Malý zvráskavený koreniec zohral v histórii potravín veľkú úlohu.
Je to najdôležitejšie korenie na svete, a to vďaka jeho takmer celosvetovej popularite a vplyvu, ktorý malo uspokojenie jeho dopytu na svetový obchod a prieskum. Už dávno sa predpokladá, že má liečivé účinky - sanskritské lekárske zväzky staré viac ako 3 000 rokov obsahujú rady, ako ho podávať. V piatom storočí bolo korenie také cenné, že sa používalo na platenie daní a poplatkov namiesto peňazí; nájomné a veno sa niekedy platilo korením; a keď Rím v roku 408 n. l. obliehali Vizigóti, 3 000 libier korenia bolo súčasťou výkupného zaplateného za oslobodenie mesta. Najcennejšie korenie malo hodnotu zlata.
Zdá sa, že v starovekom svete a v európskom stredoveku bolo korenie všeobecne obľúbené, cenené v Indii rovnako ako v severnej Európe, rovnako ochotne sa s ním obchodovalo v benátskych prístavoch ako v egyptských prístavoch. A hoci spotreba korenia na svete bola vtedy obrovská, v súčasnosti je, prirodzene, ešte obrovskejšia: Dnes predstavuje približne pätinu svetového obchodu s korením.
Ostrá, zemitá, pálivá, drevitá, drsná - výrazná chuť korenia sa nejakým spôsobom hodí k takmer všetkým slaným jedlám, ale aj k niektorým sladkým. Ak soľ pomáha zvýrazniť chute, čierne korenie robí z potravín ich odvážnejšie verzie.
Slovo "korenie" sa používa na označenie desiatok rôznych druhov a odrôd, ktoré majú rôzne farby, spektrum druhov a škálu vlastností. Používa sa dokonca aj pre napodobeniny, ktoré vôbec nie sú korením. V prvom rade sa však vzťahuje na sušené plody Piper nigrum, popínavého kríka pochádzajúceho z Indie.
Rastlina sa vo voľnej prírode ovíja okolo stromov a pri komerčnom pestovaní sa ručne ovíja okolo pevných kolov. Malé kvety vytvárajú rady bobúľ, ktoré opadávajú z liany, keď bobule dozrejú a kvet opadne. Keď sa prvé bobule na tŕni zmenia zo zelených na červené, celý tŕň sa odtrhne, zozbiera a vysuší pod horúcim slnkom, pričom sa z guľatých a mäsitých plodov stane tvrdá a vráskavá guľa, ktorú pozná takmer každý na celom svete.
Zrnká čierneho korenia začínajú ako zelené bobule na viniči. Keď bobule dozrejú a prvé sa zmenia zo zelených na tmavočervené, zberajú sa a na slnku sa scvrknú na tmavohnedé guľôčky, ktoré nazývame "čierne" korenie. (Pozrite sa pozorne a uvidíte sfarbenie od sivej cez hnedú až po tmavočervenú až čiernu farbu.) Na jednom klásku sa nachádzajú bobule rôznej veľkosti, pretože tie, ktoré sú úplne hore, sú väčšie ako tie, ktoré sú dole.
Po vysušení sa zrnká korenia preosievajú cez sitá, aby sa roztriedili na rôzne druhy podľa veľkosti. Čím je zrnko korenia väčšie, tým má lepšiu a silnejšiu chuť, pričom najväčšie zrnká korenia sa triedia do najvyšších tried.
Prvých 10 % úrody korenia - najväčšie zrnká korenia - tvoria zrnká korenia Tellicherry. Najlepších 10 percent sa ďalej triedi na odrody "Tellicherry Extra Bold" alebo "Tellicherry Special Bold". Ak je Tellicherry wagyu hovädzie mäso vo svete čierneho korenia, tak Tellicherry Bold je wagyu ribeye: najlepšie z najlepších, skutočne jedny z najsilnejších a najostrejších korenín na svete. Chuť je drsná a výrazná, s nespornou hĺbkou chuti, ktorá pramení z ich špecifického terroir a dlhoročného zdokonaľovania pestovateľov.
Iné druhy čierneho korenia sú pomenované podľa oblastí, v ktorých sa pestujú, alebo sú ich názvy odvodené od prístavov v Indii, z ktorých sa v minulosti expedovali. Malabarské čierne korenie je pomenované podľa indického pobrežia Malabar v Kerale na juhozápadnom cípe Indie, kde sa v minulosti pestovalo. (V priebehu storočí sa pestovanie korenia rozšírilo zo štátu Kérala do veľkej časti južnej Indie.)
Tellicherry rastie aj v tejto oblasti pozdĺž malabarského pobrežia, takže Tellicherry možno považovať za 10 % úrody Malabaru. "Malabarské korenie" sa však vzťahuje na ďalšiu najlepšiu odrodu po špičkovej odrode Tellicherry. Je to solídna voľba, najmä ak chcete kvalitné korenie bez toho, aby ste platili vyššiu cenu za Tellicherry, alebo ak rýchlo spotrebujete veľa korenia. Malabarské korenie je menšie a jemnejšej chuti, štipľavé, ale nie také ostré a plné ako Tellicherry, a má svetlejšie hnedé sfarbenie.
Nie všetko korenie sa pestuje v Indii. Lampong je veľmi dobrá indonézska odroda korenia. Hoci stále nie je taká dobrá ako Tellicherry, poskytuje príjemne výraznú chuť, ktorá je o niečo ostrejšia a aromatickejšia - nie je to rebierko z najlepších kráv na svete, ale vysoko kvalitná sviečková.
Ak nehľadáte samotný kus hovädzieho mäsa na tanieri, ale možno taco mäso, ktoré sa hodí k iným prílohám, Sarawak pepper je úplne dobrá voľba. Pochádza z malajzijského štátu Sarawak, oblasti známej skôr vďaka bielemu koreniu. Vyrába sa tu však aj toto príjemné, jemné čierne korenie. Pre samostatnú chuť čierneho korenia je lepšou voľbou korenie Malabar alebo Tellicherry; čierne korenie Sarawak je príjemné, ak sa použije v zmesi korenín a dodá jednoduchý, múdry nádych chuti čierneho korenia.
Korenie sa v Indii pestuje už tisícky rokov a plodiny korenia z Nového sveta sa chuťovo len ťažko vyrovnajú hĺbke chuti, ktorú majú indickí pestovatelia. Brazílske korenie má horšiu chuť, ale je dôležitým zdrojom pre veľké spoločnosti, ktoré potrebujú obrovské množstvá lacného korenia. Brazílske korenie je jemné a jednorozmerné; keď sa použije do balených potravín, pravdepodobne ho budete cítiť len v náznakoch.
Rozdiely medzi brazílskym a Tellicherry korením sú ako deň a noc, ale medzi kvalitnejšími druhmi korenia - Tellicherry, Malabar a Lampong - môže byť ťažké rozlíšiť rozdiely, ak sa berie každé korenie samostatne. Priame porovnanie vedľa seba je najlepším spôsobom, ako tieto rozdiely vidieť, cítiť a ochutnať. A upozorňujeme: testovanie kvality predpokladá, že všetky zrnká korenia sú čerstvé. Hoci chuť zrniečok korenia pretrváva oveľa dlhšie ako chuť mnohých iných korenín, stále chcete variť s čerstvo zozbieraným korením; zvyčajne to nie je problém pri vysoko žiadaných druhoch, ako je Tellicherry, ktoré sa rýchlo predávajú, ale je to niečo, na čo si treba dávať pozor pri menej kvalitných zrniečkach korenia.
Podobne ako iné plody, aj mladé zrnká korenia začínajú zelenou farbou a starnutím tmavnú. Po zbere zelené zrnká korenia ďalej dozrievajú (podobne ako banány). Dnešní výrobcovia korenia zelené korenie po zbere dehydratujú, aby sa zabránilo jeho dozrievaniu na čierne korenie. V minulosti sa zrnká zeleného korenia nakladali do slaného nálevu, ale táto metóda je dnes menej rozšírená, pretože sa zdokonalila technológia sušenia.
Zelené korenie nemá takú bohatú komplexnosť ako staršie čierne korenie. Je to podobný rozdiel ako medzi zelenou a zrelou červenou paradajkou - zelená je mladšia a čerstvejšia, nie taká plná ako červená, ale stále chutná sama o sebe. Zelené korenie ponúka pikantný jas, ktorý čiernemu koreniu chýba, a dodáva jedlám ovocnú vitalitu. Zelené korenie sa môže použiť namiesto čierneho korenia na dosiahnutie jemnejšej a jasnejšej chuti. Zelené korenie môžete nahradiť v receptoch s korením, ako je napríklad steak au poivre, čím dosiahnete zaujímavý zvrat, alebo môžete zelené korenie zmiešať s čiernym korením a obaliť ním bravčovú panenku alebo kotlety. Jeho jemná chuť sa hodí k rybám a iným morským plodom, kuracím mäsám a do jemných omáčok, ako sú smotanové omáčky a vinaigrety.
Ak si pozorne prezriete zrnká bieleho korenia, zistíte, že nemajú charakteristické vrásky ako zrnká čierneho korenia. Je to preto, že všetky biele korenie začínajú ako mladé čierne korenie, ktoré sa zbiera, keď je zrelé. Namiesto sušenia sa tieto zrnká korenia vložia pod tečúcu vodu alebo sa nechajú namočené; voda rozpustí šupku plodov a zanechá bielo-šedú farbu. Aj preto sú zrnká bieleho korenia menšie ako zrnká čierneho korenia.
Zrnká bieleho korenia majú úplne inú chuť ako zrnká čierneho korenia. Nie sú také komplexné a nemajú štipľavosť čierneho korenia, ale namiesto toho ponúkajú kvetinovú, jemnejšiu, ale štipľavú, ovocnú, kvetinovú korenistosť s náznakom fermentácie spôsobenej spôsobom ich spracovania - niektorí opísali fermentovanú vôňu ako druh "barnyard funk". "
Hoci biele korenie nie je v Spojených štátoch veľmi obľúbené, v Európe a niektorých častiach Ázie má veľkú základňu fanúšikov. Jeho štipľavosť sa prejavuje v čínskych polievkach, ako je horúca a kyslá polievka, alebo v jedlách na miešanom ohni, ako je kešu kuracie mäso, kde dodáva komplexné kvetinové tóny. V Európe sa častejšie používa namiesto čierneho korenia a niektorí kuchári ho majú radi pre jeho schopnosť miešať sa so svetlými jedlami, ako sú šľahané zemiaky a vichyssoise, kde by sa čierne korenie mohlo prejaviť ako čierne škvrny.
Vlastnosti bieleho korenia sa líšia v závislosti od miesta jeho pestovania a spôsobu spracovania. Sarawakské biele korenie z Malajzie sa necháva pod tečúcou vodou, kým sa nerozpustí vonkajšia šupka, čím sa získa biele korenie jasnejšej chuti. Sarawak je silný, má príjemnú pálivosť a vo všeobecnosti má silnejšiu chuť ako druhá hlavná odroda, biele korenie Muntok. Toto biele korenie pochádza z Indonézie a dozreté bobule sa nechávajú stáť vo vode, vďaka čomu má konečný produkt sivastú farbu. Muntok má jemnejšiu chuť ako Sarawak, ale stále je to kvalitná možnosť, ktorú možno kúpiť lacnejšie.
Najzaujímavejšou z možností bieleho korenia je však biele korenie Penja. Toto drahé, ťažko dostupné biele korenie má silnejší chuťový profil ako jeho biele kolegyne, s horúcim, oslnivo intenzívnym počiatočným výbuchom vône. Penja rastie v Kamerune a získala štatút CHZO (chránené zemepisné označenie) po tom, ako sa falšovatelia pokúsili využiť jej popularitu a cenu.
Uvedené zrnká čierneho, bieleho a zeleného korenia sa vyrábajú z tej istej rastliny "pravého" korenia. Existujú však ešte dvaja ďalší členovia rodiny Piper: korenie kubébové a korenie dlhé. Kedysi boli oba druhy obľúbené v starovekom Ríme, Grécku a v niektorých častiach Číny, dnes sú však už len kuriozitou, ktorú nájdete len v špecializovaných obchodoch s korením. Obe sú však veľmi chutným prírastkom do vašej koreničky, najmä ak máte radi čierne korenie.
Dlhé korenie, jedno z najpríťažlivejších korenín v celej svojej podobe, je ostrejšie a sladšie ako štandardné čierne korenie a dodáva mu štipku pikantnosti pripomínajúcu výraznú chuť zázvoru. Korenie Cubeb (nazývané aj jávske korenie, beninské korenie a chvostnaté korenie) má ostrú, trpkú chuť s prímesou tepla podobného muškátovému oriešku. Dlhé aj kubebové korenie sú vhodnou náhradou čierneho korenia.
Dlhé korenie dodáva obzvlášť zaujímavý, komplexný tón, vďaka čomu sa hodí do jedál, do ktorých sa pri stole pridáva veľa korenia, ako je hydina, hovädzie mäso a dusené mäso. Skúste ho zomlieť v hmoždieri a tĺčiku (dlhé korenie neprechádza cez mechanizmy bežného mlynčeka na korenie) a zmiešajte pol na pol dlhé a obyčajné čierne korenie, aby ste získali oslnivú, ale uzemnenú chuť korenia.
Iné koreniny sa snažili využiť popularitu korenia tým, že si privlastnili jeho názov. Toto preberanie názvov sa väčšinou týkalo iných korenín s podobným štipľavým nádychom, ale "ružové korenie" ho prevzalo len preto, že malo približne rovnaký tvar a veľkosť.
Podobný impulz sa prejavil aj pri pomenovaní čeľade papričiek z Nového sveta, dnes známejšej ako čili papričky. Tieto mäsité plody, ktoré majú rôznu pálivosť od jemnej papriky až po ohnivú papriku habanero a ďalšie, pochádzajú z Južnej a Strednej Ameriky, ale kultúry na celom svete si ich tak rýchlo a dôkladne prispôsobili, že mnohí ľudia sú v ich pôvode zmätení.
Objavenie toho, čo dnes nazývame "čili papričky" alebo "pálivé papričky", znamenalo spolu s vanilkou a korením zo Starého sveta novú éru v obchode s korením, v ktorej sa tovar z Nového sveta pridal ku koreniu pochádzajúcemu z Indie, Číny a ostrovov Maluku (tzv. Ostrovy korenia). A papriky dostali kvôli svojej pálivosti známy názov "korenie". Lekár na lodi Krištofa Kolumba nazval tieto plody "indickou paprikou". " V jeho liste domov sa opisuje prvé ochutnanie štipľavých " divokých plodov ", ktoré jeho muži " nie veľmi obozretne " ochutnali: " Len čo sa ich dotkli jazykom, zapálili sa im kontúry [sic] a nasledovala taká veľká horúčosť a bolesť, že sa zdalo, že sa zbláznili. "
Ružové korenie
Ružové korenie
Ružové korenie je bobuľa z čeľade kešu, ktorá je približne rovnako veľká ako zrnká čierneho korenia. Má príjemne sladkú, jasnú a ovocnú hĺbku chuti a trochu priateľskej horkosti. Do mäsových pokrmov vnáša osviežujúcu chuť, najmä ak sa používa v kombinácii s čiernym korením v jedlách z diviny a hydiny. Pri samostatnom použití jeho jemný charakter príjemne doladí svetlejšie jedlá, ako sú vajcia, kuracie mäso a biele ryby. Ružové korenie sa s veľkým úspechom používa ako príchuť do čokolády a získava si obľubu aj v zmrzline. Šéfkuchári si obľúbili jeho farbu, pretože dodáva svetlým omáčkam a ozdobám pekný karmínový nádych. Aj barmani ju používajú na pridanie atraktívneho prvku do nápojov, najmä na zlepšenie vzhľadu ružových a červených nápojov, ako je pikantný Marrakesh Express.
Tento rubín sveta korenia má krehký vonkajší obal, ktorý sa ľahko rozpadá, a preto by ste ho nemali vkladať do mlynčeka na čierne korenie, pretože mlecí mechanizmus je príliš silný. Namiesto toho by sa malo drviť ručne alebo jemne rozomlieť v hmoždieri a tĺčiku.
Zrnká raja
Zrnká raja
Rajské zrnká možno získali svoj názov od chytrých obchodníkov, ktorí využili mystický, vzdialený pôvod korenia: V starovekom svete a v európskom temnom stredoveku sa v populárnom príbehu opisovalo korenie a iné koreniny ako rieky korenia, ktoré prúdia z raja. Zrná raja pochádzajú zo západnej Afriky a sú známe aj ako korenie ossame a melegueta. Chutia ako pikantnejšia, kardamomová verzia čierneho korenia s nádychom sladkého zázvoru a škorice a štipkou citrusov. Ak to znie ako veľa chutí v jednom malom semienku, je to tak a vďaka širokému chuťovému profilu sú zrná univerzálnym doplnkom do vašej koreničky. Môžete ich použiť všade tam, kde by ste použili čierne korenie, aby ste získali okrúhlejšiu, takmer maslovú verziu charakteristickej ostrosti čierneho korenia. Vyskúšajte rajské zrnká na steaky a hamburgery alebo na pečenú zeleninu, alebo vlastne na akékoľvek jedlo, ktoré by ste bežne posypali korením.
Sečuánsky korenie
Sečuánsky korenie
Sečuánske korenie je už dlho základom čínskej kuchyne. Chuťovo sa veľmi nepodobá čiernemu koreniu, ale jeho výrazná otupujúca vlastnosť trochu napodobňuje pálivosť pravého korenia. Je tiež veľmi aromatické. Vďaka svojej otupujúcej pálivosti je sečuánske korenie prirodzenou prísadou do horúcich vyprážaných kurčiat a iných jedál, v ktorých je ostré korenie v popredí, ako sú chilli omáčky, kuracie mäso a tofu kung pao a mäso pripravované na sucho. Sichuan je obzvlášť dobrý, keď sa používa v spojení s chuťami, ktoré ochladia a zmiernia štipľavosť Sichuanu; spomeňte si na jogurtové omáčky na namáčanie pikantných kuracích krídeliek v štýle Xi'an a mätové šaláty, ktoré sa hodia k steaku alebo jahňacine potretej korením s vysokým obsahom sichuanského korenia.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Korenie sanšó je japonským príbuzným sečuánskeho korenia a vyvoláva ešte silnejší pocit znecitlivenia a mravčenia na jazyku. Podobne ako sečuánske korenie, aj korenie sansho sa často pridáva do už ostrých korenín, môže urobiť zaujímavejším takmer každé ryžové jedlo a používa sa na zníženie mastnej chuti bravčového mäsa, úhora a bohatých húb. Jeho elektrizujúci pocit získava na popularite aj ako korenie do ramenu.
Poznámka redakcie: Sme veľmi radi, že môžeme na našich digitálnych stránkach privítať Caitlin PenzeyMoog. PenzeyMoogová je vedúcou redaktorkou The A.V. Club, ale čo je dôležitejšie (pre nás!), je autorkou knihy On Spice: a histórie so štipkou slanosti. Dalo by sa povedať, že korenie má v krvi, keďže jej rodina prevádzkuje Penzeys Spices a The Spice House, dvoch dodávateľov korenia, na ktorých sa my všetci v Serious Eats obraciame vo chvíľach, keď potrebujeme korenie.
