Vzhľadom na to, že som ho uviedla v receptoch na maslový puding aj sladové čokoládové sušienky, môžete oprávnene predpokladať, že mám pre sušené sladové mlieko slabosť - ale čo to je?
Sladové mlieko v prášku je jednoduchá kombinácia pšeničnej múky a jačmenných sladových výťažkov spolu s mliekom, soľou a hydrogenuhličitanom sodným na úpravu pH, či už ho nájdete v známych baleniach Ovaltine a Carnation, alebo ho kúpite vo veľkom od menej známej značky. Každá značka má vlastné zloženie, vďaka ktorému má každá svoju vlastnú chuť; niektoré sú viac mliečne a iné sú výraznejšie obilné, ale všetky sú si dosť podobné na to, aby sa dali používať zameniteľne.
Zmes koncentrovaných obilných extraktov dodáva sušenému sladovému mlieku praženú, opečenú a zemitú chuť, zatiaľ čo sušené mlieko mu dodáva krémovú bohatosť. Extra laktóza pomáha pečivu v rúre zhnednúť a zároveň dodáva varenému mlieku chuť podobnú maslovej škótke alebo karamelu. A nakoniec, soľ a hydrogenuhličitan sodný v zmesi dodajú celému pokrmu slaný nádych, zmiernia sladkosť každého receptu a dodajú mu trochu viac hĺbky chuti. (Spomeňte si na rozdiel medzi tyčinkami a mäkkým praclíkom.) Kombinácia týchto jedinečných vlastností robí zo sušeného sladového mlieka niečo ako umami bombu na dezert - stačí si pripraviť jeden z týchto receptov a ochutnať to na vlastnej koži.
Keďže má nízky obsah cukru a nie je veľmi škrobnatý, je ľahké pridať sušené sladové mlieko do vašich obľúbených receptov bez toho, aby ste narušili základný pomer zložiek, ale mali by ste si dať pozor, aby ste si ho nezamieňali s ďalšími dvoma podobne pomenovanými výrobkami: diastatickým a nediastatickým sladovým práškom. Na rozdiel od diastatického sušeného sladu nie je sušené sladové mlieko enzymaticky aktívne, takže neovplyvní správanie sa kysnutého cesta. V tomto zmysle je sušené sladové mlieko ako nediastatický sladový prášok, neaktívna forma jačmenného sladového extraktu, ktorý má pomerne vysoký obsah cukru. Sladové mlieko v prášku sa odlišuje tým, že má relatívne nízky obsah cukru vďaka tomu, že obsahuje pšeničné výťažky a sušené mlieko, ktoré slúžia na celkovo komplexnejšiu chuť.
Ak chcete sušené sladové mlieko využiť doma, pridajte ho podľa chuti do obľúbených cestíčok na sušienky, koláčov, zmrzliny a krémov (nezabudnite, že jeho mliečne tóny sa teplom zosilnia). Môžete ho dokonca pridať do chlebového cesta na zlepšenie zhnednutia a chuti v receptoch s krátkou dobou kysnutia. Jediné opatrenie, ktoré by ste mali urobiť, je pamätať na to, že obsahuje pridaný sodík, takže možno budete musieť obmedziť množstvo soli.*
*Pravdu povedané, veľa receptov na dezerty považujem za málo solené, takže ma to veľmi netrápi.
Kvôli výťažkom z pšenice a jačmeňa nie je sušené sladové mlieko vhodné pre tých, ktorí nejedia lepok, a, samozrejme, sušené mlieko ho robí nevegánskym; aj keď vám tieto zložky nevadia, stojí za to si ho poznačiť pre prípady, keď pečiete pre priateľov. Pre vegánov aj celiatikov je dobrou alternatívou sušeného sladového mlieka kinako, druh praženej sójovej múky, ktorú nájdete na japonských trhoch. Aj keď nejde o náhradu 1:1, lyžička môže mnohým dezertom dodať podobnú orechovú chuť. A keďže kinako je plnotučná (na rozdiel od americkej sójovej múky), jej pražená chuť má bohatosť, ktorá môže nahradiť karamelovú chuť, ktorá vzniká pri pečení laktózy.
V mojom srdci však sušené sladové mlieko a jeho sladko-slanú zmes mliečnej, maslovej chuti nič nenahradí. Nájdete ho v supermarketoch vedľa iných instantných nápojov, ako je horúce kakao, alebo si svoje obľúbené značky môžete kúpiť online.
