Ak sa vám, podobne ako mne, stáva, že počas sviatkov pripravujete s rodinou a priateľmi knedle, možno vám tento scenár bude pripadať známy. Výroba knedlí je koncipovaná ako spôsob, ako všetci spoločne stráviť čas. Niekoľko dní pred jedlom sa s ľuďmi dohadujete o náplni. Niektorí chcú mleté bravčové mäso, iní uprednostňujú kuracie alebo jahňacie mäso. Nevyhnutne sa nájde aj vzdorovitý tínedžer alebo vysokoškolák, ktorý prechádza vegetariánskym obdobím, takže sa musí vymyslieť aj bezmäsitá náplň.
Výplne sú vyrobené. Vaši blízki sa zhromaždia okolo kuchynského stola a čoskoro potom sa začnú otázky. Ako sa miesi cesto? Aké má byť cesto na pocit - lepkavé, nelepkavé, niečo medzi tým? Silnejší členovia tímu sa pustia do miesenia, zatiaľ čo ostatní ich pozorujú a nevyžiadane kritizujú ich techniku.
Nastáva zmätok v súvislosti so skladaním a skladaním. Neúspešní skladatelia sú rôzneho druhu; niektorí sú nedisciplinovaní skladatelia, iní sú chamtiví a pokúšajú sa naplniť každý obal príliš veľkým množstvom náplne, čo spôsobí, že opustené knedle vyvrhnú svoje vnútornosti. Výsledkom toho všetkého sú nejednotné knedle, ktoré prinášajú rozporuplné výsledky, keď si ľudia konečne sadnú k jedlu.
Trafil som tu na správnu strunu? Inými slovami, knedle sú slávnostné jedlá s potenciálne nevýrazným výsledkom. Tu je niekoľko tipov, ktoré som si za roky podivných a zbytočných komplikácií osvojil. Nech sú vaše vlastné knedľové pokusy počas sviatkov bohaté a príjemné.
Použite svoj stroj na cestoviny
Vždy, keď kŕmim osem alebo viac ľudí, vzdám sa valčeka na cestoviny a nahradím ho výrobníkom cestovín. Nielenže strojček na cestoviny vyvaľuje dokonale tenké a pružné pláty na výrobu obalov, ale robí to v masovom množstve. Najlepšie zo všetkého je, že strojček na cestoviny vylučuje ľudskú variabilitu. Ale je vyrobený s láskou, namietate! Nie je práve vyvaľovanie obalov súčasťou zábavy pri výrobe knedlíkov? Pravda, áno, kým neochutnáte výsledok experimentov s obalmi vašej mladšej sesternice.
Malé dávky knedlí stále robím starým spôsobom, s dreveným kolíkom, ktorý mi umožňuje zužovať okraje každého obalu. Preháňaním plátov cesta cez strojček na cestoviny sa zúžené okraje nevytvoria, ale to, čo stratíte na hrúbke, viac než vynahradíte na konzistencii.
Ak chcete použiť strojček na výrobu cestovín, jednoducho rozvaľkajte cesto ako na cestoviny. Potom vykrajovačom na sušienky alebo okrajom pohára vykrojte dokonale okrúhle a rovnomerné kruhy, ktoré použijete ako obaly.
Hrúbka cesta
Použitie strojčeka na výrobu cestovín na vyvaľkanie knedlíkových obalov vám umožní oveľa jemnejšiu kontrolu. V rámci tohto týždňa som vyskúšal na strojčeku na cestoviny rozvaľkať cesto na rôzne hrúbky od 5 do 8. Zatiaľ čo obal na úrovni 5 bol príliš hrubý a gumovitý a na úrovni 8 bol príliš tenký, na úrovni 6 aj 7 vznikli prijateľné obaly na knedle.
Osobne mám rád hrubší a výdatnejší obal, ktorý ma núti pri každom súste trochu potiahnuť. Iní dávajú prednosť jemnejším obalom.
Do zmesi pridajte lepkavú ryžovú múku
Pridaním lepkavej ryžovej múky (nazývanej aj sladká ryža) do zmesi sa získa pružnejší a žvavejší obal na knedle. Typický recept na cesto obsahuje univerzálnu múku a horúcu vodu, z ktorej sa pripraví gumovejší a mäkší obal. V mojom poslednom článku o knedlíkoch som sa venoval správnemu pomeru múky a vody a zistil som, že pomer 2 šálky múky a 3 šálky vody
Lepkavú ryžovú múku nájdete na ázijských trhoch a v niektorých obchodoch so zdravou výživou. Bob's Red Mill vyrába hrubšie mletú ryžovú múku ako typické ázijské značky, ako napríklad Moshinko; oba druhy fungujú dobre bez viditeľného rozdielu v štruktúre.
Hnetenie cesta
Začnite tým, že do múky pridáte všetku horúcu vodu okrem niekoľkých polievkových lyžíc. Po zmiešaní vody s múkou pridajte zvyšnú vodu len v prípade potreby. Pri tohtotýždňových experimentoch som okrem vriacej horúcej vody skúšal použiť aj studenú vodu - hlavne preto, že Kenji sa ma pýtal, prečo je vriaca voda takou neoddeliteľnou súčasťou procesu, a ja som mu nevedel dať dobrý dôvod.
Po pridaní horúcej aj studenej vody do múky som zistila, že pri použití horúcej vody sa cesto rýchlejšie zrazí, čo si v konečnom dôsledku vyžaduje menej pridávania vody. Rovnaké množstvo studenej vody sotva stačí na navlhčenie celej múky. Do múky som musel pridať ešte niekoľko polievkových lyžíc studenej vody, aby sa obe zložky spojili. Ak cesto obsahuje viac vody, ako je potrebné, s oblátkami sa síce pracuje o niečo ľahšie, ale výsledné knedle budú po uvarení ochabnuté.
Záver: pridávajte len toľko vody, koľko je potrebné na vytvorenie hladkého a pružného cesta. Niekedy si to môže vyžadovať, aby ste pri hnetení ponorili prsty do misky s vodou, ak sú múka a voda na pokraji spojenia. Nalievanie alebo dokonca kropenie vody priamo do cesta bude mať takmer vždy za následok príliš veľkú vlhkosť.
Zvážte naparovanie
Severní Číňania dávajú prednosť vareniu knedlí, ale ja som začal variť knedle v pare, aby sa optimalizovala žuvacia schopnosť obalov. Podobne ako pri šanghajských polievkových knedlíčkach (xiao long bao), aj pri príprave v pare sa získajú priesvitné obaly, ktoré sa pri zahryznutí mierne ťahajú. Vnútri zostáva náplň šťavnatejšia, pretože knedličky neboli počas varenia narušené.
Vyloženie bambusového parného kotla alebo parného koša nejakou rastlinnou hmotou je oveľa lepšie ako použitie pergamenového papiera. Postačí akýkoľvek druh zelených listov alebo kapusty, napríklad veľké listy, bok choy alebo kapusta. Listy zeleniny nielenže zabránia prilepeniu obalov, ale aj odvedú prípadné rozliate tekutiny z náplne, ktoré by mohli spôsobiť rozmočenie zvyšku knedlí.
