Keď vstúpite do oddelenia s produktmi v miestnom ázijskom supermarkete, pravdepodobne vás privíta oslnivá, ale skľučujúca výstava neobvyklej zelene. Všetky sú skvelé a dajú sa ľahko pripraviť, ale pomôže vám, ak budete mať určité vedomosti, aby ste vedeli rozlíšiť svoje výhonky.
Preto sme upozornili na najbežnejšie druhy, ktoré nájdete v ázijských potravinách, s poznámkami o tom, čo sú zač, ako chutia, a hlavne, čo robiť so svojím úlovkom.
Latinský názov: Lactuca sativa Známy aj ako: Chuť: Taiwanský šalát, AA Chop Xin, stonkový šalát, špargľový šalát, zelerový šalát, zeler, wosun Listy sú podobné rímskemu šalátu, zatiaľ čo stonky chutia trochu ako uhorka. Je v ňom aj mierna horkosť. Textúra: Listy a vnútorná stonka sú jemné ako šalát; vonkajšiu stonku vyhoďte. Najlepšia tepelná úprava: Listy sa smažia. To isté platí aj pre stonky, alebo ich môžete naložiť. Ak varíte stonky, najprv ošúpte vonkajšiu šupku. K dispozícii: Vhodné: celoročne, ale najlepšie koncom jari.
Latinský názov: Brassica rapa ssp. chinensis Známy tiež ako: (v mandarínčine "olejová zelenina"), q ī ng cài (v šanghajčine "modrozelená zelenina"). Chuť: Veľmi jemná, s vlastným jemným, korenistým korením. Podobná kapuste. Textúra: Listy bok choy sú povestne jemné a chrumkavé, zatiaľ čo stonky sú chrumkavé, pevné a šťavnaté. V závislosti od odrody sú listy tmavozelené alebo žltozelené a stonky žltozelené alebo biele. Bok choy sa vyrába v zrelej a mladej veľkosti. Obe sú jemné, ale baby odroda je obzvlášť jemná. Najlepšie sa varí: Smažený, dusený, dusený v pare, soté alebo varený v polievke. Jedna z najuniverzálnejších a najpoužívanejších zelenín uvedených v tomto zozname. Listy sa môžu konzumovať aj v surovom šaláte. Recepty: Bok Choy and Kale Fried Rice with Fried Garlic, Shanghai Baby Bok Choy with Black Bean Sauce, Grilled Bok Choy with Sweet Soy Sauce Glaze, Stir-Fried Bok Choy Available: Celoročne, ale hlavná sezóna je v zime. Kde ju nájdete: K dispozícii na väčšine ázijských trhov, najmä v čínskych potravinách. Väčšie, zrelé odrody sú dostupné v mnohých supermarketoch.
Latinský názov: Brassica oleracaea, Alboglabra Group Známy tiež ako: Gai lan, kai lan, čínska kapusta Chuť: Podobná brokolici, ale silnejšia a mierne horkejšia. Textúra: Široké, ploché listy ako u kapusty a hrubé, krehké stonky. Najlepšia tepelná úprava: (podávaná s ustricovou omáčkou) alebo blanšírovaná a vyprážaná. Recepty: brokolica s chrumkavým bravčovým bôčikom (Khana Mu Krop); čínska brokolica s ustricovou omáčkou a vyprážaným cesnakom Celoročne. Kde sa dá zohnať: V čínskych potravinách.
Latinský názov: Apium graveolens var. secalinum Známy aj ako: Chuť: Aromatická a trávnatá, ale silnejšia ako bežný zeler. Textúra: Stonky sú tenké, duté a chrumkavé, ale menšie a jemnejšie ako u bežného zeleru. Pevné listy sa používajú rovnako ako stonky. Najlepšie tepelne spracovaný: Často sa pridáva do miešaných jedál a polievok, ale zvyčajne skôr pre svoju chuť ako textúru. Recepty: Zeler a koreňový zeler s čínskou klobásou; pikantné teplé hodvábne tofu so zelerom a šalátom z koriandra K dispozícii: Najlepšie od leta do začiatku jesene. Kde sa dá zohnať: Čínske potraviny.
Latinský názov: Chrysanthemum coronarium Známy aj ako: Chryzantémy: chryzantéma girlandová, chryzantéma jedlá, chryzantéma zelená, korunná sedmokráska, japonská zelená, tong hao, šungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Chuť: Divoká, ale jemná zmes pikantnej, horkej, bylinnej, chladivej a trávovej chuti. Vhodná pre každého, kto má rád chryzantémový čaj. Textúra: Mäkká a peristá, s plochými, vrúbkovanými lístkami a mierne chrumkavými stonkami. Najlepší spôsob varenia: Mladá zeleň sa môže jesť surová, ale väčšina zelených plodov predávaných na trhoch je príliš zrelá a horká, preto by sa mala ľahko povariť alebo blanšírovať. V japonskej kuchyni sa často pridávajú do polievok alebo sa varia na spôsob tempura Recepty: Chryzantémová zelenina s dresingom zo sezamových semienok K dispozícii: Od jari do jesene. Kde sa dajú zohnať: Väčšina ázijských trhov: V Číne, Japonsku, Kórei a juhovýchodnej Ázii.
Latinský názov: Raphanus sativus var. longipinnatus Známy tiež ako: Vhodné pre: Mooli, orientálna reďkovka, japonská reďkovka, čínska reďkovka, kórejská reďkovka, lo bok, bai luobo. Chuť: Listy sú jemné, ale mierne korenisté a trochu pikantné vzhľadom na olej podobný horčici, ktorý rastlina prirodzene produkuje. Chuť sa v jednotlivých častiach reďkovky líši: vrchná časť je sladká, zatiaľ čo spodná časť je štipľavejšia a korenistejšia. Textúra: Listy sú jemné, ale chrumkavé. Najlepšia tepelná úprava: V západnej kuchyni sa daikon často používa len ako príloha, ale v ázijskej kuchyni sa často dusí, pridáva do šalátov na dochutenie alebo sa dokonca nakladá do kimči. Reďkovka sa môže nakladať, podávať surová v šalátoch alebo v polievke, variť v polievke alebo dusiť s mäsom. K dispozícii: Najlepšie v zime. Kde sa dá nájsť: Väčšina ázijských potravín, farmárske trhy, niektoré supermarkety. Často sa predáva bez zelene, ale niektorí predajcovia skladujú odstránenú zeleninu vzadu a na požiadanie ju poskytnú.
Latinský názov: Amaranthus tricolour Známy aj ako: Názov: Bayam, Chinese spinach, Amaranth, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Chuť: Podobná špenátu. En choy je príbuzný s červenou repou a jeho farba pochádza z antioxidantov nazývaných betalaíny. Textúra: Chrumkavé listy a chrumkavé stonky. Najlepšia tepelná úprava: Vhodné: ľahko dusené, vyprážané alebo surové do šalátov. Recepty: Špenátový šalát s červenou repou a vlašskými orechmi K dispozícii: Od jari do jesene. Kde sa dá zohnať: V ázijských supermarketoch, čínskych obchodoch s potravinami.
Latinský názov: Vicia faba Známy aj ako: Fazuľa obyčajná, fazuľa poľná, fazuľa zvončeková, fazuľa tic. Chuť: Sladká, maslová a zemitá - podobná fazuli fava. Textúra: Jemná, hladká, maslová. Najlepšia tepelná úprava: V ázijskej kuchyni sa fava zelenina bežne používa na obaľovanie morských plodov pred tepelnou úpravou, ale je tiež skvelým doplnkom šalátov a cestovín, ak je surová, mierne zvädnutá alebo dusená. K dispozícii: Vhodné pre: od neskorej jari do leta, s vrcholom okolo júla. Kde sa dajú nájsť: Farmárske trhy a dobre zásobené čínske potraviny.
Latinský názov: Brassica rapa ssp. rapa Známy tiež ako: Názov: japonská biela repa, biela šalátová repa. Chuť: Listy sú horké, nie nepodobné horčici, ale výrazne jemnejšie. Repa je jemne sladká. Textúra: Listy sú huňaté, mäkké a jemné. Repa má tenkú šupku a je spravidla malá, jemná a s jemnou štruktúrou, najlepšie uvarená: Po blanšírovaní sa listy dobre hodia do studených zeleninových jedál alebo ako príloha do polievok. Repu možno podávať v šalátoch a polievkach, dusenú alebo nakladanú. Vzhľadom na ich malú veľkosť sa často podávajú celé. K dispozícii: Dá sa ľahko pestovať od skorej jari do jesene. Na trhoch je k dispozícii od začiatku jesene do začiatku leta. Kde sa dajú nájsť: V japonských potravinách.
Latinský názov: Basella alba Známy aj ako: Špenát viničový, špenát byvolí, špenát plazivý, špenát popínavý, špenát cejlónsky, špenát červený, poi choy, chancai. Chuť: Korenie a citrusy, keď je surový, ako špenát, keď je varený. Textúra: Šťavnatá a chrumkavá, s hrubými, dužinatými listami, keď je surová, hladká ako špenát, keď je varená. Najlepšie varené: Dajte si ich surové do šalátov, smažte ich alebo ich dajte do polievky či kari. K dispozícii: Rastie najlepšie v lete. Kde sa dá nájsť: Najčastejšie v indických obchodoch s potravinami, ale aj na niektorých východoázijských trhoch.
Latinský názov: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Známy tiež ako: Názov: Shui cai, water greens, Japanese mustard, kyona, potherb mustard, Japanese greens, California peppergrass, spider mustard. Chuť: Je horkastá, korenistá a pikantná, ale jemnejšia ako porovnateľné druhy zelene, ako napríklad rukola, horčica alebo frisée. Textúra: Pírkovité listy s chrumkavými, šťavnatými stonkami. Najlepšia tepelná úprava: Vhodné: surové do šalátov, vyprážané, nakladané, mierne soté alebo varené v japonskom horúcom hrnci nabemono. K dispozícii: Vhodné: celoročne, najlepšie od jesene do neskorej jari. Kde sa dá nájsť: V japonských potravinách.
Latinský názov: Brassica juncea Známy aj ako: Názov: Gai choy, čínska horčica, indická horčica, listová horčica. Chuť: Horčica má výrazne ostrý, štipľavý zápach, zatiaľ čo červená horčica pripomína wasabi. Výrazná chuť (a výrazná farba červenej horčice) sa stratí, ak sa prevarí. Textúra: Chrumkavé listy majú naberanú, zvlnenú štruktúru. Stredne jemné. Najlepšia tepelná úprava: Vhodné: dusené v pare, dusené, dusené alebo vyprážané. Blanšírovanie pred varením zmierňuje výraznú chuť. Zelená horčica sa dobre hodí do šalátov. K dispozícii: Vhodné od zimy do začiatku jari. Kde sa dá nájsť: Na trhu je ľahko dostupná na väčšine ázijských trhov, najmä v čínskych potravinách, a v niektorých špecializovaných supermarketoch.
Latinský názov: Brassica rapa ssp. pekinensis Známy tiež ako: (najmä v Austrálii), baechu, wongbok, hakusai. Dlhšia, užšia odroda niekedy známa ako Michihili. Chuť: Jemná, mierna a o niečo sladšia ako bežná zelená kapusta. Textúra: Vlažná, pevná a chrumkavá, s tučnými stonkami. Listy sú tenšie ako u zelenej kapusty, ale hrubšie ako u kapusty hlávkovej. Pri pomalom varení je jemná a šťavnatá. Najlepšia tepelná úprava: Smažená, zavädnutá v polievke, varená v horúcom hrnci, nakladaná v kimči a mletá ako náplň do čínskych knedlíčkov. Dobrá je aj surová a jemne strúhaná, najmä v šalátoch, závitoch a wrapoch. Recepty: K dispozícii sú: knedle s bravčovým mäsom a kapustou v japonskom štýle; kuracie mäso s kapustou na kimči; kapusta a kapustový gratinovaný šalát: Kapusta je dostupná celoročne. Kde sa dá zohnať: K dispozícii vo väčšine supermarketov a ázijských obchodoch s potravinami.
Latinský názov: Pisum sativum var. saccharatum Známy tiež ako: Hrášok na sneh, výhonky hrachu na sneh. Chuť: Je osviežujúca ako struky snehového hrachu, ale trávnatejšia, sviežejšia a dostatočne aromatická na to, aby sa dala variť bez aromatických látok. Textúra: Stonky sú chrumkavé a duté, zatiaľ čo listy sú jemné. Najlepšie pripravené: Smažené, dusené alebo pridávané do polievok. Recepty: K dispozícii sú: Smažené tipy snehového hrášku: Najlepšie od skorej jari do začiatku leta. Kde sa dá nájsť: V čínskych potravinách.
Latinský názov: Brassica narinosa Známy aj ako: Špenátová horčica, lyžičková horčica, ružičkový bok choy, japonský špenát. Chuť: Mierne horká, ako horčica, ale jemnejšia. Textúra: Hrubé, tmavozelené listy s chrumkavými, šťavnatými stonkami, nie nepodobné bok choy. Najlepšia tepelná úprava: Vhodné: do polievok, vyprážané alebo dusené. Mladá tatsoi sa dobre hodí do šalátov v surovom stave. Recepty: K dispozícii: dusené morské oko s tatsoi, zázvorom a šalotkou: Celoročne. Kde sa dá zohnať: Farmárske trhy a ázijské potraviny.
Latinský názov: Ipomoea aquatica Známy aj ako: Názov: Kangkong, ong choy, river spinach, water morning glory, water convolvulus. Chuť: Veľmi jemná a mierne trávnatá, s orechovým podtónom. Textúra: Výrazne chrumkavá, ktorá sa veľmi dobre drží aj po uvarení. Duté stonky nasávajú tekutinu pri varení. Najlepší spôsob varenia: Variť: na pare, s omáčkou z ustríc, vyprážané, varené v polievke, surové v šaláte alebo niekedy v kari. K dispozícii: Najlepšie v lete. Kde sa dá nájsť: V obchodoch s potravinami v juhovýchodnej Ázii alebo Číne.
Latinský názov: Brassica rapa var. parachinensis Známy tiež ako: Mladšie odrody sú často označované ako choy sum. Chuť: Mierne horkastá, zemitá, horčicová stonka. Jedlé sú aj listy a malé žlté kvety. Pri vyprážaní dobre dopĺňa agresívne chute. Textúra: Tenké, chrumkavé, jemné stonky. Najlepšie tepelne spracované: Môže sa použiť v mnohých receptoch namiesto bok choy. Silné stonky by sa mali olúpať a orezávať. K dispozícii: Od jari do jesene rastie celoročne. Kde sa dá nájsť: V čínskych potravinách.
