Keď sme s Genki Takahašim prechádzali po rýchlostnej ceste Kjúšu, pripomínalo mi to údolie Napa. Tak ako v Nape, aj tu diaľnicu lemujú polia, na ktorých sa v dokonale upravených riadkoch pestuje miestna špecialita. Ale tu sa nepestuje hrozno, ale čaj.
Okrem toho v Kalifornii takmer nikdy nevidíte značky Tanuki Crossing.
Boli sme na ceste do mesta Kirishima, aby sme navštívili Takahašiho zamestnávateľa Nishi Seicha, rodinný podnik založený v roku 1954. "Kirishima" je japonský výraz pre "hmlistý ostrov", ale v skutočnosti je to hmlistá hora. Hovorí sa, že z hmly sa vyrába mimoriadne sladký a aromatický čaj. Keď sme vyrazili do hôr, snažil som sa príliš nahlas nebručať "Misty Mountain Hop" od Led Zeppelin.
Kirishima je inaka. Vidiek. Palice. Bol som tu z jediného dôvodu: milujem japonský zelený čaj. Z čaju pestovaného v Kagošime sa vyrába vynikajúci sencha (najbežnejší varený čaj v Japonsku), ako aj malé, vzácne úrody, z ktorých sa vyrába matcha, horkosladký práškový čaj, ktorý patrí do samostatnej triedy.
Matcha sa používa pri čajových obradoch, ako ochucovadlo nápojov a dezertov a na bežnú konzumáciu ako sladký, penivý nápoj, ktorý sa šľahá bambusovou metličkou a podáva sa vo veľkej keramickej miske bez držadla. Dobrá matcha je smaragdovozelená, jemne piteľná a obsahuje veľa kofeínu. Na rozdiel od vareného čaju sa po príprave čaju matcha nemusíte zbavovať použitých lístkov: vypijete ho celý.
A ja som sa išiel pozrieť, ako sa vyrába.
Kirishima sa nachádza v prefektúre Kagošima na ostrove Kjúšu na južnom cípe Japonska. Kagošima je druhou najväčšou japonskou oblasťou pestovania čaju a zdrojom čajových lístkov Nishi Seicha. Najslávnejším synom regiónu je Saigō Takamori, samuraj, ktorý v 19. storočí viedol neúspešné povstanie proti vláde po Šogunovi. Takamori je známy rovnako pre svoje vojenské činy, ako aj pre svoj ohnivý vzhľad: v podstate to bol japonský Danny DeVito.
"Prezident našej spoločnosti sa veľmi podobá na Takamoriho," povedal Takahaši.
"To mu hovoríš do očí? " spýtal som sa.
"Áno, stále."
Neskôr som sa dozvedel, že Kagošimania sa navzájom neustále prirovnávajú k Takamori, bez akéhokoľvek zlého úmyslu. Čo však neznamená, že je to v poriadku, ak nie ste Kagošiman. Takže ak náhodou uvidíte obrázok prezidenta Nishi Seicha, nemyslite na Dannyho DeVita.
Do hory
Môj sprievodca Genki Takahaši - "som jediný v kancelárii, kto hovorí po anglicky" - ma vzal do spoločnosti Nishi Seicha, kde pracuje na zmeny a spracováva čaj na matchu.
Po príchode do továrne sme sa stretli s Tošimim Nišim, prezidentom spoločnosti a vnukom jej zakladateľa, a vyrazili sme na čajové polia.
Áno, Nishi je meno spoločnosti aj jej prezidenta. Kvôli snahe o zrozumiteľnosť budem spoločnosť označovať ako Nishi Seicha a prezidenta ako Toshimi Nishi. To bude pravdepodobne dávať zmysel, kým sa nestretneme s prezidentovým bratom'.
Spoločnosť Nishi Seicha je sprostredkovateľom: prijíma surové čajové lístky a premieňa ich na takmer hotový čaj (aracha). Odberatelia dokončia sušenie a miešanie čaju a označia ho vlastnou značkou. Spoločnosť pestuje väčšinu vlastných čajových lístkov, ale nakupuje aj lístky od družstva. Takmer všetok čaj, ktorý vyrábajú, je certifikovaný ako organický.
Vypil som už veľa kanvíc kirišimského čaju a teraz som ho mal okolo seba toľko, že by sa z neho dalo uvariť jazero.
Genki Takahaši vysvetlil, ako poľnohospodári vyrábajú organický kompost na výživu čajových kríkov. Veľa času sme strávili pri kompostovej kope. "Pole hnojíme organickou hmotou," povedal Takahaši.
"Myslí to vážne," povedal Tošimi Niši. (Toto bol jeden z mála prípadov, keď za celý deň prehovoril po anglicky.)
Spýtal som sa, či môžem ochutnať jeden list. "Do toho," povedal Tošimi Niši. Odtrhol som jeden a strčil si ho do úst. Bol tvrdý a vláknitý a chutil ako, no, list. Ako to môže niekto ochutnať a rozhodnúť, že z toho bude dobrý čaj?
Toshimi Nishi môže. Je to skôr kuchár ako firemný kravaťák. Je to zodpovedný muž, ale má encyklopedické znalosti o čaji. A veľa sa dozvie, keď ochutná surový lístok: odrodu čajového kríka, kvalitu, ročné obdobie. Jarný čaj sa považuje za kvalitnejší ako neskorý čaj. Teraz bol júl, horúci a vlhký aj v horách. Špecializované traktory s vretenovitými nohami a smrtiacimi nožmi na spodnej strane stáli pripravené ostrihať riadky čaju počas ďalšieho zberu.
Nasadli sme späť do auta a zamierili do továrne. "Pijú ľudia v továrni celý deň čaj? " spýtal som sa Takahašiho.
"Nie, väčšinou pijú kávu."
Spolu s ďalšími zamestnancami sme sa zišli v prístavbe vedľa továrne a posadili sa k obedu, ktorý pozostával z úhora na ryži s prílohami z dusenej tekvice kabocha, zemiakového šalátu, studeného hodvábneho tofu a polievky miso. Potom sme s Genkim zamierili do samotnej továrne. "Dnes vyrábame matchu," povedal.
Tešila som sa na výrobu matcha, pretože som počula, že čajové lístky sa melú na jemný prášok v masívnych elektrických kamenných mlynčekoch.
Takahaši sa zasmial. "To tu nerobíme," povedal. Nishi Seicha vyrába tenchu, listy, ktoré sa spracúvajú na matchu. Akákoľvek spoločnosť, ktorá od Nishi kupuje listy, ich preženie cez svoje vlastné kamenné mlynčeky - v malých dávkach, pretože matcha rýchlo stuhne. Spracovanie a mletie listov v samostatných krokoch udržiava čaj čerstvý.
V továrni
Hiroki Nishi, mladší brat prezidenta, dohliadal na linku tencha. (Hirokiho budem oslovovať krstným menom, pretože, no tak, no tak.) Čajové lístky prichádzajú na nakladaciu rampu Nishi Seicha v prepravných kontajneroch, približne dve metrické tony (2 000 kg) čajových lístkov denne. Na výrobu jedného kilogramu hotového čaju je potrebných šesť kilogramov čerstvých listov. Na šálku čaju matcha je potrebný jeden gram prášku matcha, takže každý deň sa vyrobí viac ako 330 000 šálok čaju matcha, čo je dosť na to, aby sa šálka podávala každému obyvateľovi St. Z nádoby idú lístky do práčky, ktorá sa veľmi nelíši od práčky na bielizeň.
Potom sa vysušia.
Nasleduje krok, ktorý robí japonský čaj jedinečným: varenie v pare. Lístky sa vložia na 10 až 15 sekúnd do rotačného naparovača. Para jemne varí lístky len natoľko, aby zastavila oxidáciu a udržala ich peknú zelenú farbu bez toho, aby im dodala tmavú, praženú "varenú" chuť.
Po naparovaní nasleduje najzložitejšia časť výrobného procesu: sušenie. Listy prechádzajú niekoľkými fázami sušenia a pred predajom spotrebiteľom ich predajca ešte viac vysuší. Proces sušenia zabezpečuje skladovateľnosť listov - mokré listy hnijú - ale má tiež veľký vplyv na chuť čaju.
Konkrétna postupnosť časov a teplôt sušenia je teda kľúčovou súčasťou umenia čajovníka, hoci na prvých princípoch sa zhodne len málokto. Takahaši mi začal vysvetľovať tento viacstupňový proces. Lístky prechádzajú piatimi vysokoteplotnými cyklami vo veľkých sušičkách.
Tesne predtým, ako som stratil vedomie, sme zamierili k stroju na oddeľovanie lístia od stoniek, ktorý používa vibračný dopravný pás na oddeľovanie lístia od stoniek na rovnakom princípe, na akom všetky hrozienka padajú na dno krabice s hrozienkami: menšie kúsky (stonky a prach) prepadávajú cez jemné otvory v páse a vracajú sa do kompostu.
Nakoniec pracovníci balia lístie do veľkých balíkov. Listy sú teraz pripravené na odoslanie do inej továrne, kde sa z vločkovitých listov tencha stane jemný smaragdový prášok nazývaný matcha.
Pozorovať ľudí z Nishi Seicha, ako pripravujú čaj, je fascinujúce a zároveň všedné. Továreň prijíma surový čaj a vyrába ho v inej, ale stále nepitnej forme: vlhký, nerafinovaný tencha, ktorý si vyžaduje chladné skladovanie, aby nezhnil. Keby bola továreň vyčistená od čajových lístkov a vy by ste nepracovali v čajovom biznise, netušili by ste, o akú továreň ide: ako každá továreň je to búda plná veľkých, hlučných strojov a dopravníkových pásov.
Až na ten zápach. Ak je vôňa zvonku továrne lákavá, vo vnútri je omamná. Robotníci sú na ňu už dávno zvyknutí, ale ja som sa stále nápadne nadychoval. Vonia to ako šálka čaju s praženým minerálnym fenoménom, takým silným, že by vám to mohlo vyvolať kofeín priamo cez póry.
Degustačná miestnosť
Kým stroje hučia, paria sa a podávajú si čajové lístky, Takahaši, Hiroki Niši alebo iný pracovník továrne pravidelne ochutnáva čaj. Profesionálna ochutnávka zeleného čaju sa podobá ochutnávke kávy a je úplne odlišná od spôsobu, akým by ste si vychutnali šálku tohto nápoja vo svojom kresle.
Hiroki dal do niekoľkých šálok naberačky čajových lístkov a pridal vriacu vodu. Na presné meranie množstva lístkov používajú pracovníci v továrni nenáročnú metódu: staromódnu váhu s jenovými mincami na jednej strane a čajovými lístkami na druhej strane. Jeden jen sa rovná jednému gramu.
Hiroki, Takahaši a ja sme použili ploché sitká na čaj, aby sme lístky zdvihli k nosu a očuchali ich. Keď sme nechali tenchu niekoľko minút lúhovať, odstránili sme lístky a čaj sme popíjali.
Takto pripravený čaj s nedovarenými lístkami vo vriacej vode nie je chutný; je hrubý a príliš extrahovaný. Cieľom je rýchlo identifikovať dominantné chuťové tóny a najmä všetky nedostatky. Podobne ako vysokokvalitná sencha a iné varené zelené čaje, aj táto tencha mala vyváženú sladkosť a trpkosť, ten pocit škriabania v ústach, ktorý je spoločný pre hroznové šupky, persimmony a silný čaj. Na rozdiel od týchto čajov však boli v čaji matcha zreteľné tóny: ďalšia úroveň sladkosti, príjemná, zaokrúhlená horkosť a umami na jazyku. Aby som to však všetko ochutnal, musel som potlačiť tú časť mozgu, ktorá mi hovorila: "Au! Je to príliš horúce a smrdí to, akoby niekto nechal variť kanvicu s čajovými lístkami nasucho."
Spýtal som sa Hirokiho, čo sa stane, ak je s čajom niečo vážne v neporiadku, keď ho ochutná. Je tam veľké červené tlačidlo "vypni to!" ako v Krotiteľoch duchov?
"Nie, všetko sa kontroluje samostatne," odpovedal. Okrem toho nezastavujú výrobu, ak je čaj chybný. "Musíme ho len predávať za nižšiu cenu."To je nezvyčajný scenár, ale továreň vyrába čaj v rôznych úrovniach kvality a ceny, aby si ho maloobchodníci mohli namiešať podľa vlastného výberu.
Tak ako zrnká piesku na pláži, aj čaj sa v továrni na čaj dostane všade. Po zvyšok dňa som mal ruky posiate čajom.
Keď som sa v ten večer sprchoval, voda bola zelená.
Kde kúpiť Matcha
Spoločnosť Nishi Seicha väčšinou nemôže hovoriť o tom, kto sú jej zákazníci, ale má niekoľko verejných partnerstiev. Jej sencha (čajové lístky na varenie) sa predávajú prostredníctvom spoločnosti Rishi Tea a matcha je k dispozícii prostredníctvom spoločnosti Aiya Matcha.
Tu je niekoľko ďalších dodávateľov matcha, ktorých odporúčam:
Breakaway Matcha dováža spisovateľ potravín zo San Francisca Eric Gower. Predáva päť druhov matcha, vrátane jedného organického. Cena 48 dolárov za 30-gramovú plechovku a viac nie je lacná, ale v prepočte na jednu porciu (plechovka za 48 dolárov je približne 1,60 dolára za jednu gramovú porciu) je porovnateľná s prekapávanou kávou z obchodného reťazca a oveľa viac uspokojujúca.
Spoločnosť O-cha predáva vysokokvalitný matcha a iný zelený čaj dodávaný priamo z Japonska za prekvapivo prijateľné ceny. Vyskúšajte Uji Matcha Kiri no Mori (13 dolárov za 30 gramov) alebo Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dolárov).
Nech už kupujete matchu kdekoľvek, hľadajte intenzívnu zelenú farbu, príjemnú vôňu a vyváženosť horkej a sladkej chuti. (Keďže sa však matcha predáva v uzavretých plechovkách, nič z toho neuvidíte, ak si ju nekúpite v obchode, kde sa podáva alebo ochutnáva.) Vyhnite sa všetkému, čo je označené "kulinárska matcha" alebo sa predáva v množstve väčšom ako 30 gramov, čo znamená nižšiu kvalitu.
V Kirišime môžete ochutnať a kúpiť čaje Nishi v ich obchode Kirin Sh ō ten. Tipy na prípravu matcha si môžete prečítať v našom sprievodcovi.
