Zázraky mrazničky ako nástroja na uchovávanie potravín sú zrejmé, ale mraznička dokáže oveľa viac než len uchovávať potraviny. Môže sa používať aj ako nástroj na varenie. O niektorých z týchto techník sme už na stránkach Serious Eats písali. Ide o kryosyntézu mušlí a iných mäkkýšov, kryoblanšírovanie zeleniny a byliniek, napríklad bazalky, zmäkčovanie chobotníc a spevňovanie roztečenej bravčovej masti, aby sa ľahšie krájala.
Existujú však aj iné možnosti. Ak by ste si prečítali čínsku kuchársku príručku, našli by ste celý rad techník, ktoré využívajú mrazničku na transformáciu textúry jedla a zvýraznenie chutí spôsobom, ktorý by sa inak ťažko dosiahol.
Mnohé z týchto techník vznikli ešte pred použitím moderných mraziacich zariadení. V severovýchodnej Číne bolo bežnou praxou skladovať ovocie, zeleninu a iné ingrediencie počas zimy mimo domu, vystavené zasneženým teplotám pod bodom mrazu. Niektoré ingrediencie sa tam uchovávali počas celej sezóny a potom sa konzumovali v teplejších mesiacoch, ale iné sa varili a konzumovali počas chladného obdobia. A keď sa tieto prísady vrátili späť do domu a rozmrazili sa, boli výrazne odlišné, zásadne zmenené. Na ilustráciu toho, ako môže proces mrazenia zmeniť ingrediencie, a na nápady, ako tieto zmeny využiť na prípravu chutného jedla, sa pozrime na konkrétne príklady uvedené nižšie, ku každému z nich je priložený recept.
Moja obľúbená aplikácia tejto myšlienky je zároveň jednou z najjednoduchších. Počas zimy nájdete v mnohých východoázijských mestách vrátane Hongkongu, kde som vyrastal, na rohoch ulíc predavačov pečených sladkých zemiakov. Na jednom konci malého vozíka je masívna panvica wok naplnená kamienkami, rozohrievaná uhlím. Predavač neustále hádže kamienky do woku spolu so sladkými zemiakmi, aby vznikli krásne karamelizované sladké zemiaky pečené vo woku s jasnou, nadýchanou dužinou a tenkou, papierovou, opečenou šupkou. V mestách s chladnejším podnebím sú predajcovia schopní dôsledne dosiahnuť túto štruktúru podobnú mraku tým, že celé sladké zemiaky pred opekaním najprv zmrazia, a to buď tak, že ich nechajú prirodzene zmrznúť na vozíku v okolitých mínusových teplotách, alebo, aspoň v niekoľkých prípadoch, o ktorých viem v Hongkongu, ich zámerne umiestnia do mrazničky.
Keď sladké zemiaky zmrznú, voda, ktorá sa v nich nachádza, vytvorí kryštáliky ľadu, ktoré majú ostré a zubaté hrany, ktoré prerazia bunkové steny dužiny, čím sa zmení štruktúra zemiakov, takže pri pečení sú jemnejšie a nadýchanejšie. Na základe ďalšieho testovania tejto techniky Timom Chinom (spoiler: zistil, že pri tejto metóde pečenia mrazom sa získavajú zďaleka najchutnejšie pečené sladké zemiaky) je tu ďalšia výhoda kroku zmrazovania. Znížením počiatočnej teploty zemiakov a ich následným pečením ešte v zmrazenom stave strávia zemiaky ešte viac času vo veľmi špeciálnej teplotnej zóne medzi 57 °C a 76 °C (135 °F až 170 °F), čo je teplotný rozsah, v ktorom začne prirodzený enzým v zemiakoch nazývaný amyláza pracovať nadčas a premieňať zložité škroby na sladký cukor maltózu. To Kenji využíva aj vo svojich receptoch na pečené sladké zemiaky a kašu zo sladkých zemiakov.
Výsledkom sú nádherne upečené sladké zemiaky s výraznou sladkosťou a štruktúrou pripomínajúcou sladký zemiakový koláč. Je skvelý na konzumáciu priamo z ruky, ale pripravila som aj jednoduchú, ale chutnú prezentáciu, v ktorej sa pečený mrazený sladký zemiak poleje ľahkým a pikantným šľahačkovým krémom a posype granolou.
Zistil som, že táto technika najlepšie funguje pri sladších odrodách sladkých zemiakov, ako sú sladké zemiaky s fialovou dužinou alebo batáty Carolina Ruby, pri ktorých prirodzene vysoký obsah vlhkosti zvyšuje účinok zmrazenia. Na druhej strane, praženie mrazených okinawských sladkých zemiakov s bielou dužinou (a bežných zemiakov Russet) nie je také účinné.
Kuchyňa severovýchodnej Číny je hlboko zakorenená v miestnych poľnohospodárskych postupoch, medzi ktoré patrí aj mrazenie ovocia v zime. Príkladom sú ázijské hrušky, ktoré sa opakovane zmrazujú a rozmrazujú, až kým ich kedysi béžová šupka nesčernelá a vnútro nezmäklo a neprasklo šťavou.
Tradičný spôsob konzumácie hrušky spočíva v tom, že sa zubami prepichne šupka plodu a nasaje sa prírodný sirup, ktorý sa potom konzumuje po väčších sústach. Procesom zmrazovania a rozmrazovania sa hruška, ktorá sa zbiera, keď je tvrdá a kyslá, mení na pôžitok sama o sebe. Stále si zachováva chuť surovej hrušky a chutí takmer neuveriteľne čerstvo, ale jej štruktúra je mäkká, s miernou chrumkavosťou, akoby bola odborne pošírovaná.
To, čo sa deje v hruške, je podobné tomu, čo sa deje v sladkých zemiakoch, ale hrušky sa samozrejme následne nevaria. Opakované zmrazovanie a rozmrazovanie však spôsobuje, že veľké, pomaly sa tvoriace kryštáliky ľadu rozbíjajú bunkové steny v dužine ovocia, pričom sa uvoľňujú aromatické zlúčeniny a cukry. Tento proces tiež poškodzuje šupku, ktorá oxiduje (a tým černie), ale šupka zostáva neporušená a zistil som, že prirodzene chráni dužinu ovocia pred spálením v mrazničke, čo umožňuje ponechať hrušky v mrazničke niekoľko mesiacov bez nepriaznivých účinkov. Ak si požičiam termín z vinárstva, ktorý opisuje zmrazenie hrozna pred kvasením, aby sa oslabila šupka a získalo sa viac trieslovín a chuti, hrušky sú účinne "kryomacerované". "
Technika, ktorá sa používa na kryomaceráciu alebo lúhovanie hrušiek v ľade, sa v severovýchodnej Číne používa aj na iné druhy ovocia. Podobným procesom sa podrobujú aj perzimóny, broskyne a čerešne, aby sa vytvorili pochutiny, ktoré sa teraz konzumujú po celý rok. Táto technika má široké uplatnenie, ako napríklad v mojom zložitejšom recepte na hrušky pošírované v ľade: ide o "pošírované" hrušky podávané s ľahkým sirupom, v tomto prípade ochuteným čínskymi liečivými prísadami, ako sú bobule goji, marhuľové jadrá a osmanthus.
Aby sme túto myšlienku rozšírili aj mimo tradičnej čínskej kuchyne, môžeme si predstaviť zmrazenie ovocia, ako sú jablká, slivky a marhule, aby sme z nich naštartovali proces získavania sladkosti a chuti bez toho, aby sme ich museli variť, na výrobu surových džemov, želé, koláčov alebo dezertov.
V slanom kontexte je mrazené tofu populárnym príkladom zmeny štruktúry ingrediencie zmrazením. Mrazené tofu získa žltý odtieň a pórovitejšiu štruktúru, vďaka čomu tofu nielenže žuje a má pružnosť mäsa, ale aj hubovitú kvalitu, ktorá mu umožňuje absorbovať tekutiny a dodať viac chuti v každom súste. Tento efekt sa opäť dosahuje pomocou kryštálikov ľadu, ktoré sa pri tvorbe rozpínajú a rozrušujú koagulovanú bielkovinovú štruktúru tofu. Keď sa tofu rozmrazí, voda cez túto sieť trhlín odtečie a v celej štruktúre zostanú malé vzduchové kapsičky.
Aby ste tento efekt ešte zvýšili, je najlepšie rozmrazené tofu jemne stlačiť medzi rukami, čím sa do tofu dostane ešte viac vody a zvýši sa jeho absorpčný potenciál, pričom sa sústredí chuť samotného tofu.
Mrazené tofu sa najčastejšie konzumuje v horúcich hrncoch, dusených jedlách, polievkach a omáčkových jedlách, kde môže vďaka svojej hebučkej štruktúre nasiaknuť tekutinu z varenia. Dokonca aj v najjednoduchších tekutinách, ako je to v mojom recepte na mrazené tofu dusené s kapustou Napa, bravčovým mäsom a trochou zázvoru a cesnaku, sa tofu stáva šťavnatým a výrazným spôsobom, ktorý čerstvé tofu jednoducho nedokáže.
Toto je len niekoľko príkladov toho, ako sa mrazničky dajú použiť na manipuláciu s textúrou a chuťou potravín. Pri zvažovaní, ako ešte využiť mrazničku podobným spôsobom, je užitočné mať na pamäti dva (súvisiace) účinky mrazenia na zložky - zmäknutie a stratu vlhkosti - a určiť, či je použitie mrazničky dobrý nápad.
Pri zvažovaní zmäkčovania si položte otázku, či je pravdepodobné, že dosiahnutie voľnejšej, jemnejšej a potenciálne pružnejšej textúry bude mať nejaký prínos. Napríklad koreňová zelenina, ako je repa a taro, by mohla mať prospech zo zmäkčujúcich účinkov mrazničky, pretože práve takúto konečnú štruktúru zvyčajne hľadáme. Na druhej strane by sa však listová zelenina, kapusta alebo ružičkový kel stali ochabnutými a nevábnymi pre miešané jedlá, v ktorých chcete, aby si zelenina zachovala trochu chrumkavosti.
Pokiaľ ide o stratu vlhkosti, je to nevyhnutný efekt pri zmrazovaní väčšiny ingrediencií vďaka poškodeniu buniek kryštálmi ľadu. Zatiaľ čo v prípade sladkých zemiakov, hrušiek, tofu a ďalších surovín to robí zázraky, v prípade surovín, ako je mäso, kde chcete zachovať čo najviac vlhkosti, to môže byť problém. Ak však máte pochybnosti, nezabudnite, že experimentovanie nie je na škodu. Možno práve narazíte na úplne nový spôsob prípravy a vychutnávania jednej z vašich obľúbených potravín.
