Nemyslím si, že Židia majú dostatok uznania za to, že sú odborníkmi na vyprážanie. Tu v Spojených štátoch je židovská kuchyňa najznámejšia vďaka aškenázskym jedlám, ako je sekaná pečeň, macesové guľky a ryba gefilte, ale je tu celý svet, ktorý je oveľa bohatší a niektoré z najlepších jedál sú vyprážané.
Najzreteľnejším príkladom môžu byť vyprážané jedlá na Chanuku, ako napríklad zemiakové placky, ktoré symbolizujú príbeh o veľmi krátkej zásobe oleja, ktorý sa spaľuje celých osem dní. Ale keď sa začítate trochu hlbšie, nájdete toho oveľa viac. Vedeli ste napríklad, že rybu s hranolkami do Spojeného kráľovstva pravdepodobne priniesli sefardskí Židia, ktorí sa presťahovali z Pyrenejského polostrova, kde bola vyprážaná ryba základom šabatu?
Azda najpozoruhodnejšie vyprážané židovské jedlá však patria do Talianska, konkrétne do Ríma, kde sa tradícia vyprážania rozmohla v gete, kde boli rímski Židia od 16. do 19. storočia.* Vyprážali sa rôzne veci, od rýb a mäsa až po ovocie a zeleninu. V rámci tejto tradície sa zrodili carciofi alla giudia, rímsko-židovské vyprážané artičoky.
*Málo známa súvisiaca skutočnosť: Väčšina predajcov katolíckych drobností v okolí Vatikánu sú (a v podstate vždy boli) rímski Židia.
V Ríme sa používa odroda artičokov nazývaná cimaroli, ktorá je bez tŕňov a chlpatej stredovej dušičky, čo znamená, že ich môžete orezávať, variť a jesť bez obáv z dušičky. Ak túto odrodu nenájdete, máte niekoľko možností. Môžete použiť baby artičoky, čo som urobil na týchto fotografiách. Sú dosť malé na to, aby dusenie nebolo problémom. Alebo môžete použiť artičoky plnej veľkosti, ale pred podávaním budete musieť odstrániť dušičku. Keďže carciofi all giudia sa pripravujú v dvoch fázach - najprv na oleji s nižšou teplotou, kým nezmäknú, a potom druhýkrát na vyššej teplote, aby boli chrumkavé - zistil som, že najjednoduchšie je odstrániť dusík po prvom vyprážaní, keď sú artičoky mäkké, ale ešte nie sú chrumkavé.
Či už použijete malé alebo veľké artičoky, spôsob orezávania rímsko-židovských vyprážaných artičokov je rovnaký (okrem časti s odstraňovaním dušičky), čo som zdokumentoval pomocou fotografií krok za krokom v mojom sprievodcovi prípravou artičokov: Potom nožom na krájanie odrežte vrchné časti všetkých zvyšných listov a stonku orežte nožom na krájanie alebo škrabkou.
Výsledok bude upravenejší ako artičok určený na varenie v pare, ale menej upravený, ako keby ste pripravovali len srdiečka. Mal by vyzerať ako uzavretý púčik ruže.
Artičoky najprv jemne ponorte do oleja zohriateho na 138 °C (asi 280 °F). Presná teplota nie je veľmi dôležitá - musí byť dostatočne horúca na to, aby sa uvarili, ale nie taká horúca, aby sa rýchlo vyprážali (inak hrozí, že sa spália zvonku skôr, ako budú hotové zvnútra). Pozorujte, či z artičokov stúpa stály, ale nenásilný prúd bubliniek. Toto by malo trvať približne 10 minút pre malé artičoky a 15 minút pre väčšie artičoky. Väčšie artičoky nemusia byť úplne ponorené v oleji, ale budete ich musieť každú minútu otočiť, aby sa rovnomerne uvarili.
Tento recept som testovala v neutrálnom repkovom oleji a tradičnejšom extra panenskom olivovom oleji. Olivový olej dodáva artičokom výraznejšiu chuť, zatiaľ čo repkový olej umožňuje vyniknúť čistej chuti artičokov. Mám rád obidva oleje, hoci sa prikláňam k použitiu olivového oleja, pretože dodáva základnú stredomorskú chuť. (Niektorí ľudia spochybňujú zdravotné alebo chuťové aspekty vyprážania na olivovom oleji. Po mnohých výskumoch a testoch si s tým nerobím ťažkú hlavu a o dôvodoch sa dočítate práve tu).
Prvé kolo varenia artičokov spoznáte podľa toho, že ich môžete ľahko prepichnúť vidličkou. Prenesiem ich na papierové utierky, aby sa osušili a vychladli.
Keď sú dostatočne vychladnuté, jemne roztvorím listy, aby vyzerali ako rozkvitnutý kvet - charakteristický vzhľad rímsko-židovských vyprážaných artičokov. Vtedy je najjednoduchšie odstrániť dušičku z veľkých artičokov, a to pomocou lyžice, ktorou ju vyškrabem.
Olej zohrejte na 177 °C (350 °F) a vráťte doň odkvitnuté artičoky. Teraz sa rýchlo opečú, zhnednú a chrumkavo opečú. Keď vyzerajú dobre (je to len otázka minúty alebo dvoch), vyberiem ich a položím na čerstvé papierové utierky, aby sa opäť osušili.
Pri vyprážaných jedlách je vždy dobré ešte horúce jedlo osoliť, aby dobre priľnulo.
Dajte si k tomu citrón alebo dva a potom pošlite poďakovanie vynaliezavým Židom, ktorí dokázali vytvoriť celkom chutné jedlo v inak ťažkej životnej situácii.
