da ustreza kulturnim normam tuje države, dostopnosti določenih izdelkov in okusu domačinov.
" Ne oglašujem, da kuham filipinsko hrano, včasih pa sem govoril, da kuham hrano OFW," pravi Paolo Espanola, soustanovitelj kulinaričnega kolektiva Hidden Apron. Espanola je rojen in vzgojen v Savdski Arabiji, trenutno pa živi v New Yorku. Njegova starša sta dva od milijonov ljudi, ki sestavljajo filipinsko diasporo v tujini, eno največjih na svetu. Spomini na filipinsko hrano iz otroštva za Espanola, ki je kitajsko-filipinskega porekla, niso ravno romantični - ne pripoveduje bridkih zgodb o družinskih pojedinah in se ne drži receptov, ki bi bili zasidrani v sentimentu.
Espanola je odraščal ob maminem pancitu Molo, ki je dobil svoje ime po okrožju Molo v filipinskem mestu Iloilo. Pancit Molo je običajno narejen iz knedljev wonton s svinjskim nadevom, ki so v čvrsti juhi na osnovi svinjskega mesa, na vrhu pa so zelene pikice šalotke ali ingverja. Kljub temu, da je pancit Molo lahko zelo okusen, se ga Espanola ne spominja najbolje. Uvoz filipinske hrane v Savdsko Arabijo je zelo omejen, saj kraljevina zahteva strogo spoštovanje islamskih običajev, tudi med tujci. To je pomenilo, da je bil pancit Molo njegove mame narejen s piščancem namesto s svinjino in "ni mogel zagotoviti enakih okusnih lastnosti", piše v knjigi The New Filipino Kitchen: V knjigi Nova filipinska kuhinja, antologiji zgodb in receptov Filipincev, ki živijo po vsem svetu.
Podobne zgodbe imajo tudi številni drugi kuharji s filipinsko dediščino, ki so razpršeni po vsem svetu. Rowena Dumlao-Giardina, certificirana sommelierka in pisateljica, ki vodi blog o hrani in potovanjih Apron and Sneakers, se je rodila in odraščala na Filipinih, vendar že 20 let živi v Italiji. V predmestju Rima, 6.400 kilometrov stran od Filipinov, je hrepenela po okusih in vonjavah svoje domovine. Opremljena z nekaj kuharskimi tehnikami svoje sicilijanske tašče, s spomini na otroštvo, nekaj zapiski in več kuharskimi knjigami se je lotila nemogočega: gojiti tropske rastline v sredozemskem podnebju Italije. "Takrat sem v Italiji živela le nekaj let in hrepenenje po domu je bilo precej močno," se spominja. " Če bi se obkrožila z vrtom, polnim tropskih rastlin, s katerimi sem odraščala, bi mi bilo lažje preživeti velik prehod, ki sem ga doživljala.
Dumlao-Giardina je po več letih ljubeče skrbi za svoje tropsko usmerjene sadike postala mati rajskih ptic, moringe, guave, kalamansija in morda njene najljubše banane, katere dišeče liste uporablja za pripravo inihaw na Isda (polnjene ribe, zavite v velike liste in pečene na žaru). Tudi z majhnim, a uspešnim filipinskim vrtom je bilo za poustvarjanje njenih najljubših filipinskih jedi v Italiji potrebno nekaj ustvarjalnosti in eksperimentiranja. Čajota je zamenjala bučke v jedi ginisang sayote, blitva je nadomestila vodno špinačo v jedi sinigang, colatura di Alici pa ribjo omako. Minilo je 13 let, preden je Dumlao-Giardina v svojem italijanskem predmestju našla azijsko tržnico. Končno so bile na voljo grenka melona, banana, zelena papaja, krilat fižol in številne druge sestavine, ki jih ni mogla gojiti na svojem vrtu.
Medtem ko gostje, željni pristnosti, iščejo jedi in recepte, ki temeljijo na tradiciji, so številni filipinski kuharji opustili koncept pristnosti in se odločili za nekaj, kar bolj odraža življenje, ki ga živijo, in zgodbe, ki jih lahko delijo. "Odraščala sem brez svinjine in naš sinigang je bil narejen iz lososove glave in limone, ker nismo mogli dobiti svinjine in tamarinda," pravi Espanola. Vendar te zamenjave in nadomestki niso otopili ali uničili jedi njegove družine. " Kaj mislimo s filipinsko hrano? " se vpraša. " Če rečete, da moja hrana ni pristno filipinska, je to v redu. To je moja zgodba. "
Pridobite recepte:
Pridobite recepte:
- Sinigang na Baboy (filipinska svinjina v kisli juhi iz tamarinde)
- Pancit Palabok (filipinski rezanci z dimljeno svinjino in omako iz morskih sadežev)
- Piščanec adobo na filipinski način
