Je niečo mimoriadne uspokojujúce, keď sa zahryznete do dokonalej knedle - ťahanie cesta, výbuch pary, prvý dotyk chutnej náplne. A história knedlí je vznešená, príbeh o premene skromných surovín, zvyčajne drahých živočíšnych bielkovín, na výdatné, sýte jedlo s pomocou trochy múky a vody.
Ale v galaxii won tonov a potstickerov, knishov a kreplachov, empanád a raviol sa môže stať, že bude trochu komplikované zistiť, kde začína a končí knedľa. Podobne ako sliepka a vajce, aj pravá podstata knedle zostáva zahalená tajomstvom... alebo aspoň zdravou diskusiou. Keď sme sa teda rozhodli zmapovať niektoré z najlepších knedlí na svete, stáli sme pred jedinou otázkou. Čo je to knedľa?
Hoci slovo "knedľa" môže mať mnoho rôznych významov - a v Číne, hlavnom meste knedlí na svete, nemá žiadny význam - boli sme nútení urobiť niekoľko ťažkých rozhodnutí. Keď sme sa pustili do veľkolepého projektu klasifikácie obrovského množstva knedlí na našej planéte, rozhodli sme sa započítať len tie potraviny, ktoré sa vyrábajú obalením cesta okolo náplne. A aby sme to ešte viac zjednodušili, zaradili sme len tie potraviny, ktoré sú určené na konzumáciu v troch alebo menej sústach. Ak chcete, môžete sa hádať, ale položky ako halušky a macesové guľky sa tu neobjavia. Podobne, keďže sa pripravuje sprievodca talianskymi cestovinami, vaše tortellini, agnolotti a ravioli neboli zahrnuté do tohto konkrétneho zoznamu.
Medzitým sa spolu s nami vyberte na cestu z Číny do Indie, Nepálu, Ruska a ďalších krajín, kde budeme objavovať veľký svet knedlí.
Čínske knedličky
Takmer všetky cesty knedlíkového pôvodu vedú do Číny. Krajina sa hemží knedľami všetkých tvarov a veľkostí s rôznymi druhmi náplní, obalov a spôsobov varenia.
Podľa toho, koho sa pýtate, sa čínske knedle delia do rôznych kategórií. Existujú knedle z pšeničnej múky a z ryžovej múky alebo tapiokového škrobu, knedle varené v pare a vyprážané knedle, sladké a slané, kysnuté a nekvasené... zoznam by mohol pokračovať.
Nakoniec, snažiť sa klasifikovať niečo tak populárne a rozmanité, ako sú čínske knedle, je zbytočné. Väčšina ľudí však určuje hranicu na základe tvaru knedle. V Spojených štátoch sa knedle v tvare polmesiaca (gao alebo jiao, ktoré sa zvyčajne vyrábajú z nekysnutého cesta) bežne prekladajú ako "knedličky " zatiaľ čo knedle v tvare kabelky (bao, ktoré sa vyrábajú buď z nekysnutého, alebo kysnutého cesta) sa zvyčajne prekladajú ako "žemle " aj keď na nich nie je nič obzvlášť žemľové - spomeňte si na polievkové knedličky, ktoré sa často objavujú na jedálnom lístku ako "malé šťavnaté žemličky. " Aby sme to zjednodušili, rozhodli sme sa nasledovať tento príklad.
Knedle v tvare polmesiaca sa vyrábajú tak, že sa tenký okrúhly kruh cesta preloží okolo náplne a okraje sa zlisujú alebo zovrú. Ich príprava doma je veľmi jednoduchá. Okrem rôznorodých náplní nájdete knedle v tvare polmesiaca varené v pare, varené, vyprážané na panvici a fritované. Tu sú niektoré z najbežnejších druhov, s ktorými sa môžete stretnúť v prírode.
Guo Tie: Toto je to, čo väčšina Američanov označuje ako potsticker. Dokonalý knedlík, ktorý sa pripravuje z čerstvých obalov a konzumuje sa horúci, by mal mať zlatohnedý, veľmi chrumkavý vyprážaný spodok so šupkou, ktorá je pružná a žuvačková, ale nikdy nie tvrdá alebo cestovitá. Guo tie sa dodávajú so širokou škálou náplní, od kreviet po zeleninovú zmes, ale našou obľúbenou kombináciou je šťavnaté bravčové mäso a pažítka.
Shui Jiao: Tieto jemné varené knedličky sa vyrábajú z tenkého pšeničného obalu. Môžu sa podávať vo vývare ako wontony alebo jednoducho osušené a podávané s omáčkou. Častou náplňou je mleté bravčové mäso a zelenina.
Zheng Jiao: Knedle v pare sú jemnejšie ako varené knedle a majú krásne plisované priesvitné obaly. Bežné náplne sú rôzne, od bravčového mäsa a pažítky až po krevety, kapustu alebo rôzne druhy zeleniny.
Har Gow: Har gow sú jednou z najrozšírenejších klasík dim sum. Koža z pšeničného škrobu, ktorá obaľuje náplň, je narezaná tapiokou, ktorá jej dodáva väčšiu pružnosť. Ide o jedny z najťažších knedlíkov, ktoré treba správne pripraviť: koža by mala byť priesvitná, ale pevná, mierne žuvačka, ale nie tvrdá, s dokonale uvarenými, chrumkavými krevetami vo vnútri. Náš recept zvýrazňuje krevety kúskami bravčovej masti v pružnom, jemnom obale.
Chiu-Chao Fun Gow: Na týchto knedlíkoch je nepochybne niečo zábavné. Tenké pšeničné obaly s obsahom tapiokového škrobu sú plnené chrumkavou, sviežo chutiacou zmesou kreviet, bravčového mäsa a arašidov, často ochutenou koriandrom a chrumkavými kúskami jicamy. Ide o jedinečný texturálny zážitok, ktorý tieto parené knedličky zaraďuje do vlastnej triedy.
Knedle v tvare kabelky sa formujú z okrúhleho cesta, ktoré sa nakrúti a stiahne smerom k hornej časti náplne ako kabelka so šnúrkou. (Tu nájdete návod, ako si ich pripraviť doma). Tvarom a pomenovaním sú veľmi podobné hrubým, chlebovým pareným buchtám čínskeho typu, ale pre naše účely sme rozlišovali medzi chlebovými parenými buchtami a verziami, ktoré sa rozhodne podobajú knedličkám, vyrobenými z tenších obalov.
Jiu Cai Bau: Cez šupku týchto zaoblených knedlíkov môžete vidieť štedrú náplň z paprikovej pažítky. Smažia sa na panvici, aby mali chrumkavú, pľuzgierovú kôrku.
Xiao Long Bao: Perfektná poddajná a šťavnatá polievková knedľa je niečo, čo si treba vážiť. Bravčová (alebo bravčovo-krabia) náplň sa vyrába z častí bravčového mäsa bohatých na kolagén, z ktorých vzniká hustý, lepkavý vývar, ktorý po vychladnutí stuhne. Zloží sa do tenkej guľôčky pružného pšeničného cesta, ktorá sa naberie a zloží do zavinutej žemle. Keď sa knedľa dusí, vývar bohatý na želatínu v náplni sa rozpustí. Vznikne kyprá žemľa plná bohatej slanej polievky, ktorú treba opatrne vysať, kým sa pustíte do jemnej a pružnej mäsovej guľky. Alebo ju môžete smelo zjesť celú na jeden záťah a nechať ju prasknúť v ústach ako slaný čínsky guľáš. Len postupujte rýchlo - tieto knedličky majú jednu z najkratších trvanlivostí, rýchlo sa rozmočia a stávajú sa kašovitými, keď sa želatínový vývar zrazí.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - vyprážané polievkové knedlíčky - sú v Šanghaji už najmenej celé minulé storočie všadeprítomným raňajkovým jedlom alebo občerstvením, ale žijú v tieni svojich oveľa slávnejších kolegov, ktorí sú pripravovaní v pare. Je to nešťastné, pretože ak niečo. SJB sú ešte chutnejšie ako XLB - aspoň ak sú správne pripravené. Sheng Jian Bao sa začínajú o niečo hrubším cestom, ktoré sa rovnako ako XLB plisuje okolo náplne bohatej na želatínu. Pripravujú sa vo veľkých, zakrytých liatinových panviciach naplnených dostatočným množstvom vody, aby sa mohli variť v pare. Keď sa voda odparí, knedle sa na spodnom povrchu začnú smažiť. Výsledkom je jemná, dusená, šťavou naplnená žemľa so zlatohnedým, chrumkavo opečeným spodkom.
Siu Mai: Siu Mai: Ďalšia klasika dim sum, tieto otvorené dusené bravčové mäso a
Existuje množstvo ďalších čínskych pochúťok s mäsom a škrobom, ktoré sa nedajú zaradiť do prvých dvoch kategórií, ale napriek tomu si zaslúžia uznanie.
Haam Sui Gok: Haam sui gok sa vyrábajú z lepkavého ryžového cesta. Smaží sa na hlboko, takže zvonku je pľuzgierovitý a chrumkavý a pod ním sa nachádza ľahká vrstva žutého cesta. Náplne sú rôzne, od slaného bravčového mäsa a klobásy až po kokosovú alebo sladkú fazuľovú pastu.
Wu Gok: Tieto mäsité knedličky z bravčového mäsa majú jemný vonkajší povrch z fialového taro. Wu gok sú zároveň sladké a slané, chrumkavé a jemné, sú rozkošnou štúdiou kontrastov.
Won Ton: V čínskych polievkach sa často objavujú won ton s charakteristickým štvorcovým obalom, ktorý sa hojdá spolu s kapustou a rezancami. Hoci sa zvyčajne plnia mletým bravčovým mäsom a
Tang Yuan: Tieto sladké, lepkavé ryžové knedlíčky sa často plnia kamennými cukríkmi, sezamovou pastou, arašidmi alebo pastou z červenej fazule. Varia sa, kým nie sú mäkké a žuvačkové, a môžu sa podávať samostatne alebo častejšie v sladkej fazuľovej, sezamovej alebo zázvorovej polievke.
Knedle z východnej a južnej Ázie
Čínska knedľová kultúra mala obrovský vplyv na kuchyne susedných krajín, z ktorých takmer všetky majú vlastné formy knedlí.
Mandu: Do tejto skupiny patrí široká škála kórejských knedlí. Mulmandu sú varené plnené knedle, zatiaľ čo jjinmandu sú varené v pare. Gunmandu sú vyprážané na panvici. Môžu byť plnené čímkoľvek od bravčového alebo hovädzieho mäsa až po kimči alebo ryby.
Gyoza: Japonská verzia guo tie, gyoza, má oveľa tenšiu kožu a bravčovú náplň, ktorá je často ochutená cesnakom. Podávajú sa vyprážané na panvici v obchodoch s ramenom a dokonca aj v čínskych reštauráciách. V najlepších obchodoch ich vyprážajú na špeciálne vyrobených liatinových panviciach po tom, ako ich najprv sparia vodou. Vyplavené škroby z knedlí sa na dne panvice vytvoria čipkovitú kôrku, ktorá sa dá opatrne zdvihnúť, čím sa knedle spoja do jedného pevného základu, ktorý zostane pri jedení chrumkavý.
Momo: V Tibete a Nepále nájdete knedle, ktoré sú hrubšie, chlebovejšie a výdatnejšie ako ich čínske náprotivky. Momo zvyčajne obsahujú výdatné mäso, ako je hovädzie a jačie, niekedy korenené čiernym alebo sečuánskym korením. Na rozdiel od svojich čínskych analógov zriedka obsahujú zeleninu, ktorá im dodáva šťavnatosť a komplexnejšiu chuť. Sú dusené alebo vyprážané a podávajú sa s čili omáčkou, hoci niekedy sa k nim podáva aj paradajková pálivá omáčka alebo kurací vývar.
Ryžové knedle v thajskom štýle: Tieto žuvacie knedličky, ktoré sa vyrábajú z čerstvých ryžových rezancov v pare a sú posypané sladkou vyprážanou šalotkou, sa môžu plniť rôznymi sladkými a slanými náplňami.
Samosas: Samosy sú síce často spájané s Indiou, ale obľúbené sú aj na Blízkom východe a v južnej Ázii. Tieto slané knedle z cesta sa vyprážajú alebo smažia na panvici so zeleninovou náplňou, ako je šošovica alebo zemiaky, alebo s mletým hovädzím či jahňacím mäsom. Zvyčajne sú silne korenené a podávajú sa s rôznymi čatní a omáčkami.
Gujia Tento indický dezertný knedlík v tvare polmesiaca môže byť naplnený sladkou zmesou ovocia a kokosu alebo khoya - sladkým, drobivým mliečnym výrobkom podobným ricotte, ktorý je obľúbený v juhoázijskej kuchyni.
Modak: Sladké knedle pripomínajúce kabelku sa vyrábajú z kokosového a jaggery cukru, ktoré sa plnia do lepkavého cesta z ryžovej múky.
Ostatné stredoázijské a východoeurópske knedle
Východoeurópske knedle majú síce výrazne odlišné chute a prísady ako ich ázijskí bratia, ale ich pôvod je rovnaký. Tu sú niektoré z najčastejších knedlí, ktoré sa dostali z Číny do Európy.
Pierogi: Tieto varené a potom smažené (alebo pečené) knedle z pšeničnej múky pochádzajú z Poľska a sú plnené zemiakmi, kyslou kapustou, mäsom alebo ovocím. Vyrábajú sa v tvare polmesiaca a smažia sa na panvici. Sú maslové a výdatné, sú ideálnym zimným jedlom.
Vareniki: Vareniky: ukrajinská verzia pirohov sa bežne plní kyslou kapustou, syrom, zemiakmi a mäsom a môže sa podávať na sladko s ovocnou omáčkou alebo syrom. Varia sa varením alebo dusením a podávajú sa na oleji alebo masle.
Pelmene: Tieto ruské pšeničné knedle pochádzajú z Číny a sú plnené mletým mäsom s korenistou náplňou s cibuľou - hovädzie, bravčové a baranie mäso sú bežnou voľbou.
Kreplach: Tieto židovské knedle sa plnia mäsom alebo zemiakmi. Často sa podávajú v horúcom vývare, ktorý je mastný a má výraznú kuraciu príchuť, osvieženú sladkou cibuľou, kôprom a čiernym korením, ale môžete ich dostať aj chrumkavé a vyprážané. Samotný kreplach je zvyčajne hrubý a cestovitý, žutá koža je obalená bohatou, cibuľou osladenou náplňou z hovädzieho alebo kuracieho mäsa. Podobne ako niektoré talianske cestoviny sa pšeničné cesto obohacuje vajcom.
Khinkali: korenené mäso uvoľňuje šťavu, keď sa varí v týchto veľkých gruzínskych knedliach. Výsledkom je podobne ako pri xiaolongbao bohatá, polievková náplň obklopujúca jemnú guľôčku mäsa. Khinkali majú na vrchu hrubý uzol, ktorý nie je určený na jedenie. Namiesto toho Gruzínci vyberajú knedle za uzly, zvyšok zjedia a potom vyhodia závitky cesta.
Manti: Tieto turecké knedle, známe aj pod názvom Mantu, sú rozšírené v celej Strednej Ázii, v krajinách ako Arménsko, Kazachstan a Uzbekistan. Najčastejšie sa plnia koreneným jahňacím mäsom, pričom prílohy sú rôzne, od paradajkovej omáčky (Arménsko) až po jogurt, chilli olej a blízkovýchodné korenie, ako je korenie a sumak.
Ďalšie predmety podobné knedliam
Samozrejme, to je len špička ľadovca knedlíkov a existuje množstvo ďalších štýlov a definícií. Mnohé z nich sme vynechali jednoducho preto, lebo nezodpovedajú nášmu bežnému chápaniu knedlí - hoci subjektívnemu "Poznám to, keď to vidím". Napríklad, zatiaľ čo pečená verzia empanadas z pšeničnej múky nie je podľa našej definície plnenou knedľou, kukuričné odrody, ktoré sú bežné v Kolumbii, Ekvádore a Kostarike a ktoré sa vyrábajú z vyprážaného nekysnutého cesta, by mohli. Plnka môže byť zo zemiakov, mletého mäsa a rôznych iných semien, mäsa a zeleniny. Samozrejme, ravioly, tortellini a iné plnené cestoviny technicky zodpovedajú našej základnej definícii plnených knedlí. Existujú aj kolumbijské carimañolas, ktoré obsahujú mäso alebo syr zabalené v obale z cesta yucca a vyprážané do chrumkava. Inými slovami, zoznam je dlhý a náš je živým sprievodcom - povedzte nám o svojich obľúbených knedľách pre budúce aktualizácie!
- S ďalšími správami od tímu Serious Eats
