"Dám si pohár grappy, prosím," povedal som barmanovi v talianskej reštaurácii na konci ulice od môjho domu.
"Si prvý človek, ktorého som kedy videla, aby si to objednal," zvolala v odpovedi. Spýtala som sa jej, ako dlho tam pracuje, predpokladajúc, že to môže byť jej prvý týždeň alebo dva. "Už takmer dva roky," povedala.
Viete, toto nie je talianska reštaurácia, kam by ste si išli objednať grappu. Je to ten typ talianskej reštaurácie, kde sa domáce víno dodáva v krabici a parmezán je vopred nastrúhaný v šejkri na stole. Je to ten typ talianskej reštaurácie, o ktorej si predstavujem, ako o nej spieva Billy Joel. Takéto reštaurácie sa mi v podstate celkom páčia, a to takým tým gýčovým spôsobom (doslova aj obrazne). Mám rád odtrhávanie kúskov príliš mäkkého a sýteho cesnakového chleba a čašníkov, ktorí chodia s nadrozmerným mlynčekom na korenie, akoby mohol zachrániť ochabnutý baby špenát (s dresingom, ktorý sa vždy podáva bokom). A potom sú tu mäsové guľky veľké ako vaša tvár a extra-extra vyprážané kalamáre s rajčinovou omáčkou na namáčanie.
Jediná vec, ktorá sa mi na nich nepáči? Spôsob, akým podávajú cestoviny. Takmer vždy je to tanier s hniezdom ohriatych rezancov, ktoré boli obalené v oleji, aby sa na seba nelepili, a do stredu sa naleje veľká naberačka omáčky. V čom presne je problém? Nemáte aj tak na tanieri cestoviny a omáčku? Koho zaujíma, či to bolo predtým spolu hodené, nie?
Problém je v tom, že cestoviny ohrievané na panvici s omáčkou majú výrazne odlišnú a lepšiu chuť a štruktúru v porovnaní s cestovinami, ktoré sú jednoducho omáčkované na tanieri (a my sme to dokázali chuťovými testami). Faktom je, že bez ohľadu na to, akú skvelú omáčku dokážete pripraviť, ak cestoviny neomáčate správne, prichádzate o jeden z najväčších pôžitkov života. Naopak, aj takú obyčajnú marinársku omáčku z obchodu a zo zaváraninových pohárov môžete vylepšiť správnou úpravou.
Tu nájdete návod, ako krok za krokom správne pripraviť omáčku na cestoviny.
Až na niekoľko výnimiek (napríklad keď pripravujete omáčku v štýle pesta alebo jednoduchú syrovú omáčku v rímskom štýle, ako je carbonara alebo cacio e pepe) by ste mali cestoviny zalievať už horúcou a hotovou omáčkou. Nechcete, aby sa uvarené cestoviny zohrievali v studenej panvici s omáčkou, pomaly absorbovali viac vody a stali sa kašovitými.
Na omáčku používam buď širokú panvicu - vďaka jej zošikmeným stranám sa v nej cestoviny ľahšie premiešavajú ako v rovnej panvici -, alebo veľkú panvicu.
V samostatnom hrnci priveďte do varu niekoľko litrov osolenej vody. Nezabudnite: nechcete, aby voda na cestoviny bola slaná ako more. Mali by ste sa zamerať na jedno až dve percentá slanosti, čo predstavuje približne 1 až 2 polievkové lyžice kóšer soli na štvrť litra. Takisto nepotrebujete veľké množstvo vody - len toľko, aby sa cestoviny mohli pohybovať. Pri malých tvaroch, ako sú penne alebo fusilli, používam panvicu alebo hrniec. Pri dlhých, tenkých tvaroch, ako sú špagety alebo bucatini, používam 12-palcovú panvicu.
Kedysi sa v tejto krajine štandardne varili cestoviny na kašu. V súčasnosti sa zdá, že máme opačný problém: ľudia sa tak boja, že cestoviny budú prevarené, že väčšinou sú nedovarené. Cestoviny by mali byť uvarené al dente - "na zub" - čo znamená, že by mali byť uvarené len dovtedy, kým sa nerozvaria. Ak majú vaše cestoviny kriedové alebo krehké jadro, sú nedovarené. Nechajte ich dlhšie!
*Vlastne, pokiaľ vám nevadí, že vás ľudia, ktorí majú pravdepodobne dôležitejšie veci na starosti ako to, ako ostatní ľudia varia cestoviny, označia za kacíra, mali by ste ich variť, ako len chcete. Mäkké, kriedové, čokoľvek, čo vám vyhovuje.
Druhou možnosťou je, že cestoviny pred pridaním do omáčky zámerne o niekoľko minút nedovaríte, aby sa dochutili. Varenie cestovín v omáčke namiesto vo vriacej vode predĺži čas potrebný na ich uvarenie. Je to dobrá technika, ak chcete o niekoľko minút oddialiť podávanie cestovín. Ak použijete túto metódu, uistite sa, že omáčka je stále riedená vodou na cestoviny, keď sa cestoviny dokončia variť.
A napokon, nech už robíte čokoľvek, nezalievajte uvarené cestoviny olejom - omáčka sa potom oveľa ťažšie prichytí.
Existuje niekoľko spôsobov, ako dostať cestoviny z panvice do omáčky. Najjednoduchšie je vziať si kliešte na dlhé, tenké cestoviny alebo kovový pavúk na vylovenie krátkych cestovín a preniesť ich priamo do panvice s teplou omáčkou. Prípadne môžete cestoviny scediť cez cedník alebo sitko s jemnými okami, pričom si nezabudnite zachovať časť vody z cestovín.
Keď sú cestoviny v omáčke, pridajte vodu z cestovín. Toto je najdôležitejší krok v procese. Škrobová voda z cestovín nielenže pomáha zriediť omáčku na správnu konzistenciu, ale pomáha aj lepšie priľnúť k cestovinám a emulgovať s tukom a syrom, ktoré budete pridávať. Bez ohľadu na to, akú omáčku pripravujete - či už je to hustá marinara, bohaté a výdatné ragù Bolognese alebo jednoduchá carbonara - mala by získať krémovú konzistenciu, ktorá sa prilepí na rezance.
Začnem tým, že do každej porcie cestovín a omáčky vmiešam niekoľko polievkových lyžíc vody. Ďalšie pridáme neskôr, aby sme upravili konzistenciu.
Ak máte omáčku s veľmi nízkym obsahom tuku (napríklad paradajkovú), teraz je čas pridať ďalší tuk. Malé množstvo tuku - extra panenský olivový olej alebo maslo - je nevyhnutné pre dobrú štruktúru omáčky na cestoviny. Bez tuku máte v lepšom prípade vodnatú omáčku (nikto nikdy nepovedal: "Pán čašník, moje cestoviny nie sú dosť vlhké") a v horšom prípade omáčku, ktorá sa príliš zahustí samotným škrobom a nadobudne pastovitú konzistenciu.
Vďaka extra tuku môžete získať emulziu, ktorá zanechá omáčku krémovú, ale stále sypkú. Tuk tiež prináša vlastnú chuť a pomáha chuťovým zlúčeninám rozpustným v tukoch dostať sa na jazyk. Ja pridávam trochu naozaj kvalitného extra panenského olivového oleja alebo kúsok masla (podľa nálady a konkrétnej omáčky).
Keď je všetko spolu v panvici - uvarené cestoviny, horúca omáčka, voda na cestoviny a extra tuk - je čas na dusenie. Dusenie nielenže znižuje množstvo tekutiny (a tým omáčku zahusťuje), ale prispieva aj k mechanickému miešaniu, čím pomáha škrobovej vode z cestovín vykonávať svoju prácu pri emulgovaní omáčky s tukom a jej obalovaní cestovín. Čím horúcejšia je panvica, tým intenzívnejšie bude omáčka bublať a tým lepšia emulzia sa vytvorí. Zapnem horák na maximálnu teplotu a varím, pričom cestoviny neustále miešam a prehadzujem (aby sa neprilepili na dno) a podľa potreby pridávam viac vody na cestoviny, až kým nezískajú dokonale šťavnatú konzistenciu.
Ako ste si všimli, úprava cestovín je hra s neustálymi úpravami. Počas celého procesu sa pridáva voda na cestoviny, aby sa upravila ich konzistencia. Nebojte sa toho!
Keď sú cestoviny a omáčka tam, kde ich chcete mať, stiahnite panvicu z ohňa a vmiešajte do nej syr alebo nasekané bylinky, ktoré ste použili. Pri hustejších, dobre emulgovaných omáčkach je vo všeobecnosti bezpečné pridať syr priamo nad ohňom, ale pri redšej omáčke alebo omáčke, ktorá okrem syra neobsahuje veľa, môže pridanie syra ešte na horáku spôsobiť jeho zlepenie.
Mysleli ste si, že ste s tou vodou na cestoviny skončili? Ešte nie! Práve sa chystáte cestoviny podávať, čo znamená, že teraz máte poslednú šancu upraviť ich štruktúru. (A pravdepodobne to budete potrebovať: Sýr omáčku trochu zahustil, cestoviny naďalej absorbujú vodu z omáčky a časť tejto vody sa odparí.) Keď sa syr v panvici emulguje, je bezpečné pridať viac vody na cestoviny a omáčku znovu zohrievať na horáku, kým nebude všetko presne podľa vašich predstáv.
Uvarené cestoviny s omáčkou preložte do nahriatej servírovacej misy alebo na jednotlivé taniere a pridajte posledné prílohy, ak ich používate. Môže to byť čokoľvek od nasekaných čerstvých byliniek cez nastrúhaný syr až po veľké množstvo čierneho korenia. V tejto fáze rada pokvapkám aj čerstvým panenským olivovým olejom. Kľúčom k vynikajúcej štruktúre cestovín je uistiť sa, že všetky taniere sú horúce: To, čo na panvici vyzeralo perfektne, sa pri vyklopení do studenej misy zrazí a príliš zhustne.
Cestoviny na nikoho nečakajú. Po vložení cestovín do omáčky sa automaticky spustí časovač odpočítavania, ktorý nie je možné zastaviť. Cestoviny sa budú naďalej variť a zmäkčovať, kým budú ležať. Omáčka začne chladnúť a hustnúť.
Jediným riešením je podávať ho okamžite a jesť s chuťou.** Ak ste urobili všetko správne, nemal by to byť problém.
**To v taliančine znamená "s takou rýchlosťou, že si človek môže postriekať tuniku omáčkou."
Získajte recepty:
- Rýchla a jednoduchá taliansko-americká červená omáčka za 40 minút alebo menej
- Najlepšia pomaly varená paradajková omáčka
