Toto sú divoké časy. Mnohí z nich sú zaseknutí doma, uväznení v neúprosnom opakovaní času a miesta, v ktorom víkendy neznamenajú nič a vzdialenosť znamená všetko. Kríza za našimi oknami a stenami zúri. A zdá sa, že všetci, od profesionálnych pekárov, ktorí náhle zostali bez práce, až po začínajúcich pekárov, pečú kváskový chlieb. Môj Instagram sa stal nekonečnou záplavou pľuzgierov, dokonale nedokonalých buchiet a batardov a je posiaty zábermi začínajúcich kváskov, ktoré bublajú.
Prečo ten náhly záujem o kvások a pečenie všeobecne? Na pultoch obchodov je dostatok chleba. To nie je problém. Možno je to úľava od časovo náročného a všetko zaberajúceho úsilia. Alebo možno výroba kvásku zohráva abstraktnejšiu úlohu. " Myslím, že [kváskový] chlieb je symbolom domova, pohodlia a komunity, " hovorí Daniela Galarza, redaktorka rubriky Serious Eats. Koncept, že zoberieme surové ingrediencie a mikroorganizmy - také, ktoré nie sú nebezpečnými patogénmi, ako napríklad nový koronavírus - a vyrobíme niečo, čo je výživné, poskytuje útechu. " Dáva ľuďom pocit kontroly, ktorý inak v iných častiach svojho života práve nemajú. "
Keď sa používanie dezinfekčného prostriedku na ruky a fanatické umývanie rúk stalo etickou a občianskou povinnosťou, zdá sa, že pestovanie štartéra je v rozpore s tým, čo by sme práve teraz mali robiť. A predsa sme tu, pečieme kolektívne a porovnávame drobky na sociálnych sieťach. Výroba kvásku sa tiež spája s prvotnou snahou prežiť a byť sebestačný v ťažkých časoch: Kým vražedné sršne a smrteľná pandémia ohrozujú vašu existenciu, môžete si aspoň upiecť pekný bochník pre seba. Potrebujete len múku, vodu, soľ a vlastné ruky.
Teraz - možno viac ako kedykoľvek predtým vo svojom živote - máte čas na to, aby ste si vytvorili štartovací systém. Zasekli ste sa doma. Môžete si dovoliť o niečo sa starať, venovať tomu svoju duševnú aj fyzickú pozornosť.
Ale skôr, ako si vytvoríte štartér, je potrebné pochopiť, čo to je. Existuje celý mikrobiálny vesmír, ktorý vedie k praskajúcej kôrke, krémovej, medovej omrvinke s neuveriteľne komplexnou chuťou a k absurdne fotogenickému bochníku vašich snov.
Pozrime sa, čo sa v skutočnosti deje pod kváskom.
Pred rokmi som pracoval v jednej reštaurácii v East Village. Môj vtedajší cukrár viedol skromný kváskový program a denne vykysával niekoľko bochníkov a bagiet. Svoj kvások s láskou pomenovala "Mrcha". ' Žil v ošúchanej, červenej, 12-štvorcovej nádobe Cambro so zvetranou páskou s veľkým, vyzývavým nápisom. Každý deň bol prvou položkou na mojom zozname príprav: Nakŕmiť tú mrchu. Niekedy som ju kŕmila ražnou múkou. Väčšinou som ju kŕmila bielou pšeničnou múkou. Inokedy som ju pohostil jablčným muštom alebo pivom. A občas som prišiel neskoro v teplé letné ráno a našiel som ju vysypanú na dlážke, ako sa zlostne žblnká od rýchlovarnej kanvice. Mrcha bola nestála - hoci nevyhnutná - spolupracovníčka.
Kvások - alebo levain, ak ste Francúzi alebo máte fantáziu - je komplexné spoločenstvo mikróbov, ktoré sa používa na kysnutie chleba a dodáva mu výraznú kyslastú chuť a ľahkú štruktúru. Podobne ako mnohé iné kvasné produkty, aj kvások existuje už tisícky rokov, pričom najstarší známy kváskový chlieb pochádza z obdobia 3700 rokov pred naším letopočtom zo švajčiarskeho Lausanne. Až v posledných približne 150 rokoch sa do módy dostalo komerčné pekárenské droždie, zatiaľ čo pomalý, zdĺhavý a niekedy ortuťový proces prírodného kysnutia sa vytratil a možno ho nájsť len v remeselných pekárňach, reštauráciách a v domácnostiach nadšencov. Komerčné droždie má svoje výhody: Pracuje rýchlo, je pohodlné, skladovateľné a doteraz bolo ľahko dostupné. Od začiatku pandémie sa droždie takmer vytratilo z pultov obchodov, pretože výrobcovia sa predháňajú v tom, ako uspokojiť dopyt. Podľa spoločnosti Nielsen predaj pekárskeho droždia v marci 2020 prudko vzrástol o 647,3 % v porovnaní s predchádzajúcim rokom.
Ale kvások tu vždy bol a bude ako spoľahlivý spôsob výroby chleba.
Keď si odhryznete kúsok z kváskového cesta a kúsok z bochníka vyrobeného z priemyselných pekárskych kvasníc, hneď si všimnete rozdiel. Kváskové chleby jednoducho chutia lepšie - sú komplexnejšie, aromatickejšie a prispôsobivejšie širšej škále chutí ako komerčné kvasnice. Na druhej strane, chleby vyrobené z komerčného droždia majú výraznú vizitku: V chleboch ako brioška alebo biely bochník s pšeničným kváskom často dominuje monotónna, sladká, pivná aróma. Pri pečení s kváskom môžu do popredia vystúpiť iné chute, napríklad karamelové, zemité tóny celozrnnej pšenice alebo jemná sladkosť mliečnych výrobkov. Táto lepšia chuť pochádza z mikrobiálnej rozmanitosti kvásku, ktorá komerčnému droždiu chýba.
Kváskové chleby sú pre väčšinu ľudí pravdepodobne ľahšie stráviteľné, majú lepšiu biologickú dostupnosť živín a dobre ich znášajú aj ľudia s určitou citlivosťou na komerčné pekárske kvasnice, cukry alebo iné prísady.
To však neznamená, že chlieb vyrobený z bežného droždia je zlý. Aj tie majú vo svete pečenia svoje miesto. Ale kváskové cesto je svojské a je v ňom veľa vecí, ktoré ho robia takým výnimočným.
Skrátená verzia postupu vyzerá asi takto: zmiešajte rovnaké diely múky a vody v nádobe a počkajte. Časť tejto kašovitej hmoty vyberte a vyhoďte; primiešajte viac múky a vody a čakajte ďalej. Po určitom čase, keď sa tento proces opakuje stále dokola, vznikne bublajúca, cestovo-kašovitá hmota, ktorá stúpa a klesá s určitou predvídateľnosťou. Časom sa v tejto zmesi vytvorí správny súbor kvasiniek a baktérií, ktoré dokážu nakysnúť chlieb a dodať mu tú charakteristickú pikantnú, krémovú chuť a ľahkú štruktúru, ktorú poznáme a milujeme - stane sa z nej kvások. Presne povedané, hovoríme, že kvások má fermentačnú schopnosť - schopnosť premieňať cukry na produkty, ako je etanol, oxid uhličitý a organické kyseliny.
Jednoduché, však? Nie tak rýchlo.
Tu je dlhá verzia: Kvások je kultúra mikroorganizmov. Odkiaľ tieto mikroorganizmy pochádzajú? Sú všade: V múke, ktorú používate, vo vzduchu, na vašich rukách, v nádobe, možno aj na špachtli alebo lyžičke, ktorú používate na miešanie. Podľa všeobecného názoru väčšina mikróbov pochádza z múky a v oveľa menšej miere z okolitého vzduchu. Existujú však dôkazy, že kvasinky a baktérie pochádzajú z menej zjavných miest: Táto štúdia, ktorá čerpá údaje od pekárov z celého sveta, naznačuje, že časť rozmanitosti mikróbov a chuťových rozdielov medzi kváskami pochádza z mikróbov, ktoré žijú na rukách týchto pekárov (tzv. kožný mikrobióm).
Štartéry sa spoliehajú na jednu zo základných síl evolúcie: prirodzený výber. Vylepšujete mikrobiálny ekosystém a využívate ho na výrobu chleba. Ako tieto mikróby rastú? Keď sa múka zmieša s vodou, enzýmy (amylázy) v múke premieňajú dlhé molekuly škrobu na jednoduché cukry, ktoré poskytujú dokonalé palivo pre rozmnožovanie mikroorganizmov.
Vo svete kváskov sú najdôležitejšími mikroorganizmami kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Poďme si ich podrobne rozobrať.
Kvasinky
Kvasinky
Kvasinky sú rôznorodé jednobunkové mikroorganizmy, ktoré tvoria približne 1 % celej ríše húb. Je známych viac ako 1500 druhov kvasiniek. Najznámejším druhom je Saccharomyces cerevisiae - alebo obyčajné pekárske kvasnice - ktoré sa používajú pri pečení aj výrobe alkoholických nápojov, ako je pivo. Existuje však oveľa viac kvasiniek, ktoré sú užitočné pri výrobe potravín.
Kvasnice prispievajú najmä k nakysnutiu cesta a do istej miery aj k jeho chuti a vôni. Ako to kvasinky robia? Väčšina kvasiniek, ako napríklad S. cerevisiae, premieňa jednoduché sacharidy (cukry) na oxid uhličitý a etanol, aby sa mohli rozmnožovať. Tento proces je známy ako alkoholové kvasenie. Kvasinky sa ďalej živia dostupnými cukrami a množia sa. Toto rozmnožovanie prebieha rýchlo pri vysokých teplotách (86 - 95 °F alebo 30 - 35 °C), ale prebieha aj pri nižších teplotách, hoci pomalšie. Produkcia oxidu uhličitého vytvára v cestách plynové bubliny, ktoré po zachytení v dobre vyvinutej lepkovej matrici cesto rozširujú. Pri pečení pri vysokej teplote sa tieto bubliny ďalej zväčšujú, pretože sa vytvára stále viac a viac oxidu uhličitého, až kým kvasinky neodumrú, čoho výsledkom je vzdušný, hebučký bochník, ktorý nazývame chlieb.
Ako sa dalo očakávať, vzhľadom na obrovskú rozmanitosť kvasiniek nie je S. cerevisiae jediným druhom žijúcim v kvásku. Skutočnosť je oveľa zložitejšia. V štúdiách kváskov z celého sveta sa sekvenovaním DNA z rôznych vzoriek zistila prítomnosť širokej škály divokých kvasiniek: Saccharomyces servazzii, funky páchnuci plodný producent oxidu uhličitého s hlbokou kvasnou silou (je taký silný, že je dokonca postrachom priemyselnej výroby potravín, kde spôsobuje explóziu obalov); alebo Saccharomyces unisporus, ktorý sa častejšie vyskytuje v tekutých a teplých kváskoch; Pichia anomala, ktorá produkuje izoamylacetát, ktorý vonia ako umelý banán; a nie menej ako sedem ďalších druhov kvasiniek, všetky s rôznymi vlastnosťami a funkciami. Medzi najčastejšie sa vyskytujúce kvasinky patria S. exiguus, S. cerevisiae a Candida milleri (alebo humilis).
Samotný rozdielny pomer týchto populácií kvasiniek stačí na vysvetlenie miery variability medzi kváskami. Kvasinky sú však len jednou stranou mikrobiálnej mince.
Baktérie mliečneho kvasenia
Baktérie mliečneho kvasenia
Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) sú tyčinkovité alebo guľovité a produkujú predovšetkým kyselinu mliečnu. Sú oveľa menšie ako kvasinky a nachádzajú sa v rozkladajúcich sa rastlinách, mliečnych výrobkoch, na šupkách zeleniny, ovocia a dokonca aj na vašich prstoch. V typickom zákvase prevyšujú počet kvasiniek v pomere 100 ku 1. Podobne ako niektoré kvasinky, aj LAB trávia jednoduché sacharidy, ale namiesto alkoholu, ktorý vytvárajú kvasinky, LAB väčšinou produkujú ako vedľajší produkt kyslú kyselinu mliečnu.
Prečo sú LAB v kvásku dôležité? Po prvé, produkcia kyseliny mliečnej (ako aj kyseliny octovej) znižuje pH kvásku na približne 3,5 (a až na 5). Výsledkom tohto zníženia pH je charakteristická kyslá chuť kvásku. Po druhé, nízke pH eliminuje nežiaduce patogény, ako sú enterobaktérie alebo stafylokoky. Jednoducho povedané, mikrobiálni škodcovia nemôžu prežiť v kyslom prostredí. Už len táto vlastnosť je hnacou silou lakto-fermentácie, starobylej konzervačnej techniky, vďaka ktorej sa vyrábajú potraviny ako kimči, kyslá kapusta a kóšer kôprové uhorky. Vďaka nízkemu pH má kvások dlhšiu trvanlivosť ako iné chleby, pretože bráni rastu plesní. Nakoniec, LAB uvoľňuje proteázové enzýmy, ktoré časom rozkladajú lepok, čo vedie k jemnejšej a ľahšej štruktúre.
Vo všeobecnosti sa delia na dve skupiny: homofermentatívne a heterofermentatívne kmene.
- Homofermentatívne (alebo homolaktické) LAB produkujú iba kyselinu mliečnu. Preferujú teploty medzi 86 až 95 °F (30–35 °C), hoci rastú aj pri nižších teplotách. Vyrábajú príchute charakterizované mliečnymi, smotanovými alebo jogurtovými tónmi. Baktérie v tejto kategórii zahŕňajú Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus a L. acidophilus.
- Heterofermentatívne LAB produkujú kyselinu mliečnu, ale aj kyselinu octovú, etanol a dokonca aj oxid uhličitý (čím poskytujú určitú kysnúcu silu). Týmto baktériám sa darí pri teplotách medzi 59 a 72 °F (15–22 °C), ale môžu rásť aj v oveľa širšom rozsahu. Potravinám dodávajú ostrejšiu chuť podobnú octu, pravdepodobne kvôli zvýšenej produkcii kyseliny octovej. Najrelevantnejšie druhy sú okrem iného L. plantarum a L. fermentum.*
*V rámci heterofermentatívnych LAB existujú dve podkategórie: Fakultatívne heterofermentatívne LAB metabolizujú niektoré cukry na kyselinu mliečnu a iné cukry na kyselinu mliečnu a octovú, ako aj acetát v prítomnosti kyslíka; obligátne heterofermentatívne LAB vždy metabolizujú cukry za vzniku kyseliny mliečnej, kyseliny octovej a oxidu uhličitého. Na účely tohto článku sa však nemusíte príliš rozčuľovať nad týmto rozdielom.
Podobne ako v prípade kvasiniek, aj jeden kvások bude počas svojej životnosti pravdepodobne obsahovať niekoľko druhov LAB. Napríklad L. sanfranciscensis, baktéria, podľa ktorej je pomenovaný kvások sanfranciského typu, vytvára výrazne pikantnú chuť. Na začiatku vývoja sa ukázalo, že prevládajú druhy ako homofermentatívne baktérie Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus a Weisella. Dôkazy však naznačujú, že časom stabilné kváskové kultúry obsahujú prevažne heterofermentatívne LAB, ako sú L. fermentum a L. plantarum, ktoré prekonávajú menej prispôsobivé homofermentatívne laktobacily. (Inými slovami, stabilný kvások má kyslejšiu arómu a dodáva chlebu viac kyslosti ako mladý, jednotýždňový kvások v dôsledku dodatočnej produkcie kyseliny octovej z heterofermentatívnych LAB).
Ako môžu kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia pokojne koexistovať v zákvase? Tak ako v každom rušnom meste, aj v kvásku sú obmedzené zdroje. Nazvime ich jednoduché cukry, ktorých je niekoľko: glukóza, fruktóza a maltóza. Kvasinky ako C. milleri a S. cerevisiae sa najradšej živia glukózou a fruktózou. LAB, ako napríklad L. sanfranciscensis, sa zasa živia maltózou. Stabilný štartér sa vyznačuje rovnováhou mikróbov, ktoré si navzájom veľmi nekonkurujú.
Kvasinky aj LAB sa snažia, aby ich okolie bolo nehostinné pre väčšinu ostatných mikróbov. Kvasinky vylučujú etanol, ale je zvláštne, že LAB etanol celkom dobre znášajú. Na druhej strane LAB vylučujú kyseliny, ale divoké kvasinky tiež tolerujú čoraz kyslejšie podmienky. Aby toho nebolo málo, bunky kvasiniek pri rozmnožovaní produkujú ďalšie enzýmy amylázy, ktoré premieňajú ďalší škrob na jednoduché cukry, aby pomohli nakŕmiť celú bandu. Tieto dva mikróby prežívajú, prosperujú a prekonávajú ostatné v stabilnej štartovacej kultúre - v dokonalej symbióze. To je elegantná a bezproblémová tímová spolupráca, pri ktorej by legendárny trojuholníkový útok člena Siene slávy NBA Phila Jacksona vyzeral ako hra basketbalového krúžku v štvrtej triede.
To bolo veľa tvrdej mikrobiológie. Našťastie si z nej nemusíte zachovať ani kúsok, aby ste si úspešne vyrobili vlastný zákvas. Ale podobne ako pri väčšine podrobných tém v oblasti varenia a pečenia, aj tu vám pomôže pochopiť, čo sa vlastne deje. Aj keď je veda užitočným nástrojom, pri výrobe zákvasu nakoniec zapojíte svoje zmysly - ruky, oči, nos a áno, aj chuťové bunky - a neexistuje lepší spôsob, ako sa tento proces naučiť, ako začať vyrábať svoj vlastný. Zostaňte naladení na nášho sprievodcu krok za krokom ešte tento týždeň!
