15. januára 1919. North End v Bostone. Veľká nádrž s 2 300 000 galónmi melasy praskne a zaplaví ulice rýchlosťou 35 km/h. Lepkavá vlna sa prevalí cez mužov, ženy, deti a kone. Prúd melasy je dostatočne silný a rýchly na to, aby zvalil budovy a dokonca vybočil nadzemnú železnicu a vyvrátil vlak z koľají. Veľká bostonská melasová katastrofa si vyžiada 21 obetí na životoch (bez koní a psov) a 150 zranených.
A napriek tomu si nemyslím, že keď bol rum nazvaný "kill-devil", mali jeho kritici na mysli práve toto.
Rum je liehovina destilovaná z fermentovanej šťavy z cukrovej trstiny, sirupu z cukrovej trstiny, melasy z cukrovej trstiny alebo iných vedľajších produktov z cukrovej trstiny. Destiluje sa na menej ako 95 % objemu alkoholu (190 proof) a plní sa do fliaš s obsahom alkoholu najmenej 40 % objemu (80 proof). Poznámka: Existujú ochutené rumy plnené do fliaš s obsahom alkoholu nižším ako 40 % obj., ale o tých nebudem hovoriť.
Právna definícia rumu sa v jednotlivých krajinách zvyčajne líši, preto nie je možné stanoviť presnú definíciu, ktorá by platila pre všetky rumy z rôznych krajín. Je však isté, že rum je vždy založený na melase, šťave z cukrovej trstiny alebo iných vedľajších produktoch z cukrovej trstiny.
Väčšina krajín, ktoré vyrábajú rum, vyžaduje, aby bol destilát vyzretý, takže pre naše účely budeme rum definovať ako vyzretý destilát. To znamená, že brazílsku cachaçu nebudeme považovať za formu rumu, pretože je nezrejúca.
Ak na etikete namiesto slova rum vidíte ron alebo rum, neznepokojujte sa. Vidíte len španielsky (ron) alebo francúzsky (rhum) variant toho istého slova. Všetko je to rum.
Keď si predstavíte, že vypijete pohár trávy, pravdepodobne myslíte na pšeničné smoothie, ale to isté urobíte, keď si objednáte daiquri alebo mojito. Ukázalo sa, že cukrová trstina je tráva - patrí do rovnakej rodiny ako kukurica, pšenica, cirok a ryža.
Rum - teda jeho väčšina - pochádza z melasy, ktorá je vedľajším produktom výroby rafinovaného cukru. V istom zmysle je rum jednoducho spôsob, ako využiť priemyselný odpad - melasu, ktorá zostala po varení, ochladzovaní a sušení šťavy z cukrovej trstiny.
Cukrová trstina má svoj pôvod v údolí rieky Indus. Prvé správy o jej výrobe pochádzajú spred približne 5 000 rokov. Obchodníci ju preniesli do Malej Ázie a v 8. storočí n. l. ju Arabi doviezli do južnej Európy a nakoniec do Španielska. Milovníci rumu však vďačia Krištofovi Kolumbovi. Práve on zaviedol cukrovú trstinu do Karibiku, keď ju počas jednej zo svojich plavieb vysadil na ostrove Hispaniola (dnes Dominikánska republika a Haiti).
Trstina sa rýchlo stala základnou plodinou Karibiku, ktorá dodávala rafinovaný cukor Európanom a melasu pre rumový priemysel v Novom Anglicku. Európski kolonisti ju preniesli do väčšiny krajín Strednej a Južnej Ameriky. V súčasnosti sa trstina pestuje vo viac ako 100 krajinách a dodáva nielen rum a rafinovaný cukor, ale aj etanol.
Vedľajší produkt výroby cukru, melasa, sa pôvodne považoval za odpad. Bola príliš ťažká na prepravu z Karibiku a v každom prípade po nej nebol dopyt. Spočiatku ju výrobcovia jednoducho vyhadzovali do oceánu. V istom okamihu (a nikto presne nevie, kde a kedy) si zrejme niekto všimol, že melasa začína bublať; keďže poznali výrobu brandy, výrobcovia cukru si uvedomili, že tento "odpad" kvasí, a rozhodli sa ho využiť. Melasa mala stále dosť cukru na to, aby prilákala prírodné kvasinky zo vzduchu; a horúce, vlhké prostredie bolo ideálne na podporu prirodzeného kvasenia.
Destilačné techniky boli v tom čase už zdokonalené a dobre známe, takže bolo jednoducho prirodzené vziať fermentovanú melasu a vydestilovať ju na výrobu pitného nápoja.
Trstina vyžaduje intenzívne teplo a veľa vlahy, preto rastie len v tropickom a subtropickom podnebí. Môže dorásť až do výšky 19 metrov a do priemeru jeden a pol centimetra. Jej hrúbka môže sťažovať zber.
Trstina sa zbiera ručne alebo strojovo a potom sa zbavuje listov. Trstina sa rozdrví alebo roztlačí, aby sa z nej získala šťava. Šťava sa potom varí, a to až trikrát, aby sa cukor skoncentroval a vykryštalizoval.
Ukazuje sa, že cukrová trstina nie je jediným zdrojom rafinovaného cukru. Počas napoleonských vojen na začiatku 19. storočia Británia uvalila blokádu na Francúzsko a táto blokáda zabránila dovozu cukrovej trstiny z Karibiku. Francúzski vedci preto vyvinuli metódu priemyselnej extrakcie rafinovaného cukru z cukrovej repy, ktorá sa na rozdiel od cukrovej trstiny mohla pestovať v celom Francúzsku a strednej Európe.
To však spôsobilo, že cukrová trstina na Martiniku a v ďalších kolóniách Francúzskej Západnej Indie sa ocitla v ťažkej situácii: jej hlavný trh s rafinovaným cukrom náhle vyschol. Prepad cien cukru priviedol mnohých výrobcov k bankrotu, výroba cukru sa znížila a na výrobu rumu bolo k dispozícii menej melasy. Liehovary na týchto ostrovoch sa namiesto toho začali zaoberať čerstvo rozdrvenou šťavou z cukrovej trstiny. Výsledný produkt sa začal nazývať "poľnohospodársky rum" alebo rhum agricole.
V modernej dobe väčšina liehovarníkov melasu skôr nakupuje, než aby ju vyrábali sami. Do melasy sa pridávajú kvasnice a voda, čím sa vytvorí "prací prášok " ktorý sa potom nechá kvasiť. Niektorí liehovarníci používajú divoké kvasinky, ale iní používajú špecifické kultivované kmene. O úlohe, ktorú kvasinky zohrávajú v chuti a charaktere hotového rumu, sa zmienime o niečo neskôr.
Kvasenie je samozrejme proces, pri ktorom kvasinky premieňajú cukry na alkohol. Pri modernej výrobe liehovín sa tento proces spravidla uskutočňuje vo veľkých kovových nádržiach a je starostlivo monitorovaný. Kvasenie trvá od dvadsiatich štyroch hodín do niekoľkých týždňov v závislosti od typu vyrábaného rumu. Týmto premenným sa budeme venovať o niečo neskôr.
V závislosti od typu vyrábaného rumu môže destilácia prebiehať v kotlíkovom alebo kolónovom destilačnom prístroji. Hrncové destilačné kotly sú tradičnejšie a menej účinné - drahšie - ako stĺpcové destilačné kotly. Vo všeobecnosti sa ťažšie rumy vyrábajú v kotlových destilačných zariadeniach a ľahšie rumy v stĺpových destilačných zariadeniach, hoci niektoré rumy sú zmesou kotlových a stĺpových destilačných zariadení.
Moderné kotlíkové destilačné prístroje sú variáciou pôvodných destilačných prístrojov, ktoré vynašli islamskí výrobcovia parfumov v stredoveku.
Zdroj cukru
Zdroj cukru
Na zdroji cukru použitého pri výrobe rumu záleží menej, ako by ste si mysleli. Väčšina moderných rumov sa vyrába z melasy vyrobenej v Brazílii, takže pri týchto rumoch nie je zdroj cukru dôležitý a na štýl a chuť majú väčší vplyv iné faktory. V prípade rumu agricole však zdroj cukru nesie určitý terroir. Čerstvá šťava z cukrovej trstiny je náchylná na oxidáciu, preto sa musí vyrábať v blízkosti liehovaru a fermentácia musí začať okamžite. Výrobcovia agricole tvrdia, že použitie miestnej cukrovej trstiny prenáša do hotového rumu určitý charakter prostredia, v ktorom rastie.
Typ kvasiniek
Typ kvasiniek
Niektorí výrobcovia rumu používajú divoké kvasinky, zatiaľ čo iní používajú špecifické kultivované kmene. Použitie prírodných kvasiniek dodá rumu určité vlastnosti miestneho prostredia, ktoré sa môžu v jednotlivých šaržiach skutočne meniť. Niektoré spoločnosti na kontrolu týchto premenných používajú špecifické kultivované kmene, ktoré si zachovávajú rovnaké vlastnosti z generácie na generáciu. Denník Los Angeles Times nedávno napísal o kvasinkách používaných spoločnosťou Bacardi a podrobne opísal, ako liehovar Bacardi pašoval svoje kvasinky do Portorika, keď jeho pôvodné kubánske zariadenia v roku 1960 znárodnila Castrova vláda.
Dĺžka fermentácie
Dĺžka fermentácie
Ďalšou premennou, ktorú vnášajú kvasinky, je rýchlosť kvasenia. Niektoré kmene kvasiniek premieňajú cukor na alkohol rýchlejšie ako iné. Napríklad spoločnosť Bacardi vyšľachtila svoje kvasinky tak, aby kvasili melasu tak rýchlo, že tvoria menej esterov a kongenérov - chemických látok, ktoré vytvárajú chuťové zlúčeniny. Jedným z dôvodov, prečo Bacardi chutí tak ľahko a jemne, sú kvasinky a rýchlosť, akou pracujú.
Typ Still
Typ Still
Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje štýly rumu, je typ použitej pálenice. Pri kotlíkových destilačných zariadeniach sa vo všeobecnosti vyrábajú ťažšie rumy, bohatšie na kongenéry a estery, ktoré vytvárajú chuť. V stĺpových kotloch sa vyrábajú ľahšie rumy, ktoré sa zbavujú väčšieho množstva aromatických látok. Kolónové destilačné zariadenia sú efektívnejšie, a preto ich prevádzka je lacnejšia, ale je dôležité si uvedomiť, že to nie je buď - alebo. Niektoré rumy sa začínajú variť v kotlíkových destilačných zariadeniach a redestilujú sa v kolónach a niektoré rumy sú zmesou kotlíkových a kolónových destilačných zariadení.
Typ suda
Typ suda
Chuť rumu ovplyvňuje aj druh suda, v ktorom zreje. Niektoré rumy dozrievajú v nových sudoch z dubového dreva, iné v sudoch po whisky. Niektoré zrejú v sudoch po sherry, iné v sudoch po koňaku. Všetky tieto sudy prispievajú k rôznej chuti konečného výrobku.
Dĺžka času v sude
Dĺžka času v sude
Je to jednoduché: Čím dlhšie rum zreje v sude, tým viac chuťových látok získa z dubového dreva.
Sila rumu pri destilácii a plnení do fliaš
Sila rumu pri destilácii a plnení do fliaš
Väčšina rumov na trhu sa plní do fliaš s obsahom alkoholu 80 % objemu (ABV), ale destilujú sa na vyšší obsah alkoholu - od 85 do 95 % ABV - a potom sa riedia vodou, aby sa dosiahol obsah alkoholu pri plnení. Rumy s najbohatšou chuťou a telom sú tie, ktoré sa destilujú na nižší obsah alkoholu - napríklad 85 % obj. a potom sa riedia na vyšší obsah alkoholu - napríklad 43 až 45 % obj.
Prečo je to tak? Keď sa destilujú destiláty s vyšším a vyšším stupňom alkoholu, strácajú estery a kongenéry, ktoré vytvárajú chuť; rum, ktorý vyjde z destilačného zariadenia s 95 % obsahom alkoholu, si zachová menej chuťových látok ako rum destilovaný na 85 %. Nezabudnite, že destilát destilovaný na 95 % ABV je 95 % alkoholu a 5 % iných látok. Časť z týchto 5 % tvoria aromatické molekuly. V liehovine destilovanej na 85 % ABV je 15 % iných látok, a teda viac priestoru pre aromatické molekuly.
Keď vezmete rum destilovaný na 95 % alkoholu a zriedite ho na 40 %, musíte pridať veľa vody, ktorá ako voda nemá žiadnu chuť. Takže nakoniec dostanete rum ľahšej chuti, ako keby ste začali s aromatickejším destilátom a pridali menej vody.
Niektoré ochutené rumy sa mimochodom plnia do fliaš s oveľa nižším obsahom alkoholu - napríklad kokosový alebo ananásový rum má obsah alkoholu 40 % alebo 20 %.
Biela
Biela
Tieto rumy s ľahkým telom, sviežou a jemnou chuťou sú veľmi dobre miešateľné. Veľmi dobre sa kombinujú s ovocnými príchuťami, takže sú vynikajúce do daiquíry a piňa colady. Častou mylnou predstavou o bielom rume je, že nie je vyzretý. Biely rum zreje krátky čas v dubových sudoch, aby sa zjemnili jeho chute; potom sa filtruje dreveným uhlím, aby sa odstránila farba. Bacardi je najznámejším príkladom bieleho rumu; medzi ďalšie značky patria Don Q, Flor de Caña a Banks Five Island.
Zlato
Zlato
Zlaté rumy, ktoré majú stredne silné telo a trochu silnejšiu chuť ako ľahké rumy, dozrievajú v dubových sudoch. Podobne ako ľahké rumy sa dobre miešajú do ovocných koktailov. Bacardi, Don Q a Ron Rico sú bežne dostupné značky.
Tmavé
Tmavé
Tieto rumy s plným telom a bohatou karamelovou chuťou sa zvyčajne stáčajú v kotlíku a dlho dozrievajú. Používajú sa v prípravkoch tiki, ako je Mai Tai, ale najlepšie z týchto rumov sa dajú popíjať aj samostatne, čisté alebo s ľadom. Mount Gay, Appleton, Gosling's a Ron Zacapa sú bežné značky.
Rhum Agricole
Rhum Agricole
Plné rumy vyrábané zo šťavy z cukrovej trstiny namiesto melasy. Rovnako ako rumy z melasy, aj agricoles majú širokú škálu farieb, od bielej cez zlatú až po tmavú. Agricoles sú často funky a majú kvetinové a rastlinné vône a chute. Medzi tieto značky patria Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson a La Favorite.
Pri nákupe rumu sa môžete stretnúť s ďalšími pojmami. Tu je slovník slov pre rum:
Námorný rum: Tmavý rum s plným telom v štýle toho, ktorý sa predtým dával členom britského námorníctva. Normálne skontrolované na 50 % abv alebo viac.
Jeden sud: Väčšina rumov na trhu sú zmiešané produkty. Na dosiahnutie konzistencie chuti od uvoľnenia po uvoľnenie výrobcovia miešajú rumy z rôznych sudov, aby dosiahli správnu rovnováhu chutí. Jednobarelový rum pochádza len z jedného suda a chuť rumu môže byť odlišná od suda k sudu.
Overproof: Vzťahuje sa na rumy s ABV nad štandardnú hodnotu, zvyčajne 120 proof alebo 60% ABV.
Solera: Proces starnutia, ktorý sa používa pri výrobe niektorých rumov, sherry a portských, aby sa z roka na rok zabezpečil konzistentný produkt. Systém solera zahŕňa pyramídu sudov. Najvyššia úroveň sú mladé veci, čerstvé z destilátu. Spodná vrstva sudov je vyzretá a pripravená na fľašovanie. Stredné vrstvy sú stredné deti. Obmedzené množstvo sa odoberá a plní do fliaš zo spodnej vrstvy. Rum z druhej najnižšej vrstvy sa presunie do spodnej vrstvy, aby sa zmiešal a spojil so starším produktom. Rum potom „kaskáduje“ z vyššej vrstvy do nižšej, pričom každá úroveň sa prelína so staršou vrstvou pod ňou.
Karibská panva: Karibská oblasť: rodisko rumu. Štýly sa v tejto oblasti líšia, od ľahkých a sviežich rumov až po bohaté, rastlinné agricoles.
Mexiko: V Mexiku je rum relatívne novým alkoholom, Bacardi je tam stále viac prítomný a možno nájdete aj nezávislú značku Ron Los Valientes.
Stredná Amerika: Najvýznamnejšími výrobcami rumu v tomto regióne sú Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) a Nikaragua (Flor de Caña).
Južná Amerika: Medzi významných výrobcov patrí Guyana (El Dorado, ktorý sa niekedy nazýva aj rum Demerara a používa sa v receptoch na tiki) a Venezuela (Pampero). Brazílska cachaça je liehovina z cukrovej trstiny, ktorá sa často nazýva rumom - a vláda Spojených štátov ju dokonca za rum považuje - ale keďže je nestarená, nebudeme ju na účely tohto príspevku považovať za rum. Viac o cachace sa dozviete v niektorom z budúcich príspevkov.
Nové Anglicko: Významnejšie z historických dôvodov ako z moderných. V Novom Anglicku kedysi prekvital obchod s rumom, najmä v Medforde v štáte Massachusetts a Newporte na Rhode Islande. Rum sa v Novom Anglicku opäť destiluje, ale nie v koloniálnom novoanglickom štýle. (Úlohu, ktorú zohral obchod s rumom a melasou v dejinách otroctva, považujem za ďaleko presahujúcu rámec tohto príspevku.)
Afrika: Jediný africký rum, o ktorom viem, je Starr African Rum z ostrovného štátu Maurícius. Destilovaný z melasy, Starr je lahodný číry, ale bohato ochutený rum. Aj fľaša je super. Niektoré oblasti Afriky sú ideálne na pestovanie cukrovej trstiny, takže Afrika sa môže stať regiónom, ktorý bude v budúcnosti zaujímavý z hľadiska výroby rumu a vývoja rumových štýlov.
Angostura – Trinidad. V tom istom dome, ktorý robí známe bitters, sa destiluje aj rum.
Appleton – Jamajka.
Bacardi – Portoriko/Mexiko. Pôvodne Kuba. Ľahký, ostrý štýl, vhodný na miešanie.
Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
Brugal – Dominikánska republika.
Klement – Martinik. Rhum agricole.
Cruzan – Americké Panenské ostrovy.
Demerara / El Dorado – Guyana. Tmavé, bohaté rumy zrejúce v sudoch po bourbone.
Don Q – Portoriko. Svetlé, zlaté a tmavé rumy v kubánskom/PR štýle, podobné Bacardi, ale lacnejšie a podľa mňa aj chuťovo výraznejšie.
Goslingova čierna pečať — Bermudy.
Havana Club – Kuba. (Bacardi tiež vyrába a predáva rum s týmto názvom, ale iba v Spojených štátoch. Verzia Bacardi sa vyrába v Portoriku.)
Mount Gay – Barbados.
Myers – Jamajka.
Zacapa – Guatemala.
To je všetko pekné a dobré, pán profesor barman, ale my sa chceme len napiť. Čo pre nás máte?
Seriózne jedlá majú veľa rumových receptov, ktoré môžete vyskúšať, ale tu sú moje obľúbené:
Daiquiri: Mám rád svoje s dvoma uncami ľahkého rumu (obľúbený je ostrov Banks Five), s jednou uncou limetkovej šťavy a dvoma lyžicami superjemného cukru. Peklo z neho vytraste, aby sa cukor rozpustil. Koláčové, chrumkavé a tak osviežujúce.
Mai Tai: Toto je zábavný nápoj, s ktorým si precvičíte spojenie dvoch rumov do jedného koktailu. Rumdood má niekoľko odporúčaní.
Royal Bermuda Yacht Club Cocktail
Periodista: Žiaľ, mimo Bostonu málo známy, ale ak môžete, skúste jeden.
Between the Sheets: Konečne klasika z obdobia prohibície, ktorá si zaslúži byť.
Rum Shrub: Zabudnite na prohibíciu – čo tak koloniálna Amerika pre inšpiráciu?
Dark and Stormy: Highballs z minulého týždňa rozprúdil rozhovor o „správnom“ rume pre DnS. Musím uznať, že Gosling's je skvelá voľba.
