Začalo to chuťou na osso buco. Skončilo sa to čerstvými diviačími stehnami a lekciou o probléme premnoženia diviakov, ktorý sa posledných 20 rokov postupne šíri v mnohých južných štátoch.
Jednoducho som sa snažil zohnať teľacie stehná, ale v mojom malom, odľahlom mestečku v severnej Arizone nie je ľahké zohnať teľacie mäso. Hľadal som dobrý plán B, a tak som oslovil priateľa, ktorý sa nedávno vrátil z lovu prasiat v strednom Texase s čerstvým diviakom. "Tam, odkiaľ pochádza, je ich ešte veľa," informoval ma, keď sme naložili niekoľko mäsitých stehien do kufra môjho auta. A tak sa začalo moje vzdelávanie o tom, ako tieto prasatá - ktoré môžu byť mimoriadne chutné - pustošia (najmä v Texase) a čo sa robí, aby sa zastavili.
Problém preľudnenia v Spojených štátoch je vlastne relatívne nový. Európske diviaky (označované aj ako ruské diviaky) boli prvýkrát introdukované na Floridu a potom do Texasu v období od polovice 19. storočia do začiatku 20. storočia. S rozširovaním ľudskej kolonizácie na juhu sa populácie voľne žijúcich (divých) aj domácich prasiat považovali za nevyhnutný zdroj potravy. Boli výdatné a nevyžadovali veľkú starostlivosť. Väčšina divokých ošípaných, ktoré sa dnes vyskytujú v celej Amerike, je priamo príbuzná kombinácii euroázijských diviakov a domestikovaných ošípaných, ktoré po niekoľkých generáciách strávených vo voľnej prírode unikli a stali sa diviakmi.
V Texase je však obrovské množstvo divokých svíň, ktoré zaplavujú poľnohospodársku pôdu, a zdá sa, že nevieme, čo s nimi. Tieto divé ošípané sa veľmi dobre prispôsobili svojmu prostrediu a spôsobujú vážne škody v poľnohospodárstve - vďaka svojmu nenásytnému apetítu a ničivému zakoreňovaniu ovplyvňujú agronomické plodiny aj pastviny a zostávajú v oblasti dostatočne dlho na to, aby zhltli jej zdroje a potom sa presunuli ďalej. Konzervatívny odhad škôd len v Texase je 52 miliónov dolárov ročne a ďalších 7 miliónov dolárov je potrebných na nápravu škôd a kontrolu populácie.
Mäso z voľne žijúcich ošípaných je oveľa chudšie ako komerčne chované bravčové mäso a má oveľa bohatšiu chuť. Všeobecne sa uznáva, že ošípané, ktoré sa môžu pohybovať a kŕmiť, majú lepšiu chuť ako ošípané chované v ohradách. Voľne pasúce sa zviera, ktoré sa živí širokou škálou krmiva, má viac pohybu, ktorý posilňuje svaly, čo vytvára hlbšie a chutnejšie mäso ako zviera chované výlučne na obilí; pri divokých zvieratách sa nemusíte obávať žiadnych antibiotík ani hormonálnych doplnkov. Využívanie divých ošípaných ako potravy sa zdá byť bezpredmetné - tak prečo ich nejeme viac?
V závislosti od štátnych predpisov sú reštaurácie často obmedzené na získavanie mäsa zo zdrojov, kde bolo mäso zabité a upravené pod kontrolou. Preto je pre kuchárov trochu zložitejšie legálne získať divoké ošípané, ktoré boli ulovené.
Sanfranciský šéfkuchár Chris Cosentino, pravdepodobne jeden z najznámejších šéfkuchárov zameraných na bravčové mäso v krajine, má vášeň pre udržateľné diviaky. Je známy tým, že si zaobstaráva mäso od organizácií ako Broken Arrow Ranch v Texase a Prather Ranch Meat Company v Kalifornii, aby im pomohol s ich programami riadenia populácie a zároveň získal prvotriedny produkt do svojich kuchýň.
Jeden šéfkuchár však nemôže uvariť všetky diviaky v Texase. V roku 2006 začala Texas A&M dvojročný projekt na zníženie počtu diviakov, v rámci ktorého ponúka farmárom a chovateľom rančov vzdelávanie o najúčinnejších spôsoboch odstraňovania ošípaných. "V súčasnosti úplná eradikácia v Texase neprichádza do úvahy vzhľadom na odhadovanú populáciu 2,6 milióna zvierat....ale kontrola znížila škody v poľnohospodárstve o dve tretiny. Väčšina majiteľov pôdy by súhlasila, že je to krok správnym smerom,"informoval Dr. Billy Higgenbotham, profesor na Texas A&M. Texas je štát so súkromnými pozemkami, kde je približne 95 % pôdy v súkromnom vlastníctve, takže zodpovednosť za vykonávanie kontroly ošípaných na svojom pozemku nesie v konečnom dôsledku majiteľ pozemku, ktorý má k dispozícii rôzne metódy na zníženie ich populácie.
Súčasné legálne metódy kontroly populácie pozostávajú z odchytu do pascí, odstrelu (leteckého aj pozemného), odchytu do sietí a odchytu psov. Niektoré z týchto metód sú kontroverzné, ale ich zástancovia tvrdia, že populáciu treba kontrolovať, aby sa udržali pod kontrolou škody na majetku a prudko rastúce náklady na poľnohospodárstvo. Existujú organizácie, ktoré poskytujú možnosti lovu na súkromných pozemkoch, čo je pre mnohých vlastníkov pôdy vhodný spôsob, ako znížiť ničivú populáciu ošípaných.
Hogs for a Cause je organizácia, ktorá daruje tisíce kilogramov diviačej zveri v prospech miestnych komunít. Ich pozemná posádka spolupracuje so spoločnosťami zaoberajúcimi sa leteckými poľovačkami, aby vyzdvihli ulovené diviaky a odviezli ich do svojej spracovateľskej jednotky, kde zvieratá ošetria a pripravia na darovanie miestnym neziskovým organizáciám a rodinám, ktoré potrebujú mäso. Nakoľko sú však tieto ošípané bezpečné na konzumáciu? "Rozhodne sú bezpečné," povedal zakladateľ Hogs for a Cause Dave Haehn. "Okrem toho je to najčerstvejšia a najchutnejšia ošípaná, akú kde nájdete."
A hoci niektoré reštaurácie a kuchári nemôžu využiť prebytok kvôli štátnym a zdravotným predpisom, neznamená to, že vy nemôžete. Divoké mäso je k dispozícii u predajcov, ako sú Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA a Prather Ranch Meat Company.
Rubínovo červené bravčové kolená som opekal na liatinovej panvici necelý týždeň po zabití prasaťa. Moje prasa bolo mladé a malé, a keď som ho pred dusením nechal odpočívať, premýšľal som, či bude chudé mäso dostatočne mäkké. O hodinu a pol neskôr som bol odmenený jemnými bravčovými kolenami s hlbokou, lahodnou bravčovou chuťou, ktoré nádherne voňali po pečenom prasati.
Je to uzavretý systém udržateľného mäsa: majitelia pôdy získavajú späť náklady predajom svojich chytených ošípaných a spotrebitelia majú možnosť jesť skutočne výnimočné mäso. Áno, existuje vážny problém s premnožením, ale čoraz viac ľudí si uvedomuje, že z prasacieho ucha sa dá vyrobiť hodvábna kabelka.
