Svet ázijských rezancov je obrovský. Keď vojdete na akýkoľvek ázijský trh, uvidíte uličky s rezancami rôznych tvarov, dĺžok a štruktúr. Rezance v Ázii sú viac než len jedlo - sú dôležitou súčasťou kultúry so 4 000-ročnou históriou. Dokonca aj dĺžka rezancov má svoj význam - pri slávnostných jedlách sú často symbolom dlhovekosti.
Pre amatérskeho zákazníka, ktorý nakupuje rezance, môže byť rozbor množstva možností rezancov v obchode s potravinami ohromujúci. Podobné druhy rezancov sa dodávajú v mäkkých aj sušených baleniach z Číny, Taiwanu a celej juhovýchodnej Ázie. Už len počet druhov je ohromujúci, čo ešte umocňuje neexistencia štandardizovaného názvoslovia rezancov, jazyka alebo dokonca spoločnej klasifikácie. Preto je ťažké zistiť, ktoré rezance sú ktoré a ako si medzi nimi vybrať. Preto vám prinášame sprievodcu, ktorý vám pomôže identifikovať niektoré z najbežnejších rezancov dostupných v ázijských potravinách v USA.
Hoci niektoré druhy vyzerajú podobne, ázijské rezance a talianske cestoviny sa od seba výrazne líšia. Väčšina cestovín je navrhnutá tak, aby sa uvarila na rovnakú konzistenciu al dente, ale ázijské cestoviny sú iné. Niektoré sú mäkké, iné majú pevný kúsok. Niektoré sú žuvačkové, iné, ako napríklad ramen, majú pružnejší odpor voči zubom.
Ázijské rezance sa môžu vyrábať okrem pšeničnej múky aj z ryže, batátu a mungo fazule, a dokonca aj z inej odrody pšenice, než je tvrdá pšenica používaná v cestovinách. Všetky tieto rozdiely v štruktúre a chuti znamenajú, že zvyčajne nemôžete nahradiť talianske cestoviny ázijskými.
Na väčšine ázijských trhov sa rezance delia podľa národnosti: soba je blízko udonu a lo mein je blízko misua. Zamyslite sa teda nad pôvodom jedla, ktoré plánujete pripraviť, a potom vyhľadajte príslušnú krajinu. Ale nepremýšľajte nad tým: mnohé rezance sa používajú vo viacerých kuchyniach, takže sa budú opakovať pod rôznymi názvami. A nezabudnite, že hľadanie je polovica zábavy!
Väčšina rezancov na trhoch sa predáva sušených a na chladnom a suchom mieste sa dobre skladujú, hoci po niekoľkých mesiacoch môžu stuchnúť. Čerstvé rezance, ako sú čínske vaječné alebo mäkké ryžové rezance, by sa mali uchovávať v pôvodnom obale a v chladničke maximálne niekoľko dní alebo maximálne týždeň. (Najlepšie sú však čerstvé rezance vyrobené v ten istý deň, ak ich nájdete.)
Rovnako ako pri talianskych cestovinách, ani tu nechcete rezance rozvariť. Mäkké pšeničné rezance sa v závislosti od hrúbky zriedka varia dlhšie ako tri až päť minút. Sušené verzie budú trvať o niečo dlhšie, ale parené rezance, ako napríklad chow mein, stačí ohriať v hrnci alebo na panvici.
Ryžové rezance sa varia ešte rýchlejšie ako pšeničné - vo vriacej vode zmäknú za menej ako minútu. Rezance z fazule mungo a batátov sa tiež uvaria bleskovo a na ich uvarenie nemusíte mať ani vriacu vodu - stačí horúca voda.
Pšeničné rezance sú najrozšírenejšou kategóriou rezancov, ktoré sa vyrábajú z pšeničnej múky, vody a niekedy z vajec, soli alebo iných prísad, ako je napríklad lúhová voda (zásaditá). Pšeničné rezance sa v čínskej kuchyni voľne nazývajú "mien" (hoci v závislosti od jazyka a dialektu v celej Ázii existuje mnoho rôznych názvov). Napriek spoločným prísadám sa líšia chuťou, štruktúrou a predovšetkým jiao jingom alebo "žuvačkovou silou" v mandarínčine.
Lo Mein
Lo Mein
Sú to mäkké rezance, do ktorých môžete zaboriť zuby a ktoré sú žlté vďaka alkalickej soli pridanej do cesta. Na hrubých vláknach, ktoré sa hodia na veľké a objemné suroviny, ako je hovädzie mäso a zelenina, sa môžu držať ťažké a silné omáčky.
Nazýva sa tiež: Lao miàn, lo mi. Tvar: Predáva sa čerstvý aj sušený. Rezance sú okrúhle a dlhé, viac ako meter dlhé. Vyzerajú ako hrubé talianske špagety, ale majú žltší odtieň. Textúra: Po uvarení majú tučné, husté rezance mäkkú, takmer cestovitú štruktúru. Ako sa používajú: Sú to bežné rezance v jedlách čínskych reštaurácií vo vašom okolí, kde sa často zalievajú alebo miešajú s hustými omáčkami a hrubými prísadami. Rezance dobre znášajú teplo a dlhšie varenie, pričom stále chutia sviežo. Recepty: Smažené lo mein s hovädzím mäsom a brokolicou; Smažené lo mein so spálenou kapustou, shiitake a pažítkou; Jednoduché studené sezamové rezance s drveným kuracím mäsom.
Yaka Mien
Yaka Mien
Západné čínske pšeničné rezance, ktoré sa niekedy nazývajú "čínske špagety " vyvinuli v Spojených štátoch (podľa niektorých v New Orleans) kantonskí prisťahovalci ako dobré rezance do polievok. Strojovo vyrábané pšeničné a vaječné rezance sú tučné a husté, podobné lo mein, len hrubšie a žuvačkovitejšie. Sú bežné v miestnych čínskych reštauráciách a všeobecne sa považujú za dobrý liek na rannú kocovinu.
Nazýva sa tiež: Yat ca mien, yet ca mien. Tvar: Predáva sa čerstvý aj sušený. Rezance sú okrúhle, majú podobnú hrúbku ako hrubé špagety alebo udon a sú dlhé 10 až 12 cm. Textúra: Uvarené sú žltej farby s hustým a cestovitým rezancovým sústom. Ako sa používajú: Najtradičnejšie sa používajú do rezancových polievok s nakrájaným hovädzím mäsom, vajcom a zeleninou. Recepty: Hovädzia polievka s rezancami: Taiwanská hovädzia polievka s rezancami.
Lamian
Lamian
Aj keď to znie podobne ako lo mein, lamian sú iné rezance, ktoré sa tradične predávajú mäkké a čerstvé, hoci masovo vyrábané verzie sú k dispozícii aj sušené. Tie najlepšie sa vyrábajú ručne: Výrobca rezancov plieska, naťahuje a krúti hrudku cesta do dlhých vlákien, ktoré znamenajú prosperitu a dlhovekosť.
Nazýva sa tiež: La mien, ručne ťahané rezance, rezance dlhovekosti, žlté mee (ak sú vyrobené s vajcom), hokkien mee. Tvar: Nudle sú okrúhle, stredne hrubé, zvyčajne sa predávajú mäkké, niekedy však aj sušené. Sú veľmi dlhé - môžu dosahovať dva metre alebo viac - a čím dlhšie sú rezance, tým je ich symbolika priaznivejšia. Presná hrúbka závisí od zručnosti a zámerov výrobcu rezancov. Textúra: Žuvačka, hustá a trochu klzká s mierne pórovitým povrchom, ktorý absorbuje trochu omáčky. Ako sa používajú: Uvarené a pridané do polievky alebo primiešané k hranolčekom. Recepty: Dan dan rezance.
Misua
Misua
Tieto rezance sú tenké ako vermicelli, čo znamená, že majú tendenciu vytvárať veľkú hmotu, ktorá sa používa na spojenie ostatných zložiek v pokrme.
Nazýva sa tiež: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Tvar: Zvyčajne sa predáva sušený. Rezance sú okrúhle a veľmi tenké, ako anjelské vlasy, ale bledožlté. Zvyčajne majú dĺžku 10 palcov alebo viac. Textúra: Žuvačková, ale jemná vďaka svojmu tenkému priemeru. Tieto rezance dobre držia omáčky. Ako sa používajú: Uvarte ich, aby zmäkli, a potom ich rýchlo osmažte s ľahkými prísadami, ako sú krevety a zelenina. Ľahko zhnednú a sú ideálne na zachytenie dymovej chuti wok hei. Recepty: V tomto recepte sa hodia aj pšeničné rezance.
Chow Mein
Chow Mein
Na rozdiel od lo mein ("lo" v čínštine znamená varenie) sa chow mein dostáva na stôl chrumkavý ("chow" znamená vyprážanie). Tieto rezance sa používajú do vyprážaných jedál, kde si majú zachovať uspokojivú pevnosť alebo chrumkavosť.
Nazýva sa tiež: Jau mein, chu miàn, vyprážané rezance na hongkonský spôsob. Tvar: Obvykle sa predávajú parboiled, takže sa môžu hádzať priamo do woku z vrecka. Sú tenké a okrúhle, približne dvakrát hrubšie ako vermicelli. Textúra: Keďže sa zvyčajne smažia v jedlách, po uvarení majú aspoň trochu chrumkavú pevnosť, ale na niektorých miestach sú mäkké a žvavé. Často sa varia do tvrdej, chrumkavej štruktúry. Ako sa používajú: Tieto rezance môžete smažiť na panvici alebo vo fritéze bez toho, aby ste ich predtým uvarili. Obľúbené sú v jedlách s vyprážanými rezancami, keď sa vyžaduje pevná alebo chrumkavá štruktúra rezancov. Môžu sa tiež vyprážať do "lôžka" z chrumkavých rezancov do kantonských jedál. Recepty: Smažené chow mein so štyrmi druhmi zeleniny; Chrumkavé rezance na panvici s morskými plodmi.
Mee Pok
Mee Pok
Ide o pevné, štíhle ploché rezance, ktoré sa používajú na smaženie alebo do polievok. Či už sa predávajú suché alebo mäkké, rezance majú sypký obal z práškovej múky, ktorý sa pred blanšírovaním oklepáva. Ich šírka pomáha priľnúť k omáčke, dodáva množstvo chuti a jemnú, bohatú štruktúru pri každom súste.
Nazýva sa tiež: Miàn bao. Tvar: tvar: tenký a plochý, asi 1
Wontonové rezance
Wontonové rezance
Tieto rezance sa vyrábajú z rovnakého cesta ako wontonové šupky a zvyčajne sa predávajú čerstvé v chladenom oddelení. Dodávajú sa v rôznych šírkach, ale všetky sa dobre hodia do polievky s wonton rezancami.
Nazýva sa tiež: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Tvar: Existujú dva hlavné druhy: okrúhly, podobný tenkým špagetám, a plochý, podobný linguine. Každý tvar je dlhý približne jeden meter. Textúra: Mäkká, pružná a jemná. Ako sa používajú: Bežne sa varia do polievok a vyprážajú s trochou vývaru, ako napríklad singapurské hokkien mee. Recepty: Wonton rezancová polievka s kuracím mäsom a shiitakes.
Udon
Udon
Sú to jedny z najhrubších rezancov, ktoré nájdete na trhu, a Japonci si ich cenia pre ich veľký, žutý kúsok. Udon sú veľmi obľúbené a dodávajú sa v rôznych veľkostiach a hrúbkach. Predávajú sa sušené, čerstvé aj mrazené.
Tvar: Zvyčajne okrúhly, niekedy však podlhovastý alebo štvorcový. Väčšina odrôd je dlhá približne 12 palcov. Textúra: Hustá a žutá. Ako sa používajú: Často sú stredobodom horúcich polievok, vývarov ázijských "kastrólov" alebo základom veľkej misy s mäsovými a zeleninovými prílohami s ľahkou sójovou omáčkou. Recepty: Japonské udon s hubovo-sójovým vývarom s vyprážanými hubami a kapustou; Yaki udon s krevetami; Udon rezance so zálivovými mušľami a baby bok choy; Tom kha udon polievka s hubami.
Ramen
Ramen
Klasické japonské rezance (hoci inšpirované čínskou kuchyňou) vyrobené z pšeničnej múky, soli, vody a alkalickej látky, vďaka ktorej sú rezance obzvlášť vlnité a pružné. Napriek nedávnej pozornosti médií nie sú alkalické rezance ničím novým - sú to len rezance z pšeničnej múky s prídavkom "lúhovej vody " alebo kan sui (alkalická zmes), ktorá im dodáva charakteristickú "jian" chuť. Alkalická soľ mení rezance na žltkasté a udržuje ich pružné a pevné v horúcich vývaroch.
Hoci niektorí výrobcovia predávajú čerstvý ramen (napríklad Sun Noodle), v obchodoch s potravinami sa zďaleka najčastejšie predáva lacný instantný ramen, ktorý sa vopred uvarí a usmaží, aby bol stabilný. Sú veľmi lacné a veľmi chutné (aj keď nie tak pružné ako ich čerstvé náprotivky) a sú pripravené na konzumáciu už po pár minútach varu.
Nazýva sa tiež: Olejové rezance, instantné rezance, yi mien. Tvar: Pri predaji sušených rezancov sú stlačené do tvaru tehly. Pri varení sa rozvinú do dĺžky asi 12 palcov, so zvlnenými zákrutami a kučerami. Textúra: Po dlhšom pôsobení vody táto štruktúra zmäkne. Fanúšikovia Ramenu si rezance čo najrýchlejšie zhltnú, aby ich ochutnali v ich najlepšej textúre. Ako sa používajú: V polievke alebo rozlámané a konzumované "surové" v šalátoch alebo ako rýchle občerstvenie. Recepty: Miso ramen s chrumkavým bravčovým mäsom a spáleným cesnakovo-sézamovým olejom.
Soba
Soba
Tieto kultové pohánkové rezance z Japonska sú plné bielkovín a vlákniny. Sú známe svojou výrazne orieškovou, pikantnou chuťou v silnom, zemitom pohánkovom základe. Čím vyšší podiel pohánky v rezancoch, tým vyššia kvalita a cena.
Tvar: béžovej alebo svetlohnedej farby. Rezance sa dodávajú v zväzkoch veľkosti porcie, často so stuhou okolo nich. Sú to rovné tyčinky podobné krátkym špagetám, dlhé asi 8 až 10 cm. Textúra: Pevná, takmer mäsitá štruktúra, ktorá si aj po uvarení zachováva určitý kúsok. Ako sa používajú: Tieto rezance sa najčastejšie podávajú v studenom vývare alebo čisté spolu s jednou alebo dvoma omáčkami. Správna etiketa pri jedení je prekladať ich z paličiek do úst (niektorí hovoria, že čím hlasnejšie, tým lepšie). Bežne sa tiež smažia alebo varia do polievky. Recepty: Studené soba rezance s kapustou, avokádom a miso-sesamovým dresingom; drvené kuracie mäso so soba a maslovou omáčkou miso; soba šalát s morskými riasami, uhorkami a špargľou.
Somen
Somen
Sú to japonské rezance z pšeničnej múky obohatené olejom, aby boli tenké a jemné. Tieto elegantné rezance sa používajú podobne ako soba, ale majú jemnejšiu, menej orieškovú chuť.
Tvar: Viazané v rovných sušených tyčinkách ako soba. Sú tenké, okrúhle a biele, o niečo hrubšie ako cestoviny s anjelskými vlasmi. Textúra: Hustá, s určitým kúskom, ale vďaka svojej tenkosti sú aj jemné. Ako sa používajú: Podobne ako soba, zvyčajne sa podávajú studené a čisté s omáčkou na namáčanie. Používajú sa aj do niektorých polievok. Rovnako ako pri soba sa rešpektuje hlasné chrlenie. Recepty: Studené rezance somen s omáčkou na namáčanie.
Naengmyeon
Naengmyeon
Ide o kórejské rezance vyrobené z rôznych druhov škrobu, najčastejšie však z pohánky, ktorá môže byť posilnená zemiakovým škrobom, škrobom z maranty alebo kudzu. Sú dlhé, tenké a pružné, majú žuvačkovitý, viac želéovitý chrup ako soba, ale podobne vynikajú v studených polievkach. Polievky sú také studené, že sa niekedy dodávajú s ľadom nastrúhaným do misky. Balenia sušených polievok naengmyeon často obsahujú balíčky s príchuťou vývaru, ktoré sa pridávajú do studenej tekutiny.
Nazýva sa tiež: Raengmyeon, naengmyeun alebo mul naengmyeon. Tvar: Viazané v rovných sušených tyčinkách ako soba. Tenké, okrúhle a zvyčajne tmavohnedé. Textúra: Pohanka robí tieto rezance hutnými, zatiaľ čo iné škroby môžu dodať rezancom želéovitú konzistenciu. Napriek svojej mäkkosti majú po uvarení pružný okraj. Ako sa používajú: Najčastejšie sa podávajú vo veľmi studenom vývare (hydinovom alebo hovädzom) s nakrájanou zeleninou, reďkovkou daikon, vajíčkami a tenkými plátkami mäsa alebo ryby. Ingrediencie sa podávajú v oceľovej miske s horčicovým olejom alebo kórejskou čili pastou (gochujang), ktorá dodáva pálivosť. Recepty: Kórejská studená polievka s rezancami.
Podobne ako pšeničné rezance, aj ryžové rezance sa vyrábajú v závratnom množstve druhov. Voľne sa nazývajú fun alebo fen v kantončine a zvyčajne sa vyrábajú len z ryžovej múky a vody. Väčšina ryžových rezancov je pomerne nevýrazná - okrem jemnej ryžovej príchute sú väčšinou nosičom výraznejších prísad do jedál. Sú zaujímavejšie svojou štruktúrou, ktorá môže byť tenká a jemná alebo hustá a mäkká.
Ryžové rezance sa uvaria veľmi rýchlo. Čerstvé potrebujú len minútu alebo dve, zatiaľ čo niektoré sušené verzie sa musia pred ďalším varením iba rehydratovať, nie variť. Preto si pri ich varení nezabudnite pripraviť všetko ostatné, aby sa rezance príliš dlho neusádzali a nezlepili.
Ryžové vermikle
Ryžové vermikle
Ide o veľmi tenké, snehobiele rezance s jemným vzhľadom a štruktúrou. Používajú sa v mnohých jedlách (napríklad v hranolčekoch), kde sa miešajú s inými prísadami, alebo v polievkach a čerstvých jarných závitkoch.
Nazýva sa tiež: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Tvar: Obvykle sa predáva v suchých tvrdých zväzkoch ohnutých na polovicu. Veľmi tenké, okrúhle a dlhé až 18 palcov. Textúra: Mäkká, klzká a po uvarení mierne žuvačka. Ako sa používajú: Varené do polievky, chladené do šalátov a jarných závitkov, primiešané do hranolčekov alebo vyprážané do chrumkavých hniezd na omáčky. Výborne sa hodia k morským plodom, napríklad k singapurskému pokrmu crab bee hoon. Recepty: Smažené rezance bee hoon (singapurské rezance).
Kway Teow
Kway Teow
Ide o hrubšiu, širšiu a pevnejšiu verziu ryžových rezancov, ktoré lepšie znášajú výrazné chute. Šírka - približne taká široká ako fettuccine, hoci niekedy aj širšia - zachytí omáčku, vďaka čomu je pokrm z rezancov hodvábne jemný.
Nazýva sa tiež: Gou tiao, sen yai. Tvar: Obidve verzie sú dlhé, ploché a približne 1
Ryžové tyčinky
Ryžové tyčinky
Ide o rovné ploché rezance v troch rôznych veľkostiach, z ktorých každá má svoj vlastný názov a zvyčajne sa predávajú sušené.
Nazýva sa tiež: Rýžové rezance (tenké), banh pho (stredné), pad thai alebo jantaboon (široké). Tvar: Dlhé (10 až 12 palcov), rovné, ploché a nepriehľadné, ako bielené fettuccine. Textúra: Mäkká a klzká, po uvarení mierne pevná a žuvačka. Ako sa používajú: Všadeprítomné v juhovýchodnej Ázii v polievkach, pho, pad thai a hranolčekoch. Recepty: Hovädzie pho; kuracie pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
Chow Fun & Mi Xian
Chow fun sú ploché, lesklé a široké rezance s mäkkým, zmyselným žuvaním. V kantonskej kuchyni sú veľmi obľúbené. Tučnejšia verzia, mi xian, ponúka ešte uspokojivejšie sústo. Zvyčajne sa predávajú čerstvé v uzavretom plastovom vrecúšku, pretože na otvorenom vzduchu môžu okraje vyschnúť.
Nazýva sa tiež: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Tvar: Chow fun: Plochý, jasne biely a široký - do dvoch palcov. Mi Xian: Guľatý alebo mierne plochý, stredne tenký, nakrájaný na 12-centimetrové stuhy. Textúra: Veľmi hladká, klzká a žutá. Po dlhšom pobyte v horúcom vývare zmäknú a začnú sa rozpadávať. Často sa opisuje ako hodvábna. Ako sa používajú: Menej čerstvé rezance sa môžu variť v pare alebo krátko povariť, ale najlepšie je jesť ich hneď po príprave. Chow fun sa smažia s bohatými omáčkami, ako je sójová zahustená kukuričným škrobom. Mi xian sa používajú do hranolčekov a pikantných polievok. Recepty: Smažený chow fun s čínskou brokolicou; Bok choy s pažítkou, čiernou fazuľovou omáčkou a chow fun.
Chee Cheong Fun
Chee Cheong Fun
Ide o mimoriadne širokú verziu parených rezancov chow fun, ktoré sa zrolujú okolo seba ako švajčiarsky koláč. Sú hodvábne hladké, mäkké a žuvacie a okamžite si ich zamilujete. Nájdete ich v niektorých špecializovaných obchodoch - často cez víkendy - keď sa vyrábajú čerstvé v malých množstvách, ale niekedy sa predávajú aj balené. Čerstvosť je pri týchto rezancoch najdôležitejšia a možno ich budete musieť hľadať, ale ak ste ich niekedy jedli v dim sum, viete, že stoja za to.
Nazýva sa tiež: Čche cheong fen, dusená ryžová rolka, rezance z bravčových čriev, rezance zhaliang. Tvar: Väčšina z nich je dlhá šesť až osem centimetrov. Po rozbalení sa zmenia na tenké, plandavé štvorce, ale zvyčajne sa jedia v zrolovanej forme. Textúra: Je veľmi hodvábna a klzká, jasne biela, mierne žutá a jemná na skus. Ako sa používajú: Obľúbené jedlo dim sum pozostáva z parených chee cheong fun plnených krevetami, hovädzím alebo bravčovým mäsom a zaliatych sójovou omáčkou. Rezance sa podávajú aj ako občerstvenie nazývané zhaliang, parené rezance s vyprážanými you tiao (vyprážanými slanými krutónmi) vo vnútri.
Strieborná ihla
Strieborná ihla
Ide o špicaté rezance v tvare červa, ktoré sa vyrábajú z ryžovej múky a tapiokového škrobu. Tapioka dodáva rezancom klzký lesk na povrchu a pevný žuvací faktor, vďaka čomu majú príjemnú štruktúru. Možno si ich budete musieť špeciálne objednať, pretože na čínskych trhoch nie sú najbežnejšie.
Nazýva sa tiež: Lao shu fen, perlové rezance, krysie chvosty. Tvar: Predávajú sa čerstvé v tekutom alebo vákuovo uzavretom plastovom obale. Okrúhle, krátke a tučné, dlhé asi dva centimetre a široké do štvrť centimetra, so špicatými koncami na každom konci, ako malé biele špicaté červíky. Textúra: Veľmi klzká a žuvacia s hodvábnou a zároveň pevnou štruktúrou. Ako sa používajú: Smažené pokrmy a jedlá v hlinených hrncoch, kde potrebujete pevné a pevné rezance.
Lai Fan
Lai Fan
Ide o polotuhé rezance vyrobené z ryžovej múky a tapiokového škrobu, podobné rezancom striebornej ihly, len dlhé a rovnomerne tenké s odrezanými koncami namiesto zužujúcich sa chvostov." Zvyčajne sa predávajú čerstvé.
Nazýva sa tiež: Lai fun (kantónsky). Tvar: Sú guľaté a bacuľaté, ale tenšie a dlhšie, asi šesť až osem centimetrov. Textúra: Je veľmi klzká, pevná a pružná. Ako sa používajú: Najčastejšie sa podávajú ako malajské vyprážané lai fan: vyprážané rezance s kuracím mäsom, krevetami, rybím koláčom a zeleninou. Podávajú sa aj ako rezance do polievok a dokonca aj ako rybie rezance na spôsob Penang laksa.
Ryžový papier
Ryžový papier
Hoci nejde o pravé rezance, tieto ploché pláty sa vyrábajú z podobného cesta z ryžovej múky, ktoré sa lisuje medzi bambusovými podložkami, aby sa sploštilo. Podložky zanechávajú na papieri výrazný odtlačok košovej väzby.
Nazýva sa tiež: Banh trang, letné rolky
Ddeok
Ddeok
Aj keď technicky nie sú rezance, tieto kórejské ryžové koláčiky sa vyrábajú z lepkavej ryžovej múky, ktorá sa varí v pare, šľahá alebo varí do rôznych tvarov a veľkostí, od plochých podlhovastých "čipsov" (bežná kantonská forma) až po husté, hrubé rúrky. Niekedy sa pridávajú iné škroby alebo múky na zvýšenie chuti. Jedenie ddeok v polievke je takmer samozrejmosťou novoročnej tradície, ale v kórejskej kuchyni sú to základné rezance.
Nazýva sa tiež: Kórejské ryžové koláčiky, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (ak sú sladké). Tvar: Tvar: existuje mnoho tvarov a veľkostí, ale najčastejšie sa vyskytujú dva tvary: ploché okrúhle hranolčeky a valčeky. Textúra: Zvyčajne majú hodvábne hladký povrch a hustý, takmer lepkavý stred. Niekedy sa na povrchu vytvorí pastovitý alebo krémový povrch, pretože ryžová múka sa rozpustí v horúcom vývare. Ako sa používajú: Najobľúbenejšou verziou je ddeok guk, výdatný bravčový alebo hovädzí vývar, v ktorom sa plátky ddeok varia spolu s bylinkami a ďalšími prísadami. Recepty: Smažené ryžové koláčiky so slaninou a kapustou; ryžové koláčiky s čili pastou, fermentovanou čiernou fazuľou a sichuanským korením; miešané ryžové koláčiky.
Na výrobu rezancov sa používajú aj iné rastlinné škroby, napríklad sladké zemiaky a fazuľa mungo. Rafinované škroby sa zmiešajú s vodou na pastu a potom sa pred varením v pare vytlačia do rôznych tvarov. Uvaria sa ešte rýchlejšie ako ryžové rezance - niektoré stačí ponoriť do horúcej vody - a bývajú číre, so žuvačkovou, takmer gumovou štruktúrou. Sú to tiež najšmykľavejšie rezance, takže sa držte paličkami.
Nite z fazule mungo
Nite z fazule mungo
Priehľadné, sklenené rezance vyrobené zo škrobovej pasty z fazule mungo sa zvyčajne predávajú suché a krehké, zložené do jednotlivých zväzkov s niekoľkými zväzkami spolu v balení.
Nazýva sa tiež: Celofánové rezance, sklenené rezance, krištáľové rezance, fun sze, wun sen, fan pei. Tvar: Obvykle sú veľmi tenké a okrúhle, ako číre anjelské vlasy uložené do zväzkov, ale môžu byť aj hrubšie. Z cesta sa vyrábajú aj listy nazývané fan pei (sklenený papier). Textúra: Po minúte alebo kratšej dobe v horúcej vode sa tieto rezance stanú čírymi, hodvábnymi a takmer gumovými. Keď sú mäkké, sú pripravené na pripojenie k akémukoľvek jedlu. Ako sa používajú: Ide o klasické rezance do mnohých thajských a vietnamských hranolčekov a polievok. Varia sa aj s čili pastou, čili olejom a mletým bravčovým mäsom a vychladené sa používajú na prípravu studených s'-čchuanských rezancov alebo sa smažia do dramatických krehkých "vtáčích hniezd". Recepty: Celofánové rezance s bravčovým mäsom a thajskou bazalkou.
Jap Chae
Jap Chae
Klasické kórejské celofánové rezance zo sladkého zemiakového škrobu. Má podobnú štruktúru ako rezance z fazule mungo a najobľúbenejšie sú zmiešané so smaženými prísadami.
Nazýva sa tiež: Kórejské sklenené rezance, chap che. Tvar: Sušené rezance sa dodávajú v podobe stopových tyčiniek alebo kľukatých zväzkov, ktoré sa po zmäknutí narovnajú. Čerstvé rezance sa niekedy predávajú zabalené v plastovom obale. Textúra: Gumovitá, klzká a hustá na zahryznutie. Ako sa používajú: Najznámejšie sú v klasickom kórejskom jedle jap chae, ktoré je čistým podkladom pre mäso a zeleninu pripravené na sezamovom oleji. Podávajú sa aj k duseným jedlám
Shirataki
Shirataki
Japonské rezance z batátového škrobu, ktoré sa predávajú ako zdravá potravina, pretože sú plné vlákniny a nemajú takmer žiadne kalórie, sa predávajú mäkké, balené vo vode. Niekedy sa do cesta primiešava tofu alebo morské riasy, ktoré pridávajú bielkoviny (a niekoľko kalórií). Obyčajné rezance sú zväčša bez chuti, hoci niektorí v nich nachádzajú štipľavú škrobovú chuť z tekutiny, v ktorej sú balené - ľahko sa odstráni prepláchnutím v teplej vode pred varením.
Nazýva sa tiež: Tofu shirataki. Tvar: Vlákna sú okrúhle, tenké, biele, akoby hrubšie ako bežné vermicelli. Textúra: Nepriehľadná až priesvitná, s mierne želatínovým povrchom a pružnou žuvačkou. Ako sa používajú: Podobne ako ostatné škrobové rezance sa veľmi rýchlo uvaria a zachovávajú si mierne gumovú pevnosť. Pred varením je najlepšie rezance opláchnuť, aby sa odstránila chuť tekutiny z obalu. Po uvarení sa rezance môžu používať podobne ako iné ryžové rezance v japonských polievkach, horúcich hrncoch, ako je sukiyaki, a na miešanie hranolčekov. Recepty: Tradičné sukiyaki (japonský horúci hrniec s hovädzím mäsom).
