Sladký, džemovitý pečený cesnak je jedným z najjednoduchších kuchárskych projektov. Vezmite niekoľko hláv cesnaku, odrežte vrcholky, pokvapkajte ich trochou oleja, zabaľte do fólie a vložte do rúry, kým strúčiky nie sú mäkké a sladké. Podobne ako pri cesnakovom konfite sa pečením celých strúčikov cesnaku vytvoria roztierateľné kúsky, ktoré sa výborne hodia do cesta na focacciu, do dresingov alebo na natieranie na chrumkavý chlieb. Na rozdiel od konfitovaného cesnaku si pečený cesnak nevyžaduje žiadne lúpanie, zlomok oleja a žiadne hodiny strávené v hrnci na sporáku.
Osvedčená a pravdivá metóda pečenia cesnaku vo fóliovom obale funguje výborne a hlavne je jednoduchá, preto uvádzame návod na tento postup. Ponúkam však aj trochu praktickejšiu metódu, ktorú som si osvojil pri práci v reštauráciách a ktorá preklenuje rozdiel medzi tradičným pečeným cesnakom a cesnakovým konfitom: cesnak pečený v oleji. Pri tejto verzii sa hlavičky cesnaku tiež pečú v horúcej rúre, ale namiesto fóliového obalu sa pripravujú v zakrytom hrnci s centimetrom oleja.
Cesnak pečený na oleji vám poskytne rovnako jemné a sladké strúčiky, aké by ste očakávali od bežného pečeného cesnaku, ale s väčšou dávkou Maillardovho zhnednutia, a navyše získate cesnakový olej, ktorý je ideálny na pridanie ďalšej vrstvy chuti do dresingov a omáčok, ako je napríklad Cesar s pečeným cesnakom. Cesnak opečený na oleji si predstavte ako zrýchlený konfitovaný cesnak, s ktorým je len o niečo viac práce ako s opekaním vo fólii, ale ktorý sa viac oplatí.
Nižšie uvedený recept obsahuje pokyny pre oba spôsoby pečenia, takže sa môžete rozhodnúť, ktorý z nich použijete v závislosti od času a potrieb.
Ostrá vôňa, ktorú si bežne spájame s cesnakom, vzniká pri poškodení bunkových stien cesnaku - či už ostrím, tĺčikom alebo zubami - za vzniku zlúčenín obsahujúcich síru. Roztrhnutím buniek cesnaku sa uvoľňuje aliináza, enzým, ktorý reaguje so zlúčeninou nazývanou aliín a vytvára prchavú molekulu nazývanú alicín, ktorá dodáva pestu, toumu a humusu charakteristický alliový zápach. Existuje množstvo spôsobov, ako zmierniť chuť cesnaku, a ak chcete využiť jeho prirodzenú sladkosť, pomalé varenie strúčikov vcelku je tou správnou cestou.
Všetci vieme, že varený cesnak má oveľa jemnejšiu chuť ako surový. Ako sa uvádza v kuchárskej knihe Cook's Science od America's Test Kitchen, enzým aliináza, ktorý spúšťa alicínovú párty, sa deaktivuje, keď dosiahne 140 stupňov Fahrenheita (60 °C), a "teplo tiež premieňa ostrú arómu surového cesnaku na jemnejšie aromatické zlúčeniny nazývané polysulfidy." Avšak každý, kto niekedy počas varenia príliš stmavol alebo nastavil príliš vysoký plameň pri opekaní nakrájaných strúčikov na aglio e olio, vie, že prepečenie cesnaku, kým nie je viac hnedý ako zlatý, ho robí horkým a drsným. Pri pečení cesnaku v rúre sa ocitnete v ideálnej strednej polohe, keď sa celé strúčiky počas varenia zmäkčia a zosladnú, pretože ich prirodzené cukry skaramelizujú (podobne ako pri ďalšom obľúbenom projekte pomalého varenia allium, karamelizovanej cibuli).
Proces praženia je veľmi jednoduchý, ale existuje niekoľko drobných detailov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť konzistentné výsledky.
Pred zviazaním do fólie nezabudnite hlavičky cesnaku potrieť nejakým druhom tuku - extra panenský olivový olej je vždy dobrá voľba. Tuk pomáha zhnednúť a bez neho budete cesnak vo fólii len variť. Pri testovaní som zistil, že strúčiky cesnaku pečené bez tuku boli bledé, plochej chuti, a aj keď počas varenia zmäkli, mali vláknitú štruktúru, nie džemovitú, po ktorej túžime.
Uistite sa, že je balenie fólie dobre uzavreté. Praženie cesnaku sa riadi rovnakými zásadami ako praženie červenej repy. Uzavrite ho do fólie a nechajte vlhkosť vytvoriť prostredie miniatúrnej parnej rúry. Výraz "pečený" je v tomto prípade trochu nesprávny, pretože na to, aby sme dosiahli ťažký účinok, potrebujeme skôr paru ako suché teplo, ktoré je potrebné na vytvorenie vypečenej kôrky na nedeľnej pečienke. Ak by ste do horúcej rúry hodili len holú hlavičku cesnaku alebo niekoľko kusov repy, odmenou by vám bolo vysušené, kožovité, spálené zeleninové sušené mäso.
Nakoniec, možno sa vám to bude zdať nepodstatné, ale neklaďte balíčky cesnaku priamo na plech alebo na panvicu. Ak dáte strúčiky do priameho kontaktu s pevným kusom vodivého kovu, zvyšuje sa riziko, že sa spália a vznikne už spomínaná štipľavá spálená cesnaková chuť. Namiesto toho položte balíčky z fólie na drôtenú mriežku umiestnenú v plechu s okrajom a získate rovnomerne uvarený cesnak, bez potreby opatrovania. Samozrejme, môžete ich hodiť priamo na rošt rúry, ale ak fólia vytečie, budete mať povinnosť čistiť rúru v dobrej spoločnosti.
Existuje niekoľko detailov špecifických pre cesnak pečený na oleji, ktoré sa oplatí prebrať.
Pred pečením odstráňte z hlavičiek cesnaku čo najviac papierových šupiek, aby neskončili v oleji, ktorý budete musieť neskôr scediť.
Môžete použiť neutrálny rastlinný olej, extra panenský olivový olej alebo ich kombináciu. My máme radi kombináciu chuti extra panenského olivového oleja a cesnaku, ale cesnakový olej z repky olejnej v našom recepte na cesnakovú vyprážanú ryžu je rovnako chutný a urobí oveľa menšiu dieru do vášho rozpočtu na potraviny. Zvyčajne sa rozhodnem pre 50
V polovici varenia hlavy otočte. Hlavy cesnaku sa pri prvom vložení do rúry položia reznou stranou nadol a v polovici pečenia sa otočia, keď sú zlatohnedé. Tým sa zabezpečí, že strúčiky nezískajú príliš veľa farby, čo by ich mohlo urobiť horkými.
Existuje množstvo receptov na skrátené pečenie cesnaku v mikrovlnnej rúre. My sme túto metódu vyskúšali a výsledky nás nenadchli. Pri mikrovlnnom ohreve vznikli strúčiky, ktoré sú síce mäkké, ale zároveň bledé a vláknité, bez sladkosti pečeného alebo konfitovaného cesnaku. Sme za používanie mikrovlnnej rúry, keď prináša dobré výsledky, ale chuť je pre nás dôležitejšia ako úspora času, a preto v tomto prípade neodporúčame používať mikrovlnnú rúru.
