Priemerný americký obchod s potravinami má tendenciu chýbať v oddelení konzervovaných morských plodov. Okrem regálov s tuniakom sa tu nájdu aj mušle, losos, makrela a len málo ďalších. Obyvatelia Pyrenejského polostrova - regiónu zahŕňajúceho Španielsko a Portugalsko - sa však v konzervách s morskými plodmi prakticky kúpu. V Portugalsku sú im venované celé obchody a v Španielsku uličky s potravinami. Hoci sa ryby a mäkkýše jedia v celom regióne čerstvé, konzervovanie je často preferovanou metódou prípravy a uchovávania toho najlepšieho z ich bohatých vôd. Výsledný sortiment výrobkov nazývaný "conservas" sa považuje za delikatesu.
Obyvatelia Pyrenejského polostrova konzervujú morské plody tak, že ich najprv mierne uvaria v pare alebo opečú a potom ich konzervujú vo vriacej vode, podobne ako iné konzervované potraviny. Pokiaľ však ide o liquido de cobertura (tekutina pridávaná na ochranu morských plodov pred vysušením), ich prístup sa zameriava na zvýraznenie chuti a štruktúry. Chobotnice sa často konzervujú vo vlastnom atramente alebo sa plnia ryžou a oblievajú rôznymi omáčkami. Drahé lastúrniky sa konzervujú v jemnom prírodnom náleve, ktorý imituje morskú vodu, zatiaľ čo úspornejšie mušle sa zvyčajne konzervujú v náleve escabeche - v octovom náleve z cesnaku, papriky a bobkového listu, ktorý sa používal na konzervovanie dávno pred vynájdením konzervovania. Modré ryby ako tuniak a makrela majú hustú štruktúru a výraznú chuť, ktorá sa udrží aj v oleji, a silné sardinky sa ochucujú všetkými možnými kombináciami oleja, korenia a paradajkovej omáčky, ktoré si Iberčania vedia predstaviť.
Prečo však uprednostniť konzervy pred čerstvými morskými plodmi? "Najlepší konzervátori konzervujú ryby ulovené doslova deň predtým," hovorí Abel Álvarez, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Güeyu Mar a priľahlej malej špecializovanej konzervárne v severnom pobrežnom regióne Astúria v Španielsku. "Prečo by ste si nemali zachovať čerstvosť týchto rýb čo najdlhšie? " Túto myšlienku si myslí väčšina výrobcov a spotrebiteľov konzerv: konzervovanie je spôsob, ako zachytiť úlovok na jeho vrchole - konzervovaná časová kapsula s jedinečnou chuťou a živinami.
Otázka udržateľnosti konzervovania nie je čiernobiela, ale konzumácia morských plodov z konzervy má určite environmentálne výhody. Podľa Seana Barretta, spoluzakladateľa spoločnosti Dock to Dish, je však jednoduchšie vystopovať pôvod morských plodov v konzervách ako v prípade čerstvých morských plodov, pretože na etiketách sú uvedené čísla šarží, dátumy a miesta. Spolu s Álvarezom a Rafaelom Viguerom, majiteľom spoločnosti Central de Latas vo Valencii a výrobcom Samare Conservas, poznamenáva, že konzervovanie je energeticky efektívnejšou alternatívou k skladovaniu masívnych sezónnych úlovkov v komerčných mrazničkách. Aj keď Barrett berie do úvahy vplyv dopravy na životné prostredie, hovorí, že uhlíková stopa konzerv je menšia. Preprava konzerv s morskými plodmi na pomalých lodiach cez oceán z Pyrenejského polostrova je výhodnejšia ako ich posielanie lietadlom (metóda, ktorá sa používa na posielanie väčšiny čerstvých rýb po celom svete) alebo na nákladných autách. "Ak vezmeme do úvahy, že 90 % morských plodov spotrebovaných v USA sa dováža, hľadanie morských plodov z konzervární, ktoré využívajú voľne žijúce a dobre regulované druhy rybolovu, je alternatívou, ktorú sa oplatí hľadať," hovorí Barrett.
V súčasnosti je na Pyrenejskom polostrove príťažlivosť konzerv silnejšia ako kedykoľvek predtým. "Španieli dbajú na kvalitu morských plodov viac ako takmer ktorákoľvek iná kultúra," hovorí Matt Goulding, autor knihy Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture (Hrozno, oliva, prasa: hlboké putovanie kultúrou potravín v Španielsku) na Amazonu. " Vedia, že niektoré z najlepších vecí sa dávajú do konzerv. "
Ako už bolo uvedené, konzervované mäso je obľúbeným tovarom v potravinách alebo špecializovaných obchodoch a objavuje sa aj na jedálnych lístkoch reštaurácií: V niektorých baroch v Španielsku a Portugalsku sa podávajú iba gurmánske konzervované morské plody. Konzervované ryby sa prirodzene vplietajú do každodennej kuchyne regiónu a udržiavajú si svoje miesto ako základný spotrebný tovar pre domácich i profesionálnych kuchárov.
Nižšie je uvedený zoznam plechoviek, ktorý vám pomôže začať. Ich podávanie je jednoduché: nechajte conservu vyniknúť s niekoľkými ďalšími prísadami alebo ju jedzte priamo z konzervy s chrumkavým chlebom.
Sardinky sú symbolom portugalskej kuchyne, hoci sú obľúbené v oboch krajinách. Nájdete tu konzervy s malými chvostíkmi, niektoré obsahujú celý chrbát s kožou a kosťami, iné sú úplne bez kože a kostí. Možno sa prikláňate k čistejšej ceste, ale bohatá koža a jemné chrumkanie tŕňov sú súčasťou toho, čo robí konzervované sardinky takými jedinečnými.
Podľa Kate Findlay-Shirras zo spoločnosti Best Fish Forward, ktorá sa zasadzuje za udržateľnosť morských plodov, pri výbere sardiniek sa zamerajte najmä na malé konzervárne so zodpovednými postupmi zberu, pretože miestne zásoby na Pyrenejskom polostrove v poslednom čase klesli v dôsledku neudržateľných postupov nadmerného rybolovu. Existuje niekoľko nálepiek, ktoré môžete hľadať, napríklad MSC (Marine Stewardship Council) alebo ENEEK (ekologická certifikácia Baskicka). (Oplatí sa hľadať tieto nálepky aj na iných typoch konzerv.) V opačnom prípade si zistite nákupné postupy jednotlivých konzervární prostredníctvom ich webovej stránky, fyzickej adresy, miesta distribúcie a dokonca aj čiarového kódu na etikete. Transparentnosť je kľúčová: Čím viac informácií o svojich postupoch konzerváreň poskytne, tým lepšie.
Skvelým príkladom sú ľudia z Güeyu Mar, ktorí tiež uplatňujú prístup založený na šéfkuchárovi. Sardinky pred konzervovaním v extra panenskom olivovom oleji Arbequina grilujú a ich chuť a štruktúra je výnimočná. Výrobky Güeyu Mar budú v USA dostupné koncom roka 2020.
Melissa Haunová, sprievodkyňa kulinárskych výletov po Lisabone, odporúča klasickú portugalskú konzervu Nuriho radu sardiniek z obchodu Amazon, ktoré sa spracovávajú ručne. Jej základný recept, ako si tieto sardinky vychutnať: jemne prihoďte conservu do misky s nejakou strukovinou, čerstvými paradajkami alebo paprikou a olivami. Na záver pridajte kyselinu, petržlenovú vňať, vajce uvarené natvrdo a hlavne zvyšný posvätný olej zo sardiniek.
Existujú dva hlavné typy chránených oblastí pre makrely. Tieto filety bez kože a kostí, ktoré sa niekedy označujú ako makrela atlantická alebo makrela chub, sú skvelou náhradou za konzervu z preloveného tuniaka, pretože sú kompaktné a vydržia miešanie. Malé makrely (caballita
Makrela Tejero je ekonomická domáca konzervovaná ryba, ktorú nájdete v mnohých špajzách v južnom Španielsku, ale v USA nie je ľahko dostupná; ak chcete dostupnejšiu možnosť, vyskúšajte makrelu Albo v extra panenskom olivovom oleji v La Española Meats. Ak si chcete kúpiť malé makrely, pozrite si jemné portugalské cavalinhas v olivovom oleji od Jose Gourmet na stránke Amazon.
Makrelu atlantickú používajte rovnako ako tuniaka alebo sardinky Haun. Vyskúšajte malé makrely na melóne, s pomarančmi a sherry octom alebo ako prílohu k ajo blanco. Tento olej si opäť nechajte na šalátové dresingy a ozdoby tak, že ho nalejete do malej nádoby a uskladníte v chladničke, kým ho nebudete potrebovať.
V roku 1900 otvorili Taliani v Španielsku prvé konzervárne sardelí, ktoré konzervovali ryby v masle, aby si mohli vychutnať svoju obľúbenú pochúťku priamo z konzervy. Nakoniec prešli na oleje a len niektoré z nich stále používajú maslo. Najlepšie sardely v oleji nájdete v Kantábrii (konkrétne v regióne Santoña), ktorý je známy zberom jedných z najlepších sardel na svete.
Kvalitné španielske sardely (napríklad Ortiz z Amazonu) sú na míle vzdialené od soľných bômb, ktoré sypete na pizzu alebo miešate do dresingu Caesar. Sú starostlivo vybrané, ručne zbavené kože, vykostené a konzervované s menším množstvom soli ako bežné sardely, aby vynikli prirodzené rybie chute. Keďže sa na ich konzervovanie používa menej soli, uchovávajú sa v chladničke. V celom Španielsku sa sardely elegantne sypú na tenké plátky chleba alebo sa natierajú trochou marmelády, aby kontrastovali so slanosťou. V jednom tapas podniku v južnom meste Sevilla sa podávajú sardely v malom lisovanom sendviči so sladeným kondenzovaným mliekom. Vyskúšajte tiež ančovičky obložené na mäkko uvarenými vajíčkami alebo pečenou brokolicou. Len s nimi nechcite variť - je lepšie vychutnať si ich jemnú štruktúru a chuť, než ich rozpustiť v omáčke.
V Galícii sa vyrábajú najlepšie mušle na polostrove a ich konzervovaná konzistencia sa výrazne líši od čerstvej; sú skôr mäkké a zamatové ako gumové. Bežne sa konzervujú v eskabeši a dodávajú sa v dvoch veľkostiach, čím väčšie, tým lepšie. Tie veľké dozrievajú na skalách dlhšie, než sa zozbierajú, a stávajú sa dostatočne kyprými a pevnými, aby sa dali veľmi dobre konzervovať bez toho, aby sa rozpadli. Okrem toho hľadajte tie, na ktorých je napísané " fritos " (pred konzervovaním vyprážané), pretože vyprážanie im dodáva príjemnú mäsitú a šťavnatú štruktúru.
Ramón Peña v La Tienda a Ria Arosa by Ortiz na Amazon sú vynikajúce značky dostupné v USA. Pridajte ich do cestovín s cesnakom, citrónom a čerstvou mätou alebo urobte to, čo robí Sevillano Luis Blanco s plechovkou obrovských mušlí Iglesias vo svojej reštaurácii Salsamento, a nasypte ich na hromadu zemiakových lupienkov, aby ste si pripravili vychýrené morské nacho. Zvyšný olej si nechajte na prípravu majonézy alebo ním pokvapkajte pečenú zeleninu.
Kohúty a mušle sú v skutočnosti jedny z najprístupnejších konzervovaných druhov. Sú pripravené na pare a konzervované v jednoduchom slanom náleve, a preto sú krehké, bez žuvačiek, ktoré môžu byť v prípade príliš tepelne upravených čerstvých mäkkýšov nepríjemné.
Matiz na Amazonu a Espinaler na Caputos sú skvelé možnosti dostupné v USA, ale keď budete nabudúce v Španielsku, pozrite sa na dôveryhodnú značku Cuca.
Mušle konzumujte v surových šalátoch s veľkým množstvom kvalitného olivového oleja alebo ich na poslednú chvíľu primiešajte do ľahkých cestovín. Lastúry sú najlepšie 15 minút chladené s niekoľkými kvapkami bieleho vínneho octu alebo podávané v štýle ceviche s červenou cibuľou a koriandrom, pričom sa soľný roztok zmieša s limetkou.
Chobotnice z konzervy predstavujú hotové jedlo, ak ich zohrejete spolu so škrobom. V reštaurácii Güeyu Mar podávajú kalamáre z inej planéty (Calamares de Otro Planeta) so smotanovým rizotom vareným v rybom vývare a s trochou miestneho ostrého syra. Grilované kalamáre v slanom atramente a sofritovej omáčke spolu so sladkým tukom zo smotany sú spojením, ktoré sa nedá nazvať inak ako nadpozemské. Jose Gourmet v Amazone podobne odporúča krémové rizoto s mätou a bazalkou pre svoje korenené kalamáre (konkrétne celé baby kalamáre) v omáčke ragú. Vyskúšať ich môžete aj so zemiakmi alebo fazuľou.
