Pokúsim sa vás presvedčiť, aby ste si zvyšky zeleniny odkladali na výrobu vývaru.
Toto nie je tip, ktorý vám zmení život a vďaka ktorému sa vaše varenie rapídne zlepší. Nie je to žiadny hack, ktorý vám ušetrí čas, "vyrazí dych" alebo zmení vaše chápanie toho, ako si doma pripravovať jedlo. Nie je to ani nijako zvlášť pohodlné a odmena nie je taká jednoznačná ako pridávanie rybej omáčky do čili alebo solenie steakov hodinu pred ich hodením na gril. Nie je to ani niečo, čo by Serious Eats mohol stopercentne podporiť ako redakčné odporúčanie, ako napríklad pečené mäso s opačným postupom pečenia, kurčatá s chrbtom alebo používanie prášku do pečiva, ktorý pomáha dosiahnuť chrumkavejšiu kožu hydiny, pretože v skutočnosti nejde o tvrdé a pevné pravidlo, ktoré by všetci zamestnanci dodržiavali s nejakou pravidelnosťou.
Skôr je to niečo, čo robím a robím už veľmi dlho, hlavne preto, že som (niekedy) šetrný až do absurdity. Verím však, že mnohým našim čitateľom by tento postup mohol byť užitočný, najmä preto, že sa zdá, že čoraz viac ľudí varí doma, a to v dôsledku podmienok, ktoré na nás uvalila pandémia koronavírusu. A hoci podstata je celkom jasná - zachráňte si zvyšky, použite ich na zásoby -, v priebehu rokov som si vytvoril akýsi systém ich používania, ktorý zasa vytvoril akúsi ľahkú filozofiu o varení, a niektorí z vás môžu považovať vysvetlenie oboch za užitočné alebo poučné.
Alebo možno nie; ak sa vám táto myšlienka nepozdáva, nemusíte čítať ďalej, pretože poučenie je opäť jednoduché: Všetky zvyšky, ktoré vzniknú pri krájaní zeleniny, uložte do mraziaceho vrecka (ktoré by ste mali používať opakovane) v mrazničke, a keď ich budete mať dostatok, použite ich na výrobu nejakého druhu vývaru.
Bez ohľadu na to, čo varíte, je pravdepodobné, že vznikne odpad, aj keď ide len o šupky z niekoľkých strúčikov cesnaku, ktoré ste rozdrvili na aglio e olio. Ak varíte častejšie alebo ak varíte veľké množstvá, či už na večeru (RIP) alebo preto, že plánujete jedlo na celý týždeň, vzniká veľa odpadu: koreňové konce cibule, odrezané vrcholky a vyradené šupky, špičky a chvosty mrkvy spolu so šupkami, biele koreňové konce zeleru, prípadne listové vrcholky, a ak ste v tomto smere dôslední, tak aj šnúrky zo stoniek, zadočky cibule a všetky jej chrasty, stonky byliniek atď. Zoznam je nekonečný ako zoznam vecí, ktoré ste nakrájali.
Samozrejme, že to všetko nemusí byť nevyhnutne odpad; mnohé z toho je v skutočnosti veľmi chutné, a preto to vôbec nemusí byť odpad. Najlepšou časťou mrkvy, podobne ako mnohých iných koreňov a hľúz, je jej šupka; koniec koreňa cibule je rovnako chutný ako jej stred, aj keď sa trochu ťažšie krája; a hoci v západnej kuchyni je nezvyčajné používať a jesť šupky cesnaku, v iných kuchyniach, ako napríklad v thajskej, je bežné, že sa strúčiky cesnaku so šupkou pridávajú do aromatických pást. Jediným dôvodom, prečo sa na veci, ktoré zvyčajne zostávajú na doske na krájanie, môže pozerať ako na odpad, je buď neznalosť spôsobu ich použitia, alebo pohodlnosť; je oveľa jednoduchšie vyhodiť tieto veci do koša, ako vymýšľať, ako ich použiť na iný, chutný účel.
Až na to, že je veľmi jednoduché ich použiť: hodiť ich do hrnca, buď spolu s kuracím mŕtvym telom, alebo samostatne, zaliať vodou a chvíľu povariť. Tekutinu preceďte cez jemné sitko a získate aromatický vývar, ktorý môžete použiť ako základ polievky alebo omáčky, alebo dokonca ako tekutý prostriedok na dusenie.
Samozrejme, to sa ľahšie povie, ako urobí. Ak pravidelne čítate kuchárske knihy alebo webové stránky s receptami, viete, že to môžete urobiť, pretože sa to často navrhuje, hoci zvyčajne len okrajovo; možno ste o tom dokonca raz alebo dvakrát vážne uvažovali. Keď som sa však rozhodol, že sa o to pokúsim pravidelne, narazil som hneď na problém, že aj keď varíte pomerne veľa - povedzme, že každý večer uvaríte jedno jedlo od základu - množstvo zvyškov, ktoré vyprodukujete, je prinajlepšom zanedbateľné. Povedzme, že každý večer nakrájate cibuľu, pridáte niekoľko mrkiev a pár stoniek zeleru, možno aj cibuľku feniklu; na konci týždňa budete mať sotva dosť rastlinnej hmoty na výrobu pol šálky vývaru - konce cibule a šupky, niekoľko šupiek z mrkvy, všetko to, čo neviete vymyslieť, ako čisto odrezať z feniklu. To nestačí.
Preto by ste sa mali obrátiť na mrazničku. Ak si dáte záležať na tom, aby ste zeleninu, ktorú každý deň vyprodukujete, uložili do vrecka na zips v mrazničke, za pár týždňov budete mať viac než dosť vecí na prípravu dostatočného množstva vývaru a tieto veci vám vydržia tak dlho, kým budete mať čas a čas na prípravu hrnca vývaru. Ako vidíte na fotografii vyššie, sú tu dve vrecia naplnené na prasknutie rôznymi odrezkami, z ktorých každé váži približne 800 gramov (približne dve libry), čo stačí na výrobu približne štyroch šálok slabého vývaru.
Z môjho pohľadu to má dve výhody. Prvou a najdôležitejšou je nákladová efektívnosť. Druhá je trochu menej hmatateľná, ale napriek tomu je významnou súčasťou príťažlivosti: pri krájaní zeleniny nemusíte byť takí úzkostliví.
Hospodárnosť používania celej zeleniny, a nie len jej časti, by mala byť samozrejmá. Ak zaplatíte dolár za mrkvu a ošúpete ju, orežete vrchnú časť a klíčiaci koniec a potom ju nakrájate na dusené mäso, šupka a orez predstavujú približne 10 centov z vášho nákupu, a ak ich neuložíte na iné použitie, v podstate vyhodíte 10 centov do koša. Je to tiež skvelý spôsob, ako si uchovať a využiť zeleninu, ktorá vám pomaly hnije v zásuvke na zeleninu. Hlávka zeleru, ktorá je na posledných nohách? Rozlomte ju a uložte do vrecka v mrazničke, keď ju budete potrebovať.
Samozrejme, je tu aj ďalšia časť úspornosti, a to, že premenou zvyškov na vývar sa vyhnete nutnosti míňať ďalšie peniaze na prísady do vývaru alebo na krabice s hotovým vývarom.
Keď sa rozhodnete šetriť zvyšky do zásoby, objaví sa ďalšia výhoda: Nemusíte sa tak dôkladne starať o to, ako krájate zeleninu. Ak viete, že všetko, čo zostane z cibule, ktorú krájate na dusené mäso, skončí v hrnci s vývarom, nemusíte z danej cibule spotrebovať čo najviac (aby ste získali svoje peniaze alebo aby ste zabránili plytvaniu, podľa toho, ako sa na to chcete pozerať). Preto keď krájate bližšie ku koreňu, čo si zvyčajne vyžaduje trochu viac pozornosti a opatrnosti, môžete jednoducho vynechať, kedykoľvek chcete, s vedomím, že nakoniec použijete všetko, čo ste neodrezali.
To môže výrazne urýchliť čas prípravy zeleniny a pomôcť aj pri bezpečnosti, najmä ak krájate tvrdú zeleninu, ako je mrkva, a chcete byť perfekcionisti, aby bola každá kocka dokonalá. Povedzme, že chcete nakrájať niekoľko mrkiev na kocky do šošovicového šalátu: namiesto toho, aby ste mrkvu ošúpali, položili valcovitý koreň na dosku na krájanie a snažili sa vytvoriť rovnomernú sériu kociek, môžete valec nakrájať na obdĺžnik a zaoblené strany si ponechať na vývar. Získate tak rovný, stabilný okraj na každej strane, ktorý sa dá ľahšie a rýchlejšie nakrájať na plátky, potom na pásiky a potom priečne na jednotné kocky.
Hoci môžete do vývaru použiť veľa zeleniny, nemôžete použiť všetku, pretože niektoré druhy zeleniny - najmä krížovité, ako je brokolica a karfiol - spôsobia, že vývar bude horký alebo inak nevábny (čítaj: prdený). Tu je teda malý zoznam bežne používaných druhov zeleniny, ktoré sú na tento účel ideálne. Jediná vec, ktorú treba mať na pamäti, je, že všetka zelenina a zvyšky by mali byť bez hniloby a nečistôt, takže hoci určite môžete zahrnúť cibuľové šupky, vyhoďte cibuľové šupky s nečistotami a ohnite koreňový koniec cibule, ak je obzvlášť špinavý. Inými slovami, umývajte zeleninu, ľudia!
Zvyšky zeleniny, ktoré by ste mali zamraziť na zásoby
- Cibuľa akéhokoľvek druhu, vrátane šalotky: šupka, vrch, koniec koreňa.
- Scallions: všetko, čo nepoužívate.
- Cesnak: šupka, akýkoľvek odrezok, klíčok (ak ho odstránite).
- Mrkva: šupka, koreň, končeky.
- Zeler: všetko, aj keď listy je lepšie použiť do polievok a šalátov.
- Vodnica: čokoľvek a všetko.
- Fenikel: s mierou, cibuľka a listy.
- Paradajky: šupka, semená, dužina, dužina, vrcholy.
- Huby: všetky, ale najmä stonky.
- Delikátnejšie bylinky ako petržlen a tymian: stonky a čokoľvek, čo sa pokazí. S mierou, drevitejšie bylinky ako rozmarín alebo šalvia: opäť stonky a veci, ktoré sa môžu pokaziť.
- Zázvor: kôra a akékoľvek orezanie.
- Napa kapusta, ale nie iná kapusta: jadro a orezanie.
- Pór: koniec koreňa a zelené vrcholy.
Vo všeobecnosti by ste sa mali vyhýbať horkej a jemnej zeleni, ako aj takým veciam, ako sú papriky, ktoré majú chuť, ktorá môže preťažiť univerzálny vývar, a zemiaky, ktoré lepšie nasiaknu chuť, ako ju uvoľnia. Existujú však niektoré aromatické druhy zeleniny a byliniek, ktoré je možné zachovať a použiť do vývaru, ale nemusíte ich chcieť použiť vždy, napríklad citrónovú trávu a koriander, ktoré môžu vývaru dodať špecifický chuťový profil, ktorý je pre niektoré použitia ideálny, ale pre iné nie. Ja to riešim tak, že mám v mrazničke niekoľko vriec mrazených zvyškov, jedno na zeleninu na všeobecné použitie, ako je cibuľa a mrkva, druhé na špecifickejšie produkty, ako sú konce kvitnúcej pažítky, odrezky čínskeho zeleru, daikonu a podobne.
Zistil som, že najlepšie je vybrať vrecko (vrecúška) z mrazničky vždy len vtedy, keď som pripravený pridať a môžem ho okamžite vymeniť, aby som sa vyhol náhodnému rozmrazeniu obsahu vrecka. Takto uskladnené zvyšky zeleniny zostávajú identifikovateľné a dajú sa ľahko rozdeliť. Ak to neurobíte, stane sa, že zelenina sa po rozmrazení zmení na kašu, pretože proces mrazenia úplne zničí bunkové bariéry v zelenine. Ak túto kašu následne zmrazíte, vytvorí sa z nej pevný blok mrazenej kaše, čo môže byť neuveriteľne nepríjemné, ak sa prehrabávate vo vrecku a hľadáte konkrétnu zeleninu, ako napríklad keď hľadám nepoužité polovičky mrkvy, ktoré chcem hodiť do hrncov s fazuľou.
Vzhľadom na to, že proces mrazenia ničí bunky zeleniny, je výroba vývaru z mrazených zvyškov zeleniny trochu iná ako z čerstvej zeleniny a v konečnom dôsledku je oveľa pohodlnejšia.
Ako Kenji vysvetľuje vo svojom tipe o zmrazení aromatickej zeleniny pred jej rozomletím na kašu, veľa chuti (a vody) v zelenine je okamžite prístupných, ak bola zmrazená a rozmrazená. To znamená, že pri zakrývaní mrazenej zeleniny vodou a jej varení 20 - 40 minút, ktoré požadujeme v našom rýchlom a jednoduchom zeleninovom vývare, sa zachádza príliš ďaleko. V skutočnosti sa pri varení zmrazených a rozmrazených zvyškov zeleniny dlhšie ako 15 minút vytvorí takmer sladký vývar.
Sladkosť je skutočne hlavným úskalím tejto metódy, najmä ak nevenujete pozornosť zloženiu zeleniny, ktorú pridávate do hrnca. Väčšinou v nedeľu použijem na prípravu vývaru všetko, čo je vo vrecku, a výsledky sú rôzne; niektoré týždne, keď som väčšinou robil veci, ktoré si vyžadovali len cibuľu, mrkvu a zeler v relatívne rovnakom pomere, je vývar úplne v poriadku; inokedy, keď som náhodou varil veľa repy, bude vývar taký sladký, že je takmer nepoužiteľný, a to isté sa stane, ak použijete vrecko, ktoré je plné len zvyškov cibule.
Vzhľadom na to, že pri tejto metóde ide skôr o nákladovú efektívnosť ako o chuť, záleží len na vás, ako dôsledne budete vyvážiť pomery zeleniny vo vývare.
Ak chcete pripraviť zeleninový vývar, vložte obsah vrecka z mrazničky alebo zvyšky zeleniny v akomkoľvek pomere, ktorý ste si zvolili, do hrnca, pridajte bobkový list, všetko zalejte vodou, priveďte vodu do varu, stíšte ju a nechajte všetko variť 10 minút, nie dlhšie. Hneď to preceďte cez jemné sitko, ideálne vystlané nejakým plátnom na syr.
Použitie mrazených zvyškov zeleniny na prípravu kuracieho vývaru (najlepšie z odrezaného jatočného tela): V tlakovom hrnci na vysokej teplote varte mŕtve telo spolu s bobkovým listom vo vode približne tri hodiny (jednu hodinu) a potom pridajte mrazené zvyšky zeleniny do hrnca s kuracím vývarom počas posledných 15 minút varenia. Po pridaní zeleniny stlačte teplotu, aby sa hrniec opäť začal variť, čo by malo trvať asi päť minút, a udržujte ho v tomto stave 10 minút. Okamžite ho preceďte cez jemné sitko, ideálne opäť vystlané plátnom na syr.
Majte na pamäti, že keďže zeleninové zvyšky budú pozostávať najmä zo šupiek a šupiek, ich pridanie do hrnca s vriacou vodou okamžite zafarbí vývar na tmavú karamelovú farbu, čo pre vás môže, ale nemusí byť dôležité, v závislosti od vašich estetických preferencií. Napríklad risotto alla milanese pripravené z tohto vývaru získa blatistý hnedý odtieň (nerobte to).
Vývar z mrazených zvyškov zeleniny nie je v žiadnom prípade krásny vývar, a ak používate len zeleninu a nepridávate nič s kolagénom (v podstate mäso), nebude v ňom žiadna želatína, čo znamená, že nebude mať žiadnu konzistenciu, a preto nikdy nezhustne, bez ohľadu na to, ako veľmi ho zredukujete. (Ak musíte použiť iba zeleninový vývar na použitie, ktoré si vyžaduje zahusťovaciu schopnosť želatíny, môžete ju pridať priamo, rovnako ako do vývaru kúpeného v obchode.)
Tento vývar tiež nemá byť náhradou za dobre pripravené vývary, ako sú tie, na ktoré máme na stránke recepty, napríklad náš výdatný vegánsky zeleninový vývar, náš hnedý kurací vývar alebo náš biely kurací vývar (pri ich príprave vznikne pomerne veľa zvyškov zeleniny; tie si nechajte!). Môžete ho použiť ako náhradu, hoci je rozhodne horší. Hoci sa dá použiť na varenie fazule, dusenie mäsa, prípravu omáčky na panvici alebo pošírovanie rýb, nie je veľmi užitočný, ak hľadáte čistú chuť a jasný vzhľad, ako napríklad pri kuracej polievke alebo ramene. Je to však veľmi dobrý spôsob, ako pridať viac chuti obilninám, ako je freekeh, farro alebo ryža.
Najlepšie je považovať tieto zásoby za doplnok, nie za náhradu starostlivejšie vyrobených zásob; v skutočnosti sú náhradou za horšie zásoby kúpené v obchode, vyrobené z vecí, ktoré by ste aj tak vyhodili, spôsobom, ako získať čo najviac z toho, čo už kupujete.
