Sójová omáčka nie je niečo, o čom väčšina ľudí veľa premýšľa. A keďže vo väčšine receptov, ktoré vyžadujú sójovú omáčku, nie je uvedený jej druh ani značka, ľudia zvyčajne siahnu po tom, čo majú po ruke, teda buď po tom, čo je najľahšie dostupné v obchode, alebo po štýle a značke, s ktorými vyrastali vo svojich domácnostiach. Pre mnohých Američanov to vzhľadom na jej všadeprítomnosť v obchodoch s potravinami znamená, že používajú sójovú omáčku Kikkoman.
Existuje však mnoho rôznych druhov sójových omáčok, ktoré sa výrazne líšia chuťou, štruktúrou a vzhľadom. Pripravili sme pre vás prehľad niektorých druhov sójových omáčok, ktoré si môžete kúpiť, s návrhmi, ako ich používať, ako aj s našimi odporúčaniami značiek, ktoré v našich kuchyniach používame najčastejšie.
Sójová omáčka je jedným z najstarších korenín na svete. Predpokladá sa, že vznikla pred viac ako 2 500 rokmi počas dynastie Západná Han v Číne ako vedľajší produkt fermentovaných sójových bôbov a pšenice, ktoré sa zmiešali so slaným nálevom. V čínštine sa sójová omáčka nazýva jiang you a jej výrobný proces sa pomaly rozšíril po celej Ázii, kde si ju ľahko osvojili rôzne kulinárske tradície, a dnes je jedným z najpoužívanejších korenín na svete.
Hoci existuje mnoho rôznych druhov sójových omáčok, mnohé z nich majú rovnaký výrobný postup. Najprv sa substrát z varených sójových bôbov, často zmiešaný s praženou pšenicou, naočkuje plesňou Apergillus. Po tom, ako pleseň kolonizuje substrát, čo je proces, ktorý trvá približne tri dni, sa kultúra spojí so slanou vodou a prenesie sa do veľkých sudov, kde sa pridajú laktobacily - baktérie, ktoré rozkladajú cukry na kyselinu mliečnu - a výsledná zmes kvasí určitý čas, od šiestich mesiacov pri niektorých štandardných značkách zo supermarketov až po niekoľko rokov pri drahších fľašiach. Po fermentácii sa zmes precedí a tekutina sa zvyčajne pasterizuje, plní do fliaš a predáva.
Napriek tomu, že sójová omáčka pochádza z Číny, ak sa postavíte do uličky s medzinárodnými potravinami v bežnom obchode s potravinami, s najväčšou pravdepodobnosťou uvidíte sortiment sójových omáčok shoyu alebo japonského typu. Kým tradičné čínske sójové omáčky sa vyrábali len zo sójových bôbov (niektoré moderné čínske sójové omáčky obsahujú aj pšenicu), keď sa metóda varenia dostala do Japonska, receptúra bola upravená tak, aby sa používal rovnomerný pomer sójových bôbov a pšenice, čím sa získala sójová omáčka so sladším chuťovým profilom.
Existujú dva základné druhy japonskej sójovej omáčky, koikuchi shoyu (tmavá sójová omáčka) a usukuchi shoyu (svetlá sójová omáčka), ale aj tri ďalšie, a to shiro shoyu (biela sójová omáčka), tamari shoyu a saishikomi shoyu (dvakrát varená sójová omáčka).
Koikuchi Shoyu (tmavá sójová omáčka)
Koikuchi Shoyu (tmavá sójová omáčka)
Použitie: Vhodné na všeobecné použitie na varené a surové jedlá.
Koikuchi shoyu je najčastejšie používaná sójová omáčka v japonskej kuchyni a pravdepodobne si ju vybavíte, keď si spomeniete na sójovú omáčku. Väčšina hlavných značiek dostupných v supermarketoch v USA, ako napríklad Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, neuvádza na etikete typ, ale je to koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu je dobrá univerzálna voľba; môže sa používať do marinád, omáčok, omáčok, dusiacich tekutín a miešaných jedál. Ak sa v recepte požaduje sójová omáčka, ale nie je uvedený jej druh, pravdepodobne sa myslí koikuchi shoyu.
Hoci sójové omáčky koikuchi z miestneho supermarketu sú úplne prijateľné, ak máte záujem o prémiovejší produkt, odporúčame vám vyhľadať marudaizu shoyu, čo je koikuchi shoyu, ktorá bola vyrobená z celých sójových bôbov. Ak nie je na etikete uvedené, že sójová omáčka bola vyrobená z celých sójových bôbov, je pravdepodobné, že sa pri výrobe sójovej omáčky použila sójová kaša, čo znižuje náklady na výrobu, ale zároveň znižuje kvalitu výslednej sójovej omáčky. Ak ju však nenájdete, hoci má sójová omáčka marudaizu plnšiu a jemnejšiu chuť, nie je pravdepodobné, že by väčšina ľudí dokázala rozlíšiť plnšiu a jemnejšiu chuť sójovej omáčky marudaizu shoyu od omáčky, ktorá nie je marudaizu shoyu, najmä v omáčke na panvicu.
Kikkoman je známa značka, ktorej koikuchi je široko dostupná, a preto sa zdá, že je štandardom v kuchyniach mnohých kuchárov. Spoločnosť Kikkoman vyrába marudaizu shoyu (značka v angličtine jednoducho uvádza, že je "organická"), ktoré sa dá pomerne ľahko kúpiť online, ale v obchodoch s potravinami ho nájdete len zriedkavo, hoci špecializované trhy vrátane japonských supermarketov ho pravdepodobne budú mať po ruke. Yamasa je ďalšia veľká, dobre známa japonská značka sójovej omáčky pre masový trh a podobne vyrába marudaizu, ktorá sa dá ľahko nájsť na špecializovaných trhoch a online.
Existujú aj drahšie značky sójovej omáčky koikuchi pre tých, ktorí chcú tento štýl preskúmať hlbšie. Vyššia cena je zvyčajne spôsobená tým, že sa vyrábajú v oveľa menších dávkach a používajú oveľa dlhší proces fermentácie. Na trhu je k dispozícii mnoho rôznych druhov a my vám odporúčame dva: Takesan's Kishibori Shoyu, ktorá je bežne dostupná online a v špecializovaných obchodoch, a organickú sójovú omáčku Yamaki Jozo, ktorú je možné zakúpiť prostredníctvom The Japanese Pantry. Do žiadneho z týchto výrobkov sa nepridávajú ďalšie konzervačné látky, a hoci odporúčame, aby ste všetky sójové omáčky po otvorení uchovávali v chladničke, dôrazne odporúčame, aby ste obe tieto prémiové sójové omáčky po otvorení uchovávali v chladničke.
Hoci obe tieto drahšie sójové omáčky môžete určite používať rovnakým spôsobom ako omáčky Kikkoman alebo Yamasa koikuchi, mnohé z ich jemnejších, prchavých vlastností sa po ich tepelnom spracovaní stratia. Sú vynikajúce na použitie v surovom stave, napríklad na omáčky na namáčanie, a na konečné dochutenie rôznych jedál, čo zahŕňa aj ich pridávanie v surovom stave do jedál, ako je napríklad ramen tare.
Usukuchi Shoyu (ľahká sójová omáčka)
Usukuchi Shoyu (ľahká sójová omáčka)
Použitie: Vhodné na všeobecné varenie a dochucovanie, najmä do svetlých jedál, ako sú polievky a dusené jedlá.
Sú ľahšie a redšie ako ich tmavšie a bohatšie náprotivky, ale majú výraznejšiu slanú chuť s miernou sladkosťou a kyslosťou, ktorá môže prirodzene pochádzať z procesu varenia alebo častejšie z prísad, ako je mirin, sladké ryžové víno, kukuričný sirup a ocot. Usukuchi sa najčastejšie používa v južnej oblasti Kansai v Japonsku, v skutočnosti predchádzalo koikuchi a používalo sa presne rovnakým spôsobom, avšak začalo sa používať na dochucovanie jedál, pri ktorých je dôležitá najmä svetlejšia farba, napríklad v polievkach a dusených jedlách. Usukuchi by sa nemala zamieňať so sójovými omáčkami s nízkym obsahom sodíka, pretože je v skutočnosti slanšia ako koikuchi, a mali by ste ju posúdiť (a zohľadniť svoje chuťové preferencie) predtým, ako ju použijete ako náhradu 1:1 v receptoch, ktoré jednoducho vyžadujú sójovú omáčku.
Najrozšírenejšie usukuchi vyrábajú veľké značky ako Kikkoman a Yamasa, hoci ich ponuku nájdete skôr na špecializovaných trhoch alebo online, a zvyčajne ide o zmiešané výrobky. Spoločnosť The Japanese Pantry však ponúka usukuchi od spoločnosti Suehiro Shoyu, ktoré je lepšie ako obe tieto možnosti. Na rozdiel od výrobkov spoločností Kikkoman a Yamasa nie je usukuchi od spoločnosti Suehiro Shoyu miešaným výrobkom, pretože neobsahuje žiadne prísady. Greg Dunmore, spoluzakladateľ spoločnosti The Japanese Pantry, uvádza, že svetlejšia farba tohto usukuchi súvisí s vyšším podielom praženej pšenice použitej pri jeho výrobe. Dunmore tiež zdôrazňuje, že toto usukuchi je určené na varenie a malo by sa považovať za základné korenie, ako je soľ, a nie za finálne korenie.
Hoci si nemyslíme, že usukuchi je nevyhnutnosťou pre väčšinu domácich kuchýň, môžeme potvrdiť, že Suehiro Shoyu usukuchi je výrazne lepšie ako ponuka od Yamasa a Kikkoman. Má zaoblenú, jemnú chuť - určite dosť slanú, ale napriek tomu príjemnú na samotnú chuť - zatiaľ čo zmiešané výrobky majú relatívne ostrejší chuťový profil.
Tamari
Tamari
Použitie: Bezlepková alternatíva shoyu.
Tamari sa zvyčajne označuje ako tamari shoyu, čo by naznačovalo, že má totožný výrobný proces, ale je to vedľajší produkt výroby misa - je to tekutina, ktorá vyteká pri lisovaní misa. Podľa učebnice Japonskej kulinárskej akadémie Flavor and Seasonings (Chuť a korenie) sa tamari v Japonsku používalo ako korenie skôr ako shoyu: Dashi, umami a fermentované potraviny.
Dunmore poznamenáva, že kvôli odlišným výrobným postupom tamari a shoyu by ste nemali o tamari uvažovať ako o bezlepkovom shoyu, aj keď tamari môže byť bezlepkové, pretože sa vyrába predovšetkým z fermentovaných sójových bôbov a len z malého množstva iných látok. Pre tých, ktorí sa vyhýbajú príjmu lepku, sa však tamari stalo vhodnou náhradou sójovej omáčky. V súčasnosti mnohé sójové omáčky typu tamari skutočne obsahujú stopy pšenice, hoci väčšina veľkých značiek sójovej omáčky, ako napríklad San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic a Ohsawa, ponúka bezlepkové verzie.
Vďaka vyššiemu obsahu sóje má tamari výraznejšiu chuť a mierne hustejšiu štruktúru s karamelovým nádychom a ideálne sa používa ako omáčka na namáčanie. Ak máte alergiu na pšenicu, tamari môže byť dobrou alternatívou k shoyu, hoci by ste si mali vždy skontrolovať zoznam zložiek, či neobsahuje pšenicu, a mali by ste si uvedomiť, že receptom, ktoré vyžadujú špeciálne sójovú omáčku, dodá trochu inú chuť.
Kuchárom a kuchynkám, pre ktoré nie je vyhýbanie sa pšenici prvoradé, odporúčame kúpiť si malú fľaštičku tamari z japonskej špajze, ktorá má v ponuke vynikajúce tamari vyrobené spoločnosťou Ito Shoten. Odporúčame ho používať ako omáčku na namáčanie, na dochutenie polievok, duseného mäsa, omáčok a dusených pokrmov a, ako poznamenal Dunmore, na potieranie vareného mäsa tesne pred podávaním.
Shiro Shoyu (biela sójová omáčka)
Shiro Shoyu (biela sójová omáčka)
Použitie: Omáčka na namáčanie surových rýb s bielym mäsom; korenie do čírych polievok.
Kým tamari sa vyrába z väčšieho množstva sójových bôbov, shiro alebo biela sójová omáčka sa pripravuje z väčšieho množstva pšenice. Má svetlejšiu farbu a chuť. Zvyčajne sa používa ako omáčka na namáčanie sašimi z jemných rýb s bielym mäsom, kde by tmavšia omáčka prekrvila a odfarbila jemné plátky. Používa sa aj do jedál, ako sú suimono alebo polievky a tares, keď sa cení čírosť a nechcete, aby sa sfarbenie zafarbilo tmavšou sójovou omáčkou.
Saishikomi Shoyu (dvakrát varená sójová omáčka)
Saishikomi Shoyu (dvakrát varená sójová omáčka)
Použitie: Omáčka na namáčanie na sashimi a sushi, záverečné dochucovanie.
Saishikomi shoyu alebo "dvakrát varená" sójová omáčka sa vyrába rovnakým spôsobom ako koikuchi shoyu, ale namiesto kombinácie substrátu s plesňou so slanou vodou sa kombinuje s už uvarenou sójovou omáčkou. Podobne ako tamari a shiro shoyu saishikomi sa zvyčajne používa ako záverečná omáčka alebo omáčka na namáčanie.
Obe tieto sójové omáčky je ťažké nájsť v supermarketoch, ale sú ľahko dostupné na špecializovaných trhoch, japonských trhoch a online.
Ako sa na rodisko sójovej omáčky patrí, v Číne existuje veľa rôznych druhov sójovej omáčky, pričom štýly a odrody sa v jednotlivých regiónoch líšia. Na rozdiel od japonských sójových omáčok nie sú čínske názvy sójových omáčok tak striktne definované a navyše ich komplikuje existencia viacerých čínskych dialektov s rôznou výslovnosťou pre rovnaké druhy sójových omáčok. Napríklad výslovnosť ľahkej sójovej omáčky v kantonskom jazyku možno priblížiť slovom sang chau, zatiaľ čo v mandarínskej čínštine by to bolo sheng chou. Sójová omáčka sa však často označuje všeobecným výrazom jiang you.
V Spojených štátoch sa čínske sójové omáčky zvyčajne považujú za svetlé alebo tmavé sójové omáčky, čo priamo vyplýva zo skutočnosti, že väčšina prvých čínskych prisťahovalcov do USA emigrovala z juhočínskej provincie Guangdong (bývalý Kanton).
Ľahká čínska sójová omáčka
Ľahká čínska sójová omáčka
Použitie: Na všeobecné použitie pri varení a dochucovaní.
V kantonskej kuchyni sa svetlá sójová omáčka vyrába z prvého lisovania fermentovaných sójových bôbov a vo všeobecnosti je drahšia ako tmavá sójová omáčka. Svetlá sójová omáčka je známa aj ako "čerstvá" sójová omáčka, hoci niekedy ju nájdete označenú ako "čistá fazuľová" alebo "riedka". Svetlá sójová omáčka je zďaleka najbežnejšou omáčkou na varenie v kantonskej kuchyni. Ako hovorí náš prispievateľ Tim Chin : "Ľahkú sójovú omáčku používam hojne a často. Používam ju na miešanie a ľahké marinády, na dochutenie omáčok a polievok. Považujem ju za základné korenie - podobne ako soľ, korenie alebo cukor. Nemám výčitky svedomia, keď vyprázdnim celú fľašu." Ak sa v recepte na čínske jedlo uvádza "sójová omáčka" bez ďalších podrobností, môžete pokojne predpokladať, že môžete použiť ľahkú sójovú omáčku. (Japonskú tmavú sójovú omáčku alebo koikuchi môžete pokojne nahradiť čínskou svetlou sójovou omáčkou a naopak.)
Ľahké sójové omáčky môžu byť tiež dvakrát fermentované, pričom ľahká sójová omáčka sa použije ako soľný roztok pre ďalšiu dávku sójovej omáčky, čím sa zvýši sójová chuť bez zmeny slanosti.
Tmavá čínska sójová omáčka
Tmavá čínska sójová omáčka
Použitie: Na varenie.
Tmavá sójová omáčka má tmavšiu farbu a je menej slaná ako jej svetlejšia verzia. Na rozdiel od japonskej tmavej sójovej omáčky má však čínska tmavá sójová omáčka mierne viskóznu štruktúru a je zvyčajne sladšia vďaka pridaniu cukru alebo melasy. Tmavá sójová omáčka sa používa výlučne na varenie, často sa pridáva v posledných fázach na dochutenie a zafarbenie omáčok a v skutočnosti za ňu neexistuje dobrá náhrada. Ako hovorí Chin: "Ak budem pripravovať kuracie mäso so sójovou omáčkou alebo dusený bravčový bôčik na červeno, siahnem po tmavej sójovej omáčke - pre jej sýtejšiu farbu aj bohatšiu štruktúru, ktorú omáčke dodá." Šéfkuchár Lucas Sin, ktorý tiež prispieva do Serious Eats, súhlasí: "Na niektoré jedlá je naozaj potrebné použiť čínsku tmavú sójovú omáčku."
Vzhľadom na rozmanitosť čínskych sójových omáčok a výrobných postupov nám Sin povedal: "Väčšina ľudí, ktorých poznám, uprednostňuje skôr konkrétne značky ako druhy." Pearl River Bridge je značka, ktorá vyrába svetlú aj tmavú čínsku sójovú omáčku a jej ponuka je široko dostupná na ázijských trhoch v Spojených štátoch. Sin odporúča vyhľadať sójovú omáčku Lee Kum Kee a ako dobrú čínsku sójovú omáčku na začiatok odporúča najmä dvakrát fermentovanú sójovú omáčku tejto značky. "Je to základná sójová omáčka, s ktorou som vyrastal a ktorú používal môj otec," hovorí Sin.
Pre tých, ktorí chcú preskúmať iné možnosti, ktoré sú v obchodoch relatívne ťažšie dostupné, Sin odporúča to, čo používa doma, a to sójovú omáčku Liu Yue Xian Premium od spoločnosti Shinho. Pre tých, ktorí chcú ochutnať príklad sójovej omáčky inej ako kantonskej, špecifickej pre daný región, odporúčame svetlú a tmavú sójovú omáčku Zhongba, ktorú dováža spoločnosť Mala Market. Drahšia odroda svetlej sójovej omáčky sa vyrába v menších dávkach a mieša sa ručne každý deň, a hoci je lacnejšia verzia celkom príjemná, ako poznamenáva Taylor Holliday, majiteľ spoločnosti Mala Market, "neviete, že existuje niečo lepšie, kým neochutnáte drahšiu". Tieto sójové omáčky sú prirodzene fermentované, ale sú tiež napustené hubami, a tak je ich chuť guľatejšia ako sójová omáčka vyrobená len zo sójových bôbov.
Ako píše Sonja Swansonová v našom sprievodcovi po kórejských ingredienciách v špajze, kórejská sójová omáčka, známa ako ganjang, bola tradične jedným z dvoch produktov vyrábaných z lisovaných blokov varených sójových bôbov, ktoré sa očkovali divokými plesňami a baktériami pomocou ryžovej slamy. Bloky sa ponorili do slaného nálevu a po niekoľkých mesiacoch sa tuhé látky oddelili a fermentovali oddelene od tekutiny, čím vznikol doenjang, resp. ganjang.
V súčasnosti existujú tri hlavné druhy ganjangu:
- Joseon ganjang, tiež známy ako guk-ganjang alebo polievková sójová omáčka, sa vyrába len zo sójových bôbov, soli a vody a jeho chuť je výraznejšia ako u ostatných dvoch. Je to sójová omáčka na všeobecné použitie.
- Yangjo ganjang sa líši od Joseon ganjang tým, že obsahuje pšenicu, pozostatok z japonskej kolonizácie, čo mu dodáva sladší chuťový profil. Zatiaľ čo yangjo ganjang sa zvyčajne používa na marinovanie mäsa a na namáčanie omáčok, môže sa použiť ako náhrada za Joseon ganjang.
- Jin ganjang je chemicky vyrobená sójová omáčka vyrobená z hydrolyzovaných sójových bielkovín.
Odporúčame vyskúšať Joseon ganjang značiek Sempio a Mac a yangjo ganjang značky Chung Jung One, ktoré sa dajú pomerne ľahko nájsť na špecializovaných kórejských trhoch, ako je H-Mart, a na internete.
Použitie: Všeobecné varenie a dochucovanie, konečná úprava.
Okrem vyššie uvedených pomerne jednoduchých sójových omáčok existujú aj druhy sójových omáčok, do ktorých sa pridávajú sladidlá a iné koreniny. Asi najznámejšou z nich je indonézska kecap manis, sladká sójová omáčka vyrobená z fermentovaných sójových bôbov a ochutená palmovým cukrom, badyánom, galangalom a inými aromatickými látkami. Používa sa v mnohých indonézskych jedlách a je neoddeliteľnou súčasťou chuťového profilu nasi goreng a bami goreng. Sladká sójová omáčka sa môže používať rovnako ako iné sójové omáčky, t. j. do marinád, smažených jedál, dusených pokrmov atď.
Mala Market ponúka aj sladkú sójovú omáčku Kungming Tuodong, sladkú sójovú omáčku, ktorá je významným prvkom v kuchyni Yunnanu a je vynikajúca do dusených a dusených jedál a na vanilkovú zmrzlinu. (Naozaj!)
Ako už bolo spomenuté, v mnohých obchodoch s potravinami nájdete sójové omáčky, ktoré sú označené ako nízkosodné a bezlepkové. Pre tých, ktorí dodržiavajú špecifické diétne obmedzenia, sú to samozrejme dobré alternatívy k používaniu tradičných sójových omáčok, z ktorých mnohé sú vyrobené z pšenice a ktoré sú, samozrejme, dosť slané. Podľa našich skúseností však nie je bežné nájsť sójové omáčky vyššej triedy s nízkym obsahom sodíka alebo bezlepkové omáčky.
Chemické sójové omáčky sa vyrábajú hydrolyzáciou sójových bielkovín a ich kombináciou s inými príchuťami. Ich chuť je veľmi odlišná od tradičných sójových omáčok vyrábaných z fermentovaných sójových bôbov. Ako vysvetľuje Harold McGee v knihe On Food and Cooking, "Odtučnený sójový šrot, zvyšok po výrobe sójového oleja, sa rozkladá - hydrolyzuje - na aminokyseliny a cukry pomocou koncentrovanej kyseliny chlorovodíkovej. Táto žieravá zmes sa potom neutralizuje alkalickým uhličitanom sodným a ochucuje a farbí kukuričným sirupom, karamelom, vodou a soľou."
Podobne ako olivový olej, aj sójová omáčka je čerstvý produkt, ktorého kvalita sa po otvorení fľaše okamžite začne zhoršovať a začne oxidovať. Podľa nášho názoru by sa sójové omáčky nemali používať šetrne a mali by ste odolať nutkaniu zaobchádzať s nimi ako so vzácnym tovarom, najmä s drahšími druhmi - zaplatili ste za ne, tak ich môžete používať, keď sú najlepšie. Napriek tomu sa sójové omáčky dobre skladujú, pretože obsahujú veľa soli a nie je pravdepodobné, že by sa pokazili tak, že by ste ochoreli; pri nesprávnom skladovaní jednoducho nebudú také dobré.
Dvaja hlavní nepriatelia sójovej omáčky sú svetlo a teplo, preto ju skladujte na tmavom mieste mimo dosahu tepelných zdrojov (napríklad nad sporákom alebo na pracovnej doske). Po otvorení fľaše sójovej omáčky ju odporúčame uchovávať v chladničke, najmä ak nepredpokladáte, že ju celú spotrebujete v priebehu mesiaca. Správne uložená v chladničke sójová omáčka vydrží s najväčšou pravdepodobnosťou neobmedzene dlho. Ak však máte doma tri roky starú fľašu Kikkomanu, odporúčame vám kúpiť si novú.
