Olivy sú súčasťou ľudskej stravy už tisícky rokov, dávno predtým, ako sa objavil konzervárenský priemysel, obchody s potravinami a martini. Pred niekoľkými desaťročiami však priemerný Američan poznal len niekoľko druhov - niektoré boli zelené, niektoré čierne, niektoré bez kôstok a tie najlepšie boli plnené pimentom... a to bolo všetko.
Napriek tomu sú olivy fantasticky rozmanité a rovnako všestranné, či už sú mleté do nátierok a tapenád, pridávané do šalátov, dusené v guláši a omáčkach, pridávané do martini alebo konzumované priamo z ruky. Ich sladká, kyslá, slaná, horká a štipľavá chuť je výnimočne komplexná, a preto sú nevyhnutným nástrojom v arzenáli každého domáceho kuchára.
Sú dôležité aj z historického hľadiska: ich pestovanie siaha tisícročia do minulosti a sú zapísané v stredomorskom kulinárskom kánone. Olivovníky sú jedny z najstarších stromov, ktoré kedy ľudia zbierali, a tento postup sa datuje viac ako 8 000 rokov dozadu. Dnes sa olivy pestujú pre olej (ale to je na ďalší článok... alebo knihu!) aj pre plody.
Samotným stromom sa darí v teplých subtropických oblastiach, najmä na morskom vzduchu a v kamenistej pôde. Prvé olivy pochádzajú zo Sýrie a Malej Ázie a boli zbierané z nízkych kríkov. Boli to Asýrčania, ktorí zistili, že z tohto ovocia sa dá vylisovať aromatický a štipľavý olej, a preto sa snažili kríky pestovať a zbierať. Postupom času a pozornosti olivovník, v botanickej reči Olea europaea, rozkvitol a vyvinul sa do podoby mohutného stromu, aký poznáme dnes. Olivovníky sa nepestujú zo semien, ale z odrezaných koreňov alebo konárov, ktoré sa zakopú do pôdy a nechajú sa zakoreniť, alebo sa štepia na iné stromy.
Súčasná produkcia olív sa rozprestiera na okraji Stredozemného mora a v ďalších subtropických zónach vrátane Latinskej Ameriky a Spojených štátov. Väčšina našich domácich olív pochádza z Kalifornie - skvelé vinárske oblasti a podnebie bývajú pohostinné aj pre olivovníky. Olivovníky však rastú ešte pomalšie a vyžadujú si dôkladné pestovanie; výmenou za túto intenzívnu investíciu je ich dlhovekosť, ktorá odmeňuje mnoho generácií. Žijú dlho, dlho - niektoré až tisícročie.
Proces zberu zohráva kľúčovú úlohu pri určovaní konečnej chuti a kvality olív. Niektorí pestovatelia v snahe ušetriť peniaze používajú na striasanie zrelých plodov zo stromov tyče alebo stroje, alebo nechávajú olivy na stromoch, kým nie sú také zrelé, že padajú na zem bez akejkoľvek pomoci. Hoci je tento postup nákladovo efektívny, nezaručuje optimálnu kvalitu: keďže nie všetky olivy na strome dozrievajú súčasne, mnohé zo zozbieraných olív môžu byť nedozreté alebo prezreté, navyše hrubé zaobchádzanie môže poškodiť jemné plody.
Najlepší a najstarostlivejší pestovatelia olív používajú tradičnú, aj keď časovo náročnú metódu: Olivy zbierajú ručne. Každá oliva sa vyberie podľa zrelosti a odtrhne sa v správnom okamihu. Takéto olivy sa menej otláčajú a majú vynikajúcu bohatú chuť. Ručný zber je však aj finančne náročný, takže za ne môžete zaplatiť nemalé peniaze.
Zábavný fakt o večeri: neexistujú žiadne zelené olivovníky! Farba olív označuje ich zrelosť. Zelené olivy dozrievajú a stávajú sa čiernymi olivami. Presnejšie povedané, zo zelenej sa zmenia na svetlohnedú, žiarivo červenú a fialovú až po najtmavšiu čiernu. Vo všeobecnosti platí, že čím je oliva tmavšia, tým bola zrelšia, keď bola odtrhnutá zo stromu.
Zelené olivy sa zvyčajne zbierajú na začiatku sezóny zberu, v septembri a októbri na severnej pologuli. Majú pevnú štruktúru a príjemnú orieškovú chuť. Čierne olivy sa zbierajú v novembri a decembri, niekedy až v januári, a sú mäkšie, bohatšie a mäsitejšie.
A čo povestné konzervované "čierne zrelé" olivy? Dobrá otázka. Tieto olivy sa zbierajú zelené, potom sa do nich napumpuje kyslík, aby sčerneli. Ich odtieň sa potom upraví čiernou chemickou zlúčeninou nazývanou glukonát železitý. Túto nevýraznú odrodu si predstavte ako Kraft Singles vo svete olív.
Odborne je oliva "kôstkovica " plod s jednou veľkou kôstkou vo vnútri. (Áno, olivy sú ovocie, nie zelenina.) Olivy sú plné zlúčeniny oleuropeínu, ktorá im dodáva intenzívnu horkosť. V porovnaní s inými kôstkovicami, ako sú broskyne a čerešne, majú olivy nápadne nízky obsah cukru a nebesky vysoký obsah oleja (12 - 30 %), pričom oba tieto údaje sa líšia v závislosti od času zberu a odrody.
Je to však liečba, ktorá robí olivu olivou a dodáva jej charakteristickú slanosť, jemnú štruktúru a chuť. Kvôli horkosti oleuropínu, ktorý je bezpečný, ale veľmi nevábny, musia olivy pred konzumáciou prejsť procesom sušenia. Ak ste sa už niekedy náhodou zahryzli do surovej olivy, nepochybne poznáte tú neznesiteľne horkú paniku, ktorá nastala.
Sušenie olív je vlastne skôr fermentácia - ide o premenu prirodzených cukrov olív na kyselinu mliečnu. Oleuropeín a fenoly, ktoré majú drsnú chuť, sa z plodov vylúhujú jedným z piatich spôsobov.
- Solenie: Úplne dozreté tmavofialové alebo čierne olivy sa postupne fermentujú v slanom náleve (tj slanej vode). Trvá to veľa času – až rok. Olivy konzervované v náleve sú často sladké a plné hĺbky, pretože nálev zintenzívňuje prirodzenú chuť ovocia.
- Vytvrdzovanie vodou: Namáčanie, opláchnutie v čistej vode a opakovanie a opakovanie...tento spôsob je najpomalší zo všetkých, a teda pomerne zriedkavý. Niektorí výrobcovia začínajú proces sušenia vo vodnom kúpeli a potom premiestnia svoje olivy do ochuteného nálevu.
- Suché sušenie: Tieto olivy sa balia do soli na mesiac alebo dlhšie. Soľ stiahne z olív vlhkosť a horkosť. Soľ sa potom odstráni a niekedy sa olivy kúpajú v olivovom oleji, aby zostali šťavnaté a kypré. Suché olivy majú hlboko koncentrovanú chuť a vráskavý vzhľad podobný slivkám. Olejom konzervované olivy sú suché olivy, ktoré sa macerujú alebo zmäkčujú v oleji niekoľko mesiacov.
- Liečenie: Veľkí komerční producenti olív využívajú túto časovo a nákladovo efektívnu metódu. Proces vynájdený v Španielsku vyžaduje ponorenie surových olív do nádob s alkalickým roztokom lúhu. Bohužiaľ, rýchlo pôsobiaci lúh je tiež škodlivý pre chuť olív, zanecháva po sebe trochu chemickú pachuť a smutnú, nevýraznú olivu.
- Konzervovanie na slnku/vzduchu: V niektorých zriedkavých prípadoch môžu byť olivy fermentované buď na konári, alebo po zbere vyhrievaním na slnku. Odroda Thrubolea z Kréty je príkladom olivy, ktorá sa nechá vyliečiť na strome.
Olivy by mali byť relatívne pevné, nikdy nie kašovité alebo viditeľne pomliaždené. Ak nakupujete olivy v obchode "olivovom bare " hľadajte olivy naložené v slanom náleve, ktorý im pomáha udržať si vlhkosť a chuť. Mali by sa tiež často obracať, aby boli čerstvé.
Po príchode domov skladujte olivy v chladničke, namočené v tekutine, v ktorej sa nachádzali, a voľne prikryté plastovou fóliou až 10 dní. Ak nemáte soľný roztok, pripravte si vlastný - stačí pridať čajovú lyžičku soli do šálky a pol vody. Nenechávajte olivy v uzavretej nádobe, je lepšie, keď môžu trochu dýchať.
Odrody olív získavajú svoje charakteristické vlastnosti vďaka svojej genetickej výbave, regiónu a podnebiu, ako aj spôsobu zberu a sušenia. Výsledkom sú stovky a stovky olív s jedinečnými vlastnosťami. Ak k tomu pripočítame marinovanie, ochucovanie a plnenie týchto malých plodov, dostaneme nekonečne dlhý olivový jedálny lístok - príliš dlhý na to, aby sme ho mohli zaradiť do jedného článku. Ale nebojte sa! Tu je niekoľko olivových klasík, ktoré treba poznať a vychutnať si ich.
Kalamata
Región: Grécko. Farba: Tmavo fialová. Chuť: Bohatý, dymový, ovocný.
Kráľ gréckych stolových olív, obľúbené a populárne kalamáty, majú sýtofialovú farbu, pevnú, chrumkavú, lesklú šupku a pekný mandľový tvar. Zvyčajne sa konzervujú v červenom vínnom octe, červenom víne a
Castelvetrano
Región: Taliansko. Farba: jasne zelená. Chuť: Jemná, maslová.
Olivy Castelvetrano sú najrozšírenejšou talianskou pochúťkou. Sú jasne zelené, často sa označujú ako dolce (sladké) a pochádzajú z Castelvetrano na Sicílii z odrody olív nocerella del belice. Majú kermitovsky zelený odtieň, mäsitú, maslovú dužinu a jemnú chuť. Zvážte ich podávanie so syrom z ovčieho mlieka a sviežim bielym vínom.
Cerignola
Región: Taliansko. Farba: zelená. Chuť: Chrumkavá, maslová.
Tieto obrovské zelené olivy sa zbierajú v Cerignole v talianskom regióne Apúlia, v päte topánky. Sú chrumkavé a fantasticky maslové. Vďaka ich veľkej veľkosti sa dajú ľahko plniť - obzvlášť dobre sa hodia k cesnaku, syru, kapari a ančovičkám.
Nyon
Región: Francúzsko. Farba: čierna. Chuť: Mierne horká.
Tieto drobné, čierne olivy z južného Francúzska sú srdcervúce. Najskôr nasucho sušené a potom vyzreté v slanom náleve sú bacuľaté, vráskavé olivy mäsité, trochu horké a plné aromatickej chuti. Obzvlášť chutné sú upravené s provensálskym olivovým olejom a voňavými bylinkami, ako je rozmarín a tymián.
Niçoise
Región: Francúzsko. Farba: čierna. Chuť: Chuť: výrazná, ale nie príliš výrazná.
Skromné olivy Niçoise, ktoré sa pestujú na odrode olivovníka nazývanej "Le Cailletier", sú dôležitou zložkou klasických jedál francúzskej riviéry - spomeňte si na salade Niçoise a tapenádu. Rovnako skvelé sú však aj samotné. Trochu dôrazné, ale nie prehnané olivy Niçoise majú lákavú bylinkovú vôňu so slabými tónmi sladkého drievka.
Liguria
Región: Taliansko. Farba: zelená a čierna. Chuť: Bohatý.
Táto drobná odroda olív, nazývaná aj Taggiasca, má na svoju malú veľkosť veľkú chuťovú silu. Pestujú sa v Ligúrii, v najseverozápadnejšom regióne Talianska, len niekoľko kilometrov od francúzskej olivovej oblasti Niçoise, a olivy sú skutočne podobné. Zvyčajne sa konzervujú aromatickou zmesou bobkového listu, rozmarínu a tymiánu.
Gaeta
Región: Taliansko. Farba: purpurovo-hnedá. Chuť: Trpká, citrusová.
Tieto malé, fialovohnedé, zvrásnené olivy z Apúlie majú mäkkú, jemnú dužinu a trpkú, citrusovú chuť. Gaetas môžu byť sušené na sucho (scvrknuté, žuvačkové) alebo sušené v slanom náleve (kypré, šťavnaté). Mám ich rád podávané na špagetách s kaparami a píniovými orieškami alebo jednoducho podávané z misky na občerstvenie.
Picholine
Región: Francúzsko. Farba: zelená. Chuť: Trpká, orechová, anízová.
Tieto francúzske zelené olivy v tvare torpéda sú nádherne chrumkavé a krehké, s trpkou, orieškovou a anízovou chuťou. Sú dostatočne pekné a elegantné na to, aby sa podávali ako predjedlo, a dodajú vítaný punc rizotu alebo výdatnému dusenému mäsu.
Gordal
Región: Španielsko. Farba: zelená. Chuť: Bohaté.
Gordal znamená v španielčine "tučný". Tento názov je oprávnený; ide o veľké, hrdo tučné olivy, ktoré majú dostatok pevnej, mäsitej bohatosti, ktorá zodpovedá ich impozantnej veľkosti. Pestujú sa v Andalúzii v Španielsku, kde sa v suchom podnebí darí tvrdým stromom Gordal, a sú to obľúbené olivy na tapas. Podávajte ich k jamonu a poháru sherry.
Alfonso
Región: Čile. Farba: Tmavo fialová. Chuť: Kyslá horkosť.
Hoci sa olivy Alfonso tradične považujú za čilské, provincia Tacna na úpätí pohoria La Yarada, odkiaľ pochádzajú, je od roku 1929 pod peruánskou správou. Ide o obrovské, sýtofialové olivy, ktoré sú naložené v slanom náleve a potom macerované v červenom víne. Sú pružné, šťavnaté a mäsité, s nádychom kyslej horkosti. Je to odroda, ktorá sa zvyčajne konzumuje s údeninami a plným červeným vínom.
Misia
Región: USA. Farba: čierna. Chuť: Jemná, trávnatá, svetlá.
Vlastné olivové dieťa USA. Hoci sa predpokladalo, že jeho pôvod je španielsky, vedci zo Španielskej univerzity v Cordobe ho nedokázali spojiť so 700 španielskymi odrodami olív. V Kalifornii sa olivovníkom Mission darí od roku 1700; väčšina úrody ide na výrobu olivového oleja, ale čierne olivy naložené v oleji a zelené stolové olivy naložené v slanom náleve majú jemnú, trávnatú a jasnú chuť.
Manzanilla
Región: Španielsko. Farba: zelená. Chuť: Dymová, mandľová.
Táto známa, priateľská oliva oválneho tvaru zo Španielska je naložená v slanom náleve, má chrumkavú štruktúru a mierne dymovú mandľovú chuť. Často sa plnia pimientos alebo sa rozpukajú a upravujú s olivovým olejom a čerstvým cesnakom. Sú vhodným predjedlom, najmä ak sa podávajú so studeným chlebom a chrumkavým chlebom Fino Sherry.
Beldi
Región: Maroko. Farba: čierna. Chuť: Intenzívna.
Maroko produkuje stovky odrôd olív, ale vyváža len niektoré. Ak sa vám ich podarí zohnať, máte naozaj šťastie. Sú sušené a majú divokú, intenzívnu chuť. Podávajte ich tak, ako to robia Maročania: v šalátoch, taginách alebo pokvapkané dobrým olivovým olejom a feferónkami.
Amfissa
Región: Grécko. Farba: čierna a zelená. Chuť: Mierna, ovocná.
Tieto ručne zbierané olivy z kopcov pri Delfách, legendárnom sídle starogréckych veštcov, sú cenené z dobrého dôvodu. Otrhať ich z konárov, keď sú veľmi zrelé, a pomaly ich sušiť v slanom náleve, aby získali jemnú ovocnú chuť a mäkkosť, ktorá sa rozplýva v ústach. V Grécku sa olivy Amfissa často podávajú v polievkach alebo dusených jedlách; sú výborné aj k syrom a údeninám.
